Сыровяленая говядина как называется
Брезаола – сыровяленая говядина из Италии
Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины.
Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.
История
Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.
Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.
Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.
В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.
Описание
Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.
Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.
Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.
Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.
Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.
Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:
Как и с чем едят
Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.
Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.
Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.
Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.
Итак, требуемые ингредиенты:
Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.
Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.
Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.
По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.
Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.
Калорийность и польза
Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:
В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.
Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.
Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.
К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.
Цена в Италии и в России
Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.
Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.
Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Добавление статьи в новую подборку
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Храните в холодильнике.
Домашняя куриная бастурма с коньяком
Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов