Сяо чжун как заваривать
Чай Чжень Шань Сяо Чжун
Сады чайных деревьев находятся на горном хребте, окруженном глубокими долинами и высокими вершинами. Такое местоположение идеально для роста и созревания особого чая. Особенности ландшафта Фуцзянь рождают в этой зоне туманный ореол, резкие перепады дневной и ночной температуры, высокую влажность. Деревья обильно плодоносят в таких условиях, листья насыщаются особым составом.
Этот сорт принадлежит группе красных чаев. Вкус и аромат заметно выделяется среди основных «собратьев». Ценители знают его как копченый или дегтярный чай (лапсанг сушонг). Его дымный аромат мгновенно проникает во вкус, букет раскрывается с нотами имбиря, корицы, чернослива. Нужно дегустировать напиток много раз, чтобы с точностью понять всю его гамму и чувствовать каждый штрих. Сам напиток по виду характеризуется ясной прозрачностью в гамме от янтарного до красного.
Воздействие на организм
Брутальный вкус Чжен Шань Сяо Чжун сначала высоко ценился исключительно мужской половиной человечества. Знаменитый британский премьер-министр Уинстон Черчилль обожал этот чай и считал его источником своей неиссякаемой работоспособности. Другое замечательное свойство напитка – мгновенно согревать тело после переохлаждения. Поэтому его так приятно пить в конце трудного дня зимой. Это идеальный способ расслабиться на 100%.
«Согревает» он также и психику, настраивает на теплое и мягкое общение с близкими. Если вы осознали, что пора выходить из подавленного состояния и меланхолии, этот сорт станет вашим лучшим помощником.
Сочетания с другими вкусами
Кто-то пьет китайские сортовые чаи исключительно «соло», то есть, без ничего. Но если вы захотите чем-то удачно дополнить свое чаепитие, выбирайте для этого лимонную, творожную выпечку. Отлично подойдут сладкие виды сыров – чеддер, горгонзола, козий. Идеальной добавкой в напиток выступает молоко, практически не влияя на вкусоароматическую гамму, но немного смягчая его. Если же планируете пить чай во время обеда, то подайте его к острым мясным и рыбным блюдам (например, копченым закускам).
Как правильно заваривать
Чтобы полностью раскрыть Чжень Шань Сяо Чжун, берите глиняный чайник. Посуду предварительно прогрейте кипятком. Перед основным этапом заваривания ополосните заварку, слив горячую воду.
На 200 мл воды возьмите 1 чайную ложку чая, всыпьте в теплый чайник и накройте крышкой. Листья начнут распариваться и готовиться к заварке, уже на этом этапе источая аромат. Через 5 секунд влейте воду не горячее 90 градусов и ждите 1-2 минуты. Вы можете повторить заваривание с этой порцией до 8 раз – настаивать нужно будет по 20 секунд.
Для такого особенного чая будет неуважением заваривание водой из-под крана. Позаботьтесь о том, чтобы к чаепитию у вас была природная родниковая или горная вода. И старайтесь не заваривать в этом чайнике кардинально иные виды чая (черный, зеленый).
Полезные свойства китайского чая Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) и как его правильно заваривать
Опубликовано 14.12.2019, автор Мельникова Марина
Сяо Чжун (正山小锺) – сильноферментированный красный чай с густым, насыщенно-тяжеловатым вку.
Ценителям китайского чая хорошо известен чай Сяо Чжун, горный сорт с интересной историей. Он произрастает только в одной провинции Китая, но поставляется во многие страны. Чтобы чай раскрыл свой потенциал, его нужно правильно заваривать и пить.
Красный китайский чай Чжень Шань Сяо Чжун
В переводе название этого сорта чая означает «малые кусты с горы Чжень Шань». В европейских странах он известен под другим наименованием – Лапсанг Сушонг. Он был и остается популярен в Великобритании, до сих пор поставляется в королевскую и аристократические семьи.
Место произрастания
Сяо Чжун относится к красным (черным) чаям, его производят в китайской провинции Фуцзянь, в горах Уи. На склонах гор культура растет в идеальных условиях: чайные кусты защищены от сильного ветра и жгучего солнца, растут при относительно постоянной температуре и высокой влажности, что способствует формированию гармоничного вкуса, аромата и цвета будущего чайного напитка. Горная почва, богатая ценными микроэлементами, питает растения, затем витамины и минеральные элементы попадают в организм человека.
История происхождения
Сяо Чжун – это название сорта чайных кустов, с которых собирают листья. Это прямые потомки дикорастущих чайных растений, которые веками росли в горах Уишань.
Особенности производства
Этот чай известен с 17 века. Его производят, как и все красные чаи, способом ферментации и сушки, но на определенном этапе применяется копчение. Для этого используют угли сосновых веток, которые придают готовому продукту уникальный, слегка смолистый аромат и немного терпкий привкус.
Традиционная китайская технология производства копченого чая состоит из нескольких последовательных этапов:
Полезные свойства китайского чай Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг)
Полезен чай для пищеварительной и нервной системы, он ускоряет пищеварение, устраняет тяжесть в желудке, нормализует обмен веществ и работу всего ЖКТ, очищает печень, выводит избыточную жидкость.
Уменьшает проявление депрессивных симптомов, улучшает цвет кожи, общее самочувствие.
Как правильно заваривать
Чтобы чай раскрыл все свои свойства, его нужно заваривать правильно. Важно грамотно выбрать посуду, чашку и воду, знать, как и сколько времени держать заварку в чайнике.
В какой воде
Еще в прошлые века китайцы обратили внимание на качество воды, используемой для приготовления напитка. Считалось, что горная, из источников, вода самая лучшая – чистая и мягкая. В ней мало минералов, которые не влияют на качество заваренного чая, его вкус, цвет и аромат становятся совершенными.
Конечно, городским жителям найти родниковую воду проблематично. Но ее можно заменить очищенной водой из бутылок или профильтрованной. Хлорированная и жесткая вода из-под крана не подходит. Если и использовать ее, то нужно отстоять хотя бы сутки. Не желательно использовать и колодезную воду из-за большого содержания в ней минеральных элементов. То же самое относится и к бутилированной минеральной воде.
Воду для заваривания нагревают до 95-100°C.
В каком чайнике
Важно! Для заваривания Сяо Чжуна на 200-300 мл воды нужно взять 1 ч. л. сухого листа.
Самый удобный и современный прибор для заваривания Лапсанг Сушонга – типод. Чайник заменяет сразу 3 необходимых элемента чайной церемонии – заварник, ситечко и сливник. Он удобен, практичен, заваривать в нем чай можно дома, в офисе, в путешествии.
Из какой посуды пить
Красные чаи лучше всего пить из специальной чашки с крышкой и блюдцем – гайвани. Если заваривать в ней напиток (что тоже можно делать), не понадобится больше никакой посуды. В последнем случае перед тем, как насыпать в гайвань чай, ее нужно прогреть кипятком. Если гайвани нет, подойдут небольшого объема керамические чашки или пиалы.
Можно ли пить первую заварку
Ее рекомендуется слить и пить только следующую заварку. Первый раз настаивать 15-20 сек. Во второй и последующие разы время увеличивать на несколько секунд. Передерживать не рекомендуется (не дольше 2 мин, максимум 5), от этого напиток будет горчить и станет вредным. И тем более нельзя пить вчерашний чай. Максимальное количество завариваний – 5.
Вкусовые качества чая и его аромат
Правильно заваренный чай приобретает приятный красновато-янтарный цвет, сладковатый и слегка терпкий вкус, с легкими оттенками копченых фруктов (чернослива). Аромат немного смолистый, хвойный или древесный.
Какой эффект от употребления
Сяо Чжун разогревает организм, разгоняет кровь, очищает сосуды от тромбов и холестериновых бляшек, восстанавливает силы после физических или психических нагрузок. Из-за разогревающего эффекта рекомендуется пить его в дождливые осенние и холодные зимние дни.
Как правильно хранить
Хранить лист нужно в месте, куда не проникает солнечный свет, в плотно закрытой банке, чтобы внутрь не попадал воздух. И то и другое может быстро испортить чай, он утратит ценный вкус и запах, станет бесполезным.
Внимание! Из-за ферментации и копчения чай сорта Сяо Чжун хорошо подходит для длительного хранения. Со временем он приобретает более глубокий, объемный аромат и вкус, станет выдержаннее, как это происходит с вином.
Итоги
Красный чай с горы Чжэнь Шань ценится китайцами и многими любителями напитка по всему миру благодаря оригинальному, узнаваемому вкусу и незабываемому аромату. Он известен не только этим, но еще и пользой, которую приносит организму – согревает, улучшает работу органов, восстанавливает силы.
Лапсанг Сушонг – полезные свойства, вкус и как заваривать копченый чай
Лапсан Соучун, Сяо Чжун, Чжень Шань Сяо Чжун – все это названия одного и того же сорта чая из провинции Южного Китая Фуцзянь. Чай приобрел популярность еще с 17 века, а в 20 веке его ценителем стал Уинстон Черчилль, аромат чая напоминал ему вкус его любимых кубинских сигарет.
История чая Лапсанг Сушонг
Чай Лапсанг получил свое название благодаря южно-миньскому диалекту китайского языка –«Чжен шань сяо чжун» переводится как «малый вид с горы Чжэн». Родиной напитка считается провинция Фуцзиянь, где и располагаются чайные плантации на склонах горы Чжэн Шань.
Производство чая местными жителями началось около 1640 года в небольшой китайской деревушке Син Ху Чжен, располагающейся в горах Уишань, позднее подобное сырье стали изготавливать и в соседней местности, однако чай имел несколько другое название «малый вид с горы Вай шань».
Чай с горных вершин Чжэн Шань считается лучшим из двух напитков, так как копчение этого сырья происходит на ветках сосны, что придает чаю смолистый аромат, поэтому чай иногда называют «Старая сосна».
Одна из китайских легенда говорит о том, что столь необычный чай появился благодаря длительным дождям, которые не позволяли чайным мастерам хорошо просушить листья под солнечными лучами, поэтому они решили досушить его на огне, с помощью сосновых дров, получив необычный копчёный аромат. Когда эта партия чая попала к императорскому двору, то чай имел грандиозный успех, поэтому они стали применять эту технологию и дальше.
Согласно второй легенде в деревне Тонгмув в самый разгар сбора чайного урожая начались военные действия, и население бежало в горы. Вскоре военные ушли, а местные жители вернулись в жилища, но, к сожалению, за эти несколько дней все сырье пропитались «зловонным запахом солдат», поэтому, что бы урожай не пропал, крестьяне решили прокалить чай над сосновыми углями. Полученный напиток быстро завоевал популярность в Китае.
В наши дни найти настоящий Лапсан Соучун крайне сложно, поэтому часто другие чаи, приготовленные по этой же технологии называют чжэн шань сяо чжун.
Технология производства
Необычный вкус и аромат напитка достигается благодаря необычной технологии производства. Традиционно урожай собирается с чайных плантаций, которые располагаются на высоте более 1000 м над уровнем моря.
Для того чтобы получить качественный напиток берется только крупный чайный лист, который сразу же после сбора немного подвяливается под открытым солнцем. После лист скручивается и раскладывается по подносам. Все эти процедуры происходят рядом с огнем, что бы температура была как можно выше и запах зелени ушел, для этого применяются сосновые иглы, шишки или опилки. Занимает это около 7 часов.
После процедуры ферментации сырье приобретает красивый красно-бурый цвет. После этого проводится процедура сушки и прожаривания чая, это происходит на специальных сосновых дровах (для этого используются корни китайской ели), благодаря чему чай и получает необычный аромат.
Китайские чайные мастера разработали специальные постройки. На первом этаже разводится огонь, а на втором раскладываются чайные листья. Для того чтобы сосновый дым максимально проникал к чайным листьям в перекрытиях между этажами имеются отверстия.
К сожалению чайных плантаций, в современном Китае, на которых чай производится по старинной схеме очень мало, поэтому все чаще взамен натурального сырья применяются искусственные ароматизаторы.
Особенности вкуса и аромата
Главная особенность чая lapsang souchong это неповторимый вкус и аромат напитка. Он достигается в том случае если все процессы прошли успешно, вкус и запах чая не подавился дымом, а гармонично с ним соединился. Для Лапсанга характерным является смолистый копчёный запах, те, кто пробует чай впервые иногда сравнивают его с копченый колбасой, жженой резиной, дымом костра. Заваренный чай имеет выраженный дымный аромат с нотками чернослива, дополненный ели заметным ароматом сладкого имбиря и корицы. Вкус мягкий, но в тоже время насыщенный с выраженным послевкусием чернослива и сухофруктов, иногда в чае могут слышаться легкие нотки карамели и сладкой груши.
Интересно, что сами китайцы в заваренном чае слышат нотки плодов гуйюань и цветов корицы.
Настоя чая имеет красивый красно-бордовый цвет, для того чтобы не испортить вкус напитка лучше не добавлять в него другие ингредиенты, так как сам про себе вкус чая очень богатый.
Полезные свойства Лапсанг Сушонг
«Копченый» чай кроме неповторимого вкуса ценен и множеством полезных свойств. Регулярное употребление напитка способствует оперативному и эффективному выведению из организма шлаков и канцерогенов, кроме того естественным образом восстанавливается микрофлора кишечника. Благодаря напитку в организме происходит:
Лучше всего употреблять Чжень Шань Сяо Чжун в осенне-зимний период, особенно после физических нагрузок — чай согревает и повышает тонус организма.
Как заваривать и пить копченый чай
Ощутить всю полноту вкуса заваренного чая lapsang souchong можно только если он правильно заварен, сделать это не сложно, главное следовать основным правилам.
Чайные мастера считают, что допустимо 5 заварок одного и того же сырья, причем с 1,4,5 напиток имеет мягкий вкус, а 2 и 3 приобретает насыщенный, густой аромат.
Заваривать чай можно и предварительно его «промыв» — то есть первую воду слить, через 2-3 секунды, а после заварник снова заливается новой порцией воды.
Иногда, пробуя чай впервые, его вкус не нравится, однако попробовав его снова уже тяжело оставаться равнодушным. В чай лучше не добавлять никаких добавок, исключение – лимон, а вот употреблять напиток лучше с острым сыром, бастурмой, творожной выпечкой, копченой рыбой и птицей.
Возможный вред напитка
Копченый чай практически не имеет противопоказаний, единственное – это индивидуальная непереносимость, так же чай лучше не пить и беременным женщинам, что бы не получить аллергической реакцией.
Людям с повышенным давлением чай следует употреблять аккуратно, так как он содержит кофеин. В день лучше не выпивать более чем 5-6 чашек этого чая, так как это чревато возникновением головокружения, бессонницей, диареей.
Как хранить красный копченый чай
Для того чтобы чай не потерял все свои необычные свойства важно правильно хранить сырье: чай следует пересыпать в полотняный мешочек, который лучше положить в жестяную банку. Эта упаковка поможет не набрать чаю посторонних запахов и в то же время позволяет чайным листьям «дышать». Хранить банку стоит в холодном темном месте, все это позволит сохранить заварку в течение 12-24 месяцев.
Если заварка хранилась недолго и на ней появилась плесень, ее следует выбросить, так как ее уже ничем не спасешь.
Чай Лапсанг относится к элитным китайским чаям, в мире насчитается многомиллионная армия его почитателей, среди которых и английская королева Елизавета II.
Когда я работала в чайном клубе «Целый Мир», ЧШСЧ был представлен в таких вариантах.
Но мне так и не удалось купить в Уишани чай с ароматом дыма. Ни разу за три мои поездки! Зато я узнала, что такое настоящий качественный Чжень Шань сяо чжун! Делюсь с вами!
И он конечно бывает как совсем дешевым, так и очень дорогим.
Но теперь я и вы знаем, что это не очень-то правильный вариант. А настоящий ЧШСЧ прекрасен и без дыма, и без cong1wei4 за большие деньги. В бюджетном исполнении это тоже прекрасный красный чай: пряный, ягодный, яркий, прям душистый, с явной, но вкусной терпкостью. Обожаю его!
В моей коллекции 3 бюджетных сорта чая Чжень Шань Сяо Чжун. Чем же они отличаются?
Вкус: тоже тоньше, чуть кислее, больше оттенков и нет такой плотности. Абсолютно точно надо пить без десерта, но после еды! Купить его можно здесь.
Вот здесь есть cong1wei4! Это проявляется именно при заваривании. Аромат сухого чая лишь намекает на него, здесь фруктовые кисло-сладкие ноты, древесные, травные. Вкус с кислинкой, не плотный, лесной: травы, дерево и привкус смолы! Очень яркое ощущение, что попал в лес и он полон ароматов! Чудеса!
Вот такая богатая палитра у Уишаньского красного чая. И совсем не нужны тут ни копченая рыба, ни лыжная мазь, ни угли сосновых веток. Только чистые натуральные вкусы и ароматы! Пейте настоящий чай.
TeaTerra
«Век живи – век учись» (по мотивам семинара Хризолита)
Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит. 
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру.
Никогда не понимал, почему открытие ферментации как технологического процесса связывают с переходом от чженьцина (обработке чая горячим паром для убийства зелени) к чаоцину (прогреву в котлах). Ведь считается, что чаоцин обеспечивает гораздо более надёжную фиксацию, потому он чженьцин в итоге и вытеснил. Так разве не больше шансов было обнаружить потемнение смятого чая в эпоху не слишком надёжного пропаривания? Так-то оно так, и, конечно, то, что смятый чай, несмотря на предварительное пропаривание, может потемнеть, было замечено давно. Поэтому его старались как можно скорее высушить. А с переходом на более эффективный чаоцин появилась возможность откладывать сушку на некоторое время. Например, если чай смят вечером, то сушить его не ночью, когда влажность высока, а на следующее утро, в более благоприятных условиях. В общем, появился промежуток между сминанием и сушкой, и это поспособствовало оценке достоинств ферментированного чая.
Кстати о чаоцине. Хризолит говорит, что применяться к сырью с больших деревьев Юньнани прогрев в котлах стал относительно недавно, всяко меньше века назад. А традиционный юньнаньский пуэр проходил фиксацию естественным прогревом на солнце, и был, таким образом, ещё ближе и к белому чаю, и, очевидно, к красному, поскольку полноценной такая фиксация быть не могла. Может быть, кто-то помнит «Гуансюй» из Института чая Пуэр, который Виктор Колодков обозначил как «зимний шен»? Он был сделан по подобной технологии, и действительно напоминал и выдержанный белый, и лёгкий красный чай. Хризолит говорит, что это и есть архаичная юньнаньская технология. И в этом ещё одна часть разгадки, каким образом жители Юньнани пили молодой шен: у того, что они пили, очень мало сходства с современными шенами.
Мне было не совсем понятно, как соотносятся с привычной ещё со старых времён классификацией степеней прогрева утёсных улунов (Сяо Хо/Чжун Хо/Гао Хо) термины, которые всё чаще употребляются в последнее время, все эти Цин Хо и Цзу Хо. Выяснилось, что новые (относительно) термины означают исключительно температуру, при которой проводится хунпей. Всего насчитывают до пяти уровней в интервале примерно от 80 до 180 градусов, по мере возрастания: Цин Хо (лёгкий), Чжун Хо (средний), Цзу Хо (достаточный), Гао Хо (высокий), Лао Хо (старый?). Уровень огня определяется мастером заранее, и одна партия маоча ведётся как Цин Хо, другая как Цзу Хо, и т.д. Но эти пять уровней огня не позволяют однозначно охарактеризовать будущий чай. Во-первых, число прогревов и в особенности продолжительность промежутков между ними могут различаться в зависимости от погодных условий, свойств самого сырья и т.д., и их нельзя предсказать заранее. Во-вторых, разные сорта яньча по-разному впитывают огонь: Шуйсянь и Жоу Гуй, прогретые при одной температуре, производят впечатление по-разному прогретого чая. В-третьих, чем интенсивнее прогрев, тем заметнее бывает т.н. фаньцин, откат, частичное возвращение зелени из-за впитывания влаги. В общем, раньше, когда говорили «Cяо Хо», «Чжун Хо», или «Гао Хо», имелись в виду свойства готового чая (и, по-моему, так продавцам и покупателям понятнее и проще); а нынешние «Цин Хо» и «Цзу Хо» — это характеристика одного отдельно взятого параметра технологического процесса. Понятно, что Цзу Хо Шуйсянь будет темнее Цин Хо Шуйсяня, по крайней мере, у одного и того же мастера. Но вот насколько тёмным будет каждый из них, и насколько они будут различаться? Это будет зависеть от ряда других факторов. И это делает термины менее ясными, но зато приближает нас к реальной ситуации, с которой имеет дело мастер – к живому и вечно меняющемуся чаю. На самом деле всё ещё сложнее, потому что сильнее и слабее прогретые разновидности всё-таки имеют определённые названия, и они могут быть разными у разных сортов (и, подозреваю, у разных мастеров). Например, у Жоу Гуй это Хуа Сян, «цветочный аромат» (посветлее) и Го Сян, «ягодный аромат» (потемнее), но Шуйсяни аналогичного прогрева будут называться уже иначе.
Мы не могли однозначно решить для себя вопрос о границах термина «дяньхун». Некоторые называют так все юньнанские красные чаи, ведь «дяньхун» и означает «дяньский красный», а государство Дянь располагалось на территории современной провинции Юньнань. Но такое расширенное толкование термина лишает его значительной части смысла, ведь далеко не все красные чаи из Юньнани похожи на классические дяньхуны. С другой стороны, когда о Дяньхуне говорят как о ботаническом сорте, у меня это вызывает целый ряд сомнений. Что это за сорт? Это ассамика или синенсис? Если знаменитая экспедиция, открывшая чайный потенциал уезда Фэнцин, состоялась в начале 1930-х, а уже в конце 1930-х началось производство дяньхуна, то как можно за столь короткий срок вывести ботанический сорт? И если всё это было так недавно, то что означает название Гу Шу Дянь Хун, «дяньхун со старых деревьев»?
Хризолит утверждает, что за термином «дяньхун», помимо географии и технологии, стоит и ботаника, отсюда и классическая мелодия вкуса, которую ни с чем не спутаешь. Есть 6-8 близкородственных сортов, которые служат источником сырья для дяньхуна (аналогичная ситуация, например, с цихуном – это не один конкретный ботанический сорт, но и не всё подряд, что растёт в Цимэне), происходят они от юньнаньской ассамики, работы по их выведению были начаты в 1930-х, но продолжались на протяжении десятилетий. 50-70-летние кусты вполне могут называться «Гу Шу». А красные юньнаньские чаи из другого сырья лучше было бы называть не дяньхунами, а как-нибудь иначе, например, красные чаи из сырья с прямоствольных деревьев – Цяо Му Хун Ча или Гу Шу Хун Ча, и т.д.
История других видов и сортов чая также была исправлена и дополнена на семинаре. Так, по словам Хризолита, различия в датировке возникновения Те Лоханя связаны с тем, что нынешнее название появилось относительно недавно, несколько веков назад, но сам сорт известен действительно с эпохи Сун и так и назывался – Сун Шу, Сунское Дерево (будучи, таким образом, тёзкой известного даньцуна). Но делали из него, разумеется, не улун. Улуны в Фуцзяни вообще появились всего лишь в конце XIX века, а массовым их производство стало в середине ХХ века, а в Гуандуне – и вовсе в 1990-х. Это не отменяет существование древних одиночных деревьев, чай с которых высоко ценился. Только улуном он не был.
А свой современный вид улуны приобрели ещё позднее. По словам Хризолита, плотная поперечная скрутка была изобретена на Тайване только в 1980-х, а на материке появилась лишь в 1990-х. До 1990 года круглая Те Гуаньинь не только не преобладала – её вообще не существовало.
Ещё выяснилось, что утёсный улун У И Ци Лань, Чудесная Орхидея, и красный чай Бай Я Ци Лань Хун Ча, Чудесная Орхидея с Белой Почкой – действительно родственники. Ци Лань как ботанический сорт родом с юга Фуцзяни, но не из Аньси, а из уезда Пинхэ в самом южном округе Чжанчжоу, и имеет две основные разновидности – Бай Я Ци Лань, Белая Почка, и Цзинь Я Ци Лань, соответственно, Золотая. У себя на родине он хорошо известен, чего не скажешь о России.
И ещё момент, который вызвал затруднения на семинаре. Как известно, сяочжуны, архаичные красные чаи, номинально отличаются от более современных гунфухунов наличием в технологической цепочке операции «прохождения красного котла», то есть интенсивного прогрева после ферментации, который быстро останавливает ферментативные процессы. Гунфухуны после ферментации начинают сушить, температура сушки значительно ниже, и окисление продолжается ещё 20-30 минут.
Так вот, на практике красным котлом при производстве сяочжунов уже давно не пользуются. По сути, нынешние сяочжуны — это гунфухуны, только из сяочжунового сырья.
А вот у Цзинь Цзюнь Мэй, по крайней мере у оригинальных, эта операция присутствовала. То есть, Цзинь Цзюнь Мэй — это одновременно и новый элегантный сорт, и возрождение древней технологии.
Итак, семинар Хризолита по уишаньскому чаю закончен. За 3 дня в качестве иллюстраций было выпито в общей сложности 35, если не ошибаюсь, чаёв – серёжиных плюс небольшие дополнения из нашей коллекции. Среди них было немало чаёв от Ту Шуня, а остальные зачастую не уступали им по уровню.
А количество информации вообще не поддаётся исчислению.Тем не менее, я особо отметил для себя с десяток вопросов, на которые раньше не мог найти ответа и которые удалось в ходе этого семинара прояснить. И на протяжении текущей недели буду делиться с вами этими находками.
Но начну я с другого. За последний год в статьях и разговорах мне не раз встречались, прямо скажем, странные утверждения, авторы которых ссылались то на неких китайских профессоров, почему-то безымянных, то на свои личные – правда, короткие – визиты в Уишань. Поэтому во время ночного общения с Сергеем я постарался расставить точки над «i». Вот четыре точки.