Растительное сырье как источник
ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ CICHORIUM INTYBUS L. КАК ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus L.) – растение, широко распространённое во всём мире. Данное растение имеет народные наименования придорожная трава, пуговник, синий цветок, петровы батоги, петровы розги, петров кнут, придорожный василёк, серпик, щербак, дозорный страж, невеста солнца. С древнейших времён и по настоящее время цикорий считается ценным лекарственным растением. Его сырьё служит для получения различных лекарственных препаратов. В медицине используются корни C. intybus L., реже – надземная часть и соцветия растения.
В отечественной медицине определены антиоксидантные, противовоспалительные, нейропротективные, противоопухолевые свойства цикория. C. intybus L. рекомендован для лечения и профилактики атеросклероза, нарушений минерального обмена, остеохондроза, подагры, заболеваний поджелудочной железы, заболеваний суставов, сердечно-сосудистой системы. Также сырьё С. intybus L. проявляет выраженный лечебный эффект при профилактике сахарного диабета и его лечении: оно снижает уровень глюкозы в крови и нормализует процесс обмена веществ в организме. Свойства сырья цикория помогать при вышеуказанных заболеваниях обусловлены биологически активными веществами (БАВ) растения.
По данным литературы, растительное сырьё цикория содержит углеводы, фенольные соединения, микроэлементы (марганец и железо), а также тритерпены и витамины.
По материалам, представленным в научной литературе, известно, что корни С. intybus L. богаты углеводами, в частности фруктозанами. Содержание фруктозанов варьирует от 4,7 до 6,5 %. В них содержится от 4,5 до 9,5 % свободной фруктозы и её водорастворимого полимера инулина. Инулин в большей степени локализуется в корнях цикория обыкновенного. Его содержание в цикории дикорастущем достигает 49 %, а в культивируемых видах – до 60 %.
Инулин – полифруктозан, состоящий из 20-40 остатков D-фруктофуранозы. На концах полимерной цепи находятся остатки α-D-глюкопиранозы. Диетическое применение инулина связано с его способностью к гелеобразованию, а также с его способностью не подвергаться воздействию пищеварительных ферментов и абсорбировать все вредные вещества [4]. В литературе представлено, что инулин может способствовать росту полезной микрофлоры кишечника человека, т.е. обладает пребиотическим эффектом, положительно влияет на всасывание кальция в толстой кишке и, следовательно, снижает риск остеопороза, влияет на липидный обмен, снижая риск развития атеросклероза и, возможно, тем самым способен предотвращать сахарный диабет II типа [2].
Благодаря пребиотическому эффекту инулин рекомендуется для профилактики и лечения функциональных запоров. Обеспечивая полезную микрофлору кишечника необходимыми веществами, инулин способствуют её размножению и таким образом может играть важную роль в поддержании нормального состава микробиоты человека.
Анализ литературы, содержащейданные хромато-масс- спектрометрическогоанализаспиртоводногоизвлеченияиз травы цикория обыкновенного, указывает на присутствие в составе данного извлечения фенольных соединений –производных кемпферола икверцетина. Фенольные соединения характеризуются специфическими особенностями локализации в органах растения. Они содержатся повсеместно, а внутри клетки данная группа БАВ локализована преимущественно в вакуолях и хлоропластах. Из литературных данных известно, что кемпферол и его производные обладают высокой антиоксидантной активностью, обусловленной образованием хелатных комплексов с солями железа, и противовоспалительной активностью – за счёт торможения образования простагландинов и лейкотриенов в организме [1].
Поскольку фармакологическое действие лекарственного растительного сырья обусловлено не содержащимися в нём органическими, но и неорганическими веществами, то целесообразным является исследование элементного состава сырья С. i ntybus L .
Значительный интерес с позиций физиологии и практического применения имеют данные распределения макро- и микроэлементов в органах С. intybus L . Результаты, представленные в научных трудах, показывают предпочтительное накопление сырьём С. intybus L . кальция, хрома, меди, железа, калия, магния, марганца, молибдена, никеля, фосфора, свинца, селена и цинка [3]. Эти элементы играют важную роль в обеспечении функционирования сердечно-сосудистой системы человека, в энергетическом обмене веществ человека, а также необходимы для лечения и профилактики микроэлементозов.
1. Краткая энциклопедия современной фитотерапии с основами гомеопатии: справочник практического врача / Под ред. Т.Л. Киселевой. – М.: Издательство профессиональной ассоциации натуротерапевтов, 2010. – 578-592 с.
2. Мануйлов, Б.М. Биологически активные вещества лекарственных растений / Б.М. Мануйлов // Материалы 25-й и 26-й Всероссийских научно-практических конференций Стоматологической ассоциации России. – М., 2011. – С. 121-137.
3. Омарова, Р.А. и др. Изучение цикория обыкновенного (Cichorium Intybus L.) как источника БАВ для получения нового лекарственного средства // Материалы декабрьской конференции «Клиническая фармация: международный опыт и особенности развития в здравоохранении Казахстана» / Р.А. Омарова, У.М. Датхаев, Д.К. Сатмбекова, Т. Дуйсенова, Г. Амангали. – А.: 2016. – С. 77-81.
4. Хавкин, А.И. и др. Функциональные заболевания пищеварительного тракта у детей. Принципы рациональной терапии. / А.И. Хавкин, С.В. Бельмер, Г.В. Волынец, Н.С. Жихарева // Справочник педиатра: ежемесячный научно-практический журнал. – 2006. – № 2. – С. 17-32.
Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения
Рубрика: Технические науки
Дата публикации: 17.11.2014 2014-11-17
Статья просмотрена: 2618 раз
Библиографическое описание:
Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения / А. О. Гаязова, Л. С. Прохасько, М. А. Попова [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 19 (78). — С. 189-191. — URL: https://moluch.ru/archive/78/13660/ (дата обращения: 15.12.2021).
В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для постоянного употребления группами населения всех возрастов, которые обладают полезными свойствами, снижают риск развития различных заболеваний, восполняют в организме баланс питательных веществ, сохраняют и улучшают здоровье.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, мясные продукты питания, молочные продукты, мясная промышленность.
Одним из основных факторов определяющих здоровье населения считается питание. Именно здоровое питание обуславливает нормальный рост и развитие детей, а также профилактику заболеваний. Последние исследования показали, что появилась тенденция снижения потребления незаменимых компонентов. Это стало причиной распространения и роста болезней, а так же увеличения числа детей с заболеваниями, такими как рахит, гипотрофия, анемия. Учеными установлено, что такие заболевания вызывает несбалансированное питание. Поэтому в последнее время стала актуальной проблема восстановления функций органов и систем человеческого организма. Таким образом, проблемы изготовления функциональных продуктов, находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных пищевых технологий [1].
Растительное сырье — это богатый источник функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, оно содержит аскорбиновую кислоту, Р-активные вещества, органические кислоты и пектиновые вещества.
Естественные нутриенты, содержащиеся в растительном сырье, позволяют использовать его для создания продуктов профилактической и оздоровительной направленности. На сегодняшний день в пищевой промышленности стоит вопрос создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Этот вопрос можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием растительного сырья. В связи с этим производство новых видов продуктов питания с повышенным содержанием биологически ценных веществ, обусловленным подбором растительного сырья, является актуальным [2–3].
На сегодняшний день проводятся исследования в целях создания молочных и мясных продуктов, которые будут способны обеспечить население полноценными, доступными и безопасными продуктами питания. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение [4–5]. Одним из примеров вторичного сырья является молочная сыворотка. Особенности концентрированной молочной сыворотки в том, что она производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача — сохранить максимальное содержание минерального комплекса. Баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами. Сыворотка и продукты из сыворотки обладают функциональными свойствами. Употребление сыворотки помогает повысить иммунитет, вывести из организма избыточный холестерин и токсические вещества. Она содержит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых витаминов. Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке приведено в табл. 1.
Содержание витаминов в цельном молоке и молочной сыворотке
Молочная сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно. Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку. Протеины используются в различных областях питания и пищевой промышленности, а также в продуктах для оздоровления. Поэтому они высоко ценятся. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково (табл.2).
Аминокислотный состав сыворотки
Содержание аминокислот, мг/л, в сыворотке
Свободные, всего в том числе незаменимые
В белках, всего в том числе незаменимые
В настоящее время в результате производственной деятельности предприятий молочной промышленности объемы молочной сыворотки в России составляют около 3 млн. тонн в год, лишь 30 % от этого объема идет на переработку, а остальная ее часть возвращается в хозяйства и сбрасывается в сточные воды. Исследования, проводимые в пищевой промышленности, открывают всё новые и новые возможности применения сыворотки, этого ценного сырья. Современные технические способы переработки пищевого сырья позволяют удовлетворять становящиеся всё более разнообразными запросы покупателей и расширять области применения сыворотки [6].
Для увеличения ассортимента функциональных продуктов питания, а также применения вторичного сырья нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, состоящий из следующих компонентов: мясо птицы, картофель свежий как источник растительного сырья, гидратированные хлопья из пророщенной ржи как источник клетчатки, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, свежего репчатого лука, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной, пряностей (в виде перца черного молотого, укропа высушенного, базилика высушенного), воды питьевой, для панировки используется талкан. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясорастительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью. Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит получить продукт диетической направленности. Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта [7,10]. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых включает подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (овощей, хлопьев из пророщенных зерен), приготовление белково-жировой эмульсии, приготовление фарша, формование, панировку, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.
Также был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из овощей. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью [8].
Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий использование в качестве исходного сырья тушек цыплят без костей, обработку мякоти поваренной солью, затем измельченным чесноком, путем равномерного распределения, сворачивание в форму рулета, при этом куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу, упаковку рулета, термическую обработку в универсальной камере при температуре не выше 400 o C в течение 30–50 мин, охлаждение при 6 o C, согласно изобретению в стадии обработки поваренной солью одновременно тушки цыплят обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур и выдерживают в течение 8 часов, далее мясо помещают в глубокую емкость и наливают апельсиновый сок, молочную сыворотку и выдерживают в течении часа, после равномерно натирают куриную мякоть, заранее перемешанную с чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Предлагаемый рулет расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми качествами. Плюсом является простота приготовления, не требуется специальная подготовка и обработка используемого сырья, а также использование вторичного сырья [9].
Нами были разработаны новые безопасные продукты питания, употребление которых будет способствовать укреплению и сохранению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с несбалансированным питанием взрослых и детей. Разработанные нами продукты удовлетворяют всем требованиям качества и безопасности, регламентируемыми нормативными документами, а также соответствует ожиданиям потребителей, подана заявка на патенты.
Таким образом, потребление и производство функциональных продуктов питания на сегодняшний день приобретает все большую актуальность и востребованность, что определено не только развитием нутрициологии и заботой потребителей о своем здоровье, но и поддержкой со стороны государства развития данного направления пищевой промышленности.
1. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р.А, Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
2. Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. 146 с.
3. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
4. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
5. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
6. Суслова А. В. Использование листьев грецкого ореха при производстве функциональных продуктов питания. Молодой ученый. 2011. № 4. С. 171–173.
7. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
8. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова, А.О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.
9. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 168–171.
10. Гаврилова Е. В., Ребезов М. Б. Разработка полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности. Тамақ жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустрияның инновациялық дамуы: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Алматы: АТУ, 2014. Б. 156–157.
Растительное сырье, как источник ароматики крепких алкогольных напитков
Содержание:
Органолептические показатели готового напитка оцениваются по внешнему виду, вкусу, ароматическим свойствам и консистенции. И, естественно, каждому из нас хочется, чтобы все эти критерии оценки были на высшем уровне.
Для усовершенствования органолептики крепких алкогольных напитков винокуры идут на хитрости, применяя различные добавки. По своей природе дополняемые напиток компоненты делят на: искусственные и естественные (натуральные). К ним относят: ароматизаторы, красители, стабилизаторы, сахара и др. Но чаще всего для придания приятных органолептических свойств спиртным напиткам используют растительное сырье.
Классификация растительного сырья
Согласно морфологическим признакам, растительное сырье разделяют на 5 основных групп:
К первой группе относят надземные части травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Их делят на:
Во вторую группу предписывают корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхождение.
Третья группа объединяет цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (цветы гвоздики, акации, липы, черемухи и др.);
В четвертую группу входит кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические жгучие, пряные и вяжущие вещества;
К последней пятой группе относят плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник.
Сочные плоды по своему строению разделяют на четыре подгруппы:
Для приготовления крепких алкогольных напитков растительное сырье классифицируют по более простой схеме всего на 3 группы:
Химический состав растительного сырья
Растительное сырье, применяемое в технологии крепких алкогольных напитков разнообразно. Его химический состав также отличается и зависит от вида, сорта сырья, условий произрастания и других факторов.
Основные химические компоненты, составляющие растительное сырье:
Вода
Свежее плодово-ягодное сырье содержит до 90% воды, сушеное до 25%.
В растительном сырье вода находится в свободном и связанном состоянии. Связанная, значение которой колеблется от массы сырья, имеет большую плотность, не является растворителем, замерзает при более низких температурах и при сушке гораздо медленнее испаряется. При дроблении и прессовании из плодово-ягодного выходит только свободная влага.
Для увеличения выхода сока (воды с растворенными в ней экстрактивными веществами) применяют различные методы: добавляют ферментные препараты, используют нагревание, методику замораживания и др.
Наиболее целесообразным методом является замораживание ягод и плодов.
Для этого вымытое и очищенное от сорной примеси сырье убирают в морозилку при t от —1 до —5 на Образующиеся в процессе заморозки кристаллы льда разрывают клеточные оболочки плодов и вызывают плазмолиз клеток (их распад). Кроме увеличения выхода сока, методика замораживания позволяет предотвращать любые окислительные изменения, подавлять ферментативные реакции и в полной мере сохранять питательные вещества.
Сухие вещества
Для приготовления напитков наибольший интерес представляют растворимые и экстрактивные вещества. К ним относят: сахара (углеводы), эфирные масла, многоатомные спирты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, азотистые и пектиновые вещества.
Основные экстрактивные вещества и их роль в формировании готового напитка
Углеводы
Одной из ценных частей сока плодов наряду с органическими кислотами являются сахара (химическое название — углеводы).
Среди углеводов встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза. В зависимости от способа определения (в твердом состоянии, растворе) их сладость различна. Сладость сахарозы принимают за 100%, глюкозы фруктозы
В косточковых плодах и цитрусовых больше содержится сахарозы, в семечковых — фруктоза. В ягодах сахарозы практически не содержится.
Содержание сахаров в плодах и ягодах
По содержанию сахара еще нельзя судить о сладости плодов, т.к. она зависит еще от присутствия других химических компонентов: органических кислот, дубильных веществ, алкалоидов и гликозидов.
Термическая обработка плодов и ягод приводит к изменению цвета и вкуса самого сырья. Фрукты и ягоды, содержащие в основном простые сахара, глюкозу и фруктозу, в связи с карамелизацией (при нагревании сахара окисляются) и их взаимодействии с аминокислотами (реакции Майяра) темнеют. В результате образуются меланоидины — вещества, придающие продукту тёмный окрас.
Шестиатомные спирты
Данные кристаллические соединения хорошо растворимы в воде и спирте. К ним относят сорбит и маннит. На вкус эти вещества достаточно сладкие. Например, сорбит по сладости всего в 2 раза меньше, чем сахароза. В большинстве своем содержатся в таких растениях как слива, айва, яблоки, вишня, черешня, рябина (до 7%).
Полисахариды
В растительном сырье полисахариды представлены целлюлозой (клетчатка), крахмалом и гемицеллюлозой. Целлюлоза — основная часть оболочек растительных клеток. Целлюлоза отличается высокой химической стойкостью, она нерастворима в воде и при кипячении. Гемицеллюлоза также способна образовывать клеточные стенки вместе с целлюлозой, но по химической стойкости целлюлозе она уступает. При получении спиртованных соков, соков морсов и настоев целлюлоза и большинство гемицеллюлоз остаются без изменения.
Крахмал
Cодержится лишь в некоторых плодах и растениях. В незрелых фруктах (яблоки, айва, груши) его количество больше — до 5 % и выше, в основном в зимних сортах. Во время дозревания под действием фермента плодов диастаза, присутствующий крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмал содержится в количестве около 1%.
Среди полисахаридов обращают внимание и на пектиновые вещества, которые играют отрицательную роль при приготовлении крепких алкогольных напитков. Главным образом, снижают сокоотдачу плодов.
При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока.
Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутные и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида, непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот. Соки получаются мутными и очень долго осветляются. Готовые напитки также мутнеют и выделяют осадки.
В таблице представлено содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах.
Уменьшение вязкости соков и помутнений можно использованием пектолитических ферментов, разрушающих структуру пектина.
Органические кислоты
В растительном сырье присутствует широкое разнообразие органических кислот: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная и др. Они предопределяют характерный кислый привкус для плодов и ягод. В технологии производства крепких напитков лимонная кислота служит так называемым эталонным подкислителем. Кислотность всех плодов и ягод выражают именно по ней.
Гликозиды
В растительном сырье большинство гликозидов обладают специфическим ароматом и горьким вкусом. Например, чрезвычайно горький вкус имеют листья полыни из-за присутствия гликозида абсинтина.
Алкалоиды
Горькие на вкус вещества, почти не растворимые в воде, но растворимые в спирте. В горьких настойках ценятся такие алкалоиды, как хинин, цинхонин со жгучим вкусом. Эти вещества присутствуют в коре деревьев. К алкалоидам относят и кофеин, содержащийся в зернах кофе, чае и бобах какао.
Полифенольные соединения
Данным соединениям отводится большое внимание в технологических процессах, т.к. влияют на вкусовые характеристики и стойкость продукта, а также придают характерную окраску плодам и ягодам. Практически во всех овощах, плодах и ягодах содержатся антоцианы, придающие сырью оттенок от красного до фиолетового в зависимости рН мякоти и состава. Антоцианы легко растворимы в воде, они подвержены разрушению и потере цвета (обесцвечиванию) при длительной термообработке.
Полифенольными соединениями из растительного сырья также являются дубильные вещества, придающие сырью вяжущий и терпкий вкус.
Главным образом дубильные вещества находятся в коре деревьев и оболочках плодов. Небольшое количество присутствует в овощах.
При хранении они придают напитку полноту и свежесть вкуса, также способствуют осветлению плодово-ягодных напитков, осаждая белковые вещества.
Есть еще одно свойство, характерное для дубильных веществ: под действием окислительных ферментов и кислорода, они реагируют с солями железа, образуя темноокрашенные соединения.
Наиболее яркий пример — яблоки.
В них дубильные вещества представлены катехинами. Под действием кислорода воздуха данные соединения окисляются, при этом изменяя свою окраску (буреют). Для предотвращения данного процесса проводят кратковременную термическую обработку.
Замечено, что содержание дубильных веществ при замораживании плодов уменьшается. Особенно в таких ягодах, как кизил и рябина, которые после замораживания становятся более мягкими на вкус.
Ароматические вещества
Их появление формируется с созреванием культур. Ароматические вещества представляют собой сложные смеси различных веществ, находящиеся в сырье в небольших концентрациях. К ним относятся альдегиды, кетоны, эфиры, углеводороды (терпены), спирты, и др. Наибольшее количество ароматических веществ содержится в виде эфирных масел в цедре цитрусовых плодов.
В пряно-ароматическом сырье место локализации следующее:
Вместе с эфирными компонентами в растительном сырье содержатся витамины, ферменты и биологически активные вещества. Все они также воздействуют на органолептику получаемого напитка и прекрасно сохраняются в готовом напитке, т.к. этиловый спирт защищает их от разрушения.
Технология приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов
Для ликероводочных полуфабрикатов применяется более сотни видов растительного сырья, которое предопределяет широкий ассортимент напитков.
На основе растительного сырья изготавливают:
Рассмотрим каждую группу.
Спиртованные соки
В технологическом процессе нет ничего сложного.
Плодово-ягодное сырье сортируют, взвешивают, моют (30-40 0 С) и отправляют на дробление.
При использовании замороженных ягод и плодов, им дают оттаить. Далее приступают к дроблению, отжиму сока и спиртованию.
Натуральные соки обычно спиртуют до крепости 25% об., сок клубники или земляники до 20% об.
Количество спирта (X), необходимое для спиртования сока рассчитывают по формуле:
X — количество спирта, требуемое для спиртования в литрах;
K — крепость ректификованного спирта в % об.;
А — количество натурального сока в литрах;
К1 — крепость спиртованного сока в % об.
После спиртования, полученный продукт отделяется от взвесей различного характера. Для этого спиртованный сок отстаивается Время отстаивания зависит от вида плодово-ягодного сырья. Далее сок снимается с осадка и фильтруется. Для лучшего осветления проводят обработку холодом (48 часов, t=0-3 0 С).
На производстве применяют таблицы для оценки качественных показателей заспиртованных соков.
Спиртованные морсы
Для приготовление спиртованных морсов придерживаются следующей технологии:
Извлечение экстрактивных веществ из исходного сырья таким способом приготовления достигается на 90%.
Полученный морс осветляют: отстаивают, фильтруют и обрабатывают холодом.
Сроки хранения спиртованных соков и морсов
С целью сохранения вкусоароматических свойств хранить спиртованные соки и морсы из свежего сырья следует не более 12 месяцев при температуре не выше 15С. Морсы из сушёных плодов и ягод — не более 6 месяцев.
Спиртованные настои
Готовят водно-спиртовым экстрагированием из эфиромасличного и неароматического сырья: корки, коренья, семена, почки, травы.
Стоит заметить, что среди широкого многообразия растительного сырья пряности, используемые в приготовлении спиртованных настоев, занимают одно из лидирующих мест для придания ароматики крепким алкогольным напиткам. Среди них встречаются сотни ароматных трав и специй, такие как ваниль, мускатный орех, корица, тмин, гвоздика, шафран, перец, шалфей и т.п.
Технология получения спиртованных настоев
Для начала исходное сырье очищают от посторонних примесей, удаляют заплесневевшие, недосушенные и почерневшие растения.
При использовании цедры цитрусовых плодов, снимают с плода только окрашенную ее часть. Внутренняя, неокрашенная часть придает повышенную терпкость и горечь напитку.
Из сушеных трав и семян по возможности удаляться сорные примеси.
Чтобы экстракция вкусоароматических компонентов проходила более полно, растительное сырье измельчают. Процесс измельчения особенно необходим для видов сырья, у которых эфирные соединения находятся во внутренней клеточной ткани: семена аниса, кориандра, ягоды можжевельника. Чем меньше по размеру экстрагируемый компонент (наше растительное сырье), тем лучше идет экстракция. Поэтому измельчить сырье необходимо на максимально мелкие части В муку не стоит, т.к. в дальнейшем могут возникнуть проблемы с фильтрацией.
Измельченное сырье заливают водно-спиртовой смесью об. и оставляют на дней при температуре периодически перемешивая.
Иногда применяют технологию двукратного настаивания, где проходит слив первичного настоя и повторная заливка сырья водно-спиртовой смесью такой же крепости. Полученные настои и слива соединяют.
Доза внесения растительных компонентов
Для получения тех или иных вкусов существует наглядная таблица с дозировками пряностей.
Наименование пряностей
Рекомендуемая доза, г/л
Придаваемые ноты напитку
Вкус при превышении дозировки
Сладковато-горький вкус и аромат
Сладкий аромат, характерный ванили вкус
Пряный вкус и аромат
Резкий, умеренно жгучий аромат и вкус, присущий имбирю
Пряный, ароматный, острый, слегка камфорный
Аромат, свойственный корице, пряный вкус
Травянисто-смолянистый, сладкий запах и горьковатый вкус
Жгучий, пряный вкус
сладкий ореховый аромат
Резкий, сухой, горьковатый
Легкий хвойный оттенок
Апельсиновый, сладко-эфирный аромат, цитрусовый вкус
Лимон во вкусе и аромате
Цитрусовый аромат, в большей степени апельсиновый, горьковатый
Мед с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно
Соблюдая данные дозировки можно быть уверенным, что органолептика напитка не пострадает, а только приобретет лучшие характеристики.
Ароматные спирты
Данная категория напитков получается с помощью отгонки водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического, эфиромасличного сырья, спиртованных морсов и соков.
Спиртованные соки или морсы первого слива доводят спиртом или водой до крепости 40% об и отгоняют.
В получении ароматных спиртов выделяют 3 основных способа:
1. Отгонка без предварительного настаивания
Растительное сырье измельчают, заливают разбавленным до 40% об. спирт-ректификат и без всякого настаивания начинают отгонять.
Наиболее известным промышленным напитком, изготавливаемый по этой технологии является Плимутский джин (Великобритания
2. Настаивание с последующей отгонкой
Исходное растительное сырье предварительно измельчают, заливают водно-спиртовой смесью об., настаивают суток с целью повышения выхода ароматических соединений. Далее проводят дробную дистилляцию. При использовании меньшей крепости водно-спиртовой смеси экстракция будет проходить дольше (40% об. в течение недели).
Полученный продукт имеет неплохие вкусовые характеристику, но недостаточную ароматику.
3. Применение джин-корзины
Водно-спиртовая смесь 40 % об. заливается в перегонный куб. Измельченное растительное сырье помещается в специально перфорированные лотки над дистилляционным кубом.
В процессе перегонки пары спирта проходят через эти лотки, насыщаясь вкусом и ароматом.
Метод дистилляции с использованием джин-корзины считается более трудоемким, но продукт при этом получается гораздо более качественным.
Более подробно об этом методе мы писали в статье «Джин: история напитка, технология приготовления».
Применение купажирования
Для получения готового продукта подготовленные ингредиенты смешивают согласно пропорции. Такой процесс называется купажированием, а приготовленный напиток — купажом.
В качестве спиртовой основы напитка в основном берут этиловый ректификованный спирт, но также имеют место быть и дистилляты различной природы. В случае с зерновыми и фруктовыми добавляемые компоненты не будут кардинально менять его органолептику, а только дополнять не без того изысканный вкус напитка.
Схема создания следующая:
В начале отмеряется расчетное количество спирта. Затем добавляются заранее подготовленные эфиромасличные настои. Полученную смесь заливают большей частью воды. После перемешивания при необходимости добавляют сладкие составляющие напитка, лимонную кислоту, красители и т.п. В последнюю очередь вливают остатки воды. Купаж отстаивают суток и фильтруют.
Придание сладости
Для придания сладости и смягчения остроты кислого вкуса к напитку добавляют сахарные и ягодные сиропы, мед, варенье, подсластители. Некоторым напиткам добавление сахара придает свойственную вязкость (густоту). Этот факт особо заметен в ликерах и кремах.
В домашних условиях сахарный сироп готовят из расчета 1 кг сахара на 1 л очищенной умягченной воды. При смешивании спиртосодержащего напитка с сахарным сиропом или медом вероятно образование пузырьков газа. Их прекращение свидетельствует о завершении процесса смешивания.
Доза внесения так называемых сладких компонентов напитка в домашних условиях напрямую зависит от рецепторов человека. На производствах крепких алкогольных напитков придерживаются показателей, представленных в таблице. Кроме сахара для балансировки вкуса указано вносимое количество кислоты в пересчете на лимонную.
Наименование ликеро-водочного изделия
Крепость, % об.
Содержание
Общий экстракт, г /100 мл
Сахар, г /100 мл
Кислот, в пересчете на лимонную кислоту, г /100 мл
Настойки слабоградусные полусладкие
Настойки горькие и бальзамы
Настойки горькие слабоградусные
Дополнительное придание ароматики
На завершающем этапе приготовления для аромата применяют эссенции или натуральные ароматизаторы. Мы не являемся сторонниками использования данных ингредиентов, т.к. растительное сырье по своей природе уже содержит высокую концентрацию ароматических компонентов достаточных для придания напитку благородных характеристик.
Очистка получаемого напитка
Для избавления от возможных видимых взвесей, купажированный напиток очищается различными методами.
Выдержка готового напитка
Примерно через недели после купажирования продукт смело можно употреблять. Для улучшения вкуса и аромата некоторые напитки подвергают выдержке. При этом аромат и вкус напитка становится более нежными, резкость запаха и вкуса спирта исчезает.
Технологические условия выдержки зависят от внешних параметров и конечно применяемой тары. Если напитки выдерживать в стекле, то доступом кислорода и влажностью можно пренебречь. В данном случае влияние оказывает только освещенность и температура. Под действием света происходит разрушение химических соединений, составляющих напиток. Поэтому продукт необходимо выдерживать вдали от световых лучей. Касаемо температуры, резкие ее перепады (повышение или понижение) вызывают нестабильность напитка, приводящую к помутнениям различного характера, выпадению осадков.
При желании приготовленные напитки выдерживают в дубовых бочках. Время выдержки составляет от 6 мес. до 2 лет.
Полученные в рамках данной статьи знания открывают целый мир для создания крепких напитков. Само разнообразие растительного сырья заставляет фантазию каждого работать и превращает процесс приготовления в целое искусство.
Помните, что любые технологии можно постичь. Главное творить с удовольствием и следовать поставленным целям!
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
В процессе затирания крахмалы в измельченном зерне расщепляются на спирт. Чтобы запустить и активизировать эти процессы, используются ферменты.
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.