лучший возраст для забоя телят
Правила забоя быков и коров
Фермеры разводят КРС для получения мясной и молочной продукции. Забой быков предполагает тщательную подготовку. Для получения высококачественного мяса животных выкармливают по специальной схеме и обеспечивают достаточную физическую активность, что позволяет избежать ожирения.
Подготовка
Отобранных на забой молодых телят обильно кормят. Основной вес животные получают в летний период благодаря сочным подножным кормам. Животных, которых не забивают, не докармливают в летний период, подготовленных к забою – докармливают комбикормом. За 2-3 мес. животных переводят на стойловое содержание независимо от времени года. В этот период рацион должен включать грубые и сочные корма, представленные сеном, соломой, силосом, корнеплодами, бахчевыми, зерновыми культурами и комбикормами.
Резать теленка лучше в возрасте 20 мес. Мясо годовалого телёнка жирное и обладает повышенной калорийностью, т.к. за год молодые особи не успевают нарастить достаточную мышечную массу. Теленка на интенсивном откорме в первые 12 мес. не кастрируют, это позволяет ускорить формирование мышечного корсета.
Перед тем, как забить быка или корову, их выдерживают 12-24 часов на голодной диете, не ограничивая в питье. Это позволит полностью очистить желудок от фекалий. Если передержать корову на голодном пае свыше 24 часов, она ослабнет, что негативно скажется на выходе мясной продукции. Если не давать животному достаточно жидкости, это приведет к осложнению свежевания и снижению массы мышечного каркаса.
Перед забоем животных осматривает врач. Кровь берут на анализ, чтобы исключить заболевания, которые могут стать причиной заражения человека при поедании мясной продукции. Корову моют. Резать быка нужно с помощниками. Один человек не сможет поднять самостоятельно тушу в 700-800 кг.
Оглушение
Для полного обездвижения ток держат определенное время:
Процесс оглушения позволяет быстрее зарезать корову
Методики без оглушения
Без предварительного оглушения процесс убоя осложняется. Методику чаще используют в частных хозяйствах. Основные недостатки способа:
Еще одна техника – забой посредством оружейного выстрела между глаз. Выстрел должен прийтись на точку пересечения линий, ведущих от рога к противоположной глазнице. При вхождении пули ниже заданной точки, траектория будет проходить ниже мозга. Основным недостатком метода является усложненное обескровливание. Его проводят после остановки сердца, поэтому мясо наполняется кровью, что значительно портит его товарный вид и вкусовые качества.
Разделывание туши
Разделка туши начинается с обескровливания. Корову подвешивают вниз головой и перерезают шейную артерию, подставив предварительно таз для сбора крови. Весь процесс займет около 10-20 мин. в зависимости от габаритов скота. Далее снимают шкуру.
Освежевание проводится острым ножом. Отрезают ушные раковины, затем делают надрез вдоль черепа от рога до рога, круговой разрез вокруг носа, рта и вокруг шеи. Шкуру снимают с головы и отделяют ее от туловища.
В дальнейшем разделка продолжается на специальных стоках. Обезглавленную тушу укладывают на спину. Ножом делают круговой надрез вокруг ануса, суставов. Вдоль ног проводят длинные линии до брюха. Далее отрезают копыта и скакательные суставы. Снимать шкуру начинают с ног, переходя к бокам, затем к грудной части и бедренной.
Разделка мяса проводится от грудины. Ее раскалывают острым топором. Извлекают предварительно перевязанную трахею и желудок. Тело разделяют на 2 части вдоль хребта и отправляют в холодильник или охлаждают сразу при помощи воды температурой 0 °С. Со шкуры снимают остатки мяса. Когда туша охладится, с нее снимают мясо, делая надрезы поперек мышечных волокон.
Резанное мясо, жир, ребра сортируют и готовят к дальнейшей обработке или продаже. Кровь собирают отдельно, перерабатывают на кровяную колбасу. Резанное коровье мясо ценится за отличные вкусовые качества и сниженную калорийность.
Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка
Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».
Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.
Мясо и эволюция
Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса
Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.
Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.
Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.
Мясо или жир
В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.
Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.
Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.
Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.
Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.
Откорм
Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.
Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.
Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.
Возраст и выдержка
Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.
Разделка
Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.
Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.
О возрасте и живой массе скота при убое
Основным источником получения говядины остаются молочные породы. Однако
расчеты показывают, что одна молочная
корова может обеспечить молоком 12-15 человек
(норма 380 кг/чел./год.), а говядиной – только
8-9 человек (норма – 35 кг/чел./год.). То есть
для удовлетворения потребности населения в
молоке необходимо иметь скота меньше, чем
для обеспечения его говядиной. Чтобы иметь ее
в достатке, надо на каждые 5-6 молочных содержать 1 мясную корову. Доля мясного скота должна составлять 10-15% всего маточного поголовья. В то же время сегодня удельный вес его по
регионам колеблется в пределах 1-2%.
При фактическом ежегодном уменьшении количества животных, для обеспечения продовольственной безопасности не менее важно рационально
использовать имеющееся поголовье.
Однако в нашей стране традиционно
реализуют на убой молодняк крупного
рогатого скота в возрасте 17-18 месяцев живой массой 1 головы в пределах 400 кг.
Многочисленными исследованиями доказано, что именно этот возраст и
живая масса наиболее привлекательны с потребительской и экономической точек зрения. Хотя в
настоящее время при огромном дефиците говядины и, учитывая продолжительный
репродуктивный период у скота, назрела острая
необходимость на определенный период сократить оборот поголовья и продлить производственный цикл выращивания (и откорма) телят с тем, чтобы приостановить продолжающееся
сокращение численности крупного рогатого
скота. Именно в этом мы видим актуальность
и большое народнохозяйственное значение
наших предложений.
В связи с отмеченным выше нами проведен научно-производственный опыт в племзаводе «Поливановка» Магдалиновского района
Днепропетровской области, где в соответствии
с принятой методикой было сформировано 5
групп-аналогов бычков (по 15 голов) – молочных: красной степной, черно-пестрой и мясных: герефордской, шаролезской, украинской мясной
пород. Условия их полноценного кормления и
оптимального содержания были одинаковыми.
У бычков молочных пород среднесуточные
приросты были несколько ниже, чем у аналогов
мясных пород и, тем не менее, они остаються
высокими весь период выращивания.
Как оказалось, сочетание высокой энергии
роста и кратности увеличения живой массы следует использовать при производстве говядины и выращивать скот до такого возраста, пока
этот процесс происходит.
Экономичность выращивания крупного рогатого скота в значительной степени определяется затратами кормов на 1 кг прироста живой массы.
Вполне естественно, что с увеличением возраста животных увеличивается и расход кормов на единицу прироста. Особенно это ощущается с увеличением живой массы бычков, так как увеличивается расход питательных веществ на
поддержание жизнеобеспечивающих процес сов в организме.
С продлением периода выращивания увеличение затрат на 1 кг прироста живой массы компенсируются за счет сокращения доли затрат
на воспроизводство поголовья и содержание
маточного стада (особенно это важно в мясном скотоводстве) – можно живую массу 700
кг получить на 1 теленке, а не на двух (по 350 кг). Экономическая целесообразность этого
определяется также тем, что стоимость кормов
в молочный период выращивания выше, чем в
период заключительного откорма. В связи с тем,
что удельный вес кормов в структуре себестоимости превышает 50%, то, чем моложе животное и меньше его живая масса, тем выше себестоимость 1 кг его живой массы. Бычки массой 600 кг расходуют на 1 кг прироста в 2 раза
больше кормов, чем до 300 кг. Однако стоимость
суточного рациона этой увеличенной части при
массе 600 кг в 3 раза дешевле рациона животных
живой массой до 300 кг.
С целью уточнения целесообразности убоя
бычков молочной красной степной и украинской
мясной пород в 2,5-летнем возрасте, нами проведен сравнительный анализ их развития до 18 и 30-месяцев.
До 1,5-годичного возраста энергия роста
животных выше, чем в последующий период.
Однако, в связи с тем, что продолжающееся
дополнительное выращивание бычков (365 дней)
исключает эмбриональный период (285 дней), в
который приросты в 6-7 раз ниже, чем в постэмбриональный, то суммарные абсолютные и среднесуточные приросты за 30 месяцев выше, чем
за 18. Это подтверждает возможность продления
срока выращивания бычков обеих пород.
Убойные показатели находятся в прямой зависимости от возраста и породы животных. С годовалого до 2,5-летнего возраста убойный выход
и выход туши увеличивается. У мясных пород
более тяжелая масса и лучше морфологический
состав туш. Выход мякоти в туше, коэффициент
мясности и выход внутреннего жира более интенсивно увеличиваются в период 12-18 месяцев, а в дальнейшем эти показатели стабилизируются
или имеют тенденцию к снижению.
Для мясного скота характерно явление бонификации, что убеждает в необходимости уточнения стандарта выхода парных туш в зависимости от направления продуктивности породы и повышения материальной заинтересованности
выращивания животных специализированных
мясных пород. Возрастные и межпородные различия по удельному весу мяса первого, второго и третьего сорта в тушах незначительные, что
согласуются с исследованиями других ученых.
Органолептическая оценка показала, что с
увеличением возраста животных аромат, вкус,
нежность, сочность, цвет мяса и бульона имеют
тенденцию ухудшаться или оставаться на одном
уровне, снижается и общий бал. Однако различия
не настолько значимы – во все возрастные периоды и мясо, и бульон имели хорошую бальную
оценку (4-4,5 бала).
В структуре прироста живой массы и массы
туши большую долю занимает прирост мякоти.
Наблюдаются межпородные различия по массе
и удельному весу белка и жира в туше. С увеличением возраста бычков темпы и масса прироста жира опережали аналогичные показатели прироста белка. Темпы прироста субпродуктов ниже темпов прироста мякоти и внутреннего жира.
Интенсивное выращивание бычков обеспечивает получение от них полноценной говядины. По всем группам животных в 2,5-летнем возрасте
содержание сухих веществ в мясе превышало
25, белка – 22%. Доля внутримускульного жира
составляла 1,2-4,0%, а белково-качественный
показатель был на уровне 4,3-4,5. Снижение
показателя рН является хорошей предпосылкой
для сохранности мяса. В связи с опережающим
ростом мышечной ткани удельный вес костей
уменьшается, что очень важно для перерабатывающей промышленности. Все парные шкуры отнесены к категории тяжелых – более 25 кг.
Выводы
С целью предотвращения дальнейшего уменьшения численности крупного рогатого скота, увеличения производства высококачественной говядины и на этой основе улучшения
снабжения населения мясом, повышения рентабельности отрасли считать возможным сокращение оборота поголовья и продление производственного цикла выращивания бычков молочних и мясных пород в степной зоне до 2,5-летнего возраста живой массой 650-700 кг.
За этот дополнительный 365-дневный период
откармливания бычка можно осеменить корову, в
утробе которой 285 дней будет параллельно развиваться плод. Таким образом, в конечном итоге агроформирование за дополнительный период
выращивания будет иметь две растущих головы
скота. В дальнейшем этот процесс будет последовательно продолжаться. Недостатком указанного предложения является некоторая временная задержка с реализацией, а, значит, и с поступлением говядины на рынок, которое можно
одноразово компенсировать импортом и тем
самым предотвратить сокращение численности
отечественного поголовья для последующего его
увеличения.
Автор:
В. КОЗЫРЬ, доктор с.-х. наук, професор,
академик НААН Украины
Как определить когда животное готово к убою? Вы перекармливаете или недокармливаете?
Целевая убойная масса
Ваш мясной скот достаточно жирный и упитанный, когда идет на убой?
Но как узнать, когда Ваш мясной скот достаточно откормлен?
В идеальном мире Вы могли бы сделать рентгеновский снимок живому животному и увидеть в микроскопическом масштабе, когда их мясо имеет достаточно жировых клеток, чтобы сделать ее нежной и ароматной. К сожалению, это не практично.
К счастью, есть более простой способ благодаря исследованиям, которые коррелируют размер каркаса (структура кости) и вес при убое. Другими словами, Вы можете определить идеальный убойный вес Ваших быков, просто измерив их высоту в бедре, а затем использовать это измерение, чтобы найти соответствующий целевой предубойный вес.
Этот метод является ядром каждой успешной откормочной площадки, независимо от того, идет ли скот на травяной откорм или на зерновой, и нет разницы, идет ли скот в загоны на откормочную площадку или на широкие открытые пастбища.
В этой статье я объясню, как именно измерять Ваш скот, и дам Вам справочные таблицы, чтобы найти целевой вес убоя для каждого отдельного животного на Вашей ферме. А затем отвечу на некоторые важные вопросы о том, как интегрировать эту технологию в Вашу стратегию откорма крупного рогатого скота, как для программ по травяному, так и по зерновому откорму.
Оценка каркаса
Например, у 9-месячного кастрированного бычка с высотой в бедре 44,3 дюйма (110 см) балл оценки каркаса равен 4. Этот бычок будет готово для убоя, когда он достигнет живого веса 1100 фунтов (495 кг). Через 16 месяцев у этого же бычка будет высота бедра 49,6 дюйма (126 см), но его каркас (4) и целевая убойная масса (1100 фунтов- 495 кг) останутся прежними.
Я думаю, что Вы видите шаблон и некоторые закономерности. Несмотря на то, что высота в бедре меняется с возрастом, оценка каркаса обычно не меняется. Комбинируя рост в бедре и возраст, Вы можете определить конкретный балл оценки каркаса любому животному, чтобы Вы могли заранее знать, пока оно еще растет, каким должен быть его целевой вес убоя.
Больше не надо гадать. Не надо определять на глаз. Вы просто измеряете свой скот и бинго, Вы знаете свой целевой вес убоя.
Целевая убойная масса по каркасу
Во-первых, вот целевые веса убоя по баллам каркаса:
Целевые убойные веса для кастрированных бычков и телок.
Целевой вес одинаковый как для зернового так и для травяного откорма.
Целевая убойная масса для зрелых быков и коров.
Целевые веса одинаковы как для для зернового так и для травяного откорма.
Теперь давайте посмотрим, как назначить правильную оценку каркаса Вашему животному:
Как пересчитать возраст и высоту в бедре в балл оценки каркаса:
Простая предпосылка для подсчета баллов заключается в том, что у всех мясных животных есть прогнозируемая кривая роста.
На приведенной ниже диаграмме показано, как изменяется высота бедер у кастрированных бычков с 5 до 21 месяца. На графике 5 кривых, по одному для животных с баллами от 3 до 7.
Кривые роста самцов крупного рогатого скота с баллами от 3 до 7.
Кривые показывают, как изменяется высота в бедре (в дюймах) по мере взросления телят.
Чтобы найти балл оценки каркаса для любого отдельного животного, Вы просто найдете пересечение между ростом бедра и возрастом на графике. Какой бы кривой роста эта точка ни была ближе всего, это и есть балл оценки каркаса.
Для простоты использования эти кривые обычно превращаются в простые справочные таблицы, которые показаны ниже. У самок и самцов темпы роста несколько отличаются, поэтому существуют отдельные справочные таблицы для разных полов.
Таблица баллов оценки каркаса для самцов
Таблица баллов оценки каркаса для самок
Чтобы использовать таблицы и найти оценку баллов любого отдельного животного в Вашем стаде, выберите строку, соответствующую его возрасту (в месяцах), а затем сдвиньте ее, пока не найдете измеренную высоту бедра (в дюймах). Затем посмотрите на верхнюю часть этого столбца, чтобы найти его балл оценки каркаса. Это и есть балл каркаса, который Вы используете, чтобы посмотреть целевой вес забоя на предыдущем наборе таблиц в начале статьи.
Техника измерения высоты бедра
Чтобы измерить высоту бедер Вашего животного, просто положите обычный строительный уровень поперек спины прямо над наружным углом подвздошной кости (маклок), затем измерьте расстояние до земли (скот должен стоять на ровной поверхности).
Методика измерения высоты бедра крупного рогатого скота
Q & A о баллах оценки каркаса и целевых весах убоя:
А теперь некоторые ответы на часто задаваемые вопросы о том, как применить эту технику в Вашей стратегии по откорму:
Имеют ли животные на зерновом откорме такие же целевые конечные веса, как и на зерновом?
Одно из самых больших заблуждений относительно травяного откорма является то, что при откорме крупного рогатого скота на траве и зерне применяются разные правила. Это не так!
Целевой убойный вес не меняется только потому, что Вы меняете то, что скот ест. Также скот не будет готов к убою только потому, что это осень или только потому, что скот находился на чистом пастбище или на чистом рационе в течение 60, 90 или 120 дней. Ничего из этого не имеет значения.
Независимо от того, что ест Ваш скот (рацион, основанный на траве или зерне) или где он живет (на откормочной площадке или на открытом пастбище), им все равно необходимо достичь того же целевого веса, в зависимости от его роста, чтобы иметь достаточно мышц и жира и чтобы его мясо было нежным и ароматным, после убоя.
Сколько времени нужно, чтобы достичь целевого конечного веса?
Насколько питательна Ваша пастбищная трава или рацион на откормочной площадке? Сколько фунтов будет набирать Ваш скот каждый день, используя Вашу особую стратегию кормления или управления пастбищами? Сколько фунтов Ваш скот все еще должен набрать между своим текущим весом и целевым конечным весом?
У меня широкий диапазон оценок каркаса в стаде. Как мне планировать свои даты убоя?
Широкий диапазон оценок каркаса означает, что у Вас будет длинный сезон убоя, который длится в течение длительного времени, от момента, когда самые мелкие животные достигнут своего целевого веса и до того как самые тяжелых достигнут своего – и это может быть много месяцев спустя. Когда трава заканчивается в сезонном северном климате, это может означать, что часть стада с большими каркасами будет зимовать, чтобы пойти на закончить откорм и пойти на убой в следующем сезоне, когда трава вернется.
Большие откормочные площадки имеют тенденцию сортировать своих телят по прибытии, чтобы создать группы телят с одинаковым возрастом и размером тела. Это позволяет им корректировать рационы питания по мере роста телят, поскольку ежедневный прирост веса будет очень похожим для всех телят в одной группе. Каждую группу взвешивают для отслеживания прогресса и убивают, когда группа достигает целевого веса убоя. Эта сортировка позволяет откормочной площадке намечать одну дату убоя для всей группы, поскольку все телята в группе, вероятно, достигнут своего целевого веса примерно в одно и то же время.
Программы по травяному откорму, с другой стороны, обычно держат скот в одной большой группе (или в как можно меньшем количестве групп), чтобы сделать управление пастбищами проще и эффективнее. У них есть системы (такие как узкие сортировочные прогоны между пастбищами), чтобы легко сортировать отдельных животных из стада без необходимости пригонять все стадо на ферму каждый раз, когда несколько животных готовы к убою.
Первоначально вес можно определить на пастбище «на глазок», но когда выбранное животное будет в станке, его следует измерить и взвесить на весах, чтобы быть абсолютно уверенным, что оно достигло своего целевого веса убоя до того, как Вы погрузите его на скотовоз для отправки на бойню.
Все ли животные одной и той же породы имеют одинаковую оценку каркаса и целевой убойный вес?
Крупный рогатый скот из одной и той же породы, как правило, имеет одинаковый размер (маловероятно, что Вы увидите 2 и 8 баллов в одной и той же породе), но все равно будут отдельные различия в росте и, следовательно, диапазон баллов. Вот почему Вы должны не лениться и измерить все свое стадо.
Нужно ли измерять стадо каждый год?
Если Вы не измените кардинально генетику в Вашем стаде, диапазон баллов каркаса (и диапазон целевых конечных масс от наименьшего до наибольшего) будет оставаться одинаковым из года в год, и Вам не нужно будет пересматривать каждый год.
Но как только Вы введете другую породу, Вам нужно будет ее пересмотреть. Вам также придется перемерять животных каждые несколько лет в случае, если генетика Вашего племенного поголовья начинает дрейфовать в сторону больших или меньших размеров (посмотрите, насколько крупнее черные ангусы сейчас, чем они были 40 лет назад!).
И если у Вас стадо смешанной породы, Вам нужно будет проводить повторные измерения еще чаще (возможно, даже раз в год), поскольку чем больше пород вносит вклад в общее стадо крупного рогатого скота, тем больше будет различий в высоте бедра и оценки каркаса у отдельных животных!
И Вы всегда должны перемерять если Вы вносите какие-либо большие изменения в генетику своего стада, например, добавляете ли Вы новых быков или ремонтных телок из другой породы.
Насколько точна эта техника?
Это оценочная методика.
Даже после того, как Ваш скот достигнет своего целевого веса, Вы все равно должны использовать свое суждение, чтобы убедиться, что он выглядит достаточно упитанным и толстым, прежде чем отправлять его на убой.
Чем ближе скот к 7, тем выше качество говядины. Но BCS больше 7 будет попадать на тучную категорию. Этот лишний жир будет просто срезан в мусорное ведро.
Тем не менее, просто помните, что целевая убойная масса предшествует оценке состоянию тела. Ваш крупный рогатый скот точно НЕ готов к убою если он не достиг нужного веса только потому, что его показатель упитанности тела равен 7. Но как только он достигнет этого убойного веса (плюс или минус несколько фунтов), тогда используйте свое суждение об упитанности (оценка упитанности тела) чтобы принять окончательное решение о том, готово ли животное отправится на бойню.
Что если мой показатель высоты в бедре находится где-то между двумя баллами каркаса?
Присвойте балл каркаса, используя половинки, трети или четверти (в зависимости от того, что Вы предпочитаете), и внесите соответствующие корректировки в веса на целевом весе убоя с помощью таблицы баллов каркаса.
Соответствует ли баллы оценки каркаса всем мясным породам?
Работает ли целевой конечный вес и методика подсчета баллов каркаса для всех пород КРС?
Однако есть несколько редких исключений, таких как породы скота с двойной мускулатурой, такие как бельгийская белая и пьемонтский скот. Если у вас есть одна из этих пород, попросите Вашу ассоциацию по этой породе предоставить Вам целевые конечные веса для именно для Вашего скота, основанные на балльной оценке.
Меняется ли балл оценки каркаса с возрастом?
Показатели каркаса, как правило, остаются неизменными на протяжении всей жизни, хотя это не является гарантией.
Вот почему продвинутые откормочные площадки всегда повторно измеряют его, даже в последний раз, когда они взвешивают животное до убоя, даже если у них уже есть балл по каркасу, который скот получи, когда был еще моложе.
Кроме того, некоторые медленно растущие породы крупного рогатого скота не следуют ожидаемой кривой роста крупного рогатого скота, как в случае с некоторыми (но не всеми) шотландскими горными коровами. Их оценка каркаса будет меняться по мере их роста.
Также крайняя нехватка питательных веществ может временно остановить рост и вывести кривые роста из строя.
Работает ли корреляция между оценкой каркаса и целевыми весами убоя также для зрелых быков и коров?
Да. Я включил таблицу соответствия целевой массы убоя для зрелых быков и зрелых коров чуть ниже таблицы, используемой для кастрированных быков и телок. И справочные таблицы по каркасу для самцов и самок дают информацию вплоть до зрелого размера тела.
Является ли оценка каркаса и целевой вес убоя достаточными для того, чтобы получить нежную и ароматную говядину?
Вот некоторые другие детали, на которые Вы должны также обращать внимание при производстве нежной ароматной говядины:
• Крупный рогатый скот ДОЛЖЕН набирать вес до того дня, когда он будет убит.
• Крупный рогатый скот должен иметь постоянное ежедневное питание в течение всего процесса финишного откорма, и ему нельзя позволять даже временно терять вес в любое время в течение месяца или более, прежде чем он будет убит, иначе у него будет недостаточно микроскопического внутримышечного жира. Убой скота после того, как закончилась травы осенью и им стало нечего есть, либо зимой, когда крупный рогатый скот идет прекращает набирать вес из-за нехватки питательных веществ и траты всего лишнего на общую жизнедеятельность, не будет работать. Как только животное начнет использовать свои жировые запасы (даже немного, даже совсем чуть-чуть), чтобы восполнить недостаток калорий в своем корме, его мясо станет жестким, сухим и безвкусным, даже если убойный вес был на цели. Это может занять недели или даже месяцы, чтобы пополнить эти важные жировые запасы, если набор веса временно останавливается или животное теряет вес.
• Вы должны устранить или минимизировать все источники стресса для крупного рогатого скота как во время процесса откорма, так и по пути на бойню. Это включает в себя стресс во время обработок, болезни, стресс окружающей среды (то есть тепловой стресс, паразиты и т. Д.) и пищевой стресс (то есть дефицит белка, энергии, минералов или витаминов).
• Вы можете узнать больше о стратегии производства нежной, ароматной говядины в моей серии статей «Семь нерушимых правил производства отличной говядины» и в главе «Травяной откорм» моей книги «Травяной откорм КРС: как производить и продавать натуральную говядину».
Резюме
Корреляция между высотой в бедре (оценка каркаса) и весом убоя является одним из основных столпов любой программы по откорму КРС, независимо от того, откармливаете ли Вы на тарве или зерном на откормочной площадке. Это простой процесс 1-2-3:
1. Измерьте высоту в бедре Аашего скота, чтобы найти их оценки каркаса.
2. Используйте таблицы, чтобы найти их целевые веса забоя на основе этой оценки каркаса.
3. И взвесьте скот перед тем, как отправить его на бойню, чтобы убедиться, что он действительно достиг целевого веса убоя и Ваши расчеты и кормление были правильными.
Если Вы сделаете оценку каркаса центральной частью Вашей стратегии по откорму крупного рогатого скота, Вы будете на пути к созданию нежной, ароматной говядины с постоянством качества!
Спасибо сайте Grass Fed Solutions за великолепные материалы по базовым аспектам сельского хозяйства и животноводства.
Перевод и составление статьи ветеринарный врач Зимина Екатерина Андреевна
kate.zimina@gmail.com
+79217413386
How to calculate target slaughter weights for your beef cattle finishing program
Whether you finish beef cattle on grass or grain, use this simple technique to calculate their ideal target slaughter weight so they are fat enough when they go to market!