Рубленая колбаса как называется
Колбаса рубленая
ОПИСАНИЕ
Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.
1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-) Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.
2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.
3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.
4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.
Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. 🙂
5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.
6. Говядина тоже нежирная.
7. Вода должна быть ледяная.
Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.
Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы.
Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.
Домашняя рубленая колбаса
Ингредиенты
Процесс приготовления
Мякоть свинины и говядины хорошо промыть, обсушить на бумажном полотенце (у меня соотношение свинины и говядины 50 на 50, но можно готовить и из свинины с курятиной или только из свинины). Острым ножом нарезать мясо на мелкие кусочки размером, примерно, 1,5 на 1,5 сантиметра (можно нарезать мясо и чуть меньше).
С сала снять шкуру и нарезать на кусочки чуть меньшего размера, чем нарезано мясо. Чтобы сало легче резалось, его можно чуть подморозить.
В глубокую миску поместить нарезанную свинину, говядину и сало.
Посолить, посыпать чёрным молотым перцем и молотым кориандром, добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок (я добавила гранулированный чеснок).
2 лавровых листа подсушить в микроволновке (примерно, 1 минуту), измельчить в ступке (или при помощи скалки) и добавить к мясу. Мясо и сало хорошо вымесить, пока масса не станет вязкой (это займёт, примерно, 10 минут). Затем накрыть миску с мясом пищевой плёнкой и отправить в холодильник на ночь.
Натуральную оболочку (свиную череву) хорошо промыть от соли с внутренней и внешней стороны.
Чтобы избавиться от неприятного запаха, который может исходить от натуральной оболочки, приготовим уксусный раствор. В миску подходящего размера нужно влить 400 мл холодной воды, добавить 1 чайную ложку соды и 1 столовую ложку уксуса, добавить очищенную и нарезанную полукольцами луковицу, лавровые листья. Раствор хорошо перемешать, поместить в него оболочку и отставить в сторонку на 1 час.
Свиную оболочку (черева) достать из уксусного раствора, ещё раз хорошо промыть.
При помощи специальной насадки мясорубки для приготовления домашней колбасы (конуса) наполнить оболочку рубленым мясом (для этого необходимо один конец оболочки завязать в плотный узел, а другой конец оболочки надеть на конус). Если такой насадки для мясорубки (конуса) нет, то можно отрезать горлышко пластиковой бутылки (как на фото), один конец оболочки завязать в плотный узел, а с помощью отрезанного горлышка бутылки наполнять оболочку рубленым мясом. Оболочку наполнять мясом не сильно плотно, иначе она просто лопнет. Если образовался воздух, то необходимо проткнуть оболочку зубочисткой (или иголкой).
Я делала колбасу длиной, примерно, по 15 сантиметров. После наполнения (формирования) одной колбаски длиной 15 сантиметров, я просто несколько раз перекручивала оболочку и начинала формировать вторую колбаску, наполняя следующие 15 см оболочки рубленым мясом. Я таким образом формировала по 3 связанных между собой колбаски (можно колбаски между собой завязать нитками). Подготовленные колбаски в нескольких местах проткнуть зубочисткой.
В кастрюлю влить, примерно, 1,5 литра воды, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду аккуратно опустить подготовленные колбаски, уменьшить огонь и проварить, с момента закипания, 15-20 минут. Таким образом проварить всю колбасу.
Аккуратно достать домашнюю рубленую колбасу из воды и дать остыть. Часть колбасок можно поместить в морозилку и заморозить впрок.
Отваренную колбасу поместить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне с двух сторон до аппетитного золотистого цвета (на это понадобится 7-10 минут). Такую домашнюю рубленую колбасу можно не обжаривать. а запечь в разогретой до 180 градусов духовке в пакете для запекания в течение минут 15.
Ароматную, сочную домашнюю колбасу из рубленого мяса подать к столу в горячем виде со свежими овощами и зеленью.
История создания колбасы – колбаса в истории стран мира
Думаю, героиня моей сегодняшней статьи в представлении не нуждается. Колбаса занимает во многих русских холодильниках примерно такое же место, как и майонез – то есть всегда в наличии, и едят её все. Ну или почти все. Продукт удобный, приготовления не требует и может заменить полноценный обед или завтрак.
История происхождения колбасы
Колбаса – продукт древний, появилась ещё до нашей эры, а вот где, даже учёные судить не берутся. В самых древних цивилизациях, вроде греческой или египетской, колбаса была вполне привычным продуктом. Древнегреческий драматург Эпихарм даже посвятил колбасе одну из своих комедий.
В Древнем Риме колбасу впервые догадались вялить на Солнце или в дыму, подвешивая на верёвку кишки, начинённые разнообразным фаршем. Так мясо могло не портиться на жаре и храниться очень долго. Собственно, так и появились копчёные и вяленые колбасы.
На Руси колбаса тоже была известна с весьма древних времён, однако, массовое её производство началось только в XVII веке, когда в Россию стали приезжать немецкие мастера колбасных дел (а немцы, как известно, считаются одними из главных спецов колбасоведения). Именно переняв опыт немцев, русские стали сами массово производить колбасу.
Далее просто предлагаю ознакомиться с некоторыми видами колбасных изделий и интересными фактами о них.
История создания сосисок
Такое колбасное изделие, как сосиски имеет историю весьма запутанную. Дело в том, что ещё со Средних веков в немецком городе Франкфурт производили тонкие длинные варёно-копчёные колбаски, которые до сих пор производят под названием «франкфуртские сосиски». Изготавливали их строго из одного вида мяса (говядины или свинины), так как мясникам позволялось работать только с чем-то одним.
Однако, в начале XIX века мясник по имени Иоганн Ланер, обучившийся своему ремеслу во Франкфурте, изобрёл свою разновидность сосисок из смешанного говяжье-свиного фарша и стал продавать их в Вене. И назвал он их франкфуртскими в честь города, в котором учился.
В ответ на это Франкфурт зарегистрировал данное название для своих исконных колбасок и до сих пор призывает считать именно их истинно франкфуртскими сосисками. А сосиски Ланера там называют «венскими». Но «венские» сосиски куда ближе к современным, а потому Франкфурт и Вена до сих пор не могут поделить звание родины сосисок.
В баварском городе Мюнхен одной из достопримечательностей являются белые сосиски из отварного телячьего фарша или вайсвурт. Считается, что их изобрёл мясник Зепп Мозер в 1857 году. У пивного трактира «Под вечным светом», где Мозер работал, установлен памятник повара с памятной табличкой.
Особенностью вайсвурта является отсутствие в его составе нитритной смеси, которая и придаёт колбасным изделиям характерный розовый цвет, поэтому колбаски имеют серовато-белый оттенок.
Для того, чтобы отделить культурные границы Баварии от остальной Германии было даже введено шутливое понятие «экватора белых сосисок».
Оболочку мюнхенских сосисок не едят, а надрезают с одного конца и высасывают фарш ртом. Навык такого поедания называется «цуцельн» и считается отличительным признаком истинного баварца. Впрочем, вайсвурт могут надрезать ножом в середине и осторожно выбирать фарш из оболочки вилкой.
Свои сорта белой колбасы также есть в Гамбурге и Силезии.
Колбаски для гриля: мясная история
Другой вид немецких колбасок называется братвурст. Такая колбаса готовится из свинины и используется для жарки на гриле. Братвурст имеет несколько разновидностей, в зависимости от которых различается по размерам – от нескольких сантиметров до полуметра. Братвурст нередко готовят на массовых празднествах и гуляниях.
Самая полезная колбаса: история докторской
В СССР с 1936 года было принято решение производить диетическую колбасу из высших сортов свинины и говядины, которую не нужно коптить. Предназначалась эта колбаса для тяжелобольных людей в санаториях и больницах. Потому и стали такую колбасу называть «докторской».
Мясные истории: колбасы с перцем
Чоризо – испанская и португальская свиная колбаса, особенностью которой является добавление в фарш паприки или острого перца чили. Благодаря этому, чоризо имеет острый привкус и своеобразный оранжево-красный оттенок.
В Португалии также существует похожий сорт колбасы под названием альейра, и история её происхождения весьма драматична. Как известно, еврейский народ очень долгое время подвергался гонениям, в том числе и христианской церковью за свою «неправильную» веру. Португальская инквизиция в конце XV века принудила еврейское население отказаться от иудаизма и перейти в католичество. Правоверные иудеи вычислялись по отказу готовить и употреблять португальскую чоризо – ведь иудаизм запрещает есть свинину. Тогда евреи, чтобы обмануть власть, стали готовить похожую колбасу из мяса кур, кроликов, уток и телят. Колбасы эти вывешивались прямо перед домом, чтобы создать иллюзию того, что евреи приняли католическую веру и обычаи.
Позже альейра распространилась по всей Португалии, и сейчас встречается и свиной её вариант.
В Сербии и Хорватии есть своя сыровяленая колбаса из свинины с добавлением паприки – кулен. Приготовление её является весьма трудоёмким и затратным по времени процессом, а потому кулен является дорогим деликатесом и подаётся по большим праздникам.
История вяленой колбасы
Национальной гордостью многих тюркских народов является казы – колбаса из копчёной или вяленой конины. Так как исторически эти народы являются степными кочевниками, неудивительно, что именно вяленое мясо лошадей, которое имеет долгий срок хранения, стало сырьём для изготовления данного вида колбасы.
Казы часто подают с другим деликатесом – слабосолёной отварной конской кишкой, вывернутой наизнанку, которая называется картА.
Похожая колбаса, распространившаяся также на Балканы, в арабские страны и в Турцию носит название суджук.
По сути суджук и казы являются двумя подвидами одного сорта колбасы. Только суджук могут готовить и из говядины.
Болгарская сыровяленая колбаса из смеси свинины и говядины называется луканка. Её название обусловлено тем, что в фарш традиционно добавляли лук. В процессе производства луканку прессуют, из-за чего она имеет приплюснутую прямоугольную форму. Снаружи колбаса покрыта белой благородной плесенью.
В истории происхождения классической луканки тоже присутствует драма. Так как Болгария долгое время находилась под властью Османской империи, турецкие солдаты нередко отбирали у местного населения изготовляемую им колбасу. Тогда болгары стали добавлять в колбасу свинину, а мусульманам, как и иудеям, хрюшек есть запрещено. Так болгары защитили свою снедь от посягательств, а рецепт прижился.
Колбаса с кровью: история
Кровяные колбасы распространены во многих странах, и главной их особенностью является добавление в фарш говяжьей или свиной крови, очищенной от сгустков. Благодаря такому составу, кровянки имеют характерный глубокий тёмно-коричневый цвет.
Одной из таких колбас является морсилья – испанская колбаса, которую готовят из свинины, свиной крови и лука с добавлением риса или лука-порея. Интересно, что на Канарских островах в морсилью добавляют изюм, миндаль и корицу.
А вот литовско-белорусская колбаса – кишка интересна тем, что готовят её из свиной крови, крупы и сала, а вот мяса, как такового, в составе нет. Подобные блюда присутствуют и у других славянских народов и их соседей.
Например, на Руси издревле было популярно блюдо кишки чинёные. Для него, как правило, свиные кишки вычищали и начиняли прожаренной кашей с салом, рубленым мясом, кровью, яйцами и молоком. Далее кишки укладывали спиралью и отваривали или запекали в печи.
Прессованные колбасы: история
Отдельным подвидом колбасных изделий можно считать колбасы, приготовленные из прессованных внутренностей. Нередко в приготовлении таких изделий используют бульон, что роднит их со студнем или холодцом.
Таковыми изделиями являются немецкий зельц, польско-белорусский сальтисон, кипрская залатина и корейский пенюк.
Что такое швартенблок и с чем его едят?
Если вы читаете состав сосисок или колбасы, то вам мог попасться на глаза такой ингредиент, как свиная шкура. Но не спешите считать, что такая продукция низкого качества. На самом деле швартенблок — а именно так называется отварная шкурка — может присутствовать в составе и высококачественных колбасных изделий.
Добавляют его со следующими целями: как дополнительное связующее звено, для придания упругости и для увеличения количества коллагена в продукте.
«Колбасные обрезки»
В пищевой промышленности швартенблок применяется очень давно. Его добавляют в сосиски, ветчину, колбасу, мясной хлеб, сардельки, зельц и даже паштеты. Он может быть двух типов: из сырой шкурки и отварной. Для ветчины его предварительно просаливают.
В последнее время швартенблок все чаще встречается и в рецептах домашней колбасы, тем более что сделать его совсем несложно. Для этого нужно тщательно зачистить свиную шкурку от остатков жира и отварить при несильном кипении 25 минут. Конечно, больше всего для швартенблока подойдет мягкая шкура без остатков щетины. Специи при варке лучше не добавлять — они могут нарушить вкусовой баланс в готовой колбасе или ветчине. 
Фото: Depositphotos
Готовая шкурка должна стать практически прозрачной. Нужно откинуть ее на дуршлаг и прокрутить через мясорубку дважды. Сутки подержать в холодильнике, на следующий день прокрутить еще трижды. Не бойтесь, что шкурка забьет мясорубку — она прокручивается легко и просто.
Готовый швартенблок должен иметь структуру мелкой крошки. Его можно применять сразу или заморозить, расфасовав в удобный объем. Даже замороженный, он не смерзается в ком и легко ломается и крошится.
Если вы готовите сосиски или сардельки нежной консистенции, то можно измельчить швартенблок в блендере с небольшим количеством бульона до состояния гладкой эмульсии, расфасовать в емкости и заморозить.
Шкурный интерес
В сосисках и сардельках швартенблок может составлять до 5% массы. Он делает колбасные изделия в меру упругими, сочными, при использовании этого ингредиента они меньше разваливаются. В ветчине его может быть до 7−8%.
Швартенблок можно использовать и для приготовления холодца — особенно, если у вас нет возможности вываривать для него кости несколько часов. А с ним холодец получится даже из филе.
Еще один интересный рецепт: отварную свиную шкурку нарезать на полоски и высушить в дегидраторе. Полученная заготовка может очень долго храниться. Эти полоски погружают в раскаленное масло — и они «вспениваются», образуя нечто вроде пушистых хрустящих хлопьев.
Приготовив один раз домашний деликатес со швартенблоком, вы уже не захотите отказываться от этого ингредиента, ведь с ним колбаса, сосиски и домашняя ветчина получаются очень вкусными и имеют приятную консистенцию. А коллаген, который содержится в свиной шкурке, очень полезен для кожи, ногтей и волос.
Приятного вам аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Колбаса
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.