Рис как выглядит зерно
Как правильно выбрать рис
Для половины населения Земли слова «рис» и «еда» звучат одинаково. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. В России часто из одного и того же пакета риса готовят и суп, и гарнир к курице. Выбор риса для разных блюд – дело не менее, а может быть, и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Экономия и покупка риса наобум – вред, способный свести на нет дальнейшие усилия сделать, скажем, ризотто, рисовый пудинг или паэлью. Прислушайтесь к нашим советам и покупайте его с толком и расстановкой
Откуда рецепт, оттуда и рис
Знаели вы, что две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рис девзира у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского «арборио» или «рома».
Форма и содержание
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Такой рис популярен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суши, он идет на десерты.
Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Длиннозерный рис, если его варить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание: в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать – длинный, среднезерный или круглый. У первого длина в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса – в 2 раза, а круглый – он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный. Часто указывают, какой – клейкий или неклейкий – рис нужен.
Прочь сомнения
Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис – он не слипается. А вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезнее, чем обычный шлифованный рис.
Если же вы диабетик, выбирайте «басмати» или коричневый рис – у них ниже гликемический индекс.
Стандарты качества
Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод – покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества.
Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену «экстра».
Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное – одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис – скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат).
Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.
Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб – он не должен легко разгрызаться. Потрите зёрна между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его таким, какой он есть на самом деле.
Какие бывают виды риса и в чем их особенности
Рис, или «сарацинское зерно», относится к древнейшим и популярнейшим злаковым культурам в мире. Рисовую крупу применяют для приготовления разнообразных блюд на всех континентах. Этот злак не только вкусен, но и полезен.
В статье рассмотрим, какой бывает рис, сколько его сортов существует, классификацию риса в зависимости от способа обработки, что из себя представляет короткозерный рис, разновидность обработанного риса, как называется желтый рис и многое другое.
Что такое рис, где и как растет
Рис — представитель семейства Злаки. В сельскохозяйственных целях в условиях тропического, субтропического климата выращивается однолетний посевной рис. Возделывают культуру и в теплых районах, относящихся к умеренному поясу.
Выращиванием злака в промышленных масштабах занимаются в азиатских, африканских странах, в Америке и Австралии.
Справка. Жители Китая выращивают злак более 70 столетий. В России о нем узнали в 15 веке.
При выращивании рис достигает полуметровой высоты. У растений широкие листья темной зеленой окраски с шероховатыми краями. Стебель в верхней части имеет метелку колосков, в каждом из которых есть четыре чешуйки. Цветок имеет шесть тычинок и два перистых рыльца. Зерновку отличает чешуйчатое покрытие.
Справка. Для получения хорошего урожая культуре необходима влажная среда. Ее с успехом выращивают на залитом водой поле. Подобные условия необходимы, чтобы семена созрели. Вода их защищает от интенсивного солнечного света, не дает расти сорнякам. Чтобы собрать урожай, поле осушают.
Рис относится к основным продовольственным продуктам нашей планеты. В Азии название злака созвучно слову «пища».
Состав, калорийность и полезные свойства риса
Рис славится богатым химическим составом. Его считают кладезем витаминов и других, полезных для организма человека веществ.
Справка. Максимум полезных свойств наблюдается у необработанного коричневого зерна.
Показатель калорийности на 100 г сухого продукта составляет 340 ккал. У отварной крупы он в несколько раз ниже.
Злак состоит из:
Ряд полезных веществ содержится не только в зерне, но и в зерновой оболочке, устраняемой в ходе изготовления крупы.
Рисовые отруби богаты:
После шлифовки крупа, применяемая в кулинарных целях, лишена большей части полезных веществ. В ней остается преимущественно крахмал.
Справка. Следующим после необработанного коричневого риса по полезности идет пропаренный. В нем сохраняется до 80% полезного содержимого, переходящего из оболочки в крупу.
Употребление продукта способствует:
Рис показано употреблять в пищу беременным женщинам (умеренно, во избежание запоров) и людям, страдающим от ожирения.
Справка. Злоупотребление блюдами из белых шлифованных рисовых зерен чревато запорами, болями в желудке.
Разновидности и их физические свойства
Этот злак представлен 20 ботаническими видами, 150 разновидностями. Насчитывается 8000 агросортов этой зерновой культуры.
Популярны такие классификации риса:
По форме и типу зерна
По размеру зерна рис бывает:
Длиннозерный
Разновидность популярна во всем мире. Характеризуется длиной зерен в 6-8 мм. Они содержат минимум крахмала, полупрозрачны на вид. При варке практически не слипаются.
Справка. Длиннозерная разновидность отлично подходит для приготовления плова по-узбекски.
Среднезерный
Длина зерен этой разновидности злака составляет 5-6 мм. Они отличаются высоким содержанием крахмала. Имеют белую окраску. При варке слипаются.
Справка. Кулинары рекомендуют использование среднезерного риса для приготовления ризотто или супа.
Круглозерный
Круглозерный рис характеризуется длиной зерен в 4 мм, шириной – в 3 мм. В России его называют Краснодарским. Злак богат крахмалом, сильно разваривается до кремообразной консистенции.
Справка. Эта разновидность крупы подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш.
По способу обработки зерна
Рис классифицирует по применяемой к зернам обработке. Он бывает:
Бурый
Бурая, нешлифованная разновидность характеризуется наличием на зернышках отрубной оболочки, придающей им цвет. Нешлифованный злак богат витаминами и минералами. Рекомендован для диетического питания.
Белый
Белым злак становится после нескольких стадий шлифовки зерна. Его состав беден по сравнению с бурым. Но эта разновидность — самая популярная в мире.
Пропаренный
Обработка пропариванием позволяет зернам сохранить львиную долю полезных свойств необработанного риса. Пропаренный злак полупрозрачен и хрупок, имеет желтоватую окраску. Не слипается при готовке.
Виды риса по цвету
Рис бывает не только традиционно белым. Зерна в зависимости от сорта могут иметь и другую окраску:
Наиболее популярные сорта риса
Среди многочисленных сортов зерновой культуры есть как популярные, составляющие «рисовую элиту», так и малоизвестные.
Камолино
Камолино — среднезерный сорт. Он не разваривается во время варки, не слипается. Считается универсальным. Подходит для приготовления каш, пудингов, ризотто, начинок для пирогов, добавления в тефтели или голубцы.
Секрет сорта заключается в том, что перед тем, как отправить зерна на фасовку, их обрабатывают растительным маслом с идентичным названием – «Камолино». Это добавляет зернышкам тонкие янтарные нотки, сохраняет их полезные вещества даже при долгой термической обработке.
Басмати
Басмати имеет нежную текстуру и ярко выраженный ореховый привкус. Зерна этого сорта наиболее длинные.
Справка. Басмати относится к самым дорогим сортам. Особенно ценится в кулинарии за качество индийский Басмати. Менее ценен пакистанский. Басмати, который был выращен в США, не может сравниться по вкусу и аромату ни с индийским, ни с пакистанским.
Арборио
Арборио относится к среднезерному рису. Родом сорт из Италии. В мире его знают как ризотто. У него нежная кремовая текстура.
Справка. Специалисты советуют не переваривать Арборио. Его следует готовить до полуготовности (состояния al dente).
Жасмин
Злак сорта Жасмин относится к длиннозерным. Обладает приятным вкусом – в его аромате чувствуются жасминовые нотки.
Во время варки зернышки не развариваются. Они получаются мягкими, но при этом держат форму, хоть и немного склеиваются.
Валенсия
Круглозерный рис Валенсия подобен Арборио. Второе его название – паэлья. Из него готовят испанскую паэлью с морепродуктами.
Девзира
Девзира – сорт, который выращивают во Ферганской долине. Внешне зернышки толстые, обладают коричневатым оттенком, имеют плотную структуру.
Сорт отлично подходит для приготовления узбекского плова.
Другие
В мире существует много и менее известных сортов риса.
Дикий рис
Произрастает исключительно в Северной Америке. Сорт обладает приятными вкусовыми качествами, низкокалориен. Хорошо утоляет голод. Характеризуется богатым и сбалансированным составом витаминов, минералов, клетчатки. Имеет высокое содержание белка.
Черный
Черный сорт известен как тибетский. Длиннозерный, относится к наиболее дорогим сортам. Считается афродизиаком.
Зерна этого сорта во время варки становятся фиолетовыми.
Справка. Лучше всего Черный рис подходит для приготовления сладких блюд, так как имеет насыщенный ореховый привкус.
Красный
Красный рис обладает характерной окраской. Это продукт, который выращивают на юге Франции. Называют его Camargue («Камарг»).
Родина сорта — Таиланд. Принадлежит красный рис к длиннозерной разновидности. Имеет аромат, напоминающий ореховый.
На территории Индии или на Шри-Ланке выращивают иной сорт красного риса – Самба. Он относится к среднезерной разновидности.
Наименее распространена красная разновидность среднезерного злака из Бутана – Бутанский красный рис.
Критерии выбора
При выборе риса обращают внимание на такие критерии:
Наиболее качественный рис выпускается восточными странами, собирающими урожай до четырех раз в течение года.
Разновидность крупы выбирают с учетом блюда, которое планируют из нее приготовить:
Применение риса
Рис – популярная продовольственная культура во всем мире. Применим не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря богатому витаминами и микроэлементами составу.
В кулинарии
Крупу из этого злака используют в приготовлении первых и вторых блюд, десертов. Из зерен получается отличный гарнир к мясу и рыбе. Их используют для суши, плова, каш и супов.
Разваривающуюся клейкую крупу применяют, чтобы приготовить тефтели, ризотто, пудинги. Рассыпчатую из продолговатых зерен включают в приготовление плова по-узбекски.
Злак отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами. Его вкус хорошо подчеркивают бульоны, специи вроде куркумы, зиры, корицы. Его приправляют маслом, лимонным соком, любым соусом.
Справка. Рис применим не только для супов, каш и десертов. Из него в Китае и Японии делают спиртные напитки.
Крупа из зерновой культуры применима для приготовления сладостей: запеканок, пудингов, сладких каш с орехами, изюмом, медом. Из воздушных рисовых зернышек делают козинаки.
В народной медицине
Народная восточная медицина предлагает использовать рисовые зернышки в рецептах, помогающих от онкозаболеваний, в частности рака желудка. Их используют в качестве сорбента при отравлении.
Злак обладает вяжущими, успокоительными, мочегонными свойствами. Его употребляют при болезнях желудка, диарее, тошноте. Рецепты с рисом рекомендованы народной медициной, чтобы снять воспаление. Они помогают избавиться от псориаза и других кожных заболеваний.
В лечебных целях применим отвар. Для его получения 1 ст. л. рисовых зернышек заваривают стаканом воды, проваривают 15 минут и процеживают. Средство помогает детям при расстройстве желудка, диарее.
Важно! В рецептах народной медицины не применяют шлифованные зерна. Рис должен быть необработанным.
В лечебных целях также применяют:
Заключение
Рис – популярнейший злак, незаменимая составляющая сбалансированного питания. Это ценный пищевой продукт, который богат витаминами и минералами. Он не содержит вредных жиров и холестерина, применим для приготовления многих блюд. Качественный рис с успехом применяют не только в кулинарии, но также и в народной медицине.
biboroda
biborodaАнатолій Андросюк
Невозможно представить себе жизнь без риса. Рис в супе, рисовая каша, плов, сладкие блюда из риса. Благодаря доступности, простоте приготовления, питательности и хорошей сочетаемости с другими ингредиентами блюд, рис стал одним из популярнейших злаков во всём мире.
В мире существует множество сортов риса. Но совершенно необязательно разбираться во всех. Достаточно знать, какой сорт подходит для задуманного вами блюда. Для этого важно различать этот злак по цвету и размеру зерна.
Цвет риса зависит от способа его обработки. В основном он может быть коричневым, белым или золотистым.
Коричневый рис. Это цельнозерновой рис, сохранивший питательную отрубевую оболочку. Такой рис намного полезнее, чем белый рис, в оболочке зерна содержится большая часть питательных веществ. Отрубевая оболочка содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода.
Несмотря на то, что коричневый рис варится гораздо дольше белого (в среднем 30 минут) и он более твердый, его можно использовать для приготовления обычных блюд из белого риса. На востоке коричневый рис обязательно входит в рацион детей и пожилых людей.
Золотистый (или янтарно-желтый) цвет присущ пропаренному рису. При варке он становится белым, не слипается и сохраняет свой вкус при многократном разогревании блюда. Пропаренный рис получается в результате обработки паром по специальной технологии. Это позволяет сохранить до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. Кроме того, такая обработка укрепляет зерно, делая его менее ломким.
По размеру рисового зерна выделяют длиннозерновой, среднезерновой и круглый рис.
Длиннозерновой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Он длинный, тонкий, прозрачный, поглощает умеренное количество жидкости и при варке он не слипается. По применению он универсален, но чаще всего используется как гарнир к мясу или рыбе.
Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Он наиболее активно впитывает воду и сильно слипается. Из такого риса хорошо готовить пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши. Из российских сортов такого риса наиболее популярен краснодарский рис.
Полезный или питательный? И то и другое!
Рис пользуется особой популярностью на востоке. И это действительно мудрый выбор. Польза риса неоспорима, он является источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг). При этом он содержит очень мало жиров (0,9 г). Поэтому рис способствует сбалансированному и здоровому питанию.
Регулярное потребление риса снижает риск возникновения многих хронических заболеваний, включая сахарный диабет второго типа, сердечно-сосудистые расстройства и ожирение. Во многом это объясняется большой долей содержащегося в рисе калия, который нейтрализует негативное действие соли на наш организм.
В медицине рис издавна применялся для лечения нарушений пищеварения. Он не возбуждает желудочную секрецию, защищая таким образом желудочно-кишечный тракт от раздражения. Более того, существует мнение ученых, что потребление рисовых отрубей может снизить риск развития рака кишечника.
Рис также способствует очищению организма от вредных веществ, обеспечивая их эффективное выведение, что немаловажно для общего оздоровления. Он богат сложными углеводами и важнейшими аминокислотами. Это помогает поддерживать мышечный тонус, обеспечивая долговременный приток энергии в ткани организма.
Варим, жарим, парим. Или как приготовить рис?
Это один из самых распространенных и простых способов приготовить хороший гарнир из риса. Рис варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (1:3 или 1:4). Через 10-12 минут (для шлифованного, и 20-25 минут для пропаренного риса) на среднем огне, рис откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Гарнир готов. Такой рис также идеально подходит для салатов.
Рис по-азиатски (или под крышкой)
Рис по-индийски (или рис для ризотто)
Самый ароматный способ приготовления риса. Промытый рис обжаривается в масле со специями до прозрачности. Затем добавляется вода, вино или бульон в соотношении 1:2 и варится на медленном огне до полного впитывания жидкости. Таким образом готовится рис для узбекского плова, итальянского ризотто, испанской паэльи.
Благодаря тому, что рис хорошо впитывает влагу, его хорошо готовить в духовке вместе с фаршированными овощами. Небольшой слой риса на противне поможет удержать влагу от томатов или кабачков, которые при готовке теряют особенно много жидкости. При этом рис отлично пропитается ароматом блюда.
Рис также можно приготовить на пару (особенно круглозерновой или басмати) или в микроволновой печи. А для сладких блюд рис варят в молоке или смеси молока и воды, оставляя рис на медленном огне до полного впитывания жидкости. Для молочной каши лучше сначала отварить рис до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.
Первое, второе и третье? Легко!
Рис используется как распространенный ингредиент в салатах, особенно рыбных. В качестве второго блюда рис может выступать как в роли гарнира, так и самостоятельного блюда (ризотто, плов)
Рис по-японски с морепродуктами:
1 пакет тайского риса или басмати
2 яйца
1 зубчик чеснока
100 гр. креветок
30 гр. сливочного масла
Овощи на выбор (горошек, кукуруза, морковь)
Зелень (лук-скорода, петрушка)
Соль, перец по вкусу.
Сварить рисовую кашу по-креольски или по-индийски. Пожарить взбитые яйца. Отдельно пожарить креветки, добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить. Всё смешать и добавить овощи (предварительно обжаренные) и зелень.
Многочисленные десерты из риса ограничиваются только вашей фантазией: пудинги, пироги, оладьи, биточки, печенье, итальянское мороженое. Всё, что душе угодно!
Вот простой рецепт рисовых оладий с яблоками:
100 г. риса
150 мл. молока
150 мл. воды
1 яйцо
25-30 г. сахара
150 г. яблок
10 г. растительного масла
50 г. сметаны.
Сварить молочную рисовую кашу, добавить сырой яичный желток, растёртый с сахаром, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенного гнезда, перемешать. Ввести взбитые в густую пену белки и жарить оладьи на растительном масле 8-10 минут. Подавать оладьи со сливочным маслом или сметаной, абрикосовым или яблочным вареньем.
Прежде чем готовить рис, важно хорошенько его промыть. Промывайте рис в нескольких водах, хорошо протирая зерна между ладонями, чтобы удалить лишний крахмал. Это позволит избежать лишней клейкости. Рис будет белым и не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты.
Если вы хотите, чтобы ваша каша не получилось клейкой массой, в конце варки можно добавить немного подсолнечного или оливкового масла. Полезно замочить рис перед варкой на 1-2 часа: это ускорит разваривание, и рис получится более рассыпчатым.
Вы варили рисовую кашу, а получилась вязкая неприглядная масса? Не беда. Немного фантазии и неудавшееся второе блюдо превратится в восхитительный десерт. Охладите кашу, смешайте с растертыми с сахаром яичными желтками (3-4 шт.). Добавьте сухофрукты по вкусу (изюм, цукаты), немного ванилина. Перемешайте и влейте взбитые в густую пену белки. Выложите готовую массу на противень или в жаропрочную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Смажьте яйцом, смешанным со сметаной или сливками. Запекайте в духовке. Через 20 минут ваш десерт готов. Подавайте его с киселем, вареньем, сладким соусом.
Рис можно использовать не только в пищу. Положите несколько зерен риса (лучше всего круглозернового) в солонку. Рисинки отлично впитают лишнюю влагу и помогут избежать образования комочков соли.
В Японии рис любят не только за его вкусовые качества. Воду из-под риса используют и в косметических целях. Японские женщины протирают ей лицо. Считается, что это осветляет кожу и улучшает цвет лица.