Сыр грюйер как нарезать
Как выглядит сыр грюйер, его вкус и особенности изготовления
В Швейцарии производится более 450 разновидностей сыров, на изготовление большей части идет коровье молоко. Именно швейцарские твердые и полутвердые сорта сыра считаются наилучшими во всем мире, многие виды заслуженно отнесены к категории элитных видов. В золотом резерве особенное место занимает молодой сыр Грюйер – настоящий кладезь витаминов и полезных аминокислот.
Особенности сыра
Настоящий швейцарский Грюйер производится из альпийского коровьего молока высшего качества, и носить это название может только та продукция, которая сделана в нескольких кантонах:
Впервые в документальных источниках упоминание об этом сорте сыра обнаружено в рукописях 1115 года, а в 17-м веке уже запечатлено аутотентичное наименование молочного продукта. Однако официально Грюйер зарегистрирован в реестре Министерства сельского хозяйства Швейцарии лишь в 2001 году, с этого периода его производство осуществляется под строгим контролем стандартов АОС.
Описание сыра
По внешнему виду сыр Грюйер не похож на другие сорта – он имеет довольно плотную консистенцию, практически не встречаются головки с характерными сырными дырочками. Цвет мякоти – золотисто-желтый с коричневой корочкой. На головках подлинного сыра обозначен номер сыроварни, казеиновый знак, надпись с названием и датой изготовления.
Вкусовые качества и консистенция сырного теста могут изменяться в зависимости от периода вызревания – после пяти месяцев в массе начинают образовываться небольшие трещинки и разрывы, придающие мякоти зернистость и небольшую жесткость. Совсем молодой сыр, с выдержкой 5-6 месяцев, имеет сладковатый кремово-сливочный вкус, с едва ощутимыми тонкими ореховыми нотками. В таком возрасте сыр Грюйер имеет классификацию «Классический». По достижении срока созревания в 9-10 месяцев и выше сыр приобретает более пикантные вкусовые оттенки, с некоторой горчинкой и остротой. Вызревший продукт с пряным вкусом и интенсивным ароматом относится к разряду «Резервный».
Во Франции производятся два сорта сыра, относящихся к категории Грюйер – Конте и Бофор. Французские разновидности отличаются от швейцарского «собрата» обязательным наличием сырных глазков, более нежной и мягкой текстурой. По описанию и фото сыр Грюйер, произведенный на берегах Луары и Сены, совершенно не похож на оригинальный продукт, но по вкусу справедливо относится к категории сырной элиты.
Способ изготовления
Процедура варки и выдерживания классического Грюйера строго регламентирована и контролируется на каждой стадии приготовления. Алгоритм предполагает соблюдение следующего порядка:
Спустя 90 дней сыр оставляют еще на 2 месяца до окончательного созревания. Для этого головки помещают в специальные камеры, где соблюдается необходимый режим – температура от 13 до 16 градусов и влажность не менее 90%. При таких условиях сыр может содержаться от пяти месяцев до полутора лет. За время хранения головки периодически переворачивают и обтирают соляным раствором, чтобы достичь нужной степени просолки.
Состав и калорийность
Грюйер нельзя отнести к диетическим деликатесам – его жирность составляет 50%, энергетическая ценность – 413 кКал/100г. Химический состав продукта в пересчете на 100 граммов весьма разнообразен:
Сыр богат полезными макроэлементами – в стограммовом кусочке содержится 1011 мг кальция, 605 мг фосфора, 336 мг натрия. По содержанию биологически активных элементов Грюйер сопоставим с лучшими поливитаминными комплексами (в мг на 100 г продукта):
Для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы человека очень важными макроэлементами являются калий и магний. В 100 граммах сыра Грюйер их содержится 81 мг и 36 мг соответственно.
Польза и вред
Ценность твердого швейцарского Грюйера для человеческого организма возрастает по мере дозревания сыра. Чем дольше выдерживается деликатес, тем больше пользы он принесет человеку – в нем образуется значительное количество редких микро- и макроэлементов, витаминов и важных жирных кислот. Полезные свойства, которые оказывает особый сыр на функционирование организма, заключаются в следующем:
Питательность и совокупность полезных факторов делают Грюйер незаменимым для людей пожилого возраста, детей и беременных/кормящих женщин. Из-за высокого содержания кальция у курящих людей быстрее восполняется дефицит этого макроэлемента, что нивелирует вред никотина.
Твердые сыры, в том числе и Грюйер, наряду с полезностью, способен принести вред отдельным категориям людей. В частности, исключить его из пищевого рациона следует пациентам со следующими проблемами:
При наличии аллергической реакции на казеин или молочный жир (лактозу) употреблять сыр не рекомендуется. Ввиду высокого содержания животного жира деликатес нецелесообразно включать в меню спортсменам, придерживающимся строгой диеты и людям, страдающим ожирением.
Несмотря на благотворное воздействие натурального сыра на многие системы человеческого организма, медики не рекомендуют употреблять порцию, превышающую 100-120 граммов в день. Именно такое количество твердого сыра не навредит здоровью, и не будет способствовать накоплению лишнего веса.
Виды сыров
Согласно принятой в швейцарском сыропроизводстве классификации существует пять вариаций сыра Грюйер, исходя из возраста (в месяцах):
Сыр с выдержкой 15-18 месяцев характеризуется особенным резким вкусом и ароматом, очень твердой консистенцией.
Швейцарский Грюйер, который производится в различных кантонах, отличается друг от друга специфическими особенностями. Из всех разновидностей этого сыра выделяются две:
Грюйер Премьер Крю – единственный сорт, трижды получивший награду, как лучший сыр в мире – в 1992,2002,2005 годах.
Качество исходного сырья и технология приготовления швейцарского сыра не позволяют производителям других стран получить деликатесный продукт столь высокого качества. Тем не менее, на территории постсоветского пространства не осталось незамеченным производство белорусского сыра Грювер, по вкусу похожего на альпийское лакомство.
Прототип Грюйера производства Беларуси относится к категории молодых сыров, период созревания – 4 месяца. Вкус деликатесного сыра – пикантный, с ощутимым ореховым оттенком. Еще в 2012 году этот продукт, изготовленный на Пружанском молочном комбинате, получил титул лучшего сыра года на Санкт-Петербургском международном конкурсе.
Применение в кулинарии
Все разновидности сыра Грюйер универсальны по применению. Они одинаково хороши, как добавка к салатам и спагетти, соусам и запеканкам. Сыр со сливочным вкусом и характерной остринкой – прекрасный ингредиент для утреннего бутерброда. А вечером тонкий ломтик Грюйера станет изумительным дополнением к бокалу красного фруктового вина.
Наиболее ярко вкус и аромат деликатесного лакомства раскрывается в национальном швейцарском блюде – фондю. Для приготовления расплавленной массы берут равное количество сыров Грюйер и Эмменталь, белое сухое вино, немного водки и кукурузной муки. Обычные пропорции классического фондю:
Порядок приготовления фондю:
Чтобы расплавленный сыр постоянно находился в горячем состоянии, под жаропрочную посуду (какелон) помещают газовую горелку или свечу. В качестве дополнения к этому блюду подают белый рислинг, который отлично оттеняет ореховый привкус сыра.
Из-за свойства быстро плавиться Грюйер принято добавлять в луковый французский суп или куриный шницель Кордон Блю. Вкусовая особенность Грюйера – в его ненавязчивости. Он не доминирует в сложных блюдах, а лишь добавляет сливочно-солоноватую нотку и терпкий аромат.
Если при готовке традиционных швейцарских или французских блюд не удастся купить аутотентичный Грюйер, его можно заменить английским Чеддером, итальянскими Пармезаном, Грана Подано или Пекорино. Долгое время кулинарные мастера рекомендовали заменять в блюдах Грюйер на сыр Эмменталь из-за схожести структуры и степени твердости. Однако вкусовые характеристики этих продуктов столь различны, что замена становится не равноценной. У Эмменталя нет ярко выраженного оригинального оттенка, который является визитной карточкой сыра Грюйер.
Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности
Описание марки
Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:
Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:
Насыщенность вкуса зависит от срока выдержки, чем больше сыр пролежит в рассоле, тем ярче будет выражен ореховый оттенок и сложнее будет найти его в продаже. За свои вкусовые качества этот продукт несколько раз удостаивался мирового признания.
Какой рецепт приготовления Грюйера считается эталонным
Сыр относят к элитным за счет фермерского способа изготовления. Процесс выглядит так:
Во время созревания головки регулярно переворачивают и натирают солевым раствором. После первых 4 месяцев созревания сыр проверяют на качество, если оно не будет соответствовать эталонному, то вся партия будет снята с производства.
Польза от употребления этого сыра
Этот швейцарский сыр рекомендован для профилактики болезней костной системы, кариеса. Его стоит добавить в рацион людям склонным к остеопорозу, гипотонии, нарушениям памяти, беременным и кормящим женщинам, работникам с высокими физическими нагрузками.
Может ли Грюйер нанести вред
Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.
Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.
Применение в кулинарии и чем его можно заменить
Жирность Грюйера сделала его незаменимым ингредиентом для многих блюд:
Одним из основных способов использования этого сыра является традиционное швейцарское фондю. Для его Грюйер плавят, смешивают со специями, вином, кедровыми орешками, чесноком. Подают фондю в специальной емкости с подогревом, а затем во время ужина макают в него кусочки хлеба, оливки, мясо, картофель. Это блюдо любят подавать на фуршетах и в качестве закуски к красному фруктовому вину.
Из-за того, что Грюйер производится только в Швейцарии, купить его не всегда удается. Если вы встретили в рецепте необходимость добавить именно этот сыр, то можно заменить его на:
Они обладают достаточно выраженным ароматом со схожими нотками. Часто можно встретить совет заменить Грюйер на Эмменталь, но это не даст полноценный ореховый оттенок. Эмменталь обладает менее выраженным вкусом, у вас способно возникнуть ощущение, что в блюде чего-то не хватает.
В настоящее время российские производители не пытаются самостоятельно изготовить аналог Грюйера, так как для этого нужно придерживаться строгой технологии и иметь возможность оставить сыр для длительного вызревания. В Беларуси уже появился схожий продукт, который можно найти на российском рынке. При производстве Грюйера тут используют непастеризованное молоко, а также строго придерживаются технологии сыроварения, благодаря чему удалось достигнуть максимально похожего орехового-сливочного вкуса.
Сыр Грюйер
Сыр является одной из достопримечательностей Грюйерского графства. Не зря главные блюда в ресторанах Грюйера – сырное фондю и раклет. Здесь даже посуда посвящена главной кормилице этого региона. Недалеко от городка Грюйер расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere). При посещении фабрики всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер. Небольшая экспозиция рассказывает об истории сыроварения, через большие стеклянные окна в определенное время можно понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок Грюйера.
Готовят Грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
После созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
• Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.
Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Этот сыр традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur – классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.
Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый Грюйер?
Сыр Грюйер: рецепты, польза, вред
Швейцарский сыр Грюйер и особенности изготовления. Пищевая ценность, польза и вред элитного кисломолочного продукта. Рецепты блюд с ним и интересные факты.
Грюйер — это элитный твердый сыр, который производят только сыроделы Швейцарии, кантона Фрибург (округа Грюйер). Статус продукта с контролируемым происхождением был получен в 2001 году. Консистенция — плотная, каверн (глазков) в мякоти практически не встречается. Аромат — насыщенный, цвет — желто-кремовый, вкус молодого сыра — сладковато-солоноватый, с ореховым привкусом, вызревшего — немного землистый, с горчинкой. Чем головка старше, тем соленее. На территории Швейцарии выпускается множество подвидов основного сорта, но самым дорогим является альпийский, который изготавливается только на высокогорных пастбищах.
Особенности изготовления сыра Грюйер
Основное отличие кисломолочного продукта этого вида от подобных — особая обработка исходного сырья. Во время пастеризации оно не подвергается нагреванию, поэтому полезные соединения и ферменты не распадаются.
Особенности приготовления сыра Грюйер:
Зрелость можно определить и по корочке. У молодых сыров она золотистая, а затем темнеет и становится темно-коричневой.
Состав и калорийность сыра Грюйер
Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении — ощущение сытости.
Калорийность сыра Грюйер — 413 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 0.36 г на 100 г.
Холестерин в составе сыра Грюйер — 110 мг на 100 г.
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:
Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 — увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.
Полезные свойства сыра Грюйер
Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.
Рассмотрим его полезные свойства подробнее:
Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.
Противопоказания и вред сыра Грюйер
Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.
При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.
Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы — пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.
Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.
Рецепты блюд с сыром Грюйер
Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.
Рецепты с сыром Грюйер:
Интересные факты про сыр Грюйер
История этого сорта уходит в глубь веков. Первыми изготовителями кисломолочного продукта были римляне, которые и поделились рецептами с местными крестьянами. Пастухи высокогорных районов Швейцарии при выпасе коров не имели возможности спускаться в селения, поэтому заготавливали сыр впрок и оставляли в пещерах — природных холодильниках, предварительно засаливая, чтобы он не испортился. В долину же спускали сырные головы, которые уже приобрели особый вкус, который и прославил сорт.
В этом районе построил свой замок граф Грюйер, который вместе со своими родственниками в 1111 году установил сыроварню и «запатентовал» производство в 1115 году, опубликовав устав гильдии сыроваров. С этого момента все устройства для изготовления сыра они получали от аббатства, по специальному заказу, расплачиваясь готовым продуктом.
Уже к XIII веку торговля распространилась на соседние провинции и близлежащие страны. К тому же нужно отдать должное потомку основателя сырной гильдии Рудольфу Грюйеру — он разрешил мелким производителям зарабатывать деньги торговлей, не монополизируя ее.
В каждой провинции Грюйер имеет свои специфические гастрономические особенности, но основными сортами являются:
Оригинальное название получают только сорта, сделанные на территории Швейцарии. Остальной продукции присваиваются свои наименования. Например, белорусские производители вполне приблизились к швейцарским сыроделам по вкусу, освоив оригинальную технологию. А вот российские сыроделы не используют швейцарские рецепты приготовления сыра Грюйер.
Наслаждаться элитным сыром могут только зажиточные люди. Например, в Москве такой продукт можно приобрести не дешевле, чем по 400 руб. за 100 г. Такая цена сыра Грюйер объясняется не только уникальностью технологии, но и небольшим выходом. Чтобы получить 1 кг конечного сырья, обрабатывают 12-14 кг молока.
В «Дом сыра», которым с 2004 года руководят двоюродные братья Николя и Жак Грюйеры, посетителей приглашают на экскурсию. Можно увидеть все этапы приготовления продукта, самому попробовать нарезать сырные зерна, продегустировать недосоленный полуфабрикат. В этом торговом доме в сутки производят 48 головок высококачественного продукта.
Как делают сыр Грюйер — смотрите на видео:
При приобретении Грюйера следует ограничиться кусочком, который можно съесть в течение 5 дней. Этот продукт быстро портится, даже если его хранить в холодильнике в герметичной упаковке, без доступа воздуха.
Как различать и нарезать разные виды сыра
Сыр появился еще до возникновения письменности. Есть предположение, что люди научились делать сыр, когда были одомашнены овцы, а это примерно за 8 000 лет до нашей эры. С тех пор этот вкусный, сытный продукт с долгим сроком годности не теряет своей популярности. А на сегодняшний день существует более 1 000 сортов сыра.
Мы в «Бери и Делай» решили рассказать о самых популярных сортах сыра и обратить внимание на то, как их правильно нарезать.
Типы сыров
Сыры можно классифицировать по продолжительности ферментации, текстуре, жирности, способу изготовления, молоку животных, стране и региону происхождения.
Наиболее популярной все же остается классификация по содержанию влаги:
Такая классификация очень широко распространена, но не является такой уж точной. Границы между типами сыров достаточно произвольны. Это связано с тем, что один и тот же сорт сыра может быть приготовлен в более твердом и более мягком «формате». Количество влаги в сыре зависит от длительности выдержки и от давления, под которым сыр укладывается в формы.
В отдельные большие категории выделяют сыры с плесенью, в том числе с белой и голубой, сыры, произведенные из молока разных животных, например сыр из козьего молока, из овечьего молока. Можно говорить отдельно о рассольных сырах, таких как фета, брынза или халуми.
Мы расскажем о распространенных сортах сыра.
Твердые сыры
К твердым, или гранулированным, сырам относят:
Полутвердый сыр
К полутвердым сырам относятся:
С голубой плесенью
К сырам с голубой плесенью относятся:
С белой плесенью
К сырам с белой плесенью относятся:
Мягкие сыры
Козий сыр
Распространены такие виды козьего сыра:
Инструменты для нарезки
Для нарезки разных видов сыра используют разные инструменты:
Типы нарезки
Существуют общие принципы нарезки сыров:
Когда вы собираете сырную тарелку, помните, что все присутствующие на этой тарелке сорта сыра нужно нарезать разными способами, а раскладывать по мере усиления вкуса.