лучший сорт яблок для сидра
ТОП-5 лучших сортов яблок для сидра: особенности создания сидра в домашних условиях
Альтернативные слабоалкогольные напитки – это популярная тенденция нашего времени. Приятный вкус, слегка уловимый аромат и всего лишь небольшой процент алкоголя – это то, что выводит любые вариации легкого спиртного в лидеры. Большую ценность имеют натуральные напитки, которые не только станут вкусными и приятными при употреблении, но и безопасными для здоровья, так как «суррогатом» их сложно назвать.
Бесспорным лидером среди натуральных слабоалкогольных напитков считается яблочный сидр, что является не просто натуральным, а созданным исключительно из яблок и правильной технологии приготовления.
Особенности яблочного сидра
Яблочный сидр – это результат не только соединения концентрированного сока яблок с сахаром, но и брожения. Готовый напиток приобретает солнечного оттенка, наполняя готовый сидр теплом и солнцем. Сидр – это легкий, слабоалкогольный напиток, так как процент алкоголя в нем не превышает 7%. Основой такого алкогольного напитка являются исключительно яблоки, поэтому каждый сможет сделать вкусный, ароматный и натуральный напиток в домашних условиях.
Рецептура яблочного сидра: что и зачем нужно делать?
После к готовому соку, следует добавить немного сахара, чтобы напиток приобрел приятный вкус и начал активно бродить. Сахара нужно добавить не слишком много, для литровой банки сока подойдет от 50 до 100 грамм, не более. Тщательно все перемешайте и поставьте в теплое место на пару дней. Когда сидр готов, следует обязательно его процедить, чтобы избавится от осадка.
Яблочный сидр особо приятен к употреблению, если его сделать газированным. Разумеется, в промышленных условиях эту процедуру делают достаточно быстро, а вот самостоятельно дома понадобиться терпение и небольшая хитрость. Когда ваш готовый сидр закончил брожение, залейте его в пластиковые бутылки, но так, чтобы осталось немного пустого места. Добавьте пару чайных ложек сахара, и буквально через 10-14 дней вы получите не просто вкусный яблочный сидр, но и газированный. Секрет домашней газировки очень простой – в готовом сидре обязательно останется небольшая часть дрожжей, поэтому при погружении сахара, возобновляются все процессы, если бутылку не забыть плотно закрыть. Помните, сахар должен полностью раствориться, поэтому обильно встряхивайте бутылку до тех пор, пока сахар не растворится, этот момент очень важный. Небольшое количество дрожжей в сидре полученный сахар активно перерабатывают, превращая в углекислый газ и спирт. Таким простым способом сидр не только превращается в газированный напиток, но и в алкогольный. Так как сахара не много, итоговый результат – это вкусный и слабоалкогольный напиток.
Какие яблоки следует использовать для приготовления сидра?
Технология приготовления сидра – ясна, поэтому следует уделить внимания главному компоненту – яблокам, ведь именно от них зависит финальный результат. Несмотря на то, что лучшими сортами для приготовления сидра считаются зимние сорта, но также приемлемы летние и осенние. Лучше всего выбирать те яблоки, которые не просто сладкие, а имеют ярко выраженную кислинку, а также присутствуют танины, что отвечают за легкую терпкость итогового напитка. Эксперты уверят, чтобы сидр получился знатный, следует использовать несколько сортов сразу, причем разных видов и вкусов, тогда каждый отдельный сорт будет выступать и «отвечать» за свою пикантную нотку, а в тандеме предстанут, как богатый и очень вкусный напиток.
Как уже описывалось ранее, чтобы приготовить сидр, понадобиться исключительно яблочный сок, поэтому сырье – яблоки, обязательно должны быть полностью спелыми, только тогда возможен успех задуманного. Кроме полноценной зрелости, яблоки после сбора урожая рекомендуют «выдержать» пару десятков дней в подвальном помещении. Этот момент очень важный, так как за этот короткий период крахмал способен превратиться в сахар. Существует классический народный способ проверки готовности яблок к превращению в сок – это простое сжатие плода в руке. Если на кожуре остался след от руки, вывод, яблоко зрелое и готово к переработке на сок. Разумеется, гниль и любые признаки порчи не приемлемы для создания сидра.
ТОП- 5 лучших сортов яблок для сидра
Предлагаем пятерку лучших сортов яблок, которые идеальнее всего подойдут для создания сидра.
Приготовление сидра – это не сложная процедура, но для того, чтобы вкус вас обязательно порадовал своею оригинальностью, следует комбинировать сорта яблок, тогда «букет» напитка будет более насыщенным, ароматным и особенным, что так манит в сидре.
ЯБЛОКИ ДЛЯ СИДРА — СОРТА УСПЕХА
Качество сидра прямо зависит от сортовых качеств яблок. Как и качество самогона из яблок, но там эта зависимость менее выражена. С сидром же всё однозначно: из подходящих яблок получится неплохо даже у новичка. Если яблоки не подходят, даже профессионал не поправит дела.
Но сперва немного истории. Меня зовут Анна Семенова, я уже 20 лет выращиваю растения в питомнике. Есть у нас и яблочный сад в качестве маточника. И этот маточник в принудительном порядке одаряет нас яблоками в немалых количествах.
Сидр как способ утилизации урожая яблок.
Первым реальным способом бороться с урожаем стала соковыжималка. Соковыжималка, куда можно бросать яблоки целиком, вывела эту борьбу на новый уровень. А потом у меня появились два друга. Один превращал яблоки в первосортный самогон, другой — в яблочный сидр, и оба продукта были первоклассные. О технологиях я расскажу отдельно, но сперва о яблоках.
Сорта яблок делятся на три группы: летние, осенние и зимние. Летние созревают в августе, хранятся две недели, потом становятся сухими и мучнистыми. Осенние созревают в сентябре, хранятся 1-3 месяца. Зимние не созревают на дереве вообще, их снимают в конце сентября перед заморозками, и потом они месяц доходят в погребе или под диваном. Зато потом хранятся от 3 до 6 месяцев зимой. Лучшие сорта даже до мая.
Первоклассный сидр получается, если яблоко сочное, сладкое (сахаристое, чтобы было чему бродить), с естественными дрожжами на кожице (поэтому их нельзя мыть).
Поэтому все сорта зимних яблок не подходят для самогона и тем более сидра от слова совсем. С сахарами под ярким солнышком там естественные проблемы, дрожжи со шкурки тоже давно смыло холодным осенним дождем. Ни добавка сахара, ни изюмчик для закваски не спасают. Кушайте их свежими — говорят, три яблока компенсирует вред от одной сигареты.
Самые лучшие яблоки для сидра — это, без сомнения, летние сорта. Они созревают в тёплые солнечные месяцы, сочные, сладкие; дрожжи на шкурке бодрые и готовы немедленно принять участие в сбраживании. Красные сорта лучше жёлто-зелёных, в них больше сахаров. А для Северо-Западного региона наилучшим сортом будет Мелба. С одной стороны, она по опылению великолепно сочетается с основным набором сортов — это гарантия хорошего урожая для вашего сидроделия. С другой — великолепное качество яблок. В теплое солнечное лето сок из яблок сорта Мелба течёт из соковыжималки ярко-розовый, а не бурый, как обычно. И брожение проходит быстро, полно, с хорошим выходом. Сидр получается сухой и крепкий, самогон — просто экстра-класса, слеза будд 🙂
Яблоки осенних сортов занимают промежуточное положение по пригодности для изготовления сидра и самогона. Антоновка не пригодна вовсе. В холодную дождливую осень могут быть проблемы с брожением и у других сортов. С другой стороны, при солнечном и тёплом сентябре многие сочные красные сорта осенних яблок бродят не хуже летних. Эта оговорка верна для Северо-Западного региона. Везде южнее Тулы и Рязани осенние сорта можно использовать для изготовления сидра без ограничения.
Еще по теме выбора продуктов для домашнего виноделия:
«Особенности русских сортов яблок делают наш сидр непохожим на другие школы», — колонка Артема Перлина и Дмитрия Карасева
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Сооснователь дистрибуторской компании Cidrology Дмитрий Карасев и консультант по развитию и маркетингу Артем Перлин написали для портала Profibeer колонку о тенденциях российского рынка сидра.
Популярность натурального сидра в России уже несколько лет стремительно набирает обороты. Еще три года назад в нашей стране было, по сути, всего два или три производителя натуральных сидров. Сейчас мы видим около 10 легализованных сидроделен и несколько проектов на стадии легализации. Также свои силы в сидроделии пробуют многие пивоварни, выпуская отдельные сорта или целые линейки.
Яркий и солнечный алкогольный напиток, популярный в большей части европейских стран, добрался и до России. Но очень важно оговориться, что под словом «сидр» мы подразумеваем напиток, произведенный путем брожения из сока прямого отжима, без добавления воды.
Самая верная аналогия — это сравнение сидроделия с виноделием, и что верно для второго, то верно и для первого. Ни один человек не захотел бы пить вино, изготовленное из концентрированного виноградного сока, разбавленного водой, так почему же в сидроделии должно быть иначе? Отличие можно объяснить только тем, что в России рынок натуральных сидров еще достаточно молод, и не сформировалось правильное понимание напитка.
В 2018-2019 годах, на наш взгляд, случился бум, и каждый месяц стали появляться новые производители натурального сидра, а не суррогата, который так хорошо обосновался на полках розничных магазинов. DaDa, Bullevie, «Русская Нормандия», «Эдем», Apple Core и другие формируют новую школу российского сидра. Многие еще находятся в стадии легализации производства и выхода на рынок, но тенденция положительная и есть шанс, что через несколько лет доступность качественного сидра и понимание продукта со стороны потребителя позволят перевесить чашу весов в правильную сторону.
Нельзя умолчать про наши российские сорта яблок, большинство из которых не встречаются больше нигде. Это наследие сельскохозяйственной промышленности и селекции былых лет, которое придает отечественному сидру отличительную особенность. Самое большое распространение получили разновидности Антоновки и яблок, выведенных в НИИ И.В. Мичурина (и самим Мичуриным), например, Богатырь, Пепин шафранный, Мартовское и т.д. В целом, они не лучшим образом подходят для производства сидра, у них достаточно высокая кислотность, низкая танинность, но эти особенности делают российский сидр не похожим на европейские аналоги, хотя четкой стилистики «российского сидра» еще не выработалось и нужно время.
Из наиболее успешных производителей натурального сидра новой волны, можно назвать сидрерии «Дальняя Дача» и Bullevie, которые уверенно закрепились на рынке HoReCa. Это особенно важно, потому что HoReCa — наиболее лояльный канал продаж, готовый к экспериментам и не требовательный к постоянным объемам производства. При этом в ресторанах практически отсутствует конкуренция со стороны дешевых сидров из концентрата, как в ритейле.
«Дальняя Дача» и Bullevie представляют два абсолютно разных подхода к сидроделию, в которых каждый любитель сидра сможет найти то, что нравится именно ему.
Bullevie делают продукт с оглядкой на европейские школы, и им это неплохо удается, у них в ассортименте есть сидры в английских, испанских и французских стилистиках.
DaDa пошли по другому пути, и делают сидр, чем-то напоминающий немецкие апфельвайны, но очень самобытные. Им удается сохранить вкусоароматику свежевыжатого сока, что очень понравилось российскому потребителю, каких-то европейских аналогов просто нет.
Секрет успеха в первом случае — это высочайшее качество, сложность продукта, премиальность, а во втором — максимальная понятность и питкость.
На сегодняшний день одной из самых главных задач отрасли является популяризация качественного и натурального сидра. Мы в Cidrology проводим большую работу для того, чтобы объяснить потребителю, что сидр — это не лимонад или алкогольный коктейль. Много сил и времени уходит на то, чтобы люди стали интересоваться происхождением сидра, его разновидностями в зависимости от региона и вкусовыми отличиями. Для этого мы проводим обучение, консультации и дегустации разных продуктов.
Что касается потребителя, здесь нет определенного и единого портрета. Грубый пример: футбольный фанат может любить британский сидр, домохозяйки довольствоваться легким сидром на ужин, а различный бомонд пить розовый сидр. Зимой, например, сидр можно греть или брать за основу в качестве глинтвейна, а также использовать в приготовлении блюд, как замену вина.
С ростом доли натурального сидра к отечественному потребителю придет понимание того, что это не очередной дешевый коктейль в алюминиевой банке, или алкогольный газированный напиток, а действительно разный, вкусный и качественный продукт. При сохранении такой тенденции роста у сидра есть потенциал стать национальным напитком, т.к. яблочные сады есть почти в каждом регионе нашей страны.
Как приготовить домашнее яблочное шампанское: лучший способ использовать яблоки
Домашнее яблочное шампанское, или сидр — лучшее напоминание об осени, завидном урожае яблок и вальсирующих по саду стаек листьев. Его очень легко приготовить, и это идеальный способ израсходовать все те лишние яблоки, которые, как вы думали, сами собой превратятся в яблочные пироги и соки.
Как не называй сброженный (ферментированный) яблочный сок — хоть домашним шампанским, хоть сидром — на народной любви это никак не отразится. Кстати, в Великобритании самый высокий уровень потребления сидра на душу населения в мире, страна может похвастаться и самыми крупными компаниями по производству сидра. Мы тоже считаем, что домашний сидр и яблочное шампанское — весьма достойный способ консервации урожая. Охотно расскажем вам о самых главных хитростях хорошего яблочного сидра, который можно подавать как домашнее шампанское к Новому году
Какой вкус у домашнего яблочного сидра
Доводилось ли вам когда-нибудь делать домашний квас, наливку или домашнее вино? Тогда вы понимаете, что домашний яблочный сидр может быть классифицирован от сухого до сладкого в зависимости от того, какие вы употребите сорта и сколько положите сахара.
Внешний вид сидра (или яблочного шампанского) варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет от почти бесцветного до янтарного и коричневого. Различия в прозрачности и цвете в основном связаны с фильтрацией между прессованием и ферментацией. Из некоторых сортов яблок получается прозрачный напиток совсем без фильтрации.
Пузырьки у яблочного напитка крупнее, чем у настоящего шампанского, но и метод, который мы можем использовать в домашних условиях, это не индивидуальный подход к каждой бутылке, который используется при производстве настоящего шампанского.
Во вкусе яблочного сидра настоящие ценители и нюхачи находят дрожжевой след и хлебные нотки. И яблоко, которое вы чувствуете, на самом деле может кому-то напомнить яблочный пирог.
Вкус хорошего сухого шампанского обычно свежий, кислый и тонкий. Но поверьте, начинающие пьющие, в том числе многие, претендующие на статус знатока, предпочитают более округлые и мягкие шампанские вина. Они заметят разницу между яблочным домашним сидром и промышленным виноградным шампанским, но, вероятно, предпочтут домашнюю версию.
Какие сорта яблок лучше использовать для домашнего сидра
Мы с удовольствием приводим вам рецепт домашнего яблочного сидра (шампанского) Николая Сидорцова, председателя Московского клуба виноградарей:
Главный секрет сидра приходит с опытом. Использую для приготовления домашнего сидра (шампанского) минимум 5 сортов яблок: Московское зимнее, Московское позднее, Юный натуралист, Памяти Потапенко, Пепин шафранный с горчинкой. Есть сорта яблок, которые в Европе специально выращивают для производства сидра. Эти так называемые сидровые яблоки, как правило, более терпкие и горькие из-за более высокого уровня дубильных веществ, чем обычные яблоки. Поэтому часто эти яблоки не будут иметь приятного вкуса, когда вы будете есть их в свежем виде. Однако, когда вы превращаете их в сидр, они раскрываются по-новому. Я для горчинки немножко добавляю Алтайское наливное или Китайку Долго (она дает особую ноту). Для ароматики — Антоновку и Имунный русский (Имрус), сорт выведен в Орле нашим русским селекционером Седовым Евгением Николаевичем. Французы говорят, что если бы они имели такие сорта, они были бы впереди планеты.
Простой рецепт яблочного сидра: 5 шагов
Для настоящего сидра вам понадобится только яблочный сок, а не семена, кожица и т. д.
1 Сок. Итак, после того, как вы выбрали яблоки, вы должны их грубо измельчить и выжать сок. Сок не будет прозрачным, вместо этого он будет мутным с плавающими вокруг частицами. Под работой особых ферментов яблочный сок становится коричневым, но не пугайтесь — со временем он осветлеет.
Выжимки богаты пектином и могут использоваться для различных других целей, но они не требуются для приготовления яблочного сидра.
2 Ферментация. Чтобы превратиться в сидр, яблочный сок должен перебродить. Во время брожения сахар в яблоке превращается в спирт. Яблоки содержат естественные дрожжи.
На этом этапе происходит то, что отличает домашний напиток от промышленного. Существуют различные способы обезопасить сусло от патогенных микроорганизмов: сок можно фильтровать (чтобы удалить часть осадка, который обычно содержит больше микроорганизмов) или пастеризовать, но наиболее распространенным методом является добавление некоторого количества диоксида серы (SO2). Диоксид серы убивает все микроорганизмы в соке, позволяя производителям сидра начать с чистого листа. Но если вы хорошо помыли яблоки на первом этапе, лишняя химия в напитке ни к чему.
На этом этапе вы либо готовы к работе натуральных дрожжей, либо можете добавить готовые дрожжи в яблочный сок. Отметим, что более высокие температуры приводят к более быстрой ферментации, но придают другой вкус, чем более медленная ферментация при более низкой температуре. Обычно используется температура не выше 22 ° C.
Процесс брожения продлится от нескольких дней до недель. К концу у вас будет алкогольный яблочный сидр.
3-4 Снятие с осадка и второе брожение. Через некоторое время дрожжи начинают замедляться, так как еды (сахара) становится меньше. Жидкость аккуратно снимают с осадка и переливают в новые чистые бутыли для брожения. На этом этапе не образуется много нового спирта, но вкус продолжает меняться в течение нескольких недель. Кто-то практикует выдержку в дубовых бочках, но это чистое пижонство, на наш взгляд.
5 Бутилирование. В конце этого этапа сидр становится совершенно прозрачным, пригодным для бутилирования.
Рецепт яблочного сидра (шампанского) Николая Сидорцова
Рецепт яблочного сидра (шампанского) Николая СидорцоваВыдавите сок, я использую промышленные модели соковыжималок. Поставьте на брожение по традиционной технологии домашнего виноделия. Я использую натуральные дрожжи, которые уже присутствуют на кожуре фруктов, и не добавляю пекарские.
Аккуратное добавление сахара к соку — ключевая часть приготовления шампанского из яблочного вина и залог перляжа (образование пузырьков). Здесь придется ороиентироваться на себя, потому что кислотность и содержание танинов, а также сладость ваших фруктов различаются. Чтобы поднять немного градус и обеспечить напиток теми самыми заветными пузырьками, я добавляю сахар: на 20 л — 1 кг сахара. Во время процесса брожения дрожжи съедают сахар (как фруктозу из фруктов, так и добавленный сахар) и превращают его в спирт, поэтому этот шаг предназначен как для определения вкуса, так и для определения уровня алкоголя.
Примерно через месяц после снятия с осадка сидр будет интенсивно осветляться
Русский сидр
В России сидр — сезонный продукт. Его обычно начинают пить летом, с наступлением жары, когда легкий алкоголь, пузырьки и мерцающая горечь спасают душные летние вечера. Вторая волна интереса к сидру наступает в сентябре, когда кругом пахнут яблоки и первое, что приходит на ум, — стакан холодного сидра, какая бы погода на дворе ни стояла. Хотя на самом деле свежий новый и интересный сидр поступает на прилавки не раньше Нового года, а то и вовсе ближе к весне, когда французы и англичане устраивают сидровые вечеринки и фестивали, а среднего жителя России обычно тянет на крепкий алкоголь.
Мы решили узнать, в каком ритме и по каким законам живут производители русского сидра, для чего поговорили с Дмитрием Щедриным, производителем сидра.
Можно ли делать сидр из российских яблок?
Я часто сталкиваюсь со стереотипом: из российских яблок нельзя сделать нормальный сидр, сидр делается только из специальных сортов сидровой селекции и тому подобное. Это не совсем так.
Сейчас сидр делится на две школы: старую и новую. Старая школа — это традиционные регионы сидроделия: Страна Басков, Нормандия, Бретань, юг Англии и так далее. Да, там есть специальные, столетиями отобранные сорта и строгие правила обращения с ними. Это традиция, ее чтут, и это очень хорошо. Но дело в том, что сидроделие во всем мире стремительно набирает обороты, и уже давно вышло за рамки этой старой традиционной школы, образовав новую, — это сидр Америки, Канады, Центральной Европы, Новой Зеландии, Южной Америки, России. Страны, где сидр до недавнего времени не делали, но в которых полно яблок обычных столовых сортов, чьи параметры подходят для производства сидра.
Российское яблоко — довольно интересная штука. В течение семидесяти с лишним лет наше садоводство было изолировано от остального мира, и поэтому те яблоки, которые в начале XX века вывел Мичурин и его последователи, плюс те традиционные сорта, вроде антоновки, которые благополучно существуют у нас сотни лет, оказались автохтонными. Благодаря этому российский сидр, если его делают из русских яблок, имеет свои характерные черты, отличающие его от сидра других регионов, — это повышенная кислотность и яркий фруктовый аромат. Более того, в России уже сложились свои региональные школы, например, северо-западная, в которой присутствуют и коммерческие сидры, и гаражные, и всех их отличает суровая кислотность и терпкость. А сидры средней полосы, тот, что лично я делаю в Тамбовской области, более мягкие и фруктовые.
Какие русские сорта яблок подходят для сидра?
В первую очередь, это должны быть поздние сорта.
Параметры, по которым нужно выбирать яблоко, — кислотность, сахар, органолептические показатели сока и, что самое главное, и это большая редкость на нашем рынке, — танинность. Дубильные вещества, отвечающие за танинность, дают сидру тело и некоторую интересную горечь. Как раз то, что характерно для традиционных сидров.
И в итоге, сложив вместе требования к сидровому яблоку, и те яблоки, что мы имеем, я выбрал антоновку и «пепин шафранный» — старинный танинный сорт, который раньше выращивали для фруктового вина. Это два главных яблока, они занимают 50% от общего объема сырья. Остальную половину занимают любые сорта, которые собираются поздней осенью, например, «богатырь», «мартовское» и так далее. Эти балластовые яблоки нужны для объема, а сам характер сидра в моем случае формируют только «пепин» и антоновка.
Есть разные методики, но в целом все довольно просто. Нужно отжать сок, поместить его в емкости, добиться брожения, настоять и разлить по бутылкам.
Яблоки привозят на производство, сортируют, моют, сушат и отправляют в промышленную соковыжималку. Сок отжимается в два этапа. Сначала яблоко дробится на крупные фракции и превращается в мезгу. Эту мезгу можно оставить на несколько часов на мацерацию, что сильно повлияет на вкус сидра, а можно и отжимать сок сразу после дробления — и тот и другой способы интересны. В любом случае применяется так называемый холодный отжим, после которого сок выходит чистым, потому что он фильтруется через собственный жмых. Вкуснее сока не бывает.
Иногда купаж происходит на уровне яблок, когда мы изначально смешиваем их в нужных пропорциях и потом уже отжимаем сок. А иногда купажируется уже отжатый сок, или уже сброженные сидры. Принципиальной разницы нет, на вкус это не повлияет, это просто вопрос удобства.
После того как сок отжали, есть два пути развития. Сидр можно сделать либо на диких дрожжах, на тех, что содержатся в мякоти яблок и на кожуре. Это долгий интересный процесс, который затянется на два месяца. А можно делать сидр на специально выведенных для этого дрожжах, что гораздо быстрее, тогда брожение длится от нескольких недель до месяца.
Сбраживание может происходить где угодно: в бочках, контейнерах, в пластиковых квадратных еврокубах, их на небольших производствах сидра чаще всего и используют. Сидру совершенно не важна поверхность, в которой он выдерживается. Есть определенные школы сидра, например, испанская, и там сидр после сбраживания всегда обязательно несколько месяцев выдерживается в каштановых или дубовых бочках. Но это не обязательное условие. Это всего лишь стиль.
Работа дрожжей — процесс очевидный. Сок начинает активно бурлить, и у него появляется chapeau brun — коричневая шапка из пены. Первые две недели это все активно бродит, затем активность выделения углекислоты снижается. Конец брожения определяется разными способами. Самый простой — с помощью гидрометра — похожего на поплавок прибора, фиксирующего количество сахара в соке. Если сахара уже нет, это значит, что у вас получился сухой сидр. Если же производителю нужен полусухой сидр, то добиться этого состояния можно по-разному. Например, остановить брожение, когда дрожжи еще не полностью переработали сахар, содержащийся в соке, в алкоголь, или резко охладить сидр — тогда дрожжи выпадают в осадок, сидр очищают и в нем сохраняется сахар. А есть и другие варианты, например, когда в готовый сидр добавляют немного сока или сахара. Дальше перебродивший сидр выдерживают, у нас на это уходит в среднем пара месяцев, и разливают по бутылкам. И на этом все.
Это пассивная работа, главное — за сидром следить. В течение нескольких месяцев с ним практически ничего не происходит, он бродит, а затем выдерживается, и лучше его вообще поменьше трогать.
Но каким он получится — каждый раз загадка. И даже если вы из года в год будете делать сидр из одних и тех же яблок, он обязательно будет менять свои характеристики. Как и вино. Это абсолютно живая история и каждый раз немного чудо.
Как приготовить сидр дома?
Если человек захочет сделать сидр дома, надо понимать, что выход сока будет примерно 50%. Из килограмма яблок получится примерно пол-литра сока, откуда 10–15% уйдет на осадок. В итоге из килограмма получится 300–400 мл сидра.
Сразу предупрежу: я очень не советую использовать бытовую соковыжималку. Можно, но получится невкусно. Нужна шнековая соковыжималка, для сока холодного отжима. Дело в том, что обычная центрифужная, из-за высокой скорости вращения лопастей, нагреет сок и из него уйдут энзимы, ароматические свойства и витамин С. Кроме того, в домашних условиях сок не будет фильтроваться через жмых, как при холодном отжиме, и получится не только окислившимся, но и мутным. Поэтому если есть деньги, а желание сделать хороший сидр довольно велико, то лучше все же выбрать шнековую, она стоит в районе 30 тысяч. Можно приобрести ручные дробилку и пресс — бюджет будет примерно такой же, а эффективность выше. При наличии инженерных навыков можно и самостоятельно соорудить необходимо оборудование. Благо, инструкций и схем в интернете достаточно.
Для домашнего производства подойдут сентябрьские сорта яблок. Берите 10 литров сока холодного отжима, залейте его в пластиковую бочку с плотно закрывающейся крышкой, которую вы предварительно обработаете специальными асептическими средствами, теми же, что используют в общепите. Дальше добавьте туда 2,5 грамма винных дрожжей.
Затем установите на крышке бака гидрозатвор. Звучит наукообразно, но на самом деле это устройство, позволяющее выпускать из емкости образующийся во время брожения углекислый газ и не пускать туда кислород. Кислород очень опасен для сидра: с воздухом может попасть уксусная бактерия, да и вообще все что угодно. Гидрозатворы продаются в магазинах для домашнего пивоварения и стоят недорого. В принципе, его можно смастерить самостоятельно: возьмите трубку, присоедините ее к бочке с сидром, а другой конец выведите в ведро с водой, которое поставите рядом. Под давлением от брожения из сидра будет выходить углекислый газ, который уйдет в воду, но из воды обратно ничего не проникнет. Держите сидр при температуре не выше 20 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее брожение сидра и тем качественнее он получается в итоге.
Ну а дальше нужно ждать, пока сидр выбродит до сухого состояния, в домашних условиях это определяется отсутствием пузырьков. Приготовьтесь ждать от двух недель до двух месяцев. После того как он выбродит полностью, залейте его в бутылку и плотно закройте пробкой. Если в сентябре начать, то его можно будет ставить на новогодний стол.
Какие ошибки можно совершить?
Когда мы разлили по бутылкам первый сидр, а мы сделали его полусухим, мы не подумали о том, что он может забродить. Я был уверен, что дрожжей там не осталось, сидр к тому времени выдерживался больше пяти месяцев. Мы разлили его по бутылкам и отправили в бары. Это был июнь 2015 года, стояла сильная жара, и бутылки начали взрываться, красиво фонтанируя, одна за другой. К счастью, это была небольшая партия, таких эпизодов было всего несколько десятков. Еще у нас было несколько тонн сидра, который превратился в уксус. Уксусная бактерия живет в воздухе, бочка должна быть закрыта от любой среды и всегда должна быть наполнена под горло. Такие истории случаются со всеми, кто начинает заниматься сидром, и эти уроки быстро усваиваются.
Найдены возможные дубликаты
«Как приготовить дома: купите дробилку за 30 тыщ. «
Два с половиной литра только осталось. ;(
А вот о региональных российских школах есть что рассказать побольше? Никогда о таком не слышал, и в принципе про коммерческие сидры было бы интересно узнать.
St.Anton нравится из сидров, Мистер Лис какой-то слишком для меня сладкий. Может, есть совет, где поискать да что попробовать?
Хуй с ним, с сидром. А кальвадос можно?
Двойная перегонка сидра в самогонном аппарате, розлив в бочки и выдержка.
Покупал как-то, правда не русский, а белорусский
Хотя водка яблочная ОК
Класс! Сейчас сам провожу опыты над напитками. Квас превзошел все ожидания
Взяли то [не уверены что], поместили туда[ну-там-разные-варианты-бывают куда] и, в итоге, несколько бутылок взорвались, а остальное скисло. Очень полезная информация, спасибо.
Сидр домашний
Итак всем здрям, как оказалось у меня есть целый подписчик, каким образом я его/её заинтересовал, непонятно. Хотя тут на пикабу читал, что к каждому приставляют агента из госструктур и психиатра)) Ну да ладно, в любом случае желаю здравствовать))
Что-то я отвлёкся. Итак, сидр.
По осени как известно все делятся излишками своего урожая «чтобы не пропало» ну и вот нам досталось немного яблок. Сорт не знаю, но это и не важно, решил я значит сделать сидр, т.к. варенье варить бессмысленно. всё-равно никто не ест. Рецепт нашёл на каком-то сайте, сейчас уже не вспомню на каком, но суть передам: берём яблоки, трём на тёрке, засыпаем сахаром из расчёта 150 гр. на кг. яблок, перемешиваем, ждём три дня. Затем отжимаем сок по максимуму. У меня из 2.8 кг. яблок получилось 2.5 литра сока. Заливаем сок в ёмкость (в моём случае бутылка из под воды объёмом 5 л.) ставим на три недели в тёмное место. не забываем про гидрозатвор иначе прокиснет. И вот вчера три недели наконец-то прошли (нет), но ждать уже не было сил)) послезавтра по идее ровно три недели, но это не критично на мой взгляд.
Что же вышло в итоге? Сидр получился слишком сладким, в оригинальном рецепте сорт яблок указывали Симиренко, а они кислее тех, которые использовал я, но и сахара я положил меньше. А ещё как показалось лично мне, не хватает газов, но это можно решить с помощью сифона (кстати они продаются ещё? Хотя ладно, гугл в помощь). Вот теперь можно перейти уже к собственно эффекту после приёма этого чудо-зелья)) по ощущениям получилось 6-8 оборотов, спиртомера нет, так что точно не скажу. Ну и как полагается продуктам натурального брожения (будь то брага, сидр и т.д.), «сшибает» где-то на 7-ом километре. опять же если газировать, то будет поинтереснее) Но это дело вкуса, лично я предпочитаю с газами напитки. В оригинальном рецепте женщина сравнивала этот продукт с сидром из магазина, сказала, что не хуже. Лично я так считаю. получилось намного лучше, т.к. использовалось свежее сырьё, а не концентраты, нет излишней кислоты, присущей напиткам из магазинов.
Мораль? А нет её и не будет, главное употреблять в меру))) Всем бобра и без похмелья пития
Всем добра!
На днях разлил сидр, из сока яблок которые фигурировали в моих постах выше. На брожение сахар не добавлял. Выбродил в 0 с 14. Около 7% спирта. Карбон-сахар 12г/л.
Неплохо осел, 3 раза снимал с осадка.
Осветлиться должен хорошо.
Вкус: очень лёгкое вино. О газиках судить рано, но они уже есть.
Аромат яблок, дюшеса, как лимонад.
К НГ будет хорош)
Яблоки и что с ними делать
Всем добра!
Итак яблоки. Когда много яблок, сладких и сочных можно отжать сок и сделать сидр.
а сидр перегнать.
Итак яблочки были переработаны
Сок отправился на брожение прям в пвк. Объем сока 200л. Брожение бурное.
Были внесены дрожжи. Прекрасные по моему вкусу дрожжи. Переработали сахар с 14 в 0 за 4 дня. Сахар я не добавлял, сок шикарный, яблоки сладкие. Сорт Память Есаулу, так сказали.
Перегон.
Первый перегон на спирт сырец, максимальная скорость. Использовал шлем.
Отобрал 40л сырца 35% спирта. Неплохо)
Второй перегон, дробный.
Сырец разбавлен до 35%, залит в медный куб.
Конструктив для отбора голов. Вообще хотел и тело отобрать на колонне, но фантазия не дала рукам покоя.
Отобрал головешки. 1.5л.
Далее я решил, с подсказок разных гуру, собрать вот так
Диоптр с двумя тарелками, шлем, деф и холодильник.
Деф был отключен.
Таким конструктивом отобрал 5л. Полка держалась 78.
Далее я вернул колпачковую.
и отобрал ещё 5л спирта 90%.
Далее деф был отключен и отбор хвостов прошел на прямотоке для последующего кольцевания.
Почему так? Хотел сравнить органолептику.
Продолжение поста «Сидр на отвяжись» Крах антибиотика!
Добрый вечер, уважаемые и преданные подписчики! Мне грустно сообщать эту новость, но вы преданы. Преданы адептом культа сидра без трудозатрат. Я снова налажал в, казалось бы, самой простой задаче сделать помои. Это было не легко, меня преследовали кошмары, флешбеки прошлогоднего яблочного уксуса и мне стало жалко своих трудов и я решил менять концепцию. Вот так вот, даже себе доверять нельзя. Начал я с того, что отжал яблочную массу.
Потратил чуть больше времени чем у меня было но отжал и сотворил яблочное пюре.
Затем разбавил водой до плотности в одиннадцать попугаев. И да, теперь можно пользоваться измерительными приборами. Я спрашивал.
На фото можно отследить как маленькие солдатики алко армии делают своë нелëгкое дело. Каких-то пол часа и готова целая армия годных дрожжей. Главное взбалтывать почаще. Мешалки магнитной я не приобрëл ещë, но руки не отсохли.
Когда сусло простояло на своей условной температуре в 70 градусов условные пол часа начинаем охлаждать.
Охлаждëнное сусло переливаем в бродилку и вносим дрожжи.
Всë как обычно, гидрозатвор, две недели и вномюсим «праймер» Перед розливом, который я отобрал в количестве полутора литров.
Будьте здоровы, употребляйте в меру! Или как Вам будет угодно!
Сидр на отвяжись
Для каких я это затеял!? А всë просто! Грешон и грешен, однажды я уже обосрался в попытке изготовления яблочного сидра и не устоял перед соблазном повторить успех!
Собрав яблоки займëмся их отбором и измельчением. Перебирать рекомендую непременно спустя рукава хотя бы по причине того, что в любом случае получится исключительная херня. А так же данный способ категорически экономит время!
Измельчать я пробовал мясорубкой и соковыжималкой. Напомню, дерьмище получилось в обоих случаях знатное и, конечно же, по этой причине! Подход не правильный. Баста. В этот раз я позвонил в Сколково и мне выслали Дрын Универсальный Ручной Асимметричный ДУРА-56 1-штука.
Сладко, вкусно, дальше будем посмотреть! Если интересно выложу продолжение процесса и результаты!
И привет моим 62 подписчикам! Я не помер, просто ни чего интересного не делал, просиживал штаны на работе и варил посредственное пиво. И пил его. Употребляйте в меру! Будьте здоровы!
Пресс для яблок
Решил сделать алкопродукты из яблок. В прошлом году брал пресс для сока у знакомого, а в этом решил сам обзавестись. Пошел в магазин и ахнул. Самый дешевый вариант на винтовом домкрате стоит аж 9 тыщ.
было принято решение чего-нибудь сваять самому. Для начала затарился на металлоприемке. Обошлось железо в 1150 рублëв.
Бочку для пресса решил пока сделать из фанеры.
Ну и покраска и эксплуатация.
Домкрат взял в комиссионном магазине на 2 тонны за 1000 рублей. Ну и у жены подрезал нижнее блюдо.
работает не плохо. За час отжал сок из 60 кг мезги.
буду эксперементировать дальше. Всем удачи, спасибо, что дочитали до конца)
Яблочная настойка
Снимал этот видео ролик к 8 марта, так как больше данная настойка подойдет именно для девушек, она обладает шикарным вкусом.
Для ленивых, текстовый вариант:
— 1 л хорошо очищенного самогона 45-50 градусов
— 4 красных яблока (удаляем сердцевину и режем кубиками)
— мускатный орех на кончике ножа
— ванильный сахар кладем по вкусу (у меня 2 гр)
— 1 ст/л дубовой коры (предварительно обработав ее кипятком)
— 150 гр яблочного сока (без мякоти)
все ингредиенты смешиваем кроме сока, и ставим в темное теплое место на сутки (так как мы здесь рассматриваем быстрый вариант настойки, если не спешите то можно оставить на неделю), затем фильтруем наш настой и заливаем 150 гр яблочного сока, на этом все, напиток готов.
Лучший российский сидр
6 февраля, в рамках Дней Сидра в Москве 2021года Moscow ciders days, прошел конкурс российских сидров из сока прямого отжима (без использования восстановленного из концентрата сырья). На конкурс было представлено 54 образца натуральных яблочных сидров и пуаре (аналог сидра из груши) от 25 российских сидроделен, из 12 регионов.
По результатам экспертной слепой дегустации российских сидров в рамках Moscow Cider Days победили:
Лучший айс-сидр 2021 – Максим Брехт, Москва @cider.brecht (untappd 4.39/5)
В конкурсной комиссии участвовали:
Жорж Бланк, главный винодел Русского винного дома Абрау Дюрсо.
Денис Руденко, винный эксперт, дегустатор и автор проекта The Daily Winegraph.
Маргарита Панкратова, представитель Института Энологии Шампани (IOC) в России.
Федор Жук, эксперт по сидру, учредитель сидрерии Apple’n’Perry Shed
Ольга Негур, эксперт по сидру, со-учередитель We Cidreria
Сергей Халецкий, эксперт по крепким напиткам, организатор фестиваля Крепкий Мир.
Евгений Смирнов, эксперт по пиву, консультант компании Беру Выходной.
Одна фирма, один % алкоголя, разные последствия
Мацерат из яблок
Здорово ребзя! Настойками занимаюсь относительно недавно. Душа требует экспериментов, поэтому решил попробовать сделать мацерат. (Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т. д.) с последующей перегонкой).
Итак, имеем 3 литра спирта-сырца 47° и 3 литра 61° крепости
путем не хитрых вычислений получаем:
6 литров 54° спирта-сырца.
А, да, ещё положил 3 палки корицы, не знаю зачем, просто потому что
Рецепт. Игристый перри
1) Подготовка сырья.
Предположим, что у вас есть такое количество груш, что у вашего кота отвисла челюсть.
Первое, что нужно с ними сделать, это хорошо помыть. Я знаю, что многие при изготовлении напитков не моют фрукты, чтобы не смыть дикие дрожжи, но я не сторонник такого подхода. Даже если вы собираете фрукты в экологически чистом месте, где нет машин и людей, все равно мойте их, на них птицы какают, я сам видел! Кроме того, вся посуда и емкости, которые мы будем использовать, должна быть безукоризненно чистой.
Из мытых груш нужно добыть сок. В принципе, это можно делать любым способом, который вам нравится. Можно использовать соковыжималку или любое другое приспособление. Я же для отжима сока сначала пропускаю груши через мясорубку, а потом отжимаю с помощью самодельного гидравлического пресса. Конструкция пресса очень простая. Я взял самую дешевую кастрюлю, просверлил сбоку отверстие чуть выше дна, сделал два поршня из лиственницы и деревянную раму. Кастрюля ставится на раму, один поршень кладется на дно кастрюли, на него укладывается мешок от сахара с некоторым количеством грушевого пюре. Мешок заворачивается, и сверху на него кладется второй поршень. На поршень устанавливается гидравлический домкрат, который, упираясь в верхнюю часть рамы, сдавливает поршни и отжимает сок.
На фото изображено, как я в хэллоуин черноплодку отжимал.
При таком способе отжима выход сока получается около 70%, жмых остается практически сухой.
Теперь вам понадобится бродильная емкость. Для этой цели можно использовать любую емкость, подходящую по объему, но желательно чтобы она была стеклянной. Выливаем отжатый сок в бродильную емкость и добавляем сахар. Количество сахара рассчитывается следующим образом. Допустим, ваш грушевый сок содержит 5% сахара (определить это можно просто на вкус, большая точность здесь не требуется). Вы хотите получить напиток с содержанием 8% алкоголя и 2% сахара. При брожении сахар преобразуется в этанол с коэффициентом 0.6. Это значит, что вам нужно добавить примерно 1 кг сахара на 10 кг сока. Расчет этот весьма приблизительный, и если вы ошибетесь процентов на 10, ничего страшного не произойдет.
Нужно добиться хорошего растворения сахара. Для упрощения этой задачи, я предварительно растворяю его в кипятке.
После того, как вы добавили и размешали сахар, нужно добавить винные дрожжи. Приобрести их можно в любом магазине для самогонщиков, пивоваров и виноделов. Можно использовать любые винные дрожи, но для перри я рекомендую применять дрожжи для игристых вин. Как ни странно, выбор вида дрожжей действительно влияет на вкус.
После добавления дрожжей бродильную емкость нужно запечатать и установить гидрозатвор либо перчатку. С этого момента начинается этап быстрого брожения, при котором трудолюбивые дрожжи будут превращать сахар в этанол и углекислый газ. Происходить это должно при комнатной температуре, от 22 до 25 градусов. Продолжительность брожения может быть разной, от 5 дней до 3 недель, скорость зависит в том числе от температуры. Я обычно каждые несколько дней пробую сусло на вкус, дожидаясь момента, когда количество сахара уменьшится до желаемого уровня.
3) Насыщение напитка углекислым газом.
Когда вы поняли, что дрожжи достаточно поработали, сусло необходимо слить с осадка (это значит перелить сусло в другую емкость так, чтобы осадок остался на дне. Делается это при помощи шланга, думаю все знакомы с этим способом). Теперь начинается этап медленного брожения, при котором емкость, в которой находится напиток, герметично закрыта, а дрожжи продолжают вырабатывать этанол и углекислый газ. При этом давление в емкости вырастает и углекислый газ растворяется в напитке. Зачастую напиток сразу разливают по бутылкам, закупоривают и оставляют в теплом месте еще на несколько дней, а затем убирают в холод, тем самым останавливая брожение. Лично мне такой способ не понравился из-за невозможности контролировать скорость брожения и процесс насыщения напитка газом в закупоренной бутылке, поэтому могут происходить вот такие сюрпризы:
Чтобы избежать сюрпризов, я переливаю сусло в одну большую емкость, герметично ее закрываю, и оставляю при комнатной температуре еще на 5 дней, и каждый день стравливаю давление, чтобы емкость не взорвалась. Через 5 дней я убираю ее в холодное помещение (температура должна быть около 5 градусов), и оставляю еще на пару дней. Через два дня холодный напиток разливается по бутылкам и закупоривается. Бутылки убираются в прохладное место (5-10 градусов) на 2 месяца. За это время вкус напитка значительно улучшится и исчезнет дрожжевой привкус. На этом изготовление перри можно считать завершенным.
Преимущества этого напитка:
1. Очень хороший вкус. Приготовленный таким образом напиток не имеет никакого спиртового запаха и вкуса, и этим он коварен. Тебе может казаться, что ты пьешь просто очень вкусный сок, а через две бутылки встаешь из-за стола, и оказывается, что ты уже вот такой
и придется тащить тебя домой
2. Очень высокое качество напитка. Когда тебя принесут домой и уложат спать, не будет никаких симптомов отравления, тошноты и вертолетов. Ты просто расслабишься и уснешь. И утром проснешься без головной боли и без похмелья. Тем не менее, злоупотреблять алкоголем, даже хорошим, не стоит.
Недостатки этого напитка:
По сути, недостаток только один. Поскольку в нем содержатся живые дрожжи, хранить его можно только при низкой температуре, например в холодильнике, и не очень долго. Если оставить его при комнатной температуре, он забродит и испортится.
Рецепт этот можно считать универсальным. Аналогичным образом можно приготовить напитки из яблок и практически любых ягод, но есть свои нюансы. Игристые напитки я делаю только из груши, по той причине, что грушевый сок сам по себе прозрачный, не мутнеет и не требует осветления. Если вы сделаете то же самое с яблоками, то получится неплохой напиток, но он будет мутный и некрасивый.
Поэтому из яблок я делаю другой напиток, негазированный. Для его приготовления вам понадобится бентонит (осветлитель) и метабисульфит калия (его часто называют стабилизатор или остановитель брожения). Купить это все можно в тех же магазинах для виноделов.
Итак, для приготовления яблочного алкогольного напитка нужно в точности повторить пункты 1 и 2. После завершения пункта 2 нужно слить сусло с осадка и добавить стабилизатор, предварительно хорошо растворив его в небольшом количестве сусла, из расчета 1г на 10 литров, и оставить его на один-два дня в герметичной емкости до выпадения осадка. Стабилизатор останавливает брожение, убивает микроорганизмы и консервирует напиток. Затем, сусло снова нужно слить с осадка, перелить его открытым способом, и добавить бентонит, предварительно размочив его в воде несколько часов, и снова отстоять несколько дней до выпадения осадка. В результате, после очередного снятия сусла с осадка, получится прозрачный красивый и вкусный напиток, который останется только разлить по бутылкам и, набравшись терпения, дать постоять пару месяцев для улучшения вкуса. Такой напиток можно хранить при комнатной температуре, срок хранения при этом может быть очень большим, но скорее всего, он будет выпит очень быстро.
На этом я закончу свое повествование. Думаю, что постов про алкоголь больше не будет, и если вы подписались ради этого, можно отписываться. Зато будут поделки из дерева и много милых животных, так что может и оставайтесь.
Спасибо за внимание и поздравляю всех с наступающим новым годом!