Смешивание видов как называется
Смешивание видов как называется
Вина. Лучшее. запись закреплена
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное.
Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно взятого фрукта.
Сок с высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.) снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.
Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.
Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению.
Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых, фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого.
Мезгу смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать подкисать.
Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое).
Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.
Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.
Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.
Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.
Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый випоматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
мед 1 л
Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал 8л
черничный пиноматсриал 2 л
сахар 2 кг
Красное сладкое:
клюквенный виноматсриал 2,5 л
яблочный виноматериал 5 л
черничный виноматсриал 2,5 л
сахар 1 кг
Яблочно-смородиновое:
яблочный виноматериал 7 л
черносмородиновый 4 л
Яблочно-крыжовнпковое:
яблочный виноматсриал 6 л
крыжовниковый 4 л
Малиново-яблочное:
малиновый виноматериал 6 л
яблочный виноматериал 2 л
красносмородиповый виноматериал 2 л
Вишнево-смородиновое:
вишневый внноматериал 6 л
красносмородиновый виноматериал 2 л
черничный виноматериал 2 л
Смородиновое вино:
черносмородиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 3 л
черничный виноматериал 2 л
Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала медленно.
Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и Десертное вино.
Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.
Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина.
Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.
Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.
Белый и красный виноград в одном вине – где это возможно?
Когда белое вино делают из белого винограда, а красное – из красного, это логично. Но в виноделии не все подвластно логике. Иногда, к примеру, смешивают в одном напитке красные и белые сорта, а из почти черного винограда производят белые и светло-розовые вина. Разбираемся, где это возможно и зачем так делают.
Если в бутылке красное вино, не факт, что оно изготовлено только из темных сортов винограда
Зачем смешивают разные сорта винограда?
Все вина делятся на две большие категории – моносортовые и ассамбляжные. Первые делают из одного сорта винограда, вторые – из смеси сортов. В виноделии такое смешивание называют ассамбляжем (иногда встречается термин «купажирование», хотя его обычно применяют к крепкому алкоголю).
Основная цель, которую преследуют виноделы, смешивая разный виноград, – получить вино с более ярким, насыщенным, сбалансированным вкусом, ароматом, текстурой, чем дает каждый сорт в отдельности. Есть у ассамбляжа и практичная сторона. Он позволяет поддерживать определенный уровень напитка, даже если какой-то из сортов уродился хуже.
Многие ассамбляжи – бордоские, ронские, тосканские, шампань, меритаж – сложились исторически. С другими виноделы постоянно экспериментируют, создавая все новые и новые винные смеси. Обычно в них красные сорта объединяют с красными, а белые с белыми, но есть исключения.
Красные вина с добавлением белого винограда
О «ронской» винной смеси GSM слышали многие. Аббревиатура создана из первых букв трех красных сортов винограда, составляющих ее основу: Гренаш, Сира и Мурведр. Но далеко не все знают, что на родине купажа в долине Роны, помимо этих трех, в него добавляют еще более десятка сортов, в том числе и белых.
Так, одно из самых знаменитых вин региона – «Кот-Роти» (Côte-Rôtie), получившее не раз получавшее 100 баллов по системе Роберта Паркера, производят из красного сорта Сира (80 %) и белого Вионье (20 %). Их смешивают, чтобы смягчить слишком пряный мясистый насыщенный вкус Сира, придать вину округлость и добавить несколько дополнительных ароматов.
Красное вино «Кот-Роти» – наглядный пример того, что из любого правила могут быть исключения
Еще один знаменитый апелласьон долины Роны, где красные вина делают с добавлением белого винограда, – Эрмитаж (Hermitage). Здесь также используют виноград Сира, но к нему добавляют белые сорта Марсан и Руссан. Как и в случае с «Кот-Роти», они убирают излишнюю шероховатость напитка, делают его более завершенным и ароматным. По насыщенности красный «Эрмитаж» нередко сравнивают с хорошим портвейном.
В региональном апелласьоне Кот-дю-Рон (Côtes du Rhône) в «ронскую» смесь может входить до 15 сортов винограда. Сочетают их произвольно, но белых обычно берут немного – лишь для баланса и смягчения танинов.
Долина Роны известна не только уникальными винами, но и превосходными виноградниками. Для их обработки из всей механизированной техники иногда используют только лебедку
До 1995 года белый виноград добавляли и в знаменитое итальянское вино Кьянти. Его основу составляет сорт Санджовезе – мощный, яркий, но капризный. В прохладные годы он плохо вызревает, и чтобы смягчить танины и убрать излишек кислотности, к нему подмешивали белые сорта Мальвазия и Треббиано. Сейчас это запрещено. С Санджовезе, которого в купаже должно быть не меньше 75 %, разрешено смешивать только красные сорта: Канайоло, Колорино, Чильеджоло, Мерло, Каберне Совиньон и др.
В современном виноделии каждый сорт винифицируют отдельно и только потом ассамблируют. Но так было не всегда. Долгое время виноделы использовали «полевой купаж», когда сорта винограда росли, собирались и ферментировались вперемешку. Подобная практика кое-где сохранилась до сих пор. Например, в долине Дору (Португалия) и сегодня можно найти портвейн, сделанный таким способом.
«Разноцветные» купажи игристых вин
Но чаще всего белые и красные сорта смешивают при производстве игристых вин. Традиция родилась в Шампани, давшей миру классический ассамбляж трех сортов: красных Пино Нуар и Пино Менье и белого Шардоне. При этом вино получается белое. На самом деле, никакого секрета в этом нет. Почти у всех красных сортов винограда сок светлый, а краситель находится в кожуре и косточках. Если ягоды быстро отжать и не дать соку контактировать с мезгой, сусло не окрасится. Технология называется Blanc de Noirs – дословно «белое из черного».
Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне – традиционная шампанская смесь
Вот несколько примеров французского шампанского, где используют ассамбляж этих трех сортов:
Помимо шампанского технологию смешения белых и красных сортов используют при производстве и других игристых. Так, многие бургундские креманы делают из ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар и Гаме. Итальянское красное игристое вино Martini Nero получают смешиванием красного винограда Бракетто и белого Мальвазия. Чилийские, австралийские брюты обычно состоят из Шардоне и Пино Нуар.
Встречаются миксы красного и белого и у российских виноделов. Например, игристое «Абрау-Дюрсо Империал Brut Vintage» состоит из винограда Пино-Нуар, Пино-Блан и Шардоне. В «Фанагории» для изготовления белого брюта используют сорта Алиготе, Пино Нуар и Шардоне или тот же купаж, но с Пино-Гри вместо Алиготе.
Белый виноград в розовых винах
Подавляющее большинство розовых вин делают из красных сортов винограда, используя технологию «блан де нуар» с кратковременным настаиванием сусла на мезге, чтобы оно немного окрасилось.
Но существует и такой способ получения розе, как смешивание, когда в белое вино добавляют немного красного. В Евросоюзе он запрещен. Всем, кроме виноделов Шампани. Яркие примеры напитков, изготовленных по этой технологии, – розовое шампанское Moet & Chandon, Dom Ruinart.
Что дозволено Юпитеру, не дозволено быку – виноделы Шампани единственные, кому можно делать розе смешиванием красных и белых вин
В Германии, Чехии, Венгрии из смеси красных и белых сортов винограда делают вино, которое называется «ротлинг», а в чешской интерпретации – «ружак». Оно розовое по цвету, но маркировать как розе его нельзя.
По легенде, когда-то это было дешевое вино, популярное у средневековых студентов. Его делали из остатков разных сортов винограда, винифицируя все вместе. Напитки, созданные по этой технологии, существуют и сегодня:
Вино ротлинг не предназначено для длительного хранения – его рекомендуют пить молодым
Белые из красного
И в завершение темы – несколько слов о производстве тихих белых вин из красного винограда. Они встречаются нечасто, но есть в ассортименте некоторых производителей. К примеру, под итальянским брендом Cavallotto выходит белое вино Pinner из 100 % винограда Пино Нуар. У российского производителя «Фанагория» есть вина по-белому из Каберне Совиньон и Каберне Фран. Такие напитки расширяют палитру привычных винных вкусов и дают талантливым виноделам простор для экспериментов. Особенно в странах, где технологии в виноделии строго не регламентированы.
В магазинах сети «Ароматный Мир» вы найдете большой ассортимент вин, в том числе и большинство упомянутых в статье напитков.
Смешение веществ
Один из самых интересных и важных аспектов химии заключается в смешении различных веществ. Иногда во время этого процесса происходит химическая реакция и создается новое вещество. Однако очень часто химической реакции не возникает, но образуется смесь, в состав которой входят уже имеющиеся элементы.
Смеси
Что же такое смесь? Это вещество, компоненты которого перемешаны, но не соединены между собой химической связью.
На первый взгляд такое толкование может показаться довольно странным и непонятным, но давай рассуждать дальше. Если элементы вещества не связаны химически, это означает, что в любой момент их можно разъединить. Это действительно так! Например, если смешать железо с серой, то при помощи магнита можно легко извлечь частички железа, в то время как сера не будет реагировать на магнит.
Основные отличительные признаки смесей:
Виды смесей
Смеси могут быть твердыми, жидкими и газообразными. Например, воздух — это смесь газов, соленая вода — смесь жидкости и твердого вещества (соли), а бронза — смесь твердых компонентов (сплав меди и олова).
Типы смесей
Химики разделяют все смеси на две основные категории: гомогенные, или однородные, смеси и гетерогенные, или неоднородные.
В однородных компоненты равномерно распределены по всей смеси. Примеры — соленая вода, кровь, воздух. В отличие от однородных, в неоднородных смесях компоненты распределены неравномерно. Более того, каждый из них может быть виден в этой смеси. Все однородные и неоднородные смеси делятся на виды: растворы, сплавы, суспензии и коллоидные вещества.
Растворы
Раствором называется смесь, в которой одно из веществ растворено в другом. Самый простой пример раствора — соленая вода, т.е. смесь соли и воды. В данном случае вода выступает в качестве растворителя, а соль — растворимого вещества. Такой раствор очень легко разделить на исходные компоненты путем выпаривания, при этом каждый из них сохраняет свои первоначальные свойства.
Сплавы
Сплав — это смесь металлов. Один из наиболее распространенных примеров сплавов — сталь (смесь железа и углерода).
Сплавы относятся к однородным смесям.
Коллоидные и истинные растворы
В коллоидном растворе очень маленькие частицы одного вещества равномерно распределяются в другом веществе. Истинный же раствор является однородной системой, в которой растворенное вещество содержится в виде молекул.
В чем разница между коллоидным раствором и суспензией?
С течением времени частицы вещества коллоидного раствора не оседают, а продолжают либо плавать на поверхности, либо находиться во взвешенном состоянии.
Суспензии
Суспензией называется смесь жидкости и частиц твердого вещества, которые растворяются в этой жидкости не полностью. Поэтому суспензии относятся к неоднородным типам смесей. Наиболее типичные суспензии — краски, чистящие пасты, некоторые косметические средства, уличная грязь и т.д.
Главное отличие суспензии от остальных смесей заключается в том, что с течением времени, если суспензию не подвергали никакому воздействию, частички твердого вещества оседают.
Смешения рас
Процессы смешения рас идут уже очень-очень давно. Их уже не остановить. А как называется процесс смешения рас? Метисация.Многие государства имеют в качестве своих граждан почти одних метисов, например, Колумбия.
Необходимо отметить, что для межрасового контакта, для образования новой расы нет никаких препятствий. Ведь все люди относятся к одному и тому же виду, поэтому могут вступать в половые сношения вне зависимости от расовой принадлежности.
В результате смешения расрождаются метисы – вполне здоровые и способные к дальнейшему воспроизведению себе подобных. В мире происходит метисация между европеоидами и негроидами, между негроидами и монголоидами, а также между более мелкими ветвями основных рас. Также много случаев рождения так называемых сложных метисов.
Есть народы и этносы, которые сформировались в результате длительного смешения рас. Таковыми являются ханты и манси – результат метисации монголоидов с европеоидами.
То, что происходит массовая, глобальная метисация, может служить абсолютным доказательством родства и подобия всех людей на земле. А значит, что все теории и учения о расизме – это лишь заносчивость, лишь глупость, лишь необразованность некоторых индивидуумов.
Рожденный метис чаще всего имеет признаки, промежуточные между материнскими и отцовскими. Конечно, большую роль играет и прошлое поколение – бабушек и дедушек. Ведь некоторые признаки (генетики называют их рецессивными) проявляются только через поколение.
Что способствует метисации?
Во-первых, это миграция и переселение. В эпоху, когда человек может побывать в любой точке мира почти беспрепятственно, это вполне нормально. Во-вторых, если какая-либо раса или группа народов «поглощает» близ лежащие мелкие народы.
Исторический аспект
Процессы метисации длятся уже несколько тысяч лет. Именно они привели к образованию современных рас, а также промежуточных и смешанных групп. Интересно, что некоторые типы людей, находившиеся в той или иной степени изоляции от других, смогли сохранить свою индивидуальность. Например, эскимосы, пигмеи. Но все же сегодня они постепенно начинают «разбавляться» другими народами.
Были времена, когда смешение рас было недопустимым. Например, в фашистской Германии. Некоторые государства тратили огромные средства, чтобы этого явления не происходило.
Процесс смешения различных рас современного человека
Он только продолжает набирать свои обороты. Ведь в современном мире, когда социально-экономические отношения находятся в полном расцвете, многие барьеры для формирования новых рас исчезли. Общество развивается, а вместе с этим появляется больше возможностей, больше свободы. Теперь нет влияния естественного отбора. И сегодня очень трудно найти человека, так или иначе не замешанного в этот всеобъемлющий процесс расового смешения.
Смешение рас: плохо или хорошо?К чему ведет смешение рас?
В результате метисации сохраняется видовое единство всего человеческого рода, плодовитость потомства. Но может исчезнуть какой-нибудь малочисленный народ или мелкая ветвь крупной расы.
К чему приводит смешение рас? К выравниванию различий между разными группами народов. Но, с другой стороны, и к новому варианту, ведь метис отличается от своих родителей.
Как же с точки зрения биологии относиться к смешению рас?
С точки зрения социально-бытовых отношений:
Есть мнение, что расовое смешение никак не отражается на умственных, физических, социальных и других характеристиках будущего ребенка.
Существует множество точек зрения на проблему расового смешения. Как Вы видите, доводы есть как за, так и против. Некоторые из них научно доказаны, другие – пока лишь предположение. В любом случае, метисация не приводит к разрушительным событиям в мире, пока сохраняется толерантность общества ко всем расам и национальностям.