Свиная грудинка как бастурма
Бастурма из свинины
Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!
Ингредиенты:
Калорийность
Приготовление:
Подготавливаем мясо
Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.
Солим мясо
В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.
Достаем свинину
Через два дня достаем мясо из холодильника.
Промываем мясо
Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.
Вымачиваем свинину
Готовим обмазку для бастурмы
Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.
Просушиваем и обвязываем мясо
Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.
Обмазываем мясо специями
Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.
Обматываем бастурму марлей
Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.
Готовая бастурма из свинины
Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!
Except as otherwise noted, the content of this page is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 License.
Last updated 2021-12-11 UTC.
Маленькие хитрости
Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.
Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.
В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.
Бастурма из свинины
Продолжаю совершенствоваться в приготовлении бастурмы. Мои эксперименты тут:
— Бастурма из куриных грудок
— www.drive2.ru/c/451736827246674037/
— Бастурма из говядины и свинины — www.drive2.ru/c/452444912734962089/
— Бастурма из говядины
— www.drive2.ru/c/455544710891570710/
В этот раз из свинины… И так…
Прикупил на рыке 0,9 кг свиной вырезки:
2 кусочка потянули на 300 руб.:
По приезду домой, мясо вымыл, просушил немного. В тару на дно высыпал соль примерно 1 см толщиной. Сверху куски мяса:
Сверху мясо засыпал солью:
Убрал на 2 дня в холодильник… Через 2 дня достал из холодильника, влажную соль полностью убрал, новую насыпал:
Снова мясо засыпал солью. и снова на 2 дня в холодильник…
Спустя 2 дня достаю из холодильника мясо, и промываю под струёй холодной воды 2,5 — 3 часа примерно…
Пока мясо промывалось, подготовил смесь:
Тщательно перемешал специи:
Долил теплой воды, перемешал — должно быть смесь как сметана.
Добавил 100 грамм конька для ароматика. Рекомендую! Опять тщательно перемешал и убрал в сторону смесь, что бы «настоялась»…
Тем временем достал мясо из воды и повесил немного «сушиться»:
Спустя полчаса, мясо опускаю в смесь, и тщательно обмазываю с каждой стороны:
Мясо обмазал тонким слоем и повесил сушиться:
Утром следующего дня снова тонким слоем обмазал мясо… И снова сушиться…
Сушилось мясо у меня 4 дня перед открытым окном на кухне… И вот, вчера делаю контрольный срез:
Ммммм… Вкуснота! Приятного всем аппетита…
Кстати… Каждый кусок весил примерно по 450 грамм… Вчера взвесил готовую продукцию — один кусов весил 280 грам… усох… 🙂
P.S.: вчера за ужин пол-палки такой бастурмы ушло «на ура» 🙁
P.S.S.: одно радует — осталась еще одна «палка» бастурмы, и 4 куска бастурмы из куриного филе сейчас сохнет… Но это будет другая история…
Метки: свинина, бастурма, пажитник, gpsmap 78, чаман, специи, чеснок, коньяк
Комментарии 74
что в пакетиках? напиши под фоткой)))
в левом — чаман, в правом — забыл как называется… ниже глянь, кто-то спрашивал вроде-бы и я отвечал
Круто, спасиба буду в дома пробовать.
с хорошими напитками и без них
клаааасссс! а по остроте не слабовато? може чили добавить?
У меня дети. Первые разы когда делал, островато было. Дети не ели. А сейчас все едят
Ах ты ж гад. Чуть слюнями не захлебнулся.
Уай б** тема какая! Обязательно сделаю!
Спасибо!
Пс единственное чеснок бы натуральный, мне кажется, лучше был бы)
Натуральный чеснок будет «благоухать» на всю квартиру не один день. А еще он содержит эфирные масла, которые будут препятствовать испарению влаги из мяса.
Ну запах это хорошо)) а эфирные масла чем плохи? Для данного блюда
Я же вроде развернуто ответил… Масла на поверхности продукта образуют своеобразную «пленку», которая препятствует испарению влаги из мяса, т.е. замедляет процесс его приготовления. А запах чеснока — хорошо когда в меру.
Класс, но как за четыре дня оно успело высохнуть до состояния бастурмы?
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Оно может только испортится на воздухе, бот только без кислорода появляется!
Не знал, надо изучить этот вопрос…
Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…
Нету такой соли у меня.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.
Заказал кило этой соли 🙂 буду пробовать
вообще готовым считается когда потеряло ввесе 30%
Тоже хочу сыровялку изготовить. Мои опыты с кобасой не увенчались успехом — при отсутствии камеры получил закал и посторонние запахи, так как пытался это сделать в общем холодильнике.
Какие специи на обмазку идут? И я не увидел пажитник, добавляешь его или нет?
Пажитник слева в пакете лежит (молотый)
Ага, понял, а справа что в пакете? У меня пажитник есть в зернах.
Относительно нитритки — она нужна только в случае длительного хранения. И то, тогда посолочная смесь несколько иначе вводится, таким способом это только деньги на ветер)
Орегано молотый (но не в очень мелкую фракцию)
Спасибо, буду пробовать!
Рекомендую Раз сделаете, потом снова захочется
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Соль обычная крупное зерно без йода. Нитратную пока не купил
Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?
Можно в проточной воде. Можно в миске но чаще менять воду
Прикольно, но мне кажется что она сыровата ещё
Нет. Норм. Суше будет жесткая
Вкусно наверное. Сам хочу попробовать свои силы в сыровялении. Однако, не буду скрывать, что меня бомбит от того, что многие из вяленых продуктов называют бастурмой, хотя это вообще не так.
Для справки бастурма делается ТОЛЬКО из говядины, а если быть точнее, то ТОЛЬКО из одной мышцы. Из вырезки. Запомните это и не называйте бастурмой то, что ей не является.
Ну, теоретические знания у вас на уровне. Практические бы еще оценить…
Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото
Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.
Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.
Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.
В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.
Продукты и посуда для приготовления бастурмы
Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.
Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.
Домашний рецепт бастурмы
Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.
• сахарный песок — 2 чайных ложки;
• лавровый лист, истертый в порошок;
• молотый перец чили;
По домашнему рецепту бастурму готовить так:
Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.
Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.
По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.
После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.
Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.
Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.
Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.
Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.
Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.
Рецепт домашней бастурмы с коньяком
Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.
• мясо — 1,5 килограмма;
• приправы — по предпочтению;
По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:
• Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
• Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
• Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
• По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
• Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
• По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.
Армянский рецепт домашней бастурмы
Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.
• красный молотый перец;
По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:
• Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
• В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
• Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
• В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
• Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
• Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
• После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
• К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
• Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.
Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.
Кавказский рецепт бастурмы из говядины
Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.
• соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
• коньяк — 50 миллилитров;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• паприка — 4 столовые ложки;
• хмели-сунели — 2 столовых ложки.
По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:
• Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
• Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
• Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
• К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
• Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).
Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.
Куриная бастурма в домашних условиях
Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.
• куриное филе — 500 граммов;
• соль поваренная — 3 столовых ложки;
• сахарный песок — 3 столовых ложки;
• чабер — 2 столовых ложки;
• паприка — 1 столовая ложка;
• кориандр — 2 чайные ложки;
• перец красный — по вкусу.
Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:
• Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
• Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
• Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
• Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
• Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
• Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
• Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.
Рецепт домашней бастурмы из свинины
Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.
• коричневый сахар — 5 столовых ложек;
• крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
• чабер — 3 столовые ложки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• сумах — 0,75 чайной ложки;
• красный молотый перец;
Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:
• Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
• Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
• В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
• Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
• Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.
Секреты приготовления домашней бастурмы
Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.
Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов