Талкыш калеве как хранить
Хранители рецепта «Талкыш Калеве» раскрыли секреты татарского лакомства
«Кошка» побывала в гостях у хранителей рецепта национальной сладости талкыш калеве. Нияз Сайфуллин и его супруга Равиля раскрыли нам все секреты татарского лакомства, а также рассказали, почему это блюдо раньше могли себе позволить только богатые казанцы.
— Рецепт этого блюда привез в Казань мой прадед по имени Борхан, — вспоминает Нияз Сайфуллин. — В конце XIX века он служил в царской армии и участвовал в русско-турецкой войне, которая нынешнему поколению знакома разве что по фильму «Турецкий гамбит». В Турции прадед попал в плен, а так как он был мусульманином, то его определили работать на кухню. Там и подсмотрел рецепт невиданного до этого лакомства.
Хозяин-турок оказался добрым человеком и за хорошую работу отправил Борхана домой, даже билеты ему купил до Казани.
Интересный факт
В августе 2009 года Сайфуллины запатентовали способ приготовления «Талкыш калеве», включающий приготовление альбы, медовой массы, волокон Калеве и их формовку. Патент №2464797 — действующий.
Вернувшись, Борхан женился на местной стряпухе и начал помогать ей. Готовили еду, разносили ее по домам зажиточных казанцев. Но турецкое лакомство никак не шло из головы, поэтому Борхан решил воспроизвести его на родине.
— В оригинале оно напоминало сахарную вату с добавлением грецких орехов, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Прадед начал экспериментировать. Сохранив основу лакомства, добавил в него муку и топленое молоко. В результате усовершенствовал рецепт и создал по сути новое блюдо. В названии использовал словосочетание из двух слов: «талкыш» (беспорядок на столе) и «калеве» (кондитерское изделие.
Как Юнус Ахметзянов хитростью выменял рецепт у бабушки
Рецепт «Талкыш калеве» попал в сборник татарских блюд, составленный известным кулинаром Юнусом Ахметзяновым, поэтому приобрел статус национального. И это несмотря на то, что у данного блюда есть автор, а также имеется патент на способ приготовления.
Интересный факт
Жена Рустама Минниханова обожает «Талкыш калеве». Сайфуллины до сих пор вспоминают, как по ее заказу делали лакомство в своей однокомнатной квартире на Ямашева на новогодние и весенние праздники.
Как оказалось, знаменитый кулинар выменял рецепт лакомства на рецепт своего супа с домашней лапшой и капустой.
— Юнус Ахметзянов жил на нашей улице, буквально в четырех домах от нас, поэтому частенько захаживал к бабушке в гости, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Попробовав «Талкыш калеве», захотел узнать рецепт, но это оказалось непросто. Тогда кулинар угостил бабушку своим супом. Тот ей очень понравился, поэтому когда Ахметзянов научил бабушку готовить суп, она раскрыла ему семейный рецепт.
Как приготовить «Талкыш калеве»
Несмотря на то, что готовят лакомство всего из нескольких продуктов — топленого масла, муки, меда, воды и сахара — сделать его самому не так-то просто.
— Не один килограмм продуктов изведете, прежде чем научитесь, — смеется Равиля Сайфуллина.
Для начала, например, нужно изготовить альбу — в топленое масло небольшими порциями всыпают муку и жарят, пока не получится однородная по цвету рассыпчатая масса. При желании вы можете найти рецепт в Интернете.
Кстати, раньше «Талкыш калеве» могли позволить себе только зажиточные казанцы. Топленое масло и мед были очень дорогим удовольствием. Это сейчас лакомство доступно почти каждому горожанину.
Самый сложный и ответственный момент — это растягивание готовой массы до образования волокон. Как шутят кулинары, этот процесс способен заменить занятия на силовом тренажере в спортзале и отлично помогает сгонять лишний вес.
— А было время, когда волокна растягивал не один человек, а несколько женщин, — вспоминает Равиля Сайфуллина.
Вот так выглядят уже готовые волокна «Талкыш калеве». Раньше их подавали к столу и в таком виде. Наливали чай, отщипывали понемногу и ели. Но сейчас лакомство выпускают в пирамидках.
Ломкие волокна «Талкыш калеве» рассыпают на разделочной доске. Прессуя пальцами, кулинар наполняет ими форму в виде рюмки и, перевернув форму вверх донышком, выбивает из нее готовое лакомство.
На прощание, Равиля Сайфуллина нам раскрыла один из секретов. Чтобы «Талкыш калеве» сохранил свои вкусовые качества, хранить его лучше не в холодильнике, а в морозилке. Когда будете подавать его к чаю, то дайте ему минут 10-15 отойти от низкой температуры.
Татарское блюдо Талкыш калеве — сладость, от которой сложно отказаться (рецепт с фото)
Национальная татарская кухня достаточно богата разнообразными рецептами сладостей и десертов. И если многие из них уже давно приобрели популярность у других народов (например, чак-чак), то некоторые незаслуженно остались без внимания широкой общественности. В нашем материале расскажем как готовить традиционную татарскую сладость — Талкыш калеве.
Зрительно десерт напоминает маленькие пирамидки. Они очень сладкие, ведь сотканы их сахарных волокон. Талкыш калеве — родственники пашмака, но имеет свой характерный незабываемый вкус. Это сладость, от которой невозможно отказаться!
Лаконичный состав десерта кажется очень простым и даже несколько нелепым. Но хозяйки уверяют — сладость очень и очень ценится, ведь приготовить ее по-настоящему стоящей может далеко не каждая. Но попробовать хоть раз в жизни точно необходимо.
Татарский десерт Талкыш калеве — для приготовления не нужно много продуктов
Для приготовления альбы, то есть, наполнения для пирамидки, понадобятся:
Масса готовится из:
Как приготовить татарский Талкыш калеве — пошаговый рецепт
Сразу стоит уточнить несколько важных нюансов:
Шаг первый: готовим альбу
Для приготовления сладких пирамидок понадобится растопить сливочное масло в мелкой посуде или на сковороде, после чего всыпать муку и тщательно прожарить смесь, беспрерывно помешивая.
При жарке получается своеобразное толокно, которое в течении получаса готовки приобретает однородный цвет.
Готовой альба считается тогда, когда смесь стала слегка жидкой, а на ее поверхности выступил ровный маслянистый слой.
Альбу снимают с огня и дают немного простыть, а в это время готовят следующий компонент десерта.
Шаг второй: готовим медовую смесь
Мед нужно вскипятить с водой и сахаром. Экономить на времени приготовления не стоит. Проверять, готова ли смесь, нужно с настойчивой регулярностью. Для этого спичку окунают в кипящую массу, после чего немного капают на палец и растирают — если получается комочек, который при сжимании пальцами растягивается и после с хрустом ломается, она уже готова.
Мед выливают в не разогретую сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом, чтобы смесь не прилипла. Остывать массу опускают в холодную воду либо в снег — нельзя давать массе затвердеть, а потому ее стоит тщательно поддевать ножом.
Когда мед начнет приобретать густоту, его выливают на разделочную доску, не переставая поддевать ножом.
Шаг третий: готовим пирамидки
Когда масса остывает настолько, что ее можно взять рукой, начинаем формирование волокон. Для этого ее растягивают, складывают вдвое, после чего вновь растягивают. Проводить манипуляции стоит очень быстро, но аккуратно, чтобы масса не порвалась.
Выполнять работу лучше вдвоем, передавая своеобразное тесто друг другу, ведь масса будет еще достаточно горячей. Выполнять «растягивание» нужно до того момента, пока масса не станет однородной и не приобретет светлый оттенок.
Отложив массу в сторону, возвращаемся к альбе. Ее выливаем на разделочную доску и разравниваем. Из медовой массы лепим кольцо и кладем сверху.
Альба и мед должны быть теплыми, но не горячими.
Начинаем растягивать альбу с медом с обеих сторон — выполнять манипуляции также лучше вдвоем. Процесс повторяется: складываем вдвое и растягиваем. Работать нужно до тех пор, пока мучнистая альба не впитается в медовую массу и не начнет тянуться волокнами. Готовые волокна аккуратно рассыпают на доску.
Ими стоит заполнить форму — использовать можно как специальную, особенную, так и обычные рюмки. Движения делают круговыми ли перекрестными, как будет удобно. Прессовать волокна стоит очень аккуратно, так как они получатся хрупкими и ломкими.
Сформированные Талкыш калеве выносят на холод для застывания в закрытой посуде.
К слову, десерт иногда не формируют в пирамидки, а подают прямо в виде волокон — выглядит блюдо не менее оригинально, а вкусовые качества этой сладости ничем не испортить.
Талкыш каляве
Это чудо привёз мне муж из командировки в Казань. Раньше я часто бывала в Татарстане и думала, что успела познакомиться со всеми местными вкусностями (Чак-чак, Кош-теле). Оказывается, нет. Остались еще в татарской кухне приятные неожиданности и открытия, и одно из них – Талкыш каляве (калеве). Сумасшедшая, скажу вам, вещь! Кажется очень простой и незатейливой на вид, но первое впечатление обманчиво — методика приготовления этого десерта также безумна, как и вкус талкыша (не уверена, что это слово можно спрягать). Вот, как это делается.
Сначала готовится альба. Топится сливочное масло, всыпается мука и жарится, непрерывно помешивая. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, ее снимают с огня и дают постоять. Потом готовят медовую смесь. Кипятят мёд, смешанный с водой и сахарным песком, и варят, периодически помешивая. Затем медовую массу выливают в охлажденную сковороду, смазанную маслом, и ставят в холодную воду, при этом массу постоянно поддевают ножом, не давая ей затвердеть.
А затем самое, на мой взгляд, сложное. Остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, растягивают, складывают вдвое, соединив концы, затем вновь растягивают и повторяют всю операцию до образования белой блестящей теплой тянущейся массы. Затем слепить её концы, сложить кольцом поверх мучной массы – альбы, переложенной и разровненной на разделочной доске. Медовую массу растягивают с обеих сторон вдвоем. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растянуть. Альба должна впитаться в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Эти ломкие волоконца рассыпают на разделочной доске, прессуя пальцами, наполняют ими форму. А уже потом сформированное изделие выносят на холод.
Каково, а? Да я ни за что в жизни не смогу приготовить этот десерт в домашних условиях и самостоятельно. Чистой воды безумие.
Сравнивать мне этот талкыш не с чем, поэтому я не увидела в нем ни одного недостатка. Он великолепен. Моему мужу талкыш по вкусу напомнил сахарную вату, а я, поскольку не помню вкуса сахарной ваты, описала бы талкыш, как волокнистую и очень легкую халву, превращающуюся при жевании в ириску. Когда откусываешь пирамидку, она лохматится и как будто увеличивается в размере. Забавное зрелище!
Информация о продукте «Талкыш Каляве»
Состав: сахар, мука в/с, мёд, смесь сливочно-растительная.
Пищевая ценность в 100 г: белки — 5,45 г, жиры — 29,0 г, углеводы — 58,0 г.
Кстати, талкыш прекрасен еще и своей невысокой калорийностью. В одной пирамидке около 10 г, что равнозначно 31 ккал.
Энергетическая ценность в 100 г: 310 ккал.
Масса 250 г.
Цена около 200-220 руб.
Кондитерское производство при кафе «Медуница» (ИП Сайфуллина Р.Г., Казань, ул.Журналистов, 30)
Хранитель рецепта талкыш каляве Равиля Сайфуллина: В производстве сладостей рубль складывается по копеечкам
Талкыш каляве – блюдо, которое знают не все казанцы. Между тем, оно включено в список национальных татарских блюд около шестидесяти лет назад первым шеф-поваром Дома татарской кухни кулинаром Юнусом Ахметзяновым. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, некоторые из них он записал под диктовку Фахиры Сайфуллиной, обычной казанской женщины. Часто бывая у нее в гостях, кулинар узнал о многих рецептах старинных татарских блюд, в том числе и о главном секрете семейства Сайфуллиных – деликатесе талкыш каляве.
Сегодня талкыш каляве не просто семейная гордость Сайфуллиных, а основной источник их дохода.
О том, как из турецкого плена сладость попала на прилавки казанских магазинов внук Фахиры Сайфуллиной Нияз, его супруга Равиля и дочь Алсу рассказали корреспонденту «Бизнес Онлайн».
ЖИТЬ ПО-НОВОМУ
— Откуда и как появилась такая сладость как талкыш каляве?
Р.С.: Талкыш каляве в нашей семье готовят с тех самых пор, как прадед моего мужа Бархан бабай вернулся из плена турок после окончания русско-турецкой войны. Ему очень повезло. В плену он был направлен не на тяжелые и грязные работы, а на кухню, где он изучил приготовление восточных блюд.
Когда Бархан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни и на их основе создал новое, которое назвали талкыш каляве. Сладость очень понравилась, и ее стали готовить под заказ. В нашей семье каждый умел готовить это блюдо. Но в конце XX века оно стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили мед, муку, топленое масло и сахар. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.
— Как вам удалось возродить блюдо и поставить его производство на поток?
А.С.: Папа решил заняться частным бизнесом и предложил купить очень дорогой по тем временам аппарат для производства сахарной ваты. Вся семья была против, поскольку на покупку ушли бы последние деньги.
Тем не менее, папа поехал в Москву, купил аппарат, и мы начали торговать ватой в цирке. Было очень сложно перестроиться, поскольку всю жизнь родители были тружениками завода, а тут нужно было начать торговать. Но папа сказал, что нужно жить по-новому. После работы в цирке, мы торговали в парке Горького. К аппарату сахарной ваты добавился аппарат по производству поп-корна, затем начали продавать сосиски в тесте, у нас появилось свое летнее кафе.
Со временем подобных кафе стало очень много, и папа решил, что нужно придумать что-то новое, занять сферу, где не было бы конкурентов. Тут мы и вспомнили про секрет, который принадлежит только нашей семье. В 1998 году папа и его двоюродный брат Рашид Латыпов немного обновили технологию блюда, зарегистрировали ЧП и началось производство талкыш каляве.
— Вы начали создавать совершенно новый продукт. Наверняка столкнулись с серьезными затруднениями?
Р.С.: Еще с какими! Чтобы заняться производством, нужно было создать технические условия. Мы прошли через все мытарства. Два года мы создавали условия, а я параллельно занималась рекламой. Что такое реклама, когда нет денег? Я просто брала сумки и ходила по базарам, организациям, объясняла что это за блюдо, раздавала талкыш каляве на дегустацию.
А в 2007 году мы открыли на улице Журналистов свое кафе «Медуница» и оборудовали при нем собственное производство талкыш каляве.
— Каковы на сегодняшний день объемы производства талкыш каляве?
Н.С.: Ежедневный объем производства 40-60 килограмм, это 900-1600 килограмм в месяц. Это немного. Во-первых, талкыш каляве – праздничное блюдо. Во-вторых, далеко не все магазины даже татарских бизнесменов берут его на продажу, ссылаясь, что они, в отличие от нас, работают по другой системе налогообложения.
Сейчас нашу сладость кроме сети «Бахетле» можно встретить в двадцати продуктовых магазинах Казани. Однако рынок сбыта нужно расширять. У нас есть возможность обеспечивать большие объемы, но такие сети как «Перекресток», «Мэтро» не берут на продажу наш товар.
Р.С.: Да и сам по себе деликатес требует особого, бережного подхода, соблюдения сроков хранения. Не каждая торговая точка может обеспечить условия для его хранения. Это капризное блюдо.
— А вывести талкыш каляве за пределы города не пробовали?
Р.С.: Я бы хотела, чтобы сначала все казанцы узнали и полюбили его. Ведь чтобы полюбить талкыш каляве, нужно знать его ценность. Талкыш каляве – это мед, топленое масло, мука, сахар. Это символ богатства татарского народа.
— Не боитесь, что кто-то кроме вас начнет производить это блюдо?
БУДУЩЕЕ ТАЛКЫШ КАЛЯВЕ
— Как распределились обязанности бизнеса между членами семьи?
Р.С.: Супруг занимается организаторской работой и документацией. Его мама Мукрама Гарифовна дает ценные советы в производстве, обучает. Я занимаюсь производством, а на Алсу мы возлагаем большие надежды в будущем.
— Она планирует продолжить родительское дело?
— Наверное, родители – строгие начальники?
А.С.: Они не только работодатели, но и поддержка. Ведь чем хорош семейный бизнес? Тем, что принятие решения не происходит единолично. Решения принимает семейный совет, и мы всегда находим общее решение. Две головы всегда лучше чем, одна.
— Призом в конкурсе «Семейный бизнес» станет кредит по сниженной ставке. Какие планы связываете с кредитом в случае победы?
Р.С.: Часть средств пойдет на оформление патента и то, чтобы запустить в производство талкыш каляве с грецким орехом. Нам бы очень хотелось сделать это к новогодним праздникам. А часть пойдет на рекламу деликатеса. Хочется, чтобы талкыш каляве узнали как можно больше казанцев.
Татарский талкыш калеве
Татарстан, кроме прочих своих заслуг, может гордиться и своими вкусностями. Но если с чак-чаком, эчпочмаками, кош-теле многие в большей или меньшей степени знакомы, то талкыш калеве (каляве) — известен мало.
Десерт представляет с собой множество микроскопических сахарных волокон, спрессованных в конусы. Он является близким родственником такого десерта восточной кухни как пишмание (пашмак) и создан на его основе.
Состав талкыша лаконичен: сахар, мука, мёд, масло (в массовом производстве вместо масла используют сливочно-растительную смесь).
Он кажется простым на вид, но первое впечатление обманчиво — методика его приготовления сложна и требует немалых физических усилий.
Сначала готовится альба. Топится сливочное масло, всыпается мука и жарится, непрерывно помешивая. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, ее снимают с огня и дают постоять.
Потом готовят медовую смесь. Кипятят мёд, смешанный с водой и сахарным песком, и варят, периодически помешивая. Затем медовую массу выливают в охлажденную сковороду, смазанную маслом, и ставят в холодную воду, при этом массу постоянно поддевают ножом, не давая ей затвердеть.
А затем самое, на мой взгляд, сложное. Остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, растягивают, складывают вдвое, соединив концы, затем вновь растягивают и повторяют всю операцию до образования белой блестящей теплой тянущейся массы. Затем слепляют её концы, складывают кольцом поверх мучной массы – альбы, переложенной и разровненной на разделочной доске.
Медовую массу растягивают с обеих сторон вдвоем. Когда кольцо растянется, быстро складывают его вдвое и снова растягивают. Альба должна впитаться в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Эти ломкие волоконца рассыпают на разделочной доске, прессуя пальцами, наполняют ими форму. А уже потом сформированное изделие выносят на холод. Как говорится, не пытайтесь повторить — трюки выполняются профессионалами.
Талкыш похож на сахарную вату, но при этом более плотный, что роднит его с халвой. Я бы назвала его чем-то средним между этими сладостями и описала бы как волокнистую и очень легкую халву, превращающуюся при жевании в леденец.
Но для меня в нём не хватает соли. В восточных сладостях вообще почему-то явный дефицит соли, зато сахара выше крыши. Часто есть их, не запивая водой, невозможно. Талкыш — вариант полегче, чем, например, пахлава (в классическом её исполнении, а не в магазинном), но всё равно сладок.
Этот десерт очень боится влаги и имеет короткий срок хранения.
В отличие от других восточных сладостей талкыш прекрасен своей невысокой калорийностью. В одной пирамидке около 10 г, что равнозначно примерно 30 ккал.