Соус как первое блюдо
Суп-соус
Сегодня я поделюсь с вами своим любимым блюдом — это суп-соус. Продукты на него нужны обычные, а вкус получается просто божественный! Итак, в чем же секрет вкусного соуса? Давайте разберемся.
Рецепт супа-соуса очень простой, главное — следовать инструкции и все получится. Сначала почистите все овощи. Картофель порежьте довольно крупными дольками и залейте водой, чтобы он не потемнел, пока мы будем подготавливать другие ингредиенты. Но на огонь пока не ставьте.
Вторым шагом порежьте говядину средними кубиками, а лук полукольцами. Сначала обжарьте до подрумянивания мяса, а потом добавьте томатную пасту и немного воды. Тушите мясо под крышкой 20 минут. Периодически подливайте воды, если та будет испаряться.
В это время морковь нарежьте соломкой и на другой сковороде обжарьте вместе с луком до золотистого цвета.
Поставьте кастрюлю с картошкой на плиту. Если во время нагревания воды будет образовываться пена, снимите ее. Как только картошка закипит добавьте в кастрюлю мясо и морковь. Мощность плиты уменьшите до ниже средней. Прикройте крышкой. Суп должен томиться примерно 40-60 минут.
В конце, за 10 минут до готовности, добавим специи, лавровый лист и рубленый чеснок.
При подаче блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью и полить сметаной. Выглядит аппетитно и аромат превосходный!
Напишите свой рецепт соуса, будет интересно узнать другие способы приготовления.
Суп-соус из говядины и овощей by Alekseev
ОПИСАНИЕ
Самое простое блюдо на каждый день на обед или ужин.
Пищевая ценность порции
У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.
С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.
Головка белого лука отличается плотной кожурой белого цвета и аккуратной формой. Это двухлетнее растение имеет богатую историю, ведь его употребляли в пищу еще несколько тысячелетий назад.
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.
Цукини или кабачки лучше всего есть все-таки летом, когда они вскормлены солнцем и все еще помнят тепло земли, на которой они лежали.
Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.
Может ли соус быть основным блюдом? Ещё как!
«Вот пишу, а слёзы душат и капают». Понятно, это в какой-то мере ирония нашего великого барда и поэта, чьё имя, согласно литературной шкале моего поколения, проходит по самому верхнему регистру изо всех, которые могут быть отнесены к категории высоких. Понятно. Но настроение где-то близко к этому — «душат и капают». Безо всякой иронии.
Нет, так-то они не капают, но… Всё равно — грустно как-то. Когда-то это блюдо было фирменным у покойного тестя. И он любил его готовить.
Накопленный за прожитые годы опыт подсказывает, что не просто так он достаточно неровно дышал к этому блюду. Младшая (ну, моя супруга) была у него в любимицах. Хотя это, вообще-то, как-то даже немного странно. Потому что в его породу (ну, прямо вылитая копия тестя, только в женском исполнении!) была старшая. А моя — больше в тёщины корни. Но вот, в том числе и благодаря этой любви, и к супруге, и к своей младшей, которая, думаю, сильно напоминала ему его избранницу тогда, когда он с ней познакомился… Наверное, из-за всего этого любил тесть готовить это блюдо.
Поэтому, как мы приезжали к ним с тёщей — в отпуск или так, по какой оказии, обязательно тесть становился к плите. Женщины где-то в комнате, потихоньку накрывая на стол и сервируя его, делились своими новостями, ну, а мы с ним — на кухне колдовали.
Он готовил, а я так, на подхвате. Почистить там, постругать, сходить на лоджию, принести лук, морковь, картошку. И всё это — больше молчком. Даже когда разделочная доска или плита отпускали на какую минутку и мы, сев с ним поближе к пепельнице, доставали каждый свои, я с фильтром, он без, то и курили — больше молча. Но даже без какого разговора мне, в этот час с небольшим, было легко и комфортно. Надеюсь, и ему тоже. Хотя нынче уже и не спросишь, а так-то, по сути, я для него был чужим человеком. Причём тем, который взял, да и увёз его любимицу… Хрен знает куда. За какие-то там Кудыкины горы.
Ну, а потом мы садились за стол. Главной достопримечательностью которого становилось только что приготовленное тестем. Хорошее основное блюдо. Сытное, как раз под водочку. Вкусное и… Очень домашнее! Уютное, что ли.
Единственное, что меня всегда смущало в нём, так это его странное название — соус. Какой же это соус?! Да, подливы в этом блюде хватает. Но ведь и помимо неё… Мясо, картошка… Да какое же это дополнение к главному блюду или гарниру? Оно само по себе — главное горячее блюдо за этим столом! Но… Вот так! Соус.
Поначалу как-то непривычно было. А потом… Ну, соус, так соус. И я стал это блюдо называть так же, как его называли все в семье моей супруги. А вчера… Ну, надо же что-то приготовить на выходные! Я и полез в Интернет. И нашёл! Старый добрый вкусный соус, который когда-то так любил готовить тесть. Только, оказывается, это в русской фонетической традиции он — соус. А на его родине, в Грузии, правильное название «соузи». И…
В красочных кулинарных книгах по кавказской национальной кухне вы его вряд ли найдете. Потому что оно не только простое и готовится, как правило, из того, что есть под рукой по сезону, но и… Оно — не парадное. Очень домашнее.
И вот где мой тесть, а где та Грузия?! Хотя… Всё объясняется очень просто. В армию тестя призвали в 44-м. Но на фронт он не попал. И после учебки служил в Грузии. Где-то в районе Поти. Причём служил долго. Лет семь, не меньше. Демобилизовался только в начале 50-х. Для меня этот факт тогда вообще был чем-то из области ненаучной фантастики. Столько служить!
Ну, а тёща в Грузию попала по распределению после техникума. Там они и познакомились. Тёща отработала положенное и уехала обратно, домой. А тесть — время пришло, дембельнулся, да и поехал за ней, знакомиться с будущими родственниками. И привёз с собою вот этот, подсмотренный в Грузии, кулинарный рецепт.
Да что это я нынче? Всё вокруг да около… Готовить-то будем?! 
Для того, чтобы приготовить соус, нам понадобятся…
Фото: Константин Кучер, личный архив
Как я уже говорил, в это блюдо идёт то, что у нас под рукой. Мясо, так мясо. Причём без какой принципиальной разницы — свинина это, баранина или говядина. Если такого мяса нет, берём курицу. Ну, а за неимением и её, можно взять рыбу. У меня сегодня под рукой оказалась курица. Килограмма на полтора. Где-то так. Поскольку она уже ощипанная и потрошёная, эти подготовительные технологические операции благополучно пропускаем. Моем тушку и разделываем её на небольшие порционные кусочки. 
В казане обжариваем разделанную на мелкие кусочки курицу
Фото: Константин Кучер, личный архив
Наливаем в уже разогретый казан немного растительного масла, ждём, пока оно накалится, и закладываем кусочки курицы. Время от времени помешивая их деревянной лопаточкой, начинаем процесс обжарки. Пока курица обжаривается, моем, чистим пару средних морковин и трём их на крупной тёрке. Как раз пока мы всё это делаем, наши кусочки успеют зазолотиться. Зазолотились? Засыпаем в казан тёртую морковь. И, время от времени помешивая содержимое казана, продолжаем процесс обжарки. 
Морковь трем на крупной терке
Фото: Константин Кучер, личный архив
Сами же тем временем чистим и шинкуем полукольцами две средних луковицы. Почистили? Пошинковали? Отправляем их в казан. Третий в данном случае — отнюдь не лишний. Обжариваем курицу уже не только с морковкой, но и с луком. 
После того, как вместе с курицей обжарим сначала морковь, а потом и лук…
Фото: Константин Кучер, личный архив
Но сами не бездельничаем. Чистим с десяток приличных по размеру картофелин. Крупно (части на четыре) режем их и высыпаем в казан поверх того, что обжаривалось. Добавляем полстакана воды (казан у нас раскалённый, она мгновенно вскипит), убавляем огонь, накрываем казан крышкой и минут 15−20 тренируемся почивать на лаврах. Мысленно готовимся к тому волнующему моменту, когда все уже сядут за стол, а мы начнём метать на него тарелки с горячим соусом. 
…добавляем в казан крупнонарезанный картофель
Фото: Константин Кучер, личный архив
Если же вы в этом деле человек уже натренированный, то, пока есть время, можно на крупной тёрке потереть пару крупных помидоров. Это если придерживаться классики рецепта. Но у нас, на Севере, с помидорами небольшая засада. Если тепличные, то они в нашем деле совершенно бесполезные. Ни вкуса у них, ни запаха. Так только, исключительно для цветовой составляющей блюда. А если грунтовые, азербайджанские… Так они столько стоят! Просто жалко их в казан. Лучше без какой тепловой обработки. В салат, например. Или так, целыми. Тоже очень вкусно! Только помыть не забудьте.
Поэтому, если по помидорам есть какие проблемы, можно взять столовую ложку хорошей краснодарской томатной пасты. Ну, а я… В мае был у матери, привёз от неё банку уваренного томатного сока. Натурпродукт! Вот его пару ложек, как минут 15−20 пройдет, — крышку сняли и добавили в казан. 
Привез от матери банку уваренного томатного сока
Фото: Константин Кучер, личный архив
И снова его закрыли. А пока там всё ещё готовится, пару-тройку грецких орехов (ядрышек, естественно, чтобы на чайную ложку хватило) протёрли через мелкую тёрку, почистили 5−6 зубчиков чеснока и пропустили их через чеснокодавку. Ещё минут 15−20 пройдёт, снова крышку открыли, засыпали в казан тёртый грецкий орех, давленый чеснок, капельку хмели-сунели (если есть под рукой), присолили, перемешали, дали пару минуток покипеть… Пару! Больше не надо.
А как время выйдет, огонь выключили, но казан пусть постоит на плите ещё минут 10−15, чтобы блюдо напиталось вкусами и запахами всех овощей, приправ, специй. Мы как раз успеем мелко порубить зелень (как без неё?!), поломать лаваш (соуса-то в этом мясном блюде хватает, а само блюдо — помним? — грузинское!), тарелки поднести поближе к казану, а всем потенциальным едокам (каждому!) вручить по вилке. Ну и… За дело! Зачем тем же вилкам простаивать?
Как приготовить соус в домашних условиях: 10 самых популярных рецептов
Добавление статьи в новую подборку
Для того чтобы приготовить соус в домашних условиях, требуется, конечно же, запастись необходимыми продуктами. Прежде чем начинать готовить, загляните в наш список и проверьте, не забыли ли вы чего.
Времена, когда простому обывателю были известны всего пара-тройка соусов, которыми заправляли все подряд, канули в Лету. Сегодня в магазинах можно найти заправки, которые удовлетворят вкус самого дотошного гурмана. Более того, большую часть популярных соусов (если не все) вообще реально приготовить дома.
Как приготовить сливочный соус с грибами
Вам понадобятся: 1 стакан 20%-ных сливок, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, 50 г любых отварных грибов, специи и зелень по вкусу.
Как приготовить томатный соус (кетчуп)
Томатный соус, или кетчуп, принято готовить по осени, как раз тогда, когда часть большого урожая помидоров все равно осталась. И это несмотря на то, что вы уже закрыли несметное количество банок с маринованными овощами, томатным соком, заправкой для борща и помидорами в собственном соку. К слову, как раз их очень удобно консервировать одновременно с кетчупом. А вообще, томатный соус можно приготовить всего за 10 минут.
Вам понадобятся: 700-800 г томатов, 2 дольки чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, соль, черный и красный перец по вкусу.
Приготовление. Чеснок очистите от шелухи и измельчите. Поставьте сковороду на медленный огонь. Влейте в нее масло и нагрейте, затем положите измельченный чеснок и обжарьте его при постоянном помешивании в течение двух минут до приобретения золотисто-коричневого цвета. Измельчите помидоры и положите их в сковороду, добавьте соль, сахар и оба вида молотого перца, хорошо перемешайте. Варите соус на медленном огне в течение 7 минут при помешивании.
Как приготовить сметанный соус
Основой для этого соуса, как вы уже поняли, служит сметана. К ней можно добавлять различные ингредиенты, но мы остановимся на одной из самых популярных вариаций этой заправки.
Вам понадобятся: 5 ст.л. сметаны, 4 ст.л. майонеза, 3 дольки чеснока, соль и перец по вкусу, зелень для украшения.
Приготовление. Сметану и майонез смешайте. Чеснок измельчите и положите в соус. При необходимости туда же добавьте соль и перец, перемешайте. Сверху украсьте заправку зеленью.
Этот соус не разогревают и подают в холодном виде.
Как приготовить кисло-сладкий соус
Предлагаем вашему вниманию еще один «сырой» соус – вариант кисло-сладкой заправки на основе меда и соевого соуса.
Вам понадобятся: 5 ст.л. меда, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. оливкового или рафинированного подсолнечного масла, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, приправы по вкусу.
Приготовление. Перемешайте все компоненты заправки, при необходимости добавьте приправы. Соус готов.
Как приготовить соус Терияки
В оригинале обязательными ингредиентами японского соуса Терияки выступают алкогольные напитки производства этой страны. Но допустимо заменить их десертным или сухим вином.
Вам понадобятся: 100 г соевого соуса, 50 г вина, 80 г коричневого сахара, 50 г мясного бульона, 1 ст.л. картофельного или кукурузного крахмала.
Приготовление. Влейте соевый соус в небольшой ковш, туда же всыпьте сахар и добавьте к этим ингредиентам мясной бульон. На медленном огне доведите этот состав до кипения при помешивании. В отдельную посуду влейте вино и потихоньку всыпьте туда же крахмал при непрерывном помешивании. Аккуратно влейте вино с крахмалом в ковш с остальными ингредиентами, хорошо перемешайте и варите на медленном огне до нужной вам густоты, периодически помешивая. Снимите соус с огня и остудите.
Как приготовить сырный соус
А здесь, как вы уже догадались, главным ингредиентом являются любые виды твердого сыра.
Вам понадобятся: 150 г твердого сыра, 350 г молока, 2 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. муки, соль по вкусу.
Приготовление. Растопите сливочное масло в кастрюле на медленном огне. Добавьте туда же муку и хорошо перемешайте. Постепенно влейте молоко при непрерывном помешивании. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте в соус. Варите на медленном огне до того, пока сыр не расплавится, затем сразу же снимите с огня.
Как приготовить соус Бешамель
Классический французский соус, который в оригинале готовят из сливочного масла, муки, сливок, бульона с добавлением приправ. Например, во Франции в соус, как правило, добавляли мускатный орех, а в России – тертый корень хрена.
Свое название соус получил в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, служившего гофмейстером при дворе Людовика XIV.
Вам понадобятся: 100 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. мясного, рыбного или овощного бульона, 1 стакан теплых 10%-ных сливок, соль, черный молотый перец и мускатный орех по вкусу.
Приготовление. Сковороду хорошо разогрейте, растопите сливочное масло, аккуратно всыпьте муку и хорошо перемешайте. Затем при постоянном помешивании влейте бульон и аккуратно введите сливки. На медленном огне доведите до кипения и добавьте специи. Снимите с огня. В готовый соус можно добавить 2 ст.л. обжаренного в растительном масле лука или такое же количество тертого корня хрена.
Как приготовить соус Тартар
Соус монгольского происхождения, подается на стол в холодном виде. Его классический вариант состоит из вареного яичного желтка, растительного масла и зеленого лука.
Второе название тартара – татарский соус. Изначально его готовили монголы, которых в Европе ошибочно называли татарами – отсюда и название заправки. Впоследствии соус настолько пришелся по вкусу европейцам, что его начали готовить вместе с татарским бифштексом (блюдо из сырой говядины) сначала в Германии, а затем и в других странах.
Вам понадобятся: 100 г соленых или маринованных огурцов, 100 г растительного масла, 2 ч.л. горчицы, 2 ст.л. сока лимона, 4 вареных яичных желтка, соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Яичные желтки разомните, добавьте горчицу и хорошо перемешайте. При постоянном взбивании аккуратно влейте растительное масло. Добавьте сок лимона, соль и специи, хорошо перемешайте. Огурцы мелко нарежьте или натрите на крупной терке, зелень измельчите. Перемешайте все ингредиенты соуса. Готовую заправку на полчаса поставьте в холодильник.
Как приготовить майонез
В домашних условиях этот всем известный соус сегодня не умеет «состряпать» разве что ленивый. Мы тоже решили не отставать и предлагаем вам самый простой рецепт его приготовления, близкий к классическому.
Существует несколько версий происхождения названия «майонез». Самая распространенная из них гласит, что соус был придуман во время осады британцами города Маон, ранее завоеванного герцогом Ришелье. Когда у держащих оборону французских офицеров из продовольствия остались только куриные яйца и оливковое масло, из которых надо было приготовить какое-то новое блюдо, находчивый повар изобрел соус. Новое блюдо получило название в честь осажденного города. Менее известная версия происхождения названия отличается простотой: в старину словом moyeu французы называли яичный желток.
Вам понадобятся: 3 сырых яичных желтка, 150 г растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. сахара, 1/2 ст.л. французской горчицы, 1/4 ч.л. соли.
Приготовление. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую посуду. Туда же добавьте французскую горчицу, соль, сахар, лимонный сок и взбивайте в течение минуты. Затем при постоянном взбивании аккуратно введите растительное масло. Взбивайте массу до загустения, затем на полчаса поставьте готовый соус в холодильник.
Как приготовить соус Голландез (голландский соус)
Еще один французский соус на основе яиц. Классический вариант подразумевает сочетание исключительно желтков с лимонным соком, бальзамическим уксусом и сливочным маслом.
Изначально заправка возникла во Франции с названием Исиньи (в честь города, где активно производили масло). Впоследствии соус был переименован в голландский, или Голландез. Это связано с тем, что в годы Первой мировой войны французы были вынуждены импортировать масло из Голландии за неимением своего.
Вам понадобятся: 2 сырых желтка, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. лимонного сока, 100 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую посуду. Туда же добавьте соль и перец, перемешайте и немного взбейте. Отдельно смешайте бальзамический уксус с лимонным соком и вскипятите эту смесь. Аккуратно влейте в эту смесь желтки при постоянном взбивании. Сливочное масло растопите, на медленном огне доведите до кипения и медленно введите в смесь, не переставая ее взбивать. После получения густой однородной массы соус не охлаждают и сразу же, в теплом виде, подают к столу.
Не исключено, что мы не назвали какие-то соусы из тех, которые вы привыкли готовить к праздничному столу. Если это так, то у вас есть прекрасная возможность дополнить этот список в комментариях. А мы с удовольствием возьмем ваши рецепты в свою копилку.
Соусы
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.
Примерная классификация соусов
А. Соусы с мукой на бульонах — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт. Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.
Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах
В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.
Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.
Д. Соусы на растительном масле. Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.
Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.
Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.
З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).
И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.
К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.
