Стейк как резина почему
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Как приготовить идеальный стейк?
Стейк получился жестким, что делать? Почему стейк жесткий и резиновый?
Стейк получился жестким, что делать? Почему стейк жесткий и резиновый?
Стейк жесткий, как исправить, можно дожарить?
Стейк получился жестким, что делать?
Почему стейк жесткий?
Стейк из говядины жесткий, как сделать мягче?
Почему стейк получается жестким?
Почему стейки из говядины жесткие?
Стейк из говядины получается жестким, что делать?
Почему стейк из говядины получается жестким?
Жесткий стейк что делать?
Почему стейк получается жестким и резиновым?
Если стейк правильно приготовлен, то он очень вкусный и сочный.
Очень важно для стейка выбирать хорошее мясо, оно ни в коем случае не должно быть жестким.
Чаще всего причина в том, что мясо передержано.
Стейк нужно шарить в сковородке с толстым стенками, тогда мясо равномерно прожаривается и получается сочным.
Если так вышло что стейк жесткий, то можно его еще потушить в соусе, к примеру это может быть вино, получается очень интересный вкус.
Можно стейк поставить на 2-3 минуты в духовку, лучше всего если его завернуть в фольгу, тогда мясо будет не таким жестким.
Как вариант можно прокрутить стейк через мясорубку и приготовить макароны по-флотски.
Причин может быть несколько:
Если у нас такое случается, то чаще всего мы готовим соус (сметанный или майонез), иногда можно добавить водички. Если стейк не готов, то томите его на медленном огне под крышкой.
Если для вас приемлем вкус лимона, можно стейк взбрызнуть соком лимона, пусть стейк так постоит, после чего он должен стать мягче.
Ничего удивительного в этом нет.. Стейк из обычной российской (да и не российской тоже) говядины, мягким и не будет никогда, если вы используете обычный вариант его приготовления.
Что делать? Ничего уже не сделать, мягче стейк вы уже не сделаете никак. Остаётся только один вариант, порезать стейк на более мелкие кусочки, отдельно на сковороде зажарить лук с небольшим количеством муки, а потом выложить туда кусочки стейков, добавить водички или бульон, посолить и поперчить и оставить тушиться до мягкости.
Для стейков из говядины используется только мраморная говядина, только из неё стейки получаются мягкими и сочными. Но цена у этой говядины очень высокая, и далеко не каждый может её себе позволить купить.
Можно также для приготовления стейков из обычной говядины воспользоваться технологией sous-vide. Я пробовала её использовать в домашних условиях, это не просто, но у меня получилось. Только это уже совсем другая история.
Неприятная у вас история вышла.
Дело в том, что не все мясо одинаково годится для и тушения и для жарки.
Самая распространенная ошибка некоторых хозяюшек при которой мясо как правило, получается жестким это его неправильное использование.
Ошибка состоит в том, что для жарки взяли мясо слишком жесткое и жилистое, которое больше подходит для тушения.
Или наоборот – для тушения и варки взяли постное мясо (говяжью вырезку).
Причин по которым стейк у вас получился жестким, может быть несколько:
Но,исправить ситуацию с жестким стейком всё-же можно попытаться. Способов существует несколько.Вот они:
Помимо вина, можно использовать воду, бульон, пиво. Можно даже добавить немного винного/яблочного уксуса и тушить до полного размягчения мясо.
Если вы хотите получить именно классический стейк, то вам нужна только мраморная говядина. Иначе и начинать готовить не стоит. Из простой российской говядины вы никогда не получите на выходе то блюдо, которое можно будет назвать стейком. Если вы попробуете настоящий стейк в ресторане, вы уже никогда не будете портить мясо сами.
Еще один способ, который позволит вам сделать вкусный и сочный стейк из рядовой говядины, это приобрести для этой цели сувидницу.
А вашу резиновую подошву предлагаю просто дотушить в бульоне или соусе.
Если вы собрались делать стейк из другой части говядины, из мраморной говядины, например, то нужно его слегка отбить, делать стейк лучше из незамороженного мяса, если же оно заморожено, разморозить сначала несколько часов в холодильнике, затем 1-2 часа при комнатной температуре.
И, конечно, ни в коем случае его не пережаривать, в серединке мясо должно быть розоватое. Ну и, конечно, мясо должно быть нестарое, чем моложе коровка, тем мягче мясо. Резать стейки надо поперек волокон обязательно. Вот если что-то из этого нарушено, тогда и может получиться резиновый и жесткий стейк.
Если уже так вышло, ну тогда либо действительно прокрутить через мясорубку и потушить в подливке с овощами, либо мелко порезать и сделать рагу так же в подливке и с овощами. Еще можно порезать кусочками и положить в суп, например в гороховый, и добавить прямо совсем капельку пищевой соды (буквально полсантиметра на кончике ножа), так и горох сварится быстро, и мясо станет очень мягким.
Чтобы правильно пожарить стейк требуется соблюдать некоторые условия. Прежде всего не любая часть туши подходит для стейков. Жилистое мясо никогда не получится мягким при жарке. Неподходящее мясо можно отбить. Но это уже, конечно, не стейк.
Стейк из говядины жарить надо быстро. Буквально с каждой стороны по 3 минуты. Внутри он должен остаться розовым. Это нормально. Он доходит.
Если хочется стейк из толстого куска мяса, то сначала его обжаривают с двух сторон, а потом отправляют в духовку, где он уже пропекается.
Большой ошибкой будет пережарить мясо. Вот тогда стейк будет сухой и жесткий.
Если случилось так, что стейк получился резиновый и есть невозможно, то его надо исправлять. Я в таких случаях резала стейк на кусочки и тушила уже в каком-нибудь соусе до мягкости.
В принципе согласна с предыдущими высказываниями,но есть маленькое но,любое мясо можно приготовить по разному,это зависит от того замороженное оно или охлажденное (лучше конечно охлажденное).Так же зависит от того сколько Вы хотите затратить времени на готовку.Если как говориться у Вас времени в достатке то могу посоветовать делать так.Мясо лучше покупать охлажденное и соответственно свежее (можно определить по запаху,магазины обязаны дать Вам такую возможность если конечно мясо не в упаковке).Затем хорошенько его промыть.Можно немного мясо отбить.Затем по желанию и вкусу можно его замариновать на час полтора в майонезе,кефире,смет ане,так конечно подойдет и вино (по вкусу).Соль,приправы тоже по вкусу.Жарить если Вы хотите полную прожарку,то лучше всего сперва мясо чуть протушить,а затем повторно окунуть в маринад и уже прожарить как Вам нравится.Удачи и приятного аппетита.
Все способы исправления были перечислены выше. Я считаю что белок в мясе при готовке свернулся и размягчить его можно только механическим способом, превратив в фарш или в гуляш с большим количеством соуса(подливы)и дополнительным временем приготовления.Есть еще небольшая возможность исправить мясо, если предположить что в куске остались свободные белки, но можно попробовать. Иногда это получается. Берем большой шприц, набираем крепкий алкоголь (коньяк, бренди, виски и тд) и прокалываем весь кусок по всей площади, даем постоять минут 5, и повторно жарим, спирт испарится, предварительно размягчив мясо. Если вам мясо подарили и вы, даже не предполагаете какого оно качества, попробуйте его замариновать в мякоти киви натертое на крупной терке. Извините за большое количество букв, но по другому не объяснить. Удачи!
Главное чтобы мясо было молодое, я чуть отбиваю, прям совсем капельку и грилю в СтейкМастере, получается отлично
Почему говядина получилась резиновой
Вы его пережариваете. Все виды мяса жарят, пока при проколе не будет течь прозрачный, а не розоватый сок. После этого мясо готово, если держать дольше, оно становится жестким. Кроме того, чуть снизьте температуру.
Что касается тушеного мяса, особенно говядины и свинины, его надо перед тушением слегка обжарить, тогда оно будет сочным. Если при тушении добавить барбарис, папаин или просто кусочки папайи, даже мамонт станет мягким.
Попробуйте готовить грудки так: нарежьте на полоски в два пальца толщиной, обжарьте в растительном масле до белого цвета, дайте чуть подрумяниться, периодически переворачивайте, чтобы процесс шел равномерно. Тем временем приготовьте смесь из горчицы на меду и молока (или горчично-медового соуса), примерно 1 ч.л. соуса на полстакана молока, добавьте соль и перец по вкусу, и залейте этой смесью курицу, когда вскипит, убавьте огонь, дайте потушиться минуту-две. Должно получиться вкусно и мягко.
Что касается котлет, я их быстро обжариваю с двух сторон, потом заливаю небольшим количеством воды, убавляю огонь, закрываю крышкой и даю им потушиться минут 5, пока вода практически не испарится. Получаются исключительно нежные котлеты с подливкой.
Да, и есть еще такая штука – крокпот, не знаю, продают ли в России. Это такая электрокастрюля из толстой керамики. Туда можно положить мясо утром, включить на день, вернуться с работы и получить вкуснейшее жаркое. Причем мясо, независимо от исходного качества, получается очень нежным и не разваривается. 23.06.2005 05:12:06, Shuramura
Маринуйте. Каким угодго способом.
Можно в простом маринаде или минералке. Можно в кефире – тогда уж точно будет «таять». 22.06.2005 16:03:10, такая-сякая
Танюш, а я вот мясо и не жарю:)) Мне тоже как-то кажется, что за 3-4 мин оно не прожарится как надо, а пережаришь – и правда резина выходит. Потому я или в духовке запекаю, или в горшочках, или тушу. Ну и от мяса, конечно, зависит, мы теперь только парное покупаем, но всегда получается:) если хочешь, я тебе вечером на мыло рецептов своих любимых накидаю:) 20.06.2005 17:02:52, Сима Полосатая
| Сорри за офф Почти тезка, рецепт говядины нашла? А то я поздно вернулась к той теме 20.06.2005 17:22:39, Симамото |
| Сорри за офф Почти тезка, рецепт говядины нашла? А то я поздно вернулась к той теме 20.06.2005 17:22:39, Симамото |