Технологическая карта как заполняется
Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата
Технологическая карта блюда — основа товарного учета любой точки общепита. Если заведение не производит, а только продает, каталог блюд и напитков нужен для продажи на кассе. Если кухня есть, в техкарте должны быть ингредиенты, энергетическая ценность и много чего еще. Вы узнаете, как Контур.Маркет помогает работать с техкартами. Кстати, все возможности сервиса можно попробовать бесплатно 14 дней.
Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:
Продаете заранее привезенные от поставщика блюда
Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.
1. Заполните каталог товаров
Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.
2. Передайте каталог товаров на кассу
Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.
В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:
Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе
Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.
Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».
В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать.
1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда
Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».
2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте
Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта.
Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.
3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо
Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.
Что, если готовое блюдо используется как ингредиент
Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:
4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ
Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога.
Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.
5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте
Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт.
Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.
Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).
6. Добавьте модификаторы, если нужно
Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.
Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.
Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».
Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах.
Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая
Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше.
Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».
В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства.
Есть продажа навынос или доставка
Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.
Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.
Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан
Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.
Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).
А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.
Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.
Создавайте технологические карты без рутины
Подключите Контур.Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.
Технологическая карта как заполняется
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».
Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии
Технологическая карта как заполняется
Единая система технологической документации
ФОРМЫ И ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ МАРШРУТНЫХ КАРТ
Unified system for technological documentation. Forms and rules for filling in the technological process cards
Дата введения 1984-01-01
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. N 5311 дата введения установлена 01.01.84
ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2012 г.
Настоящий стандарт устанавливает формы и правила оформления маршрутных карт, применяемых при разработке технологических процессов изготовления или ремонта изделий в основном и вспомогательном производствах.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.2. Формы МК, установленные настоящим стандартом, являются унифицированными и их следует применять независимо от типа и характера производства и степени детализации описания технологических процессов.
2. ПРАВИЛА ПРИМЕНЕНИЯ
2.1. Выбор и установление области применения соответствующих форм МК зависят от разрабатываемых видов технологических процессов, специализированных по применяемым методам изготовления и ремонта изделий и их составных частей, назначения формы в составе комплекта документов и применяемых методов проектирования документов. Выбор и установление области применения форм МК осуществляет разработчик документов в соответствии с порядком, установленным в отрасли или на предприятии (в организации) по табл.1.
Вид технологического процесса
Назначение формы МК
Применяемый метод проектирования
Единичные технологические процессы, выполняемые с применением различных методов обработки
Первый или заглавный лист
При автоматизированной распечатке форм на АЦПУ размеры высоты граф следует увеличить до 8,5 мм за счет уменьшения количества основных строк, предназначенных для описания операций (см. форму 5)
Форма предусматривает вертикальное расположение поля подшивки с нанесением блока дополнительной информации основной надписи резиновым штампом. Форма рассчитана на размещение 128 символов в строке
Единичные технологические процессы сборки (разъемные и неразъемные соединения)
См. применение форм 1 и 3
См. применение формы 5
Типовые и групповые технологические процессы, выполняемые с применением различных методов изготовления и ремонта
См. применение форм 1 и 3
См. применение формы 5
Единичные технологические процессы, выполняемые с применением различных методов изготовления и ремонта
Первый или заглавный лист
В случае применения МК, взамен соответствующих КТП, совместно с соответствующей КТИ, содержащей переменную информацию
Единичные, типовые и групповые технологические процессы, выполняемые с применением различных методов изготовления и ремонта
См. применение форм 1 и 3
См. применение формы 5
Не механизированное и не автоматизированное
Рекомендуется применять для документов маршрутного описания и не подлежащих микрофильмированию
2.2. При маршрутном и маршрутно-операционном описании технологического процесса МК является одним из основных документов, на котором описывается весь процесс в технологической последовательности выполнения операций.
2.3. При операционном описании технологического процесса МК выполняет роль сводного документа, в котором указывается адресная информация (номер цеха, участка, рабочего места, операции), наименование операции, перечень документов, применяемых при выполнении операции, технологическое оборудование и трудозатраты.
3. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ
3.2. Для изложения технологических процессов в МК используют способ заполнения, при котором информацию вносят построчно несколькими типами строк. Каждому типу строки соответствует свой служебный символ.
3.3. Служебные символы условно выражают состав информации, размещаемой в графах данного типа строки формы документа, и предназначены для обработки содержащейся информации средствами механизации и автоматизации.
Простановка служебных символов является обязательной и не зависит от применяемого метода проектирования документов.
Примечание. Допускается не проставлять служебный символ на последующих строках, несущих ту же информацию, при описании одной и той же операции, на данном листе документа, для документов, заполняемых рукописным способом или с помощью печатающей машинки и не подлежащих обработке средствами механизации и автоматизации.
3.4. В качестве обозначения служебных символов приняты буквы русского алфавита, проставляемые перед номером соответствующей строки и выполняемые прописной буквой, например, М01, A12 и т.д.
3.5. Указание соответствующих служебных символов для типов строк, в зависимости от размещаемого состава информации, в графах МК следует выполнять согласно табл.2.
Обозначение служебного символа
Содержание информации, вносимой в графы, расположенные на строке
Номер цеха, участка, рабочего места, где выполняется операция, номер операции, код и наименование операции, обозначение документов, применяемых при выполнении операции (применяется только для форм с горизонтальным расположением поля подшивки)
Код, наименование оборудования и информация по трудозатратам (применяется только для форм с горизонтальным расположением поля подшивки)
Номер цеха, участка, рабочего места, где выполняется операция, номер операции, код и наименование операции (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
Обозначение документов, применяемых при выполнении операции (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
Код, наименование оборудования (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
Информация по трудозатратам (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
Информация по комплектации изделия (сборочной единицы) составными частями с указанием наименования деталей, сборочных единиц, их обозначений, обозначения подразделений, откуда поступают комплектующие составные части, кода единицы величины, единицы нормирования, количества на изделие и нормы расхода (применяется только для форм с горизонтальным расположением поля подшивки)
Информация о применяемом основном материале и исходной заготовке, информация о применяемых вспомогательных и комплектующих материалах с указанием наименования и кода материала, обозначения подразделений, откуда поступают материалы, кода единицы величины, единицы нормирования, количества на изделие и нормы расхода
Содержание операции (перехода)
Информация о применяемой при выполнении операции технологической оснастке
Информация по комплектации изделия (сборочной единицы) составными частями с указанием наименования деталей, сборочных единиц (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
Информация по комплектации изделия (сборочной единицы) составными частями с указанием обозначения деталей, сборочных единиц, обозначения подразделений, откуда поступают комплектующие составные части, кода единицы величины, единицы нормирования, количества на изделие и нормы расхода (применяется только для форм с вертикальным расположением поля подшивки)
3.6. Служебные символы, применяемые на строках, в которых указаны наименования и обозначения граф, рекомендуется выполнять типографским способом.
3.7. На строках, расположенных ниже граф, в которых указаны их наименования и обозначения, служебные символы проставляет разработчик документов с учетом выбранного им способа заполнения документов.
3.8. При заполнении информации на строках, имеющих служебные символы А, Б, В, Г, Д, Е, К, Л, М, Н, следует руководствоваться правилами по заполнению соответствующих граф, расположенных на этих строках.
3.9. При заполнении информации на строках, имеющих служебный символ О, следует руководствоваться требованиями государственных стандартов ЕСТД седьмой классификационной группы, устанавливающих правила записи операций и переходов. Запись информации следует выполнять в технологической последовательности по всей длине строки с возможностью, при необходимости, переноса информации на последующие строки. При операционном описании технологического процесса на МК номер перехода следует проставлять в начале строки.
3.10. При заполнении информации на строках, имеющих служебный символ Т, следует руководствоваться требованиями соответствующих классификаторов, государственных и отраслевых стандартов на кодирование (обозначение) и наименование технологической оснастки. Информацию по применяемой на операции технологической оснастке записывают в следующей последовательности:
— специальный инструмент, применяемый при выполнении специфических технологических процессов (операций), например при сварке, штамповке и т.п.;
Запись следует выполнять по всей длине строки с возможностью, при необходимости, переноса информации на последующие строки. Разделение информации по каждому средству технологической оснастки следует выполнять через знак «;». Количество одновременно применяемых единиц технологической оснастки следует указывать после кода (обозначения) оснастки, заключая в скобки, например, АБВГ ХХХХХХ.ХХХ (2) фреза дисковая.
1. В случае применения какой-либо технологической оснастки записывают оснастку, следующую по порядку очередности.
2. Допускается не указывать количество применяемых единиц технологической оснастки.
3.11. Последовательность заполнения информации для каждой операции по типам строк приведена в табл.3.
Примечание. В случае отсутствия информации с каким-либо служебным символом записывается информация со следующим служебным символом по порядку.
Вид технологического процесса
Вид описания технологического процесса (операции)
Очередность заполнения служебных символов
Единичные технологические процессы, выполняемые с применением различных методов обработки