лучший сыр бри в россии
Разрешенка: на что похожи французские сыры, сделанные в России
«Афиша Daily» собрала за одним столом двух француженок и двух русских, чтобы вслепую протестировать камамбер и бри российского производства. Оказалось, некоторые съедобны.
Ариан Русселье: То, как люди режут сыр, — очень важно и интересно. Когда во Франции ты приносишь сыр на ужин, у каждого хозяина есть свой метод нарезки. И есть неправильные способы нарезки, мои родители, когда такое видят, очень возмущаются. Я покажу вам, как надо.
Алена Ермакова: Меня впечатляет, насколько во Франции все разбираются в еде и вине. Мои друзья из Парижа всегда ведут меня в свои любимые винные бары, рестораны, и там начинается: «Нет-нет, ты что, мы же сейчас будем есть вот это, а это значит, что тебе нужно взять такое-то вино, а вот не это, на которое ты смотришь. То, что с Правого берега, будет хорошо начиная с такого-то года». Они что, издеваются? Так троллят меня, или они действительно так думают? Каждый раз, когда я там иду купить домой вина и начинаю выбирать по этикеткам, продавцы сразу: «Боже! Она выбирает вино по этикетке».
Русселье: Этому очень трудно научиться просто так, и мы учимся с детства. Да, мы правда так думаем, они не шутят. Это длинный процесс. Первый раз я попробовала вино лет в 6 или 7. На ужине родители дали попробовать чуть-чуть, буквально вкус вина с определенным блюдом. Трудно объяснить, как происходит это обучение, мы впитываем от старшего поколения каждый день.
Масловская: Привезла с собой в Москву чемодан сыров?
Русселье: Хотела, но, к сожалению, и так было пять чемоданов, и я не могла с собой взять еще и еду. Я буду жить в Москве следующие четыре года, только что приехала. Это всегда так удивительно, что у вас к сыру подают варенье, джемы. Почему? Я так не привыкла.
Масловская: То есть это не по-французски? Нужно просто с хлебом?
Русселье: Да, во Франции сыр предлагают есть просто с хлебом. А хлеб, чаще всего багет, мы обычно не режем, а ломаем.
Дженнифер Ле Неше: А вы добавляете сливочное масло к сыру?
Ермакова: Сейчас нет, хотя делала так в далеком детстве. Сыры были тогда ужасные, французские сыры были очень дорогими, так что я ела в основном русские или, может, иногда армянские или грузинские.
Русселье: Многие во Франции предпочитают есть сыр вместе со сливочным маслом. Обычно это ломтик хлеба, слой сливочного масла и сверху сыр, чаще всего бри, как правило, добавляют еще орехи. Помню, когда я была маленькой, после школы часто ходила в сырный магазин и пила там чай, поедая козий сыр, даже без хлеба. Просто козий сыр — и это было довольно здорово.
Камамбер «Избенка», 261 р. за 116 г
«Это мой самый привычный домашний сыр, он меня устраивает»
Масловская: Этот первый сыр жидкий — и это хороший знак. Так ведь? Мне нравится этот сыр.
Русселье: Для таких сыров — да. Довольно вкусно.
Ермакова: Это тот сыр, который я все время ем, потому что Саша, мой молодой человек, покупает сыр в «Избенке», и именно этот там и продается. Это мой самый привычный домашний сыр, он меня устраивает.
Масловская: Ариан, ты могла бы подумать, что он французский?
Русселье: Он индустриальный, не домашний, это чувствуется. Во Франции в супермаркетах таких полно.
Ермакова: А скажи, он соленый, другие бри, которые я покупала в наших магазинах, совершенно нейтральные. Мне он именно этим и нравится, соль дает сыру дополнительный вкус. Это правильно, что бри соленый?
Русселье: Если сыр соленый, это не всегда значит, что он вкусный. Но с этим сыром я тоже считаю, что это ему идет. Вы едите этот сыр дома с чем-то?
Ермакова: Дома я ем его просто так, просто сыр, я люблю камамбер и бри.
Масловская: Сыр и хлеб — дома. Если в ресторане, то это может быть что угодно, зависит от того, в насколько интересный ресторан мы пришли, от вкуса и фантазии шеф-повара. Если говорить о сладком, то это может быть варенье из шишек, ты пробовала, наверное?
Русселье: Что такое варенье из шишек? Вы едите такие штуки?
Масловская: Это не чтобы едят во всей России… Но в Москве последние годы популярно. Тут недалеко есть ресторан и магазин Lavkalavka, его создатели — пропагандисты русских фермерских локальных продуктов. Там точно продают, можно зайти.
Русселье: Я никогда не пробовала. Они не слишком твердые?
Масловская: Нет, они мягкие, абсолютно мягкие, вкусные.
О превращении в закуску
Русселье: И когда вы обычно едите сыр, после основного блюда?
Ермакова: В России сыр не воспринимают как десерт или как блюдо между основными и десертом. Скорее это закуска, например, к вину. Но рестораны, в которых сыр подается как десерт, в Москве есть.
Русселье: Раньше во Франции существовала традиция есть сыр вместе с основным блюдом перед подачей десерта, но сейчас он тоже превращается в закуску.
Ле Неше: Согласна, у нас может быть вечеринка, прием — и сыр там будет практически с чем угодно: вином, шоколадом, салатом. Хотя еще есть традиции — на домашнем воскресном ужине, скорее всего, еду будут подавать в таком порядке: закуска, основное блюдо, сыр и в конце десерт. Иногда сыр и десерт вместе.
Русселье: Мы часто едим сыр вместе с салатом и любим выбирать отдельное вино для каждого блюда.
Ермакова: Почему вы, француженки, такие худые? Закуски, горячее, сыр, десерт, вино — где это все? Не видно.
Русселье: Не все француженки худые, но, думаю, что дело в том, что мы едим хорошие продукты. И еще важнее — традиция совместного приема пищи. Вы едите во время завтрака, обеда и ужина, не перекусывая во время дня, думаю, это важно, для того чтобы быть в хорошей форме. То есть фиксированное время для приема пищи.
Камамбер «Авторские сыры», 844 р. за 200 г
«Меньше похож на индустриальный, аромат интересный и интеллигентный»
Русселье: Что значит, что это авторский сыр?
Масловская: Просто название, бренд. Это самый дорогой сыр, который мы нашли, и, кажется, судя по внешним признакам, он не будет самым лучшим. Он твердый, смотрите, какой.
Русселье: Как будто он старше.
Ермакова: Какой дорогой! Сейчас прочитаю, упакован неделю назад. Срок годности — 10 суток.
Ермакова (попробовав): Очень приятный, хорошее послевкусие — и это не соль.
Масловская: Он вкуснее первого! Меньше похож на индустриальный сыр, согласны? Аромат какой интересный и интеллигентный. Горьковатый привкус, это бывает с таким сыром. Это ведь нормально?
Ермакова: Да-да. Очень приятный. Вкус более насыщенный, чем у первого образца. И про горчинку, это можно назвать терпкостью.
Русселье: Да, вкус более многоплановый. Консистенция другая, хотя они оба сливочные. Знаете, вообще-то, больше всего мне нравятся долго созревающие сыры с плесенью, хотя многие испытывают отвращение к подобным.
Пятиминутка «Вандерзина»
Ермакова: Дженнифер, про тебя везде писали, что ты первая женщина, выигравшая чемпионат Diageo Reserve World Class. Поздравляю!
Ле Неше: Да, это неплохо, но не думаю, что стоит так обращать внимание на пол победителя.
Ермакова: Абсолютно согласна. Когда вижу статьи в духе «Первая победительница», я думаю про себя: «Ну и что? Это просто нормально».
Ле Неше: Да, журналисты любят делать акцент на подобном.
Русселье: А расскажите, что представляет из себя это соревнование?
Ле Неше: Оно длится неделю и состоит из разных испытаний наподобие шоу «Лучший повар Америки». По правилам можно использовать только собственные фирменные коктейли. В целом мне пришлось сделать сорок таких. В разных странах проходят национальные отборы, и победители попадают в финал, который каждый год проходит в разных странах. В прошлом году был в Майами, в этом будет в Мексике. Я сейчас путешествую с конкурсом как член жюри по национальным и полунациональным финалам. Вчера в Москве прошел финал, было весело. Победил Максим Гладышкевич (бармен из новосибирского бара Friends. — Прим. ред.).
Масловская: Знаете, что касается журналистов, действительно ведь профессия бармена в России до сих пор не считается очень-то женской. В Москве да, их немало, но в целом в стране — нет. Я брала год назад интервью для одного проекта у трех женщин, работающих за барной стойкой в Москве, Санкт-Петербурге и Казани. И все трое рассказывали, что в начале своего пути сталкивались с тем, что их принимали скорее за официантов, просили подойти «настоящего бармена» и не сильно доверяли. Ну и еще истории про пьяных мужчин, с которыми трудно бывает.
Русселье: Это интересно. Я об этой ситуации в барах никогда не задумывалась, что так много женщин среди работников барной индустрии. Я думаю, в этом есть что-то особенное. Я думаю, что сейчас все меньше остается профессий, в которых нет женщин. Очень мало работы, которую физически не может выполнить женщина. Это действительно тяжелый труд. Но все же… Например, в дипломатии стало на одну женщину больше. Следующим французским послом может стать женщина. Следующим представителем Франции в России. Это захватывает.
Рейтинг самого вкусного сыра с белой и голубой плесенью 2021 года
Сегодня уже никто не морщит нос при упоминании сыров с плесенью, прекрасно понимая, что речь идет о вкусном недешевом сыре и о плесени благородной. Именно она придает мягкому сливочному сыру приятную пикантность и не только не вредит организму, но и приносит определенную пользу, улучшая работу кишечника.
Какой сыр с голубой плесенью самый вкусный в России – по отзывам 2021 года
Если вы не гурман, но планируете им стать в ближайшее время, не имея ни малейшего понятия, на каком варианте лучше остановиться, то воспользуйтесь рейтингами, составленными по отзывам реальных покупателей с Ozon и Отзовик. В этом случае вы получаете возможность изучить характеристики самых популярных сыров еще до их приобретения, что, несомненно, позволит сделать правильный выбор.
Dorblu, Швейцария
Цена – 276 руб. за 100 г
Классика от швейцарского производителя, приготовленная по лучшим немецким рецептам с сохранением всех технологий производства, подразумевающих длительное вызревание продукта в погребах.
В итоге сыр получается очень нежным, мягким, творожистым, с пикантными плесневыми прожилками и вкраплениями (для изготовления используется Penicillium Roqueforti).
Идеальная закуска из коровьего молока без лактозы, которая станет достойным украшением сырной тарелки, особенно если дополнить ее жидким цветочным медом, орехами, грушей и белым виноградом.
Обзор сыров камамбер и бри в россии
Болит моя душа по сырам.
И, нет, для себя я уже давно нашел хорошие, но мне же хочется вам показать )
Поэтому здесь будет лежать большой обзор мягких сыров с белой плесенью российского производства. Такие вот пироги.
Примечание: я дикий фанат камамбера из козьего молока, так что им плюс овер найн саузенд. Но я старался их не брать, чтобы не было искажений, только в крайнем случае, если от фирмы больше ничего нет, не обессудьте 🙂
Консистенция: в середине слегка мягкий, по краям твердый. Плесень можно отделить просто как пластырь.
Вкус: как у плохонького российского сыра.
Консистенция: плотный, пор почти нет, довольно жирный, при нагреве сильно отсекается масло. Корка плотная, есть неприятно.
Вкус: сыр без ярковыраженного вкуса, но этим и сбалансирован по всей поверхности.
Цена за кг: 1860р
Оценка: 4/10
Вкус: сильно отдает плесенью, особенно по краям. Мякоть без выраженного вкуса, вкус плесени с корки сильно портит впечатление
Цена за кг: 1672р
Оценка: 4/10
Консистенция: мягкий, поры в наличии, плесень тонкая и нежная.
Вкус: неплохо. Вкус сильно сливочный и грибной, можно брать за неимением другого.
Цена за кг: 1740р
Оценка: 6.5/10
Консистенция: мягкий, немного текучий, плесень очень тонкая и рваная, есть приятно.
Цена за кг: 1768р
Оценка: 6/10
Консистенция: маслянистый, в середине слегка ближе к текучему, по краям более твердый. Плесень тонкая, нежная, цвет неравномерный (видимо окрасилась от упаковки)
Вкус: устредненно по всем параметрам, чем одновременно и хорошо, и плохо. В плавленном виде теряет всю землянистость.
Цена за кг: 2040р
Оценка: 5/10
Консистенция: почему все так не могут? На разрезе отчетливо видно выдержку и разделение консистенций, середина более творожистая, тогда как края текучие и нежные. Первый представитель, где плесень не гладкая, а пушистая и приятная на ощупь, как плюшевый мишка. Видно, что конкретно этот камамбер довольно молодой, и можно выдержать в холодильнике подольше (только положить где градусов 13 есть).
Короче: один из фаворитов.
Цена за кг: 2086р
Оценка: 10/10
Камамбер Лефкадии (Россия)
Вкус: сильно-сливочный, земляные вкусы ненавязчивые, но ВНЕЗАПНО ореховые ноты. Плесень немного выбивается.
Короче: ждем возраста не меньше 20 дней, иначе аще не але.
Цена за кг: 1737р
Оценка: 7/10
Вкус: довольно яркий, землянистый, но явная горечь мешает (увы, косяк магазина, не фирмы, такая горечь появляется при неверном температурном режиме хранения). Сливочность умеренная, больше акцент на пикантность.
Цена за кг: 1900р
Оценка: 7.5/10 (минус за косяк с выдержкой, будет перетест)
Камамбер из Жуковки (White Cheese from Zhukovka) (Россия)
Консистенция: плесень тонюсенькая, как бумага, довольно шершавая, края очень податливые. Сыр мягкий, но не текучий, середина более плотная, консистенция однородная.
Вкус: запах сильный, грибной, по ощущениям похож на плавленный сыр типа виолы. Вкус сливочно-грибной, не слишком сильный, плесень не мешается, хочется добавить к грибам и посыпать тимьяном.
Короче: брать можно
Цена за кг: 1460р
Оценка: 7/10
Консистенция: самый белый сыр, прям белейший, желтоватости нет совершенно никакой (зимнее, оно же комбинатное козье молоко дает о себе знать). После выдержки появилось много белого пушка, консистенция в середине стала кремово-нежной.
Вкус: в запахе есть слабо-уловимая часть козы, но во вкусе нет почти совсем. Вкус ээээ…Плоский? Вроде и есть, а зацепиться совершенно нечего, нет никакой «фишечки». Пичаль 🙁
Цена за кг: 2772р
Оценка: 5/10
Цена за кг: 1900р
Оценка: 7/10
Консистенция: плесень гладкая, довольно тонкая, на ощупь похожа на резину, края плотные, сам сыр мягкий, но упругий, не текучий, при легком надавливании возвращается в первоначальную форму. Консистенция однородная.
Цена за кг: 1737р
Оценка: 5/10
Вкус: первым делом чувствуется, что он более соленый, чем обычный камамбер. Вкус сильно-сливочный с небольшими грибными нотами, вкус плесени не выдается, но послевкусие почти сразу пропадает, за что и минус.
Цена за кг: 4952р
Оценка: 8/10
Цена за кг: 1000р
Оценка: 0/10
Консистенция: плотный, но мягкий, текучести нет.корочка тонкая, равномерно-белая. На срезе очень гладкий.
Вкус: запах УДАРНО грибной. Прям корзина сырых грибов. При пятиминутном проветривании сменяется типично-плесневым. Сильно-соленый, но какого-то выраженного вкуса нет.
Цена за кг: 1000р
Оценка: 4/10
Уф.
Первая часть завершена 🙂
В следующей части ожидайте более редких представителей, которые не продаются в супермаркетах, а доставаемы только у фермеров или в сырных лавках.
12 российских камамберов
В нашем сырном номере мы не могли обойтись без сырной ревизии. И мы решили проверить российские камамберы. Для чего приобрели 12 образцов сыра разных производителей и позвали дегустировать вместе с нами винных людей (потому что камамбер отлично подходит к вину) — Андрея Ушакова (руководителя посвященного интересным винам проекта L-Wine компании «Лудинг») и сомелье Владу Лесниченко (которая за последние два-три года составила отличные винные карты многим московским ресторанам).
Редакцию представляли главный редактор Роман Лошманов, продюсер Марья Зиганини, фотограф Марина Шаклеина — а также многие другие сотрудники, которые присоединились к дегустации, уже после того как были выключены камеры.
Дегустация была, как водится, слепой: все образцы были избавлены от этикеток и пронумерованы.
Лошманов: Почему мы решили продегустировать камамберы — после того как мы ввели санкции на то, чтобы нам ввозили вкусный сыр, в России появилось множество его производителей. Мы даже сами не ожидали, что их так много. У нас двенадцать образцов — и это далеко не все, что можно купить у нас в магазинах. Дегустация слепая, но из того, что я знаю: здесь есть два сыра одной компании, один называется «Классик», другой — «Гурме», видимо, чем-то они отличаются. У нас есть камамбер из козьего молока из республики Марий Эл, его только-только запустили в производство; я в прошлом году был на этом заводе, они еще с ним экспериментировали. И у нас есть, конечно же, камамбер из «Лефкадии», потому что он один из самых известных, если не самый известный. И один из первых.
Ушаков: И который появился еще до санкций.
Лошманов: Почему камамберы стали популярными в России и почему так быстро наладилось производство? Конечно, люди почувствовали вкус к таким сырам, есть спрос. Но, я думаю, дело еще и в том, что он в принципе несложный в производстве. Он выдерживается всего месяц, и главное — соблюсти все необходимые технологические штуки: сформировать кусок сыра, опрыскать пенициллином, переворачивать и ждать. Сейчас мы проверим, насколько нашим сыроделам все это удалось.
Лесниченко: Я, кстати, читала, что у американцев это тоже сыр номер один из французских сыров.
Лошманов: А казалось бы, двадцать-двадцать пять лет назад — кто ел сыр с белой плесенью? Как, знаете, в анекдоте: приходит в свое дачное сельпо человек, который поездил по Европе, и спрашивает: «Есть у вас сыр дорблю?» «Что такое сыр дорблю?» — «Ну такой сыр с плесенью». — «Нет, у нас только картошка дорблю, помидоры дорблю и морковь дорблю».
Ушаков: В связи с тем что сыр нежный, вино у нас тоже подобрано без лишних танинов, чтобы все было гармонично.
Лошманов: А поскольку рекламировать мы вино не можем, поэтому бутылки мы упаковали в бумагу.
Ушаков: Первый образец мне кажется молодым. У выдержанного сыра консистенция должна быть поплотнее. В комнатной температуре начинка должна подтаивать, в этом весь смысл. Все художники этим и восхищались.
Лесниченко: Один француз как-то сказал, что камамбер пахнет как ноги бога.
Лошманов: Ногами бога?
Ушаков: Да. Мы ищем в камамберах ароматы тренажерных залов.
Лесниченко: Ага
Лошманов: Каких?
Лесниченко: Дворовых.
Лошманов: Люберецких?
Лесниченко: Да. Конкурс на самую мокрую майку.
Лошманов: Люберецкий камамбер.
Лесниченко (пробует с вином): Но, кстати, с вином он приятный.
Лошманов: Он — и так, наверное, про русский камамбер можно сказать — отторжения не вызывает.
Лесниченко: Но он «а-ля», конечно.
Лошманов: Мне не нравится внешний вид. Может, он из зимнего молока? Какой-то он неаппетитный.
Лесниченко: Серый.
Лошманов: А должен же быть кремовым.
Лесниченко: Я читала, что с сентября по май его делают и его нельзя делать летом.
Лошманов: С сентября по май в Нормандии, и с сентября по май у нас — большая разница.
Ушаков: Видно, что люди в поиске, поэтому — нормально.
Ушаков: У этого возраст серьезней. И по цвету корочки, и по тому, что внутри.
Лесниченко: Структура рядом с корочкой — какая и должна быть.
Ушаков: У предыдущего была сглаженная ароматика, а у этого чувствуется аммиачный запах.
Лесниченко: Да, там ноги были мытые, а тут уже началось.
Лошманов: Чуть более насыщенный вкус, чем у предыдущего.
Ушаков: И тут другая консистенция, как будто пытаешься раскусить плавленый сырок.
Лесниченко: Похоже на немецкие сыры бри из банок. Но зато у него есть послевкусие.
Ушаков: Какое?
Лесниченко: Ну какое-то.
Лошманов: Беленький, плотненький.
Ушаков: Симпатичный.
Ушаков: Совсем плотный, не тает.
Лошманов: Мне нравится, когда тает.
Лесниченко: У него ароматика идет только от плесени.
Лошманов: Подозреваю, что производителям хочется как можно больше оборотных средств иметь у себя, поэтому они выпускают молодые сыры на продажу. Но я бы вот такое не пускал в магазин, а подождал бы недельку.
Ушаков: Но неизвестно, когда он продастся.
Лесниченко: Он постоит и, может быть, дойдет через две недели.
Лошманов: Вот на сырах «Лефкадии», например, написано: подержите наш сыр еще немного, чтобы он созрел. Но все же: а если купят вот таким и подумают, что так и надо?
Ушаков: В этом образце нет единого целого, внешняя сторона — один вкус, внутри — другой.
Лошманов: Абсолютно.
Лесниченко: Пластиковый.
Ушаков: Пока не хватает гармонии.
Лошманов: В общем, этот сыр сам в себе еще не разобрался и не знает, что он такое. Но одеваться уже научился.
Ушаков: Для фотографии идеально подойдет.
Лесниченко: На вид приятный. И он помягче предыдущего. Ему бы еще постоять, и он потечет. Он хороший и пружинит.
Лошманов: Текстуру чувствуешь языком, и она сильно отличается от текстуры третьего.
Ушаков: Ароматика другая.
Лесниченко: Мм.
Лошманов: Что из этих четырех больше всего похоже на французский?
Лесниченко: Вот если второй смешать с четвертым и немножко первого добавить…
Лошманов: Как невеста у Гоголя. Кому-то из производителей удается одно, кому-то другое, но может пятым удастся все?
Лесниченко: Этот нас больше всех привлекал сначала.
Лошманов: Наиболее странный.
Лесниченко: Французский вид.
Ушаков: У него художественный вид, законченный. Как на картинах.
Ушаков: И ароматика та, что мы ждем.
Лесниченко: О, это уже ноги.
Ушаков: Вот то, о чем мы говорили.
Лошманов: Гнилой репчатый лук
Лошманов: Подвал с корнеплодами.
Лесниченко: Он выдержанный.
Лошманов: Это уже продукт, можно сказать
Ушаков: Может быть, это тот самый «Гурме»?
Лесниченко: Ну этот «Гурме», однозначно.
Ушаков: Не факт, что его съешь на завтрак. Но для ужина вполне. Он сильно о себе заявляет, послевкусие продолжительное. И у него есть небольшая горчинка.
Лесниченко: Он будет интересен и для тех, кто любит и ест корочку, и для тех, кто не ест корочку. Мой муж, например, корочку срезает, я каждый раз смотрю на это в ужасе. А тут как раз хороший баланс.
Лошманов: Сейчас наедимся антибиотиков.
Лесниченко: Ага, болезни не возьмут.
Лошманов: Какие-то непонятные дырочки.
Лесниченко: Заводской какой-то. (Пробует.) О, да это творожочек.
Ушаков: У него есть грибной запах.
Лесниченко: Но больше от корки.
Лошманов: Запах половой тряпки.
Лесниченко: И текстура творожистая, не туда все ушло.
Лошманов: Может, еще не дошло. Но я не думаю, что дойдет.
Ушаков: Мне кажется, тут пытались сделать что-то другое, а потом подумали — о, давай это будет камамбер!
Лошманов: Ну да, какой-то творожистый, кисловатый.
Лесниченко: Даже, мне кажется, третий ближе к настоящему, чем этот.
Лошманов: Ну да, как будто плавленый сырок заплесневел. Плотный «Городской». А может быть, это как раз камамбер из козьего молока?
Лесниченко: Да? (Пробует еще раз.)
Лошманов: Другая точка зрения! Или нет? По-моему, есть тут что-то от козьего в консистенции.
Лесниченко: Надо попробовать без корки. (Пробует.) Может, и так.
Лошманов: По-моему, это он, нет? Но в общем — это однозначно не камамбер.
Ушаков: Тут ароматика есть, проигрывает консистенция, и поэтому ты не получаешь этого сливочного вкуса.
Лошманов: Он явно молодой, но не знаю, разовьется или нет.
Лесниченко: Cмотрите, какой у него интересный рисунок: у всех решетка, а этот кудрявый.
Лошманов: Даже боюсь представить, на чем его выдерживали. Внешне похож на тот, где кто-то любит корочку, а кто-то серединку.
Лесниченко: Да, да.
Лошманов (нюхает): Ой.
Ушаков (нюхает): Да, тут пошли чуть дальше.
Лошманов (нюхает): Пошли дальше, чем ноги.
Лесниченко: Выше, чем ноги.
Ушаков: Не остановились.
Лесниченко: Ниже пояса, выше коленей.
Лошманов: Ох.
Ушаков: Это забористо.
Лошманов: Это для знатоков ног разных богов.
Лесниченко: Танцующих. Трудящихся богов.
Лошманов: Ох.
Ушаков (пробует): Зато чем хорош этот сыр — его сразу хочется запить.
Лесниченко (пробует): Когда его запиваешь, все равно пробивает. Медицинский камамбер.
Лошманов (пробует): Ой, он очень горький.
Ушаков: Пахнет как корм для животных. Собачий сухой корм.
Лошманов: Андрей прав: сыр очень питкий — его можно подавать в ресторанах как бесплатный аперитив, потому что людям сразу захочется выпить.
Лесниченко: Ох. Такое нельзя продавать, кажется. Да и бесплатно лучше не давать.
Лошманов: Я боюсь представить, видел ли это санинспектор.
Ушаков: Симпатичный. Он странной формы, но видно, что люди старались.
Лесниченко: И аромат у него очень фирменный.
Лошманов: Да.
Лесниченко: Это, наверное, самый фирменный аромат из всех.
Ушаков: Да.
Лошманов: Да.
Лесниченко: Пятый был замечательный, но явно сильно выдержанный.
Лошманов: А этот классика.
Лошманов: На вкус вполне.
Ушаков: Консистенция хорошая, жирность хорошая.
Лошманов: Да, этот неплохой. Типичный.
Лесниченко: Единственное — у него странные шашечки. Но мне он нравится.
Лесниченко: Тонкие дырочки.
Ушаков: Ароматика небогатая.
Лошманов: Слабенький аромат, грибной бульон.
Ушаков: Сам сыр без корочки пахнет сывороткой.
Лесниченко: Континентальный завтрак в «трех звездах».
Ушаков: Ну да, чтобы было в названии написано «камамбер» А так это просто некий сыр.
Лесниченко: Да, некий сыр.
Лошманов: Ну да, и по вкусу похож на шестой.
Лесниченко: Менее ароматный.
Лошманов: Мне кажется, из него со временем ничего не получится.
Ушаков: У него даже нет отличий между корочкой и тем, что внутри.
Лесниченко: Зато для супермаркета хорошо, первая стадия, когда ты изучаешь сыры: человек купит в первый раз и попробует.
Лошманов: Не знаю, возникнет ли после такого любовь.
Ушаков: Ну если ты до этого никогда не ел камамбер, то нормально.
Лесниченко: Ага, не так вонюче, как рассказывают. Так, ничего, нормально пахнет.
Лошманов: Не как ноги бога.
Лесниченко: Обещающе выглядит.
Лесниченко: Вот он — держится.
Ушаков: Крутой.
Лесниченко: И течет, и держится.
Ушаков: Но запах уже немного аммиачный, передержали.
Лесниченко: Вареное молоко. Детьми пахнет — молоко и аммиак.
Лошманов: Мне кажется, у этих людей может что-то получиться, если они дальше продолжат работу.
Лесниченко: Думаю, это вторая стадия первого сыра.
Ушаков: Мне нравится, если доработать.
Лесниченко: Приятно.
Лесниченко: Желтоватый.
Лесниченко: Тоже текстура вроде ничего.
Лесниченко: Ну да.
Лошманов: Но запах хороший.
Ушаков: Запах совсем другой.
Лошманов: Вот такой на завтрак хорошо — на хлеб можно намазать.
Лесниченко: Да, на багет отлично. Он уже честный.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Хороший.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Нежный.
Ушаков: Сливочный вкус искали-искали — нашли наконец.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Знаете, кто придумал деревянные коробочки для камамбера? Как его фамилия? Она еще раз подчеркивает связь этого сыра с вином. Ридель! М.Ридель.
Лошманов: Да ладно!
Лесниченко: Я не знаю, есть ли связь, не успела в метро прочитать. Но само слово «ридель» — будь здоров, какая связь!
Ушаков: Какой грубоватый.
Лесниченко: Да.
Лошманов: Аромат грубоватый.
Лесниченко: Но получше, чем шестой.
Ушаков: Он хотя бы о себе заявляет.
Лесниченко: Хотя бы есть текстура. Но какой-то он скудный. Скудная ароматика.
Лошманов: И на языке консистенция какая-то не очень камамберная.
Ушаков: Кислинка какая-то странная, да?
Лесниченко: Странный, да. Медицинский. Как-будто в аптеке купили.
Ушаков: Что-то пошло не так.
Лошманов: И тоже хочется запить вином. Итак — давайте отберем, что нам понравилось. А понравились нам номера 5, 8, 10 и 11.
Лесниченко: Давайте еще раз их попробуем, может, выберем лидера.
Лошманов: Восьмой. Тот, который мы назвали типичным камамбером, да? Ну так и есть.
Лесниченко: Класс, не ошиблись. Мы молодцы.
Ушаков: Все хорошо, и консистенция, и сливочный вкус.
Ушаков: Десятый образец мне тоже симпатичен.
Лесниченко: По ароматике он восьмому проигрывает.
Ушаков: Не хватает остроты, а в восьмом есть острота. Тут же просто мягкий, без пикантности.
Лесниченко: Одиннадцатый чем-то похож на десятый, только более выдержанный.
Ушаков: Вариант посложнее.
Лесниченко: Ну а пятый — просто зомби. Пятый — для особых случаев.
Ушаков: Ароматика у него прямо фантастическая.
Лесниченко: Как будто его из-за границы привезли, на таможне задержали и через три дня отдали. А лежал он в чемодане в теплом месте.
Лошманов: Да-да. Ну такой прямо — бу-бух! Я бы выбрал одиннадцатый. А пятый это такой — ты-дыщ.
Ушаков: Я бы восьмой выбрал.
Лесниченко: И я бы восьмой.
Лошманов: Ну да, он такой, типичный.
Лесниченко: Я бы все выбрала — это на закуску, это в суп, это на горячее и десерт.
Лошманов: А до десерта доходят не все. А самый плохой — это седьмой?
Ушаков: Перемудрили.
Лесниченко: Туалетный. Туалетный утенок.
Ушаков: Это для автомобильных аптечек надо.
Лесниченко: Причем он чем дольше в аптечке лежит, тем он эффективней.
Лошманов: Девятый и шестой они слишком какие-то…
Ушаков: Невыразительные. О себе не заявили.
Лесниченко: Они консервные.
Лошманов: Третий такой же. Какие-то они слишком плотные. И какие-то дырчатые.
Лесниченко: А первый — сыро-верде, у него еще все происходит.
Лошманов: Он с нами разговаривает.
Ушаков: Мне кажется, он на нас обиделся.
Лесниченко: Давайте выпьем шампанское за победителя! Кубанский розовый брют.
Лошманов: Смотрите, у нас двенадцать камамберов. Из них четыре мы выбрали как более или менее нормальные. Это треть, для третьего года санкций неплохо.
Лесниченко: Дегустация была слепая, поэтому не обижайтесь.
Лошманов: Видно, что все сыры разной стадии зрелости.
Ушаков: А мы не знаем — ранней стадии зрелости, либо производитель так и видит. Может быть, они считают, что это в порядке вещей.
Лошманов: Потом еще немаловажный момент — цена. Потому что, как мне кажется, многие производители русского камамбера отталкиваются не от себестоимости, а сверху, от потолка.
Лесниченко: Интересно вслепую угадать цену.
Лошманов: Что же мы пробовали?
Зиганини: Восьмой, который вы назвали самым классическим, — это камамбер Сернурского завода.
Лошманов: Так вот какой из козьего молока! Ну что же, я их поздравляю. Не ожидал, честно говоря. В прошлом году все было еще экспериментальным.
Лесниченко: А можно еще кусочек? Молодцы.
Зиганини: Десятый — De Famille, ООО «Бест-Панорамик».
Ушаков: Рад за них. Это Подмосковье, Серпухов, кажется.
Лесниченко: О, они очень крутые.
Ушаков: У них нет фермы, они просто закупают и делают.
Лошманов: А вот я недавно был на сырной ярмарке, и он мне там не понравился. Может, там молодой был? Но он точно был другим.
Ушаков: Мне кажется, это все вино.
Лошманов: Так, одиннадцатый?
Зиганини: VitaLat, «Мега-Мастер».
Лошманов: Ни то ни другое мне ни о чем не говорит. Но наверняка из пастеризованного молока и купленного не по самой большой цене — и вот такой результат.
Лесниченко: Вообще отлично.
Лошманов: Пятый?
Зиганини: А пятый — это сыроварня «Рубцов А.С.», который, как сказано в сопроводительном буклете, сделан по дореволюционным книгам.
Лошманов: Запах у него дореволюционный, да. Ну вот — четыре из двенадцати нам понравились. Треть. И у каждого свой характер.
Ушаков: Лидеры имеют все свои лицо.
Лесниченко: Если составить сырную тарелку из этих сыров, то тарелка будет интересная — без повторений.
Лошманов: Влада, скажите, в российском виноделии тот же самый процент?
Лесниченко: Провокационный вопрос. Ну да.
Ушаков: Я бы сказал, не только в российском. Это свойственно всем.
Лошманов: Я почему спрашиваю — потому что российское сыроделие имеет какие-то параллели с российским виноделием в своем развитии.
Ушаков: Долгие деньги мало кого интересуют.
Лесниченко: Все хотят здесь и сейчас.
Примечание
После публикации этого материала к нам в редакцию пришло письмо от производителей камамбера «Генин сыр», которое мы не могли не опубликовать (с незначительными, не относящимися к делу, сокращениями).
«Дорогая редакция журнала «Еда».
Меня зовут Лев Пархоменко, я один из совладельцев и сотрудников небольшой семейной сыроварни «Генин сыр», мастером-сыроделом на которой трудится Дмитрий Генин. Мы с большим интересом прочитали ваш обзор камамберов российского производства. Это очень правильная затея, которая идет всем на пользу, — и производителям, и потребителям. Мы же в свою очередь рады любым комментариям и отзывам, как от наших покупателей, так и от экспертов. И мы благодарны вам за то, что вы выбрали для дегустации среди прочих в том числе и наш камамбер.
Не скрою, результаты дегустации нас очень расстроили. Но самое главное, они абсолютно по делу. Сыр, который вы пробовали, действительно пах чем-то «выше колена, но ниже пояса», а на самом деле аммиаком, а на вкус был горький. Я в этом совершенно уверен, потому что, к несчастью и по вашему же недосмотру, для дегустации вы использовали просроченный сыр. Впрочем, у сыроделов он называется не просроченным, а перезревшим сыром.
Если вы внимательно посмотрите на дату производства, которая стоит на коробке камамбера, то увидите там 22 февраля 2017 года. Это с трудом, но видно на фотографии в материале на сайте, но уверен, у вас сохранились исходники фотографий, где вы рассмотрите дату без проблем. Впрочем, мне даже не пришлось разглядывать фотографию, потому что я точно знаю, что последняя поставка нашего камамбера в Москву в феврале 2017 года была именно 22 февраля, а следующая была уже в марте. Там же на этой коробке написано, что срок годности этого сыра 10 дней. Судя по посту, который вы опубликовали на своей странице в фейсбуке, дегустацию вы проводили 6 марта. То есть вы ели сыр на 13-й день после даты выпуска его в продажу — а продается он уже совершенно зрелым, после четырехнедельной выдержки. Так что да, вы совершенно правы, продавать его нельзя, и никакой санинспектор его бы не пропустил. Но, к сожалению, его пропустил ваш продюсер, отвечавший за организацию дегустации (Сыр был куплен в магазине нами точно так же, как покупают его все покупатели. — Прим. ред.).
Я очень надеюсь, что мы все исправим это недоразумение. Мы изменим текст на нашей этикете и напечатаем срок годности, а также правильные условия хранения более крупным кеглем, чтобы он был лучше виден нашим покупателям — например, вам.
Вам может показаться, что я пытаюсь вывернуться из неловкой ситуации с помощью формальности. Может быть это так, но только в самой небольшой части.
Дело в том, что для ремесленного камамбера, в отличие от заводского (где применяются специальные технологические приемы; например, упаковка в герметичную жестяную банку) срок годности — не формальность, а совершенно четкое указание на тот срок, когда его следует съесть. Объясняется это тем, что наш сыр продолжает жить своей жизнью вне зависимости от того, где он находится. Он рождается, когда сырное зерно укладывают в форму, а заканчивает свой жизненный путь в желудке едока. Или в помойке, если он не успел попасть в желудок до определенного срока. И на протяжении всей своей жизни, где бы он ни находился, — нагой в камере созревания, завернутый в специальную бумагу для длинного путешествия из Костромской области в Москву, упакованный на прилавке магазина в Москве или, наконец, на столе перед вашими дегустаторами, — он продолжает жить. Причем делает это, может быть, вопреки нашему желанию, и даже несмотря на то, что на нем поставлена дата 22 февраля 2017 года (на самом деле — 23 февраля. — Прим. ред.). Это означает, что лактобактерии продолжают перерабатывать сырное зерно внутри сыра, а на его поверхности продолжают расти микроскопические кустики плесеней Penecilium Candidum и Geotrichium Candidum.
Для того чтобы созреть, набрать вкус и правильный грибной аромат и покрыться правильной корочкой, камамберу нужно от 3-х до 4-х недель в зависимости от размера головки. Ровно столько мы держим его в камере созревания и отправляем его в Москву именно в тот момент, когда, по нашему мнению, он находится в своем идеальном состоянии. Но и после отправки он продолжает зреть, становится все более острым и пахучим. Именно поэтому мы ставим на упаковке отметку о сроке годности в 10 дней, потому что знаем, что по истечении этого срока он станет слишком острым, пахучим, а может быть даже горьким, хотя по-прежнему будет абсолютно безопасен для едока. Именно такой сыр и называют перезревшим.
Учитывая, что головка сыра совсем небольшая (чуть меньше, чем полагается по стандарту для Camambert de Normandie), а в ее составе отсутствуют какие-либо консерванты, жизнь за порогом 10 дней (то есть на излете 6-й недели с момента рождения) идет буквально на часы — каждый следующий час может стать критическим для вкуса и аромата сыра. Это в особенности касается ситуаций, когда сыр оказывается в помещении с комнатной температурой — идеальной для работы лактобактерий. Именно поэтому эти 3 дня сверх срока годности столь критичны. И именно по этой причине вашим несчастным, но отважным дегустаторам пришлось давиться горьким сыром и находить подходящие слова, чтобы описать свои ощущения и избежать при этом ненормативной лексики.
Примечание 2
А вот как мы протестировали камамбер, присланный нам «Гениным сыром» (вместе с двумя другими сырами).