Старое мясо как называется
Старое мясо как называется
Все таки называли ветчиной не собственно старое мясо, а мясо —копченое, обезвоженное..т.е. не свеженину, а подвергнутое обработке))
Ветчина. Мясо режут на полоски,солят перчат,вывешивают по стреху для завяливания.
Ну теперь только дурак не догадается)))) Не надо было подсказывать))))
так сразу же сказала))))))
Хха. Я не читаю мыслей. А написано не было.
это первое, что я написала)))))))
Оно не русское, а древнерусское=старобеларуское. Ветшина.
Ага. А древние русы назывались белоруссами.
Вам Даль указ, или так, погулять вышел И кстити, как на славянских языках, ну, например «красный». А может хотя бы про «Велесову книгу» слышали.
Ну что же. Я не против посвящения. Поделитесь, где взять информацию. А про книгу слышал. Только, где вы её видели?
она была опубликована в середине 1950-х годов писателем и публицистом Ю.П. Миролюбовым. и она есть в библиотеке. И вы обошли вопрос про Даля. Он никто для вас, или как?
«Сегодня русские ученые доказали существование нескольких видов письменности на Руси до 988 г. Открытие “Велесовой книги” было в своё время почти сенсацией. И тут же подключились враги русского народа – академик масон Лихачев Д. С. и его команда. Они начали доказывать, что “Велесова книга” – это подделка. Ну что ж, жидомасонские методы разнообразием не отличаются. А вот “Велесова книга” утверждает, что греки создали свою письменность на основе славянской, изучая письмена славян. Сегодняшние расшифровки древнеславянских рукописей показывают, что древнеславянский язык превосходит по возрасту древнегреческий и латынь.» (с)
Даль никуда не выходил. Только, я, к сожалению, не могу похвастаться знанием.
Ветчина.. не знала о происхождении. Спасибо.))
Почему мясо коровы называется говядина?
Мясо свиньи мы называем свининой, барана — бараниной, курицы — курятиной, но почему-то мясо коровы и быка называется по-другому — говядина. Где логика? Давайте разбиремся, откуда взялась говядина и куда делась коровядина.
Сегодня говядиной называют не только мясо коров, но и быков, волов и телят, причем вне зависимости от породы животного. Интересно, что определения мяса молодых бычков — «телятины» — в некоторых иностранных языках нет.
Различают:
Когда-то было принято называть животных в соответствии со звуками, которые они издают, или другими характеристиками, например, их сходством с чем-то. Но с течением времени многие буквы и звуки видоизменялись, и сегодня кажется, что они уже не имеют ничего общего с первоначальным вариантом.
В случае с коровой началось все с праиндоевропейского слова gwou, что означало «бык, корова». От него произошли оба древнеславянских слова — корова (gwou-va) и говядина (gwou-vedo). По большому счету, говорят филологи, говядина и коровядина — это одно слово.
В толковом словаре Владимира Даля можно найти древнеславянское слово «говядо» — так называли крупный рогатый скот: и коров, и бычков, и волов. Правда, в современном русском языке это слово не используется уже несколько веков, но говядина, как определение мяса рогатого скота, говяды, вполне прижилось. В сербском же языке скот до сих пор называется говедо, в словацком и чешском — hovado.
Почему мясо коровы называется говядиной, а как же коровятина?
В словарях:
Почему из теленка — телятина
Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.
«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.
Мясо-молочные породы коров
Данная порода считается одной из самых востребованных в животноводческом хозяйстве. Разведение такого скота даёт возможность получить большое количество мясной и молочной продукции.
Мясо-молочные породы позволяют осуществить выбраковку и сокращение стада без материальных потерь, некоторые породы таких коров считаются невероятно прибыльными.
К самым разводимым породам в России относятся следующие виды:
Особенности кулинарных словарей
В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.
Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.
В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.
Слово «говядина» и «телятина», таким образом, почти синонимы. Однако соответствующие им продукты не совсем тождественны.
Вся говядина делится на продукт
Мясные породы коров
Разведение мясного скота – это актуальная отрасль животноводческого хозяйства. Такие коровы быстро растут и рано развиваются, что происходит благодаря специальному корму и процессу выращивания.
Мясные породы коров дают ровно столько молока, сколько необходимо для кормления телят.
К самым популярным мясным породам относятся следующие виды:
Если посчитать, сколько мяса в корове, то именно мясные породы дают на выходе от 60 до 70 % говядины.
Вкусовые характеристики говядины
Сегодня говядина считается диетическим мясом, которое ценится своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Также различают ее по возрасту животного и по степени свежести мяса.
Как мы уже говорили, говядина может быть молочная, молодая и старая. А мясо – парное или замороженное.
Старую парную говядину отличает темно-красный цвет мяса. Конечно, по вкусовым качествам она несколько уступает молочному теленку, но в целом относится к диетическому продукту. Тоже можно сказать и о замороженной говядине.
Скажем сразу, что наиболее ценное – это парная молочная телятина. Парным называется мясо, которое используется в течении двенадцати часов после забоя животного. Оно имеет характерный молочный запах, ярко-красный цвет, отличается хорошей упругостью и влажностью.
Замороженная телятина после заморозки не теряет своих качеств, наоборот ее мясо становится немного мягче, но вот времени для ее приготовления потребуется значительно больше.
Молочные породы коров
Именно молочные породы коров относятся к непродуктивному животноводству в добыче мяса. Таких коров ценят за другие качества, а именно, количество удоя и жирность молока.
Если сравнивать молочные и мясные породы, то отвечая на вопрос — сколько мяса у молочных коров, легко узнать, что при забое такие коровы дают не более 50% и меньше процентов мяса от своего веса.
Молочные коровы подаются забою в следующих случаях:
Мясо молочной коровы жилистое и грубое, чаще всего его перерабатывают, так как оно считается низкосортным.
Полезность телятины
Телятина считается диетическим мясом, она обладает не только прекрасным вкусом, но также и богатым набором полезных веществ.
Это слово имеет корни из церковно-славянского. На нём слово «говядо» имело значение — крупная рогатая скотина, то есть: волы, быки. От сюда и пошли слова «говяжий» и «говядина». В далёкие времена забивались только быки, и соответственно слово имело значение, как мясо быка. Коров на мясо не пускали, они были источником молока.
Она легко усваивается. Это нежирное мясо, которое рекомендуется для детского питания, может предлагаться людям с проблемами ЖКТ, обмена веществ. Говядина также является богатым источником белка, железа, других полезных веществ. Это мясо полезнее и предпочтительнее свинины.
Точно также это слово звучит и в языках других славянских народов: сербов, болгар и т.д. Интересно, на армянском «самец коровы» — kov. На индоевропейском — govs.
Используется ли сегодня старое название быков?
В русском языке на сегодняшний день «говядо» практически не используется. Найти его можно в религиозной литературе, в старинных летописях. Также присутствует оно в творчестве писателей, например, в стихотворении А. К. Толстого «Порой весёлой мая…», написанном в 1871 году, есть строчки:
«Где б жирные говяда
Кормились на жаркое».
Слово было вытеснено из русского языка аббревиатурой КРС в начале 20 столетия, иногда его можно услышать в сибирских диалектах. В некоторых славянских языках «говядо» или «говедо» служит для обозначения крупного рогатого скота. Так, в болгарской речи КРС называют «говеда», а в словенской — «govedo».
Как приготовить старое мясо, чтобы было сочно и вкусно?
Шприцевание
Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).
Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.
Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.
Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.
Вымачивание в кислоте
Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.
Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».
Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.
Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.
Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.
Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.
Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.
Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.
Физическое воздействие
Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.
При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.
Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.
Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.
При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.
При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.
Словарь забытых слов столового обихода
Словарь забытых слов столового обихода
Бастра — вино красное и белое.
Башка — голова большой рыбы.
Берсень — крыжовник.
Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.
Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.
Бобы турецкие — фасоль.
Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.
Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.
Брашно — пища, еда.
Бухой — пышный белый хлеб, буханка.
Брынецъ — рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).
Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.
Векошник — от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).
Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.
Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.
Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.
Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.
Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.
Гривенка — русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).
Гольцы — рыба семейства лососевых.
Горох битой — горох дробленый, лущеный.
Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).
Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.
Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.
Горох чадской — от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».
Горох овечий — маш.
Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.
Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши.
Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».
Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.
Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.
Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.
Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.
Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.
Забел(к)а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего, макового или конопляного молочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.
Зайцы в сковородах (сковородные) — жаренные на сковородах.
Зайцы пазимые — родившиеся осенью, серые.
Зайцы ярые — родившиеся весной, белые.
Засыпка (заспа) — различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.
Зверина — мясо диких животных.
Зелье — всякие пряности.
Зобанец — густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.
Иготь — металлическая ступка.
Икряники — запеканка из икры.
Калья — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.
«Карасики» («караси») — пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.
Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.
Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.
Кичери — морковь.
Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.
Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.
Коливо — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.
Колоб — круглый пирог из пресного теста с яйцами.
Корка с икрой — подача икры в корцах.
Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.
Коровай (каравай, каравайцы) — 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.
Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).
Корчага — сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.
Косяк — половина мясной туши (полукосяк — четвертина туши) или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.
Котломы — лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.
Ксени — икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них («ксени щучьи с шафраном» — икра вареная с шафраном, «ксени осетрие белые» — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).
Крошево — кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.
Кумган — металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI–XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.
Кундюбки (кундупки, кундумы) — слово тюркского происхождения (гундюб — пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).
Курник — ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.
Кушанья приказные — кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.
Кушанья чиненые — кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово «фарш» — им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и нелепое словосочетание «кабачки, фаршированные мясным фаршем» вместо «кабачки, чиненные мясом».
Леваши — фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т. д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).
Левашники — пирожки из пресного сдобного теста (в пост — на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.
Листни (листень) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.
Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.
Лодожина (лодужина) — мясо рыбы лодоги (лодуги).
Лопатка — приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.
Лошьи (языки, губы) — говяжьи, соленые.
Луковники — пироги с луком.
Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.
Мед, меды — основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т. е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких — 4–5, а крепких — 8–9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, можжевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный — свежий незаквашенный.
Мерник — емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.
Минты (мни, мени) — налимы.
Минты кривые — ошибочное название, имеются в виде манты — изделия из пресного теста в виде полумесяца («кривые») или шарообразные.
Мисеное — подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.
Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.
Ночва — дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.
Ня(а)тина — ботва овощей.
Огнево — блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.
Окорене (окоренъе) — голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.
Оладьи (олади, оладейки, аладьи) — название произошло от греческого «эладион», означающего «жаренный в масле». Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем — латкой.
Оловянник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловянник медный») разной емкости (от четверти до целого ведра). «Оловянники-пузанчики» — оловянники малой емкости.
Орешки в соку — один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.
Осердье — 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.
Осетрина шехонская — выловленная в Шексне.
Осось — молочный поросенок.
Папоротки — кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.
Пареные овощи (репа, свекла, тыква и др.), рыба — продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).
Патока — сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого теста соложеного, кулаги. Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высокой температуре.
Пеклеваники (пеклеванный хлеб) — изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.
Перевара сыченая — мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.
Перепеча — 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) мелкорубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кишки или сальник, уложенные в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.
Пирожное — слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит «пирог» (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово «пирожки», а затем и «пирожное». На Руси было и другое значение этого слова — любое сладкое блюдо.
Плеск — хвостовая часть рыб.
Подпала — пассерованная мука.
Полба — вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.
Полотки (полоть) — половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок («полтевое мясо», «полотковая рыба», «полотки кур» и т. д.).
Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
Постольник — аналог современному слову «десерт», дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.
Приспех — мучные изделия, подаваемые к столу.
Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик повара.
Провесные (мясо, рыба) — вяленые.
Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках.
Прутовая рыба — солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.
Пряглы — пышки пряженые, т. е. жаренные в жире.
Пряжить — жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».
Пупки (пуп) — 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.
Пшено сарацинское — рис.
Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.
Репня — полужидкое блюдо пареной репы.
Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.
Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.
Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.
Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.
Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.
Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.
Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).
Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.
Солонина — мясо говядины в соленом виде.
Сочевица — чечевица.
Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.
Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.
Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.
Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).
Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.
Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.
Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).
Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.
Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.
Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.
Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.
Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.
Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.
Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.
Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).
Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.
Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.
Убоина — мясо говядины.
Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.
Ухи пазимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.
Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.
Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
Ушное — старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).
Хлеб ситный — из муки, просеянной через сито.
Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.
Хлуп — копчик птицы.
Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.
Хряпа — мелкорубленая квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).
Часть (большая и малая) — мера веса или часть мясной туши.
Часть верченая — мясо, жаренное на вертеле.
Черевца— съедобные внутренности (потроха) птицы, зайцев, рыбы и др.
Чу(ю)мич, чу(ю)мичка — в X–XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса.
Шеврига — то же, что и севрюга.
Шестные (говядина, куры, рыба) — высушенные у русской печи.
Шишки — особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на масленой неделе. Таким же печеньем молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.
Шти кашновые — щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).
Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.
Щука отворачиванная — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.
Щука колодкой — обработанная тушка без хвоста и головы.
Юражка — сыворотка, полученная при приготовлении творога.
Юрмы — блюда, бытующие и ныне у многих тюркоязычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.
Читайте также
СЛОВАРЬ СТАРИННЫХ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ
СЛОВАРЬ СТАРИННЫХ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ Агент — дипломатАкциденции — подношения от челобитчиковБахарь — выдумщик; хвастунБатог — палка, хлыст для наказанияБелодворец — освобожденный от повинностейБирич (бирюч) — глашатайБискуп — католический епископБобыль —
СЛОВАРЬ АФГАНСКИХ СЛОВ И ВОЕННЫХ ТЕРМИНОВ
СЛОВАРЬ АФГАНСКИХ СЛОВ И ВОЕННЫХ ТЕРМИНОВ бакшиш — подарокбача — мальчикбур — английская винтовкадекханин — крестьянинджихад — священная войнадушман — врагдукан — лавкакафир — неверный, немусульманинкишлак — селениекиризы — подземная система
Тени забытых предков
Тени забытых предков Впрочем, уж что-что, а такие пустяки последователи великого Ильи Чавчавадзе щелкали, как орешки. Знаменитого Ивана Джавахишвили, профессора петербургской выучки, энциклопедиста и ректора Национального университета, полагавшего, что
В поисках забытых языков Малой Азии
В поисках забытых языков Малой Азии В XIX и XX в. весь мир охватило увлечение дешифровкой древних письменностей, служащих ключом к изучению забытых цивилизаций. Все научные изыскания на эту тему быстро обрастали легендами, вокруг них выстраивались фантастические теории –
Глава 2 В поисках забытых городов
Глава 2 В поисках забытых городов Более двух десятилетий назад известный американский историк С.Н. Крамер писал, что «археологические исследования, проведенные за последнее столетие в Египте и на Ближнем Востоке, обнаружили такие сокровища материальной и духовной
Словарь незнакомых слов
Словарь незнакомых слов Автоматическое письмо – письмо на бумаге или на подносе с песком, выполняемое вселившимся в письменный прибор духом или божеством. Распространенный в Китае способ получения откровений, нравственных наставлении и ответов на молитвы.Амитабха –
СЛОВАРЬ СТАРИННЫХ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ
СЛОВАРЬ СТАРИННЫХ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ Агент — дипломатАкциденции — подношения от челобитчиковБахарь — выдумщик; хвастунБатог — палка, хлыст для наказанияБелодворец — освобожденный от повинностейБирич (бирюч) — глашатайБискуп — католический епископБобыль —
Словарь непереведенных слов
Словарь непереведенных слов Аитанги — демоны, обитающие на деревьях, «лесовики», наделенные бессмертием.Ао-марама — мир света и живых людей.Арики — вождь, глава, предводитель.Атуа — божество, демон, сверхъестественное существо.Ваируа — душа умершего человека,
Тени забытых предков
Тени забытых предков Сказать, что Вирджиния, да и весь Юг, если не сказать вся Америка, были потрясены, значит не сказать ничего. Это было крушение устоев. Ошеломил, прежде всего, масштаб трагедии; бунты, конечно, случались и до того, но даже во время самого серьезного (на
Словарь малоупотребительных, устаревших и местных слов и выражений
Словарь малоупотребительных, устаревших и местных слов и выражений А д а т — неписаный закон у мусульман.А й р а н — кисломолочный горский напиток, прародитель кефира.А р а к а, р а к а, р а к и, р а к и я, р а к ь я — самогонная водка, эти слова бытуют в языках многих народов
СЛОВАРЬ УСТАРЕВШИХ И МАЛОУПОТРЕБИТЕЛЬНЫХ СЛОВ
СЛОВАРЬ УСТАРЕВШИХ И МАЛОУПОТРЕБИТЕЛЬНЫХ СЛОВ алтын — (от тат. — золото), старинная рус. мелкая монета. Первоначально равнялась 6 московским или 3 новгородским деньгам (копейкам). В 1654 г. впервые выпущена медная монета с надписью «алтынник», а в 1704 г. (по 1726) — серебряный