Сырое мясо блюдо как называется
На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно
У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.
Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.
Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.
Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.
Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.
Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.
Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.
Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.
В меню представлены:
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
2.Обязательно ли он должен быть из сырого мяса или рыбы?
3.Как он связан с татарами?
4.И почему в сыром мясе нет ничего страшного?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления.
По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как уже говорилось, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками.
Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон опят: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
Лучше всего есть тартар с чем‑то хрустящим: с прожаренной гренкой, картошкой фри, чипсами. Можно все это есть вприкуску, а можно, например, положить тартар между чипсами и есть как канапе. Еще тартар отлично сочетается с пармезаном: у него очень яркий концентрированный вкус, который придает блюду умами.
К тартару нужно добавлять что‑то яркое, чтобы мозгу было за что зацепиться. Но это скорее моя версия — нельзя сказать, что только так правильно и никак иначе. Каждый шеф-повар видит блюдо по-своему.
Почему тартар находится в разделе «закуски» или «стартеры», хотя блюдо достаточно сложное для переваривания?
Это субъективно. Кому‑то сложно есть тартар, а кто‑то им разогревает аппетит. Порция тартара обычно небольшая, к тому же блюдо подают холодным.
В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?
В севиче используют настолько яркие заправки — сок лайма, перец чили, — что они без тепловой обработки обжигают рыбу и морепродукты. И севиче маринуют дольше, чем тартар, — около 15 минут против 1–2.
А карпаччо это очень тонко нарезанная говяжья вырезка, раскатанная через пленку, — за счет этого получается фундаментально другое блюдо.
Почему не нужно бояться есть тартар из сырого мяса?
В правильно приготовленном тартаре нет ничего страшного. В нем так много заправки, специй и соусов, что ничего вредного не остается. Тем более если вы доверяете шефу и ресторану, бояться точно ничего не стоит. В крайнем случае понюхайте тартар, и если пахнет противно, не ешьте.
Божество по имени Тартар является первозданным существом, существовавшим до олимпийских богов и их предшественников, Титанов. Это изначальное существо не очень хорошо известно, поскольку оно редко встречается в греческих мифах.
В отличие от этого, концепция Тартара как места, более известна. Первоначально Тартар представлялся как великая бездна под землей, которая служила тюрьмой для тех, кто угрожал богам Олимпа. Позже, он стал представляться как самое отдаленное место «царства мертвых», куда попадали те, кто совершил при жизни ужасные преступления.
На кафедре паразитологии, в большой портретной рамке висит фотография свежеприготовленного тартара )
Например, бычий цепень будет рад разделить с вами последующие трапезы.
Мне почему-то и физиологически, и морально трудно есть подобные блюда. В Германии продают хлеб с сырым фаршем, теперь это блюдо, выглядит интересно, но видео не судьба мне такое попробовать.
Как всегда, наползли паразитофобы.
Во-первых, мясо проверяется.
Во-вторых, умереть и от другого можно.
В-третьих, это вкусно.
Что тартар, что карпаччо под водку офигенно идут.
Кухня World of Warcraft. Маринованное яйцо (Pickled Egg)
6-7 куриных яиц, сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы
200 мл яблочного уксуса
2 зубчика чеснока, очистить
1 луковичка-шалот, очистить. Или обычная маленькая луковица.
1 ч. л. черного перца горошком
В чистую банку положить очищенную луковицу, чеснок и лавровый лист. Затем туда же поместить вареные яйца.
Уксус, воду, сахар, соль и оставшиеся специи поместить в небольшую кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения, изредка помешивая. После закипания нагревать, пока сахар и соль не растворятся полностью. Затем залить полученным горячим маринадом яйца.
Закрыть крышкой, остудить полностью и убрать в холодильник. Мариновать минимум 3-4 дня. Через 3-4 дня можно пробовать, однако, полностью яйца промаринуются только где-то через неделю.
Комментарии к рецепту:
У меня есть группа в VK, там бывает больше материала и рецептов.
И инстаграм. В инсте я теперь снова пишу рецепты, а не только фото публикую, а также снимаю сторис, про то, как что-нибудь готовлю.
И блог еще. Тут есть все рецепты в формате статьи. И иногда чуть больше фоток процесса.
Блюда из сырой говядины. Названия и рецепты
Вкусные блюда из говядины можно готовить даже из сырого мяса. Основной продукт для таких угощение совсем не подвергается термической обработке. Достаточно только разморозить говядину и сдобрить ее различными пряностями, посолить по вкусу.
В сыром виде в мясе сохраняется максимум полезных веществ. Например, регулярное употребление говядины положительно влияет на состояние нервной системы, нормализует уровень кислотности в желудке, выводит «плохой» холестерин, помогает сохранить молодость и красоту. Кроме того, в обсуждаемом продукте высокое содержание железа, которое так важно в достаточном количестве для каждого человека.
Классический рецепт
Блюдо из сырой говядины – это в первую очередь карпаччо. Это уникальная закуска, рецепт которой был разработан специально для именитой итальянской дамы. Женщине доктор запретил по состоянию здоровья есть мясо, подвергнутое любой термической обработке. А дама очень любила лакомиться говядиной.
Тогда личный повар придумал для нее интересный вариант. Он просто тонко порезал подмороженный продукт, а потом – замариновал его в соке цитрусов. Название появилось от имени художника Карпаччо, в картинах которого преобладал бордовый цвет. При этом готовиться угощение достаточно быстро.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Соли и перца для такого угощения будет достаточно взять приблизительно по 3 щепотки. Но можно и регулировать количество продукта по своему вкусу. Растительного масла потребуется около 25-30 мл. Подойдет любое. Например, подсолнечное или оливковое. В итоге получится приблизительно 3-4 порции угощения.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сразу после стоит попробовать угощение.
Что можно добавить
Добавлять в блюдо можно салатные листья, ягоды красной смородины, зерна граната. Но все эти компоненты берутся именно для украшения закуски. В само угощение также допускается добавлять любые пряности по своему вкусу.
Как подавать блюдо на стол
При подаче на большое блюдо следует выложить салатные листья и мясные кусочки по кругу. В середину можно высыпать смородину и гранатовые зерна. Отличным дополнением к закуске станет бокал белого вина. Для украшения угощения хорошо подойдет и любая зелень. Например, укроп с петрушкой.
С ореховым ассорти и вялеными томатами
Блюдо из сырой говядины подойдет даже для праздничного стола. Но для такого варианта его стоит сделать более изысканным. Например, добавить в угощение ореховое ассорти, вяленые помидоры, сыр. Состав блюда можно слегка изменять по своему вкусу. Например, составлять любимое ореховое ассорти. Важно взять побольше пряностей, чтобы угощение в итоге не получилось пресным.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Из орехов для такого угощения больше всего подходит миндаль, фундук и пинии. Пармезан предварительно понадобится обработать мелкой теркой, чтобы получилась стружка.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается присыпать мясо рублеными орехами и измельченными вялеными томатами.
Как подавать блюдо на стол
При подаче угощения к столу посередине тарелки с мясом нужно высыпать горсть салатной смеси. Можно использовать и просто листья рууколы. Желательно салат посередине заправить оставшимся соусом и слегка перемешать двумя вилками. Стружку из пармезана необходимо высыпать сверху.
Важно подавать закуску сразу после приготовления, пока она еще охлажденная и компоненты не успели нагревать до комнатной температуры. Дополнять угощение вкусно хрустящими ломтиками багета, бокалом белого вина или другими спиртными напитками.
Салат с грибами и горчичной заправкой
Из сырой говядины получится приготовить даже салаты. Например, ниже в статье публикуется рецепт такого блюда с грибами, свежей зеленью и оригинальным соусом. Мясо в нем действительно используется сырое. Но предварительно оно маринуется в специальной пикантной смеси. Поэтому говядина в итоге получается с ярким пикантным вкусом.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Из указанного количества продуктов получится приблизительно 3-4 порции угощения. Важно выбрать для угощения свежее мясо – мякоть со спины или с верхней части ребер. Свежую зелень опытные повара рекомендуют брать для такого салата с кисловатым вкусом. Например, щавель с мелкими листьями или водяной кресс.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
После аккуратного перемешивания самое время подавать блюдо к столу.
Как подавать блюдо на стол
Пробовать салат стоит сразу же свежеприготовленным. Или можно предварительно слегка его охладить, если продукты уже успели нагреться до комнатной температуры. Это отличный вариант закуски к любому вину.
Брускетта с сырой говядиной
Блюдо из сырой говядины – это настоящий деликатес. Например, с таким вариантом мясной добавки получатся вкусные оригинальные брускетты. Для угощения стоит выбирать максимально свежую телячью вырезку. Калорийность угощения в итоге получится приблизительно 197 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 4,4 |
| Углеводы | 32,1 |
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
В итоге получается приблизительно 8 порций угощения.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сверху нужно тоже распределить немного соли и бальзамического уксуса. Можно и поперчить угощение.
Как подавать блюдо на стол
Подавать угощение необходимо сразу же. Сделать это нужно, пока хлебные основы еще не успели размокнуть. Можно экспериментировать с любимыми соусами и распределять их сверху.
По-венециански
Блюдо из сырой говядины приготовить можно быстро и просто. Среди всех известных рецептов особенно выделяется венецианский. В него входит даже рыбное филе и соус табаско. Последний делает лакомство острым, пикантным. Количество соуса можно регулировать по своему вкусу. Но обычно оказывается достаточно всего пары капель такой добавки.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Допускается брать для рецепта и любые другие пряности по своему вкусу. Например, специальные смеси для мяса.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сверху также требуется промазать мясо оставшимся соусом. Пусть угощение постоит на столе не менее 10-12 мин. После можно снимать с него пробу.
Как подавать блюдо на стол
Блюдо полностью готово к подаче и снятию пробы. Но можно его и украшать по своему желанию. Например, засыпать рубленой зеленью. Отлично подойдет сюда петрушка и кинза.
Теплая закуска
Слово «теплая» в названии вовсе не означает, что говядина для угощения будет вариться, жариться или запекаться. Мясо потребуется только минимально подогреть, чтобы оно начало менять свой цвет. Сделать это отлично поможет гриль-саламандра. В итоге получится оригинальное полноценное блюдо для праздничного стола.
Блюдо из сырой говядины — вкусная теплая закуска с рукколой и сыром.
Но для него важно выбрать свежайшее мясо.
Состав ингредиентов
Для блюда нужно взять:
Сыр для закуски подойдет разных сортов, но лучше всего использовать пекорино романо. Дополнительно можно использовать также пряности. Лучше всего впишется в блюдо обычный черный молотый перец. Соус цитронет можно приготовить и самостоятельно. Для него нужно взбить венчиком свежевыжатый сок лимона/лайма, масла оливы, соли и перца. Соотношение всех компонентов зависит от вкусов самого кулинара. Но важно не переборщить с маслом.
В идеале соус по консистенции должен напоминать легкую воздушную пенку.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается дополнить помидорами черри, сбрызнуть бальзамиком, посыпать черным перцем из мельницы.
Как подавать блюдо на стол
Сразу стоит подавать угощение к столу. Для его украшения можно брать и другие свежие овощи, салатные смеси.
Полезные советы
При приготовлении обсуждаемых угощений самое главное – выбрать качественное свежайшее мясо. Это должна быть мякоть парной говядины без костей и жил. Если на ней оказались пленки, их стоит тщательно и аккуратно убрать острым ножом или специальные кухонные ножницы.
Видео о приготовлении блюд из сырой говядины
Классический тартар из говядины — рецепт приготовления: