Сумах как сделать специи

Популярная восточная приправа сумах и её применение

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

Противопоказания к употреблению:

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты. Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо. Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.

Источник

Что такое сумах

Содержание статьи

Сумах в кулинарии

Из плодов сумаха дубильного получают приправу. Ее используют во многих блюдах – мясных, овощных, рыбных, супах, соусах, маринадах, салатах, напитках, десертах. Как правило, плоды сумаха сушат, а потом измельчают в порошок. У него насыщенный рубиновый цвет и терпко-кислый вкус. Запаха приправа практически не имеет. Также из плодов растения выжимают сок и используют его в кулинарии вместо лимона или уксуса.

Сумах очень гармонично сочетается с другими специями. Например, с черным перцем, зирой, тмином, мускатным орехом, кунжутом, гвоздикой, фенхелем, кориандром и т.д. Нередко эту приправу ставят на стол по соседству с солью и перцем – чтобы гости или домочадцы могли посыпать ею блюдо по своему вкусу. Одна из любимых закусок в восточных странах – лук, порезанный кольцами и смешанный с сумахом. Он отлично дополняет шашлыки и кебабы.

Добавляется сумах в блюда за пару минут до готовности – либо в сухом виде, либо заранее сваренным сиропом. При этом важно не переборщить – излишек приправы сделает яство чересчур кислым.

Хранить сумах, как и все специи, необходимо в герметичной таре в сухом и темном месте не более года. Покупая приправу на развес на рынке, обратите внимание на интенсивность цвета. Отсутствие яркого рубинового оттенка – признак того, что срок годности уже истек.

Сумах в медицине

В сумахе содержится большое количество витаминов, кислот, минеральных веществ. Листья и плоды сумаха давно используются в фармацевтике. Из них изготавливают лекарства, которые назначают людям с острыми кишечными заболеваниями, при язвах, гнойных ранах, экземах.

Сумах используют в качестве антиоксиданта, чтобы избавить организм от вредных веществ и шлаков. Кроме этого, им лечат ожоги, расстройства желудка, снимают воспаления, снижают температуру. Сумах повышает свертываемость крови, помогает при болях в желудке. Также плоды этого растения полезны диабетикам – они снижают уровень сахара в крови. Настоем листьев сумаха рекомендуют полоскать рот при заболеваниях десен.

Противопоказан сумах людям с острыми и хроническими гастритами, язвенной болезнью желудка, а также с сильной свертываемостью крови.

Источник

Сумах

Состав и калорийность сумаха

Пряность относится к продуктам средней калорийности, однако, поскольку в блюда она добавляется в небольшом количестве, позволить себе ее могут даже те, кто стремится похудеть и считает каждую калорию.

Калорийность сумаха — 239 ккал на 100 г продукта, из них:

Уникальным состав сумаха делает содержание в специи большого количества кислот: органических — яблочной, янтарной, винной, лимонной; и жирных — стеариновой, миристиновой, олеиновой, пальмитолеиновой, пальмитиновой, линолевой и линоленовой. Также в ней присутствуют 18 аминокислот, из них 8 незаменимых — лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, валин и триптофан.

Нельзя не отметить наличие в пряности также дубильных веществ и эфирных масел.

Полезные свойства сумаха

Биологически активные компоненты, входящие в состав пряности, обуславливают ее высокий целебный потенциал. С давних времен сумах использовали для приготовления лекарственных настоев и мазей в народной медицине.

Сегодня растение и его полезные свойства активно исследуются. Множество благотворных эффектов уже выявлено. Например, известно, что сумах обладает мощными антиоксидантными свойствами — он занимает почетное место по шкале ORAC. Эта шкала составлена учеными Национального института здоровья и старения, на ней указывается способность того или иного пищевого продукта играть роль нейтрализатора свободных радикалов. Чем выше позиция продукта, тем в лучшей мере он проявляет антиоксидантные свойства и препятствует раннему старению. Сумах занимает второе место по шкале ORAC, уступая лишь молотой гвоздике.

В чем еще кроется польза сумаха? Как минимум в следующих проявлениях:

Вред и противопоказания к применению сумаха

Впрочем, узнав об исключительной пользе сумаха, не стоит тут же начинать добавлять его во все блюда в неограниченном количестве и, уж тем более, изготавливать целебные настои и лечить с их помощью те или иные заболевания. В первую очередь нужно прочитать о его противопоказаниях, чтобы исключить возможный вред. Что касается сумаха, запретов у пряности не так уж и много, но они все-таки есть.

Вред специя может нанести людям, которые страдают острыми заболеваниями пищеварительной системы. Дело в том, что она стимулирует выработку желудочного сока, а потому при наличии тех или иных проблем с ЖКТ ее употребление может привести к негативным последствиям.

Также следует учесть, что в больших дозах приправа способствует повышению свертываемости крови, а потому не стоит употреблять ее в неограниченных количествах, чтобы не спровоцировать тромбоз. При предрасположенности к повышенной вязкости крови сумах рекомендуют полностью исключить из рациона.

С осторожностью употреблять специю в пищу стоит беременным, кормящим женщинам и детям. Кроме того, стоит помнить, что продукт может вызвать аллергию, в виду индивидуальной непереносимости компонентов.

Если вы имеете хронические заболевания или иные проблемы со здоровьем, перед введением сумаха в рацион желательно проконсультироваться с лечащим врачом. Тем более требуется консультация профессионала, если пряность вы планируете использовать не в кулинарных целях, а в лечебных.

Рецепты блюд с сумахом

В начале статьи мы упоминали, что пряность пользуется особой популярностью на Востоке, также любят ее в Турции и на Кавказе. Однако, учитывая множество полезных свойств сумаха, нельзя не отметить, что игнорирование специи другими странами — большое упущение.

Пряность прекрасно дополняет блюда из мяса, птицы и рыбы. Она применяется как компонент маринадов для шашлыка и консервирования, используется в колбасной промышленности. Отлично гармонирует приправа с крупами, бобовыми культурами и вносит интересные нотки в свежие салаты в сочетании с другими специями — особенно хорошо пряность комбинируется с корицей, гвоздикой, кардамоном, кориандром, майораном и базиликом.

В общем, сумах — самая что ни на есть универсальная пряность, так что если увидите ее на полке в супермаркете, не пугайтесь экзотического названия, покупайте и приступайте к кулинарным экспериментам. Вот вам несколько идей для них:

Интересные факты о сумахе

Сумах относится к древним приправам, считается, что использовали его в кулинарии и медицине еще в Древнем Иране и Сирии. Однако первое письменное упоминание растения связывают с древнегреческим врачевателем Диоскоридом, который описал полезные свойства пряности.

Происходит название специи от арамейского слова «summaq», что переводится как «темно-красный».

В Древней Греции и Риме сумах использовался как приправа, которая способна добавить кисловатый вкус блюдам до того, как для выполнения этой задачи начали применять лимоны.

Индейцы использовали пряность для приготовления напитка, который по вкусу был похож на пиво. Также сумах добавляли в табачные смеси.

Существует множество разновидностей деревьев вида сумах. Однако плоды только одного из них подходят для приготовления пряности. Плоды прочих видов либо несъедобны, либо вообще ядовиты.

Пряность благодаря насыщенному цвету часто применяют в качестве красителя. Таким образом, например, в колбасной промышленности перед специей стоит две задачи — разнообразить вкус продукта и придать ему привлекательный вид.

Кстати, в древние времена плоды сумаха художники добавляли в краску, чтобы создать уникальный оттенок.

Покупая специю, обязательно обратите внимание на ее внешний вид: чем насыщеннее цвет, тем более свежая и качественная перед вами пряность.

Смотрите видео о сумахе:

Источник

Все про специю сумах – куда добавлять, рецепты блюд с плодами таинственного дерева

Специя сумах (сумак, sumac) – это плоды, собранные с одноименного дерева, которые были высушены, и впоследствии перетерты до порошкообразного состояния. У пряности имеются отличительные особенности в виде яркого цвета, обычно приправа окрашена в красно-бордовый и даже рубиновый оттенок. У нее кислый вкус с вяжущим свойством.

Куда добавляют

В большинстве азиатских и восточных государств сумах относят к универсальным приправам. Специю активно добавляют в приготовление первых и вторых блюд, используют во время консервирования.

Турецкие и иранские жители пользуются восточной пряностью, которую предварительно перемалывают до состояния порошка в качестве посыпки к рисовым закускам. Египтяне, ливийцы и сирийцы готовят из красных ягод соус, который используется, как заливка мясных и овощных блюд.

Широко применяется специя в консервации, на его основе готовят маринады. Пряность активно применяют в качестве замены соли люди, которые хотят сократить прием вредной пищевой добавки.

С чем нельзя сочетать

Пряность не принято комбинировать с молоком. На это есть две причины, во-первых, из-за такого сочетания теряются вкусовые качества напитка, он становится непривлекательным. Во-вторых, подобная смесь часто становится причиной проблем в пищеварительной системе.

Тем, кто решил применять специю в консервации стоит знать, что из-за терпкости она может испортить закатку из черной смородины, айвы, груши. В этих заготовках применение сумаха не желательно.

Лучшие сочетания с другими специями

Сумах прекрасно сочетается со многими восточными пряностями, но чаще всего вместе с ней добавляют со следующими специями:

Особенно вкусными получаются салаты, заправленные соусом, в котором присутствует кинза с сумахом. Многим нравится мясо, замаринованное пряностью с душистым перчиком, кориандром и тмином. Вкус у такого блюда получается слегка терпким, приятно вяжущим.

Состав

Известная приправа сумах может похвастаться богатым составом, за счет которого она считается очень полезной для организма.

Особенно полезны следующие элементы в специи:

Природные минералы и кислоты, содержащиеся в составе восточной специи, придают приготовленному блюду легкую кислинку, она вполне может заменить вредную соль. Собственно поэтому ее часто используют люди, которым этот компонент противопоказан.

Запах и вкус специи

У душистого сумаха особенный запах и нежный, ненавязчивый аромат. Существуют и отличительные вкусовые особенности, по которым каждый любитель этой пряности, моментально узнает приправу.

Блюда с добавлением специи отличаются мягким, слегка вяжущим вкусом. После сумаха остается лимонно-кислое послевкусие с легким сладким оттенком. За счет ярко-рубинового оттенка пряность часто используется одновременно в качестве вкусовой добавки, а также для придания блюду насыщенного цвета. Еда, заправленная сумахом, не только приобретает аромат, но и выглядит очень аппетитно.

Многие хозяюшки, занимающиеся консервированием, давно отказались от уксусной эссенции, они просто заменили ее безвредным дубильным сумахом. Маринады на его основе гораздо полезнее.

Как выбрать сумах хорошего качества

Чтобы сумах оказывал максимальную пользу, отвечал заявленным вкусовым качествам необходимо ответственно и со знанием дела подходить к выбору. К качественному сырью относится турецкая специя, свежесть пряности определяется по следующему ряду признаков:

Обратите внимание! При растирании специи сумах не должно чувствоваться твердых частичек, они являются признаком того, что ягоды промалывались совместно с косточками, что категорически недопустимо.

Где и как хранить

Идеальным местом для хранения восточной пряности считается закрытый ящик, куда не проникают солнечные лучи. Лучше всего выбрать керамическую посуду с герметично закрывающейся крышкой. Если соблюдены эти рекомендации, то хранить сырье можно до одного года. За этот промежуток времени сумах не растеряет своих полезных свойств, вкусовых качеств.

ТОП-5 самых популярных рецептов с сумахом

У каждого народа найдется свой рецепт, в котором сумах в обязательном порядке входит в список необходимых ингредиентов. Без добавления пряности теряются вкусовые качества еды, отличительные особенности блюда. Стоит рассмотреть самые популярные рецепты.

Жаркое из баранины

Очень популярное блюдо на Востоке, присутствие специи сумах делает его гораздо вкуснее. Необходимый набор продуктов:

Такой вариант приготовления жаркого хорош тем, что блюдо не только подарит наслаждение от вкуса, но и обеспечит согревающим эффектом. Все это обеспечивает сумах.

Картофельный салат по-турецки

Вкусная закуска, заправленная сумахом, готовится из следующих продуктов:

Сборка салата с восточными нотками готовится по рецептуре:

Закуска должна немного постоять, вполне достаточно оставить салат на 15-20 минут. За этот промежуток времени все составляющие успеют хорошенько пропитаться, вобрать в себя уникальный вкус специи сумах.

Хумус

Один из вариантов приготовления сытного хумуса предполагает добавление сумаха. Для него понадобится следующее:

Готовится хумус пошагово:

Заготовка обжаривается до красивого золотистого цвета с двух сторон и подается к столу.

Утка с картофелем

У птицы специфичный аромат и вкус, который можно усовершенствовать с помощью специи сумах. В процессе готовки понадобится:

Уже готовую тушку присыпают подготовленным сумахом. К этому блюду можно подать овощные салаты.

Невероятный вкус приобретает плов, если в качестве одной из приправ добавить сумах. Для приготовления понадобится:

Выключается плита после того, как вода полностью выкипит. Обычно это случается спустя 25-30 минут после добавления последнего компонента. В этот же момент все перемешивается, укутывается полотенцем или одеялом и оставляется на время.

Сумах не очень популярная специя среди россиян. Но это не повод отказываться от специи. Она действительно придает блюдам специфическую кислинку, которая идеально сочетается с мясом, овощами. К тому же пряность очень полезно, уже это должно стать поводом, чтобы ее попробовать.

Источник

Что такое специя сумах: польза и вред, применение в кулинарии и медицине, рецепты

Сумах – это популярная специя восточной кухни. Она имеет яркий бордовый оттенок, отчего используется как краситель во вторых блюдах. Специя обладает приятным кислым вкусом, часто заменяет лимон в рецептах. Приправа имеет богатый химический состав, положительно влияет на здоровье и внешность человека.

Что такое сумах

Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.

В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.

Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:

Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:

Пищевая ценность специи на 100 г составляет:

Виды и сорта специи

Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:

К просмотру обзор приправы:

Полезные свойства приправы сумах

Плоды уксусного дерева – природные антиоксиданты, антибиотики. Они имеют мощный антисептический, противовоспалительный эффект. Специя оказывает направленное действие на каждую область организма:

Обеззараживающее действие сумаха настолько сильно, что при добавлении специи в пищу еда достаточно долго остается свежей в жару. Это свойство особенно ценится в жарких странах, используется при консервировании.

Противопоказания к употреблению пряности

Сумах нужно использовать, соблюдая указанные в рецепте дозировки. Свести к минимуму употребление сумаха или вовсе исключить специю из рациона следует лицам, страдающим:

Про сумах лучше не вспоминать во время кормления грудью, беременности. Запрещено давать специю детям до 5 лет.

Злоупотребление пряностью может привести:

К просмотру обзор пряности и ее свойств:

Применение сумаха

Производные уксусного дерева находят широкое применение в медицине, кулинарии, индустрии красоты. Сделать специю можно самостоятельно из цельных ягод сумаха. Для этого перемолите их в кофемолке, добавляйте в пищу, варите отвары из уже приготовленной специи.

Ягоды сумаха в молотом виде используют в приготовлении пищи. Они помогают еще долгое время сохранять полезные свойства пищи, придают ей рубиновый оттенок, приятный цитрусовый аромат.

Листья дубильного сумаха используются в официальной медицине для приготовления лекарственных средств. Эфирное масло растения используется при создании уходовых средств за кожей лица, волосами.

В кулинарии

На Востоке сумах относят к пятерке самых универсальных, популярных специй. В кухнях разных стран кулинары используют приправу в национальных блюдах:

Сумах также используют в промышленном приготовлении сыров, колбас, паштетов, некоторых консервов. Можно использовать специю в домашних блюдах и быстрых закусках, к примеру, посыпая сумахом импровизированные бутерброды или черный хлеб с ломтиком сала.

С приправой по вкусу сочетаются некоторые другие специи. Это может быть:

Заменить специю можно смесью лимонной цедры с черным молотым перцем, уксусом, заатаром.

Если вы хотите побаловать домашних или удивить гостей пряным, полезным блюдом, возьмите на заметку несколько кулинарных рецептов.

Источник