Сыр скаморца как едят

Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты и другое

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Рецепты с сыром Скаморца

Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях.

С чего начать и как приготовить:

Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке.

С чего начать и как приготовить:

Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца

С чего начать и как приготовить:

Источник

Скаморца: как появился, приготовление и ценность

Сыр Скаморца имеет свой неповторимый вкус и аромат, который оценит каждый любитель подобных продуктов. Ознакомьтесь со всеми преимуществами этого вида сыра, полезными свойствами и его основными отличиями от Проволоне и Качокавалло.

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Приготовление на производстве

Основные производства данного вида сыра сосредоточены в:

Изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят продукт из коровьего молока, но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или буйволиного.

Последовательность приготовления сыра Скаморца на производстве:

Производят продукт в свежем и копченом виде.

Состав и калорийность

Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении, за счёт увеличения содержания углеводов.

Калорийность 312-337 ккал на 100 г, из них:

Состав сыра Скаморца:

Точный состав нутриентов Скаморца не указать, так как это зависит от:

В фермерских хозяйствах приобретают сыр, изготовленный из коровьего молока. Пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт можно вводить в сырную диету.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

Достаточно съесть 80 г сыра для пополнения дневного запаса кальция. Такое количество кисломолочного продукта поддерживает тонус весь день.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

В чем отличия Скаморца, Проволоне и Качокавалло?

Сыр Скаморца, Проволоне и Качокавалло схожи тем, что относятся к категории паста филата.

Основные отличия этих видов сыров заключаются в следующем:

С чем едят Скаморца?

Сыр широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам. Предпочтение отдаётся копченому продукту, он придаёт блюдам дополнительный необычный аромат.

Скаморца хорошо плавится, поэтому его используют в:

Отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с «Greco di tufo» и «Fiano di avellino».

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Ингредиенты на 2 порции:

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Ингредиенты на 2 порции:

Итальянский сыр Скаморца — удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Благодаря своим свойствам является очень полезным, но при употреблении стоит учесть противопоказания.

Источник

Скаморца – итальянский задушенный сыр

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

Источник

Скаморца

Скаморца (итал. Scamorza) — невареный или частично вареный тянутый сыр категории pasta filata. Название сыра scamorza на южном диалекте означает «обезглавленный» (от capo — «голова» + mozzare — «отрубать») и отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный веревкой джутовый мешок.

Скаморцу изготавливают главным образом в Апулии, а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

Молодую Скаморцу обычно продают уже через два–три дня после изготовления; с возрастом (через 6–15 дней) ее вкус становятся ярче. В продажу поступают маленькие (весом 200-500 г) овальные грушевидные головки Скаморцы с короткой «шеей» и маленькой «головкой». Некоторые производители делают и большие цилиндрические головы высотой 5–8 см, диаметром 30–40 см и весом до 8 кг.

Скаморца хорошо плавится, поэтому ее хорошо использовать в пирогах, пиццах, горячих бутербродах и как начинку в пастах. Скаморца отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с greco di tufo и fiano di avellino.

Источник

Скаморца

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Скаморца

Точной даты и богатой истории у молочного продукта нет. Однако существует мнение, что сыр Скаморца появился в конце 19 века на юге Италии по ошибке. Тогда сыровары готовили Проволоне, но не соблюли технологии и творожный сгусток получился слишком кислый, в связи с чем пришлось использовать для обработки более горячую жидкость. Такая история имеет место быть, так как технологии приготовления Скаморца и Проволоне достаточно схожи.

Свое название молочный продукт получил благодаря своему внешнему виду, так как «capa mozza» означает отрезанная голова.

Вкус и калорийность Скаморцы

Вкус классического сыра Скаморца приятный, нежный и даже немного сладковатый. Однако, когда молочный продукт подвергают копчению, его вкус изменяется и становиться более пикантным с дымным вкусом и ароматом.

В зависимости от технологии приготовления и используемого сырья изменяется и калорийность продукта. В среднем значения колеблются от 312 до 337 килокалорий на 100 грамм. Жирность продукта составляет 40%.

Польза и вред сыра

Молочный продукт содержит в себе множество витаминов, минеральных веществ и жирных кислот. Благодаря высокому содержанию кальция, фосфора, калия, цинка, серы и железа улучшается состояние кожи, ногтей и волос, кости и хрящи становятся крепче, и организм быстрее восстанавливает жизненные силы после активных умственных и физических упражнений.

Также продукт содержит витамины группы B, а именно B1, B2, B5, B6, B9 и B12, E, PP, H, K, D и A. Это помогает организму справляться со стрессами и поддерживать его в тонусе.

Сыр Скаморца будет очень полезен женщинам во время беременности и в период лактации, так как он способствует формированию нервной системы новорожденного и нервной трубки плода.

Противопоказания к употреблению

Не рекомендуется употреблять копченый сыр Скаморца при:

Молочный продукт без копчения не стоит употреблять при:

Также важно отметить, что несмотря на относительно низкую калорийность необходимо строго следить за количеством употребляемого, чтобы избежать появления лишних килограммов. Рекомендуемое количество — 50 грамм в сутки на завтрак.

Что приготовить из сыра Скаморца

Молочный продукт очень популярен в итальянской кулинарии. В особенности ценится подкопченный сыр, так как он придает блюдам необычный вкус и аромат. Так как Скаморец хорошо плавится, его можно использовать для приготовления пирогов, пиццы, горячих бутербродов, пасты, супов и прочих горячих блюд. Также молочный продукт подходит для приготовления канапе, салатов.

Какое вино подходит к сорта Скаморца

Наиболее выгодно сыр Скаморец сочетается с белыми винами, а исходя из правила региональности, то лучше подбирать итальянские белые вина. Например, Фиано ди Авеллино (Fiano di Avellino), Бомбино Бьянко (Bombino Bianco), Верментино (Vermentino), Пино Гриджио (Pinot Grigio) или Греко ди Туфо (Greco di Tufo).

Источник