Рис arborio как готовить

Рис арборио

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом рис арборио: 143

6880 50 мин. 4 28 47

03 декабря 2010, 03:17

19 октября 2009, 19:21

27 апреля 2009, 01:32

5521 25 мин. 1 16 24

11 января 2008, 15:32

05 марта 2016, 23:21

29 января 2012, 14:30

16140 45 мин. 4 22 38

24 февраля 2013, 00:27

26 апреля 2014, 09:10

5751 120 мин. 4 23 60

10 марта 2009, 01:16

14 марта 2010, 21:33

7712 45 мин. 3 13 12

25 декабря 2013, 21:39

15 февраля 2016, 15:16

15 января 2009, 00:45

02 октября 2021, 14:42

10113 30 мин. 4 10 26

04 апреля 2010, 20:28

26 сентября 2021, 14:06

7121 90 мин. 6 32 18

9235 40 мин. 4 47 19

23 февраля 2013, 22:09

14 ноября 2007, 00:53

15 марта 2013, 23:10

15542 50 мин. 4 4 12

24 февраля 2013, 22:40

21036 30 мин. 4 33 47

14 ноября 2010, 22:55

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта «арборио»

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис «арборио» содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из «арборио» готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

пармезан — 50 грамм;

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Источник

Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют

Итальянский рис Арборио имеет полупрозрачную поверхность и содержит углевод амилопектин — пищевой легкоусвояемый крахмал. При термообработке верхний слой зерен становится клейким, нежным, при этом держит форму. Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Благодаря особой структуре рис быстро впитывает воду, бульон, ароматы разных специй и приправ.

В статье расскажем об особенностях Арборио, его пищевой ценности, отличиях от других сортов риса, раскроем секреты приготовления ризотто, вкуснейших шариков аранчини и апельсинового пудинга.

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Химический состав

В таблице — витаминный и минеральный составы риса.

Калорийность и бжу

В составе риса Arborio около 7% белков. По питательной ценности продукт превосходит пшеницу. Крупа не содержит глютен, что позволяет употреблять ее людям с целиакией.

Пищевая ценность риса на 100 г:

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

Приготовление:

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

Приготовление:

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

Приготовление:

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

Приготовление:

Чем заменить рис

Вместо Арборио в кулинарии применяют рис Карнароли. Крупы имеют одинаковую пищевую ценность и калорийность, но отличаются формой. Арборио — короткозерный, Карнароли — среднезерный.

Испанский сорт Валенсия напоминает Арборио и подходит для приготовления ризотто.

В качестве замены подойдет любой белый среднезерный или длиннозерный рис с высоким содержанием крахмала. Но помните, что зерна других сортов впитывают в два раза меньше воды, чем Арборио.

В пудинги лучше добавлять крупу с большим содержанием клейковины — например, круглозерный Краснодарский.

Справка. Используя другие сорта, удастся приготовить лишь вкусную рисовую кашу, отдаленно напоминающую настоящее ризотто с кремовой структурой.

Противопоказания

Употребление риса в большом количестве провоцирует запор и кишечные колики. Детям до трех лет крупу дают не чаще одного раза в неделю.

Следует полностью исключить продукт из меню при аллергии. Диетологи рекомендуют ограничить употребление крупы при похудении.

Заключение

Рис сорта Арборио содержит большое количество витаминов и минералов, легкоусвояемых крахмалов и сахаров. Крупа широко используется в кухнях европейских стран. Продукт обладает уникальным свойством быстро впитывать жидкость.

На его основе готовят итальянское ризотто — блюдо с нежнейшей кремовой структурой, насыщенным вкусом и ароматом. Также Арборио используется в рецептах многих других лакомств — всячески рекомендуем вам попробовать их приготовить!

Источник

Рис arborio как готовить

Стать поклонником ризотто очень просто. Надо хотя бы раз попробовать это блюдо таким, каким его задумали итальянцы. Пытаться объяснить на словах бесполезно. А фраза «это нечто среднее между пловом и рисовой кашей» отражает суть ризотто не больше, чем анекдот «валенки знаешь? так вот, апельсины – это совсем другое».
Не слишком манящее с виду правильное ризотто после первой пробы у новичков вызывает недоумение: «КАК можно из обычного риса сделать ЭТО?» Я уже прошла этот этап и хорошенечко потренировалась в приготовлении ризотто, набила все шишки, исправила все ошибки, поэтому спешу поделиться секретами. Постараюсь кратко.

Дано – кошерный натуральный рис арборио Rice Select.
Вопреки своим привычкам полезла почитать отзывы и испытала шок от того, что люди вообще не в теме и не знают отличие арборио от привычных сортов, удивляются молочному аромату и пишут «Во-первых, эта прекрасная баночка…»
АААААААА баночка, Карл, во-первых баночка.
Волей-неволей пришлось лезь на броневик с пламенной речью: «Товарищи, во-первых это не баночка, во-первых это рис!»

РИС
Рис для ризотто содержит два вида крахмала – поверхностный амилопектин, придающий блюду кремовую текстуру, и внутреннюю амилозу, позволяющую рису не стать размазнёй.
Исходя из этого, рис для ризотто ни в коем случае не нужно промывать, иначе получится не ризотто, а обычный варёный рис или рисовая каша.
Арборио пахнет молоком и сливками, и это его нормальная органолептика.
Арборио является самым простым сортом ризотто с высоким содержанием амилопектина и с округлыми крупными зёрнами. Он хорошо подходит для базового ризотто бьянко.
Арборио Rice Select отличается от того, что продаётся в наших магазинах. Он чуть мельче и менее округлый, по виду чем-то смахивает на карнароли, который часто используют для сложных многокомпонентных видов ризотто.

ЭТАПЫ БОЛЬШОГО ПУТИ
На время изготовления ризотто влияет сорт риса и диаметр сковородки (на большой сковороде придётся шевелиться шустрее, но результат будет интересней). В кастрюле делать ризотто – не вариант.
По моему опыту более крахмалистые сорта типа виалоне нано делаются за 20 минут, а менее крахмалистые за 17. Наш арборио Rice Select относится к семнадцатиминуткам.
Говорят, что об искусстве повара судят по ризотто. Поехали.
1 соффрито – 1 минуты
На этом этапе мы пассеруем в сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук.
2 тостатура – 1 минута
Высыпаем рис в томлёный лук и быстро мешаем, чтобы каждая рисинка со всех сторон была одета в масляную шубку.
Основной этап – 15 минут
Дальше смотрим на нашу сковородку критичным взглядом и выливаем туда нежадной рукой (не вздыхаем! головой не качаем! языком не цокаем!) белое сухое вино так, чтобы покрыть весь рис целиком. Хорошо подходит соаве и пино гриджио, совиньон и шардонне хуже.
Огонь под сковородкой всё время одинаковый – не маленький, но и не максимальный.
После того, как вино выпарилось, добавляем горячий куриный бульон (можно грибной, овощной, говяжий, можно даже кипяток, но это сильно обеднит вкус). Добавляем буквально по половинке половника.
Здесь надо знать меру и не выливать бульона слишком много, но и зорко следить, чтобы рис не остался без жидкости, помня поговорку о том, что это зерно и рождается, и умирает в воде. Итак, мы смотрим, чтобы ризотто не захлебнулось и не пересохло.
В результате уйдёт от трёх до четырёх мерок бульона (а может, и пяти, если сорт очень крахмалистый и много заберёт жидкости). Например, риса 1 чашка, вина 1 чашка, бульона 3 чашки. Всё это дело надо оценивать на глаз.
Мантекатура – 3 дополнительных минуты после приготовления
Ризотто уже готов, но нужно ещё три минуты, чтобы добавить в него холодный кусочек сливочного масла и заранее потёртый на крупной тёрке пармезан.
Если ризотто приготовлено правильно, то он выдаст на тарелке так называему волну. Делать волну фаре онда или алль онда – это значит резко и коротко дёрнуть тарелку и посмотреть, как поведёт себя готовое блюдо. В сковородке оно должно при перемешивании издать характерный всхлип.

ПРАВИЛЬНАЯ ГОТОВНОСТЬ
Знаете, как шефы в колпаках определяют готовность риса? При надавливании между пальцами рисинка не должна остаться целой и не должна размазаться в лепёшку, она должна… разломиться на три части… Вот так. На три части. На самом деле, сделав его несколько раз, вы уже будете на глаз определять правильную готовность.

ПРО ДОБАВКИ
Если на юге Италии предлагают пасту-пиццу-пасту-пиццу-пасту и снова пиццу, то северные итальянцы знают толк в ризотто, и в каждом регионе будет своё фирменное блюдо. Региональность кухни диктует многообразие рецептов и добавок.
Есть добавки, которые вносятся на этапе тостатура, есть добавки, которые вносятся на этапе мантекатура. Мне навится шафранно-лимонное ризотто, ризотто с белыми грибами. Есть сладкие виды ризотто с ягодами, шампанским и шоколадом.
Я встречала чудиков, которые делали ризотто на пиве.
Если на этапе мантекатура в ризотто добавить не кусочек сливочного масла, а взбитые сливки, то текстура ризотто будет пышной. Туда остаётся только высыпать ягодки клубники, и такое ризотто можно подавать на десерт.
Слышала поговорку, что ризотто – это когда с закрытыми глазами из холодильника достаёшь наугад три любых продукта. Это означает только одно – ограничений для рецептов ризотто не существует. Это холст, на котором каждый рисует свою картину.

ВАЖНО
Особо отмечу, что, как говорят итальянцы, ризотто не ждёт человека, человек ждёт ризотто. Важно знать, что ризотто нельзя оставить на потом, нельзя повторно разогревать и даже нельзя есть остывшим. Его надо есть сразу, поэтому тут или фотографируем или едим. Выбираем что-то одно. Поскольку я научилась делать ризотто вкусно, то фотографий не будет. На самом деле это не так сложно. Писала я дольше.

Rice Select
Как я оценю качество арборио Rice Select? Нормальное качество. Для своего сорта и при определённом навыке можно получить вполне итальянское блюдо.

Источник