лучший сыродел в россии

5 российских сырзаводов, которые делают приличный сыр

Когда говорят, что в России нет хорошего сыра, мне давно уже даже не смешно, а просто неинтересно продолжать разговор.

У нас в стране живут такие же умные и способные люди с головой и двумя руками, как и на всей остальной планете. Хорошие коровы у нас тоже есть, и довольно большое их количество живет на современных фермах в нормальных гигиенических условиях. За последние годы появилось несколько крупных заводов с новейшим оборудованием, а многие старые были модернизированы. С какой же это стати у нас не может быть нормального человеческого сыра?

Да, далеко не все российские сыры стоит покупать, но и достойных продуктов тоже немало. Я регулярно нахожу и пробую новые, а лучшие ввожу в обиход, в том числе обычные промышленные. И вот пять (точнее, даже шесть) больших российских заводов, которые делают стабильно качественные продукты. Не все их сыры мне нравятся, но тем не менее обратите внимание.

Роман Лошманов
любит сыр

Калачеевский сырзавод

Большой осовремененный завод в городе Калаче Воронежской области — совместное предприятие российского агрохолдинга «Молвест» и скандинавской кооперативной корпорации Arla Foods. Соответственно, и сыры он делает под разными брендами.

Под молвестовской маркой «Вкуснотеево» выпускается, например, «Калачеевский» — как по мне, один из лучших и самых стабильных по качеству повседневных сыров в России. Их «Российский» и «Тильзитер» тоже нормальные, но не выдающиеся, а «Выдержанный» не советую покупать: бесцветный и пустой во вкусе.

Второй классный сыр завод делает под маркой Arla Natura — «Сливочный». Цилиндрические такие бруски, на упаковке написано также слово «havarti». (Хаварти — датская разновидность тильзитера, которая считается теперь отдельным сыром; «Российский» по принципу изготовления тоже его напоминает.)

Выдержанный хаварти в Калаче выпускают уже под брендом Castello; но я его пока не пробовал, так что ничего не могу сказать.

«Николаевские сыроварни»

Это большой новый комплекс на Кубани: его построил один из крупнейших в стране сельскохозяйственных холдингов — «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева. Принадлежит он семье сына Н. И. Ткачева — А. Н. Ткачева, в прошлом губернатора Краснодарского края и министра сельского хозяйства России.

Большие агроденьги и полуадминистративные ресурсы позволили очень быстро, за два года, построить суперсовременный завод в ткачевской вотчине — станице Выселки.

Я сейчас как раз пробую постепенно их линейку — у них очень хороши «Костромской», «Российский», «Гауда», «Эдам», «Лёгкий» и «Тильзитер». Но вот «Голландский» — ничего особенного, во вкусе «Маасдама» не хватает глубины, а у «Эмменталя» терпкость на любителя.

Хочу еще попробовать их «Фанагорийский», «Кубанский» и «Дивноморский», но пока не могу найти: «Николаевские сыроварни» только начинают всероссийскую экспансию.

«Сармич» и «Ичалки»

Еще один пример того, как региональные семейные связи помогли создать современный сырный завод. «Сармич» с самым современным оборудованием был построен в городе Инсаре в 2011 году с нуля — благодаря хозяйственной настойчивости тогдашнего главы Мордовии Николая Меркушкина. Косвенное отношение имеет к нему и другой большой завод — «Ичалковский», модернизированный чуть раньше. По сути, это одна и та же компания.

Оба предприятия делают довольно приличные полутвердые сыры (только избави вас бог покупать сармичский чеддер: это не чеддер). Но куда большего внимания заслуживают их твердые товарищи. Например, сыр «Гранд», который выпускается «Сармичем», едва ли не лучшая, а главное, недорогая (900–1000 ₽/кг) отечественная альтернатива твердым итальянским сырам.

У «Ичалок» мне нравятся манчего (а-ля манчего, потому что все-таки не из овечьего молока) и сыр под названием «кальвет». И тот и другой они, кстати, выпускают и для собственной марки Жерара Депардье — те стоят дороже, но, кажется, у них и выдержка более длительная.

Unagrande

Еще недавно эта компания, завод которой находится в брянском городе Севске, называлась «Умалат». Начинали они с кавказских сыров вроде адыгейского, потом добавили моцареллу, а теперь свежие итальянские сыры — основа их ассортимента. Поэтому — и еще потому, что компания стала международной и нацелена на экспорт, — изменили название.

Севский завод был построен в советское время, но «Умалат»-Unagrande полностью его переделал и поставил современные линии. И еще пригласил в консультанты одного итальянского сыродела, который в свое время чуть ли не первым в мире наладил промышленное производство моцареллы.

Как мне кажется, из заводских российских моцарелл Unagrande — лучшая: с чистым молочным вкусом (правда, волгореченская «Волжанка» тоже хороша). У них также неплохие маскарпоне, рикотта, крем-сыр, качокавалло. Их сулугуни вообще не похож на сулугуни, но тем не менее очень нравится мне как сыр. А еще они запустили совместно с «Союзмультфильмом» детскую линейку: ванильная и шоколадно-ореховая рикотта, шоколадный маскарпоне и палочки моцареллы для пиццы. Десертные вещи хороши, а палочки на любителя: слишком соленые.

Тульский молочный комбинат

С его сырами я познакомился осенью на сырной конференции в городе Немане. Туда съехались сыроделы-ремесленники из разных российских мест. И когда я попробовал там один конте, то подумал: надо же, очень даже хорошо. Оказалось, что сделал его единственный на форуме не ремесленный, а промышленный производитель — Тульский молочный комбинат, который запустил линейку выдержанных сыров Endorf.

Очень хорошее качество по нормальной, не крафтовой цене: в Туле они в виде упакованных брусков стоят даже меньше 1000 ₽/кг. В Москве, увы, дороже и всё дорожают — их в столице целенаправленно представляют премиальными. Конте у них называется «Монт»; еще неплох грюйер и Loutter — то ли «лауттер», то ли «луттер», это вариация на тему гауды.

Источник

Есть ли в России вкусный сыр и как его узнать, рассказывает лучший сырный сомелье России 2021

Наверное, санкции затронули любителей сыра более всего. Одни по-прежнему скучают по итальянским и французским сырам, другие к ним и не привыкали, а есть те, кто в России развивает сырную культуру. Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021 года рассказала нам, что для неё «вкусный сыр», как его выбрать и как не испортить купленный продукт.

«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.

В 2020 году во время пандемии я начала обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.

В этом году закончила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного, поэтому многие элементы создавались в последние дни перед конкурсом. Состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.

Жюри признало меня победителем, и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.

Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.

Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Как выбрать вкусный сыр?

Существует много критериев для выбора сыра. Вот лишь некоторые из них.

Страна производства/ производитель

Сейчас в нашей стране можно купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).

Название/состав

Обратите внимание на название продукта: вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?

В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.

Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).

Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.

Наличие сертификатов/наград

У швейцарских сыров может быть сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны по традиционной технологии.

Российские сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2019 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых.

В России ежегодно проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2020 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.

Тип молока

Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.

Обратите внимание, что у сыра из козьего или овечьего молока более яркий вкус даже в молодых сырах.

В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, сделаны из сырого молока.

Условия хранения/упаковка

Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.

Даже самый хороший сыр быстро портится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.

Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (она не должна иметь повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).

Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.

Срок годности

Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке.

Это особенно актуально для молодых сыров, которые могут храниться менее 5 суток.

Срок выдержки/ созревания

Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.

Пищевые особенности

Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.

Людям с непереводимостью лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы может подтвердить только лабораторное исследование.

Людям с непереносимость коровьего белка часто можно есть козьи и овечьи сыры.

Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.

Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.

В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотты и от 1700 руб/кг на твёрдый сыр, подобный пармезану.

Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук

Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.

Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Вот 5 моих любимых:

Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом

Каждый сыр нужно уметь правильно хранить. Можно ли заморозить сыр и безопасно ли это?

Александр, спасибо за интерес к нашему материалу. «Критиковать каждый может, каждый может критиковать». Вы готовы поделиться своими знаниями? Готовы сами рассказать, как и кто варит сыр для жюри? Или озвучить ещё какие-то «тонкие» моменты, связанные с сырным производством, указав своё фио и опыт. Жду от вас предложений и тем)

Ольга, в том-то и дело. хорошие вина тоже трудно найти. да многое.

геннадий, не правильно понимаете. это личный взгляд на сыр только одного человека, для которого сыр больше, чем просто любой продукт на полке.

Я так понял, что кроме перечисленных нет сыров в России

Александра, обратила внимание, что в провинции сложно найти голубой сыр. Видимо коммерсанты считают, что это неходовой товар.

Смешно до тошноты! Сырный сомелье, да еще какая-то Шевчук, в стране где нет, никогда не было и НИКОГДА не будет настоящего сыра. У нас нет традиций, технологий, сырья, культуры изготовления, семейной преемственности в бизнесе. Зато есть сырный сомелье! Я знаю, что говорю. Я ел самые лучшие сыры в мире, не швейцарские, конечно, им далеко до высоких стандартов, а американские. Это Капризный сыр, его делают в Петалуме, Калифорния. Фермерский сыр, мягкий Мюнстер и лучшие в мире сыры, которые делают в Пенсильвании амиши.

Natamo, спасибо за внимательность! Ошибку исправила. Беларусь!

Источник

Победители 2020 (Лучший сыр России)

29 августа 2020 в конкурсе Лучший сыр России 2020 приняло участие 170 сыроварен и было представлено 712 образцов сыра в 12 категориях.

Лучшим сыром России 2020 назван сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп» из Калужской области — твёрдый сыр по рецепту французского сыра Комте.

Полный список наград по конкурсным категориям:

Выдержанные сыры

Козьи мягкие сыры

Козьи твердые сыры

Овечьи сыры

Полутвердые сыры

Прочие сыры

Свежие сыры

Сыры с белой плесенью

Сыры с голубой плесенью

Сыры с добавками

Сыры с мытой корочкой

Сыры со смешанной плесенью

Среди жюри конкурса 80 сырных и винных экспертов из России, Франции, Бельгии и Швейцарии. Среди них:

По словам главы жюри Александра Крупецкова:

«В этом году члены жюри единогласно отметили возросший уровень российских сыров в целом. Несмотря на пандемию и закрытие границ, удалось собрать великолепное экспертное жюри, среди которых мы видим преподавателей школ сыроделия, сыроваров-призеров международных конкурсов и руководителей сырных предприятий и магазинов».

Источник