Стейк ранчо как готовить
Самые популярные стейки мира
Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.
Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.
Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».
Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.
Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.
Безкостные стейки называются «глаз(eye)» (безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.
Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.
Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.
Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.
Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.
Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.
Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.
В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.
Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.
Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.
Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».
Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.
Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.
Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.
Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.
Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.
Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.
В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.
Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.
Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.
Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которые соответственно означают поп и глаз.
Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.
Эти стейки можно использовать следующим образом:
• Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.
• В качестве ингредиента мясного пирога.
Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.
Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.
Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.
• Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.
• Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.
• Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.
• Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.
• Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.
• Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.
• Butterflying – резка через центр.
• Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).
Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.
Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.
Внутри юбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.
Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.
Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.
Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.
«Саквояжный» стейк исконно австралийское блюдо, которое впервые было популяризировано в Сиднее, около 1950 года.
Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».
Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле
С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.
История стейка Шатобриан: из Америки во Францию
Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.
Шатобриан — это вырезка из говядины
Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.
Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон
Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.
А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.
Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.
Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде
Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.
Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.
Классический рецепт стейка Шатобриан
Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.
Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.
Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.
Шатобриан с овощами и зеленью
Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.
Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.
Лучшие приправы для стейка Шатобриан
Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.
Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.
Шатобриан можно подать брутально — на доске
Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!
Видеорецепт стейка Шатобриан
Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».
Что такое стейк?
Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.
Поперек волокон
Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.
Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.
Выдержка
Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.
Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.
Огонь
Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.
Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.
Температура и готовность
Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке 
необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.
Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.