Торт как произведение искусства

Как выглядят торты от гениальных кондитеров, которые возвели сладости в ранг высокого искусства

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Безусловно, далеко не каждый человек может назвать себя сладкоежкой, но перед шедеврами этих кондитеров устоять просто невозможно. Правда, идеальные геометрические структуры, картины из масляного крема и гиперреалистичные фрукты-обманки так хороши, что есть их было бы жалко. А вот любоваться хотелось бы бесконечно…

Динара Касько – архитектор сладостей

Жестко геометричные линии, прозрачные кубы и треугольники, ровные ряды сфер… Это не концепты футуристических зданий, а самые настоящие (и очень вкусные!) торты и пирожные – хотя создает их действительно архитектор. Кондитер Динара Касько из Харькова получила образование в сфере архитектуры, однако основное ее занятие – создание десертов нетривиальных форм. Для идеального внешнего вида кондитерских изделий используются силиконовые формы, построенные в графическом редакторе по эскизам Динары и затем распечатанные на 3d-принтере.

Кондитерский фастфуд от Лауры Лукайдес

Лайра Лукайдес – самоучка. Она никогда не посещала профессиональных курсов и кулинарных школ. Однако в ее багаже – участие в международных конкурсах кондитерского искусства, а ее торты оказываются на обложках журналов. Все дело в необычном подходе к форме. Чаще всего она переносит на десерт форму совершенно другой еды – например, фастфуда. Самое известное творение Лукайдес – башня из «быстрой еды», созданная для участия в фестивале тортов Cake International. Башня «строилась» сто пятьдесят часов!

Кроме того, Лаура делает десерты в виде мягких игрушек, животных, мультипликационных персонажей и предметов быта – их можно ее увидеть на ее страничке в инстаграм @lauraloukaides.

Мири Надлер – художница масляного крема

Сказочные торты Елены Гнут

Елена Гнут из Калининграда получила художественное образование, писала картины, но начала заниматься созданием десертов, будучи в декрете. Сегодня в ее инстаграме @elena_gnut_cake – более трехсот тысяч подписчиков, и неудивительно.

Ренат Агзамов – любимый кондитер Филиппа Киркорова (и других звезд)

Ренат Агзамов не только снискал любовь множества звезд шоу-бизнеса, он и сам – звезда кондитерского искусства. Родился он в Киеве, в татарской семье, а потому с детства рос на пересечении нескольких гастрономических традиций – татарской, русской и украинской. Отец его был поваром, мать и бабушка тоже отлично готовили. В общем, выбора у Рената не оставалось (хотя талантливому юноше прекрасно давались и точные науки, и спорт) – к тому же он горячо любил наблюдать за работой отца. Первый свой торт он испек в шестнадцать, а в 2002 году, уже после учебы в кулинарном техникуме и службы в армии, завоевал свою первую награду, заняв первое место на чемпионате кондитеров в Краснодаре. После этого вместе с братом, также кондитером, Ренат перебрался в Москву. Он работал в нескольких известных ресторанах, начал свое дело, а настоящая слава пришла к нему после кондитерского подарка, врученного телеведущей Ксении Бородиной. Она поспешила разместить фото чудо-торта в социальных сетях, и на Агзамова посыпались «звездные» заказы.

Седрик Гроле – высокая кухня и фрукты со вкусом фруктов

Седрик Гроле – молодой французский шеф-кондитер с мировым именем, с 2015 года регулярно получающий престижные звания и награды и по праву считается лидером мировой кондитерской индустрии. Гроле – вундеркинд, звезда, икона… и просто обаятельный, вдумчивый человек, глубоко увлеченный любимым делом. Будучи активным участником семейного бизнеса с детских лет (его семья владеет отелем), Гроле уже в двенадцать начал работать на кухне. В четырнадцать он начал обучение в школе Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie в Исенжо, окончательно выбрав для себя кондитерское искусство.

Уже в двадцать один год он начал работать в элитном парижском ресторане, затем выпустил свою книгу, открыл именной кондитерский бутик… За его жизнью следят два миллиона подписчиков аккаунта @cedricgrolet. Фишка Гроле – это фруктовые десерты в форме… фруктов. Идеальный внешний вид, непревзойденное качество продуктов, чистый вкус и поменьше сахара – вот его философия.

О предприятии писали Buzzfeed, Elle и Vogue, мастер-классы кондитерской пользуются огромной популярностью. А основатели не планируют останавливаться на достигнутом, привлекая к работе профессиональных скульпторов и расширяя производство – сегодня они создают до сотни килограммов кондитерских изделий в неделю. Инстаграм компании @tortikannuchka невероятно эстетичен – и миллион подписчиков с этим согласятся.

Текст: Софья Егорова.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Торты как особый вид искусства. История девушки, которая создает кондитерские шедевры

Самый вкусный десерт — тот, который приготовлен бабушкиными или мамиными умелыми руками, но еще вкуснее тот, что красуется на кондитерских прилавках.

Сейчас в каждом гипермаркете есть небольшое место, где продают вкуснейшие заварные, кремовые и многие другие пирожные, бисквитные тортики и прочие чудеса кондитерской выпечки.

А какие произведения кулинарного искусства можно увидеть на днях рождениях, свадьбах и других значимых торжествах. Калорий много, но пятый кусочек так и просит, чтобы ты его съел.

В такие минуты все равно на фигуру или уровень сахара. А представьте, что ваш знакомый или знакомая создает такие шедевры, как было бы чудесно. Но для этого нужен талант, одного желания мало.

Однако наша героиня Анастасия считает, что самый сложный торт может приготовить любой человек. С чего все началось, как происходит волшебство на кухне и что для этого нужно. О маленьких секретах умелой хозяйки.

С чего началось твое увлечение?

Одним из первых мест работы было небольшое семейное кафе.

И, как правило, жены учредителей приходят туда показать себя, выпить вина и продемонстрировать, что они здесь главные.

Но эта женщина занималась разными вопросами, связанными с заведением.

И было одно блюдо, которое она готовила сама, — фирменный торт кафе, на темном пиве — торт «Гиннес».

Довольно долгий, сложный процесс, торт непростой, но люди со всего города приезжали в Лошицу отведать кусочек, многие даже забирали с собой.

Причем это были самые обычные посетители, а не друзья учредителей. На тот момент меня это очень сильно впечатлило. Можно сказать, с этого все и началось.

Сложно было в самом начале? С какими трудностями пришлось столкнуться?

В самом начале было весьма непросто. У меня нет никакого кулинарного образования, и вообще образования в сфере кулинарного бизнеса, поэтому почти всю информацию: как готовить, что для этого нужно, какой инвентарь, какие лучше выбирать ингредиенты — все это я искала в интернете, в книгах-рецептах, на форумах.

И очевидные на данный момент вещи в самом начале давались тяжело. Например, я готовила бисквит, но по форме он напоминал блинчики.

Со временем это все приходит, и то, что готовила раньше с точностью до грамма, сейчас — на глаз, и выходит даже лучше, наверное, чем оригинальный рецепт.

Расскажи о своем первом кулинарном творении, каким был первый торт?

Первым и хорошим опытом был торт, приготовленный на нашу свадьбу с мужем, точнее, это были два торта, так как на свадьбе было более 130 гостей.

Как делать большой торт, более 5 килограммов, на несколько ярусов, я не знала и не умела, поэтому сделала два.

Но я справилась, десерты удались, а ведущая сделала акцент, что торты готовила именно я. Мне, в свою очередь, было очень приятно. Особенно понравилась реакция гостей на мои кулинарные творения.

И безусловно, когда получается, когда получаешь хорошие отзывы, поднимающие настроение, хочется совершенствоваться в этом, делать что-то интереснее и вкуснее, чтобы вновь удивить близких.

Кстати, родные после свадебного торта стали все чаще просить меня готовить что-то вкусное на праздники.

Сам процесс приготовления, сборка, украшения, приготовление, росписи пряников для меня своего рода медитация, которая помогает забыть на время о всех своих будничных делах и заботах.

О выборе ингредиентов и о процессе приготовления?

Почти все ингредиенты, которые я использую при приготовлении, натуральные, не считая красителей.

Хотя производители заявляют об их натуральности, но окрашенные я не давала бы детям.

Очень важно выбрать хорошие и качественные ингредиенты, ведь именно от них зависит итоговый вкус блюда.

Например, это должны быть молочные продукты исключительно высокой жирности, если масло, то начиная от 72 % и никак не меньше, ни в коем случае не маргарин, как и нельзя заменять ванилин на ароматизатор ванилина.

На приготовления уходит много времени.

Для начала нужно испечь бисквит, который на ночь отправляем в холодильник, чтобы легче разрезался, не крошился, был влажным и не требовал дополнительной пропитки.

С утра можно приступить к сборке торта. Необходимо приготовить крем, если есть дополнительная начинка, то и ее тоже подготавливаем, затем выравниваем торт.

К слову, выравнивание — сложный процесс, который требует особого мастерства и легкой руки.

После чего можно приступить к украшению, обычно это делают незадолго до подачи. Общее время, которое затрачивается на готовку, около суток.

Сейчас я еще прошла мастер-класс по изготовлению росписи пряников, для меня это очень интересно.

Я заканчивала художественную школу и на досуге люблю рисовать, а когда рисуешь еще что-то съедобное — интересно вдвойне.

Тем более пряники с объемными рисунками животных, героев мультфильмов очень впечатляют людей.

В каких магазинах закупаешься ингредиентами?

Все продукты для хорошего торта можно купить в гипермаркете.

И если еще пять лет назад необходимо было искать творожный сыр на Комаровском рынке или в кондитерском магазине, то сейчас все проще.

Кондитерских магазинов стало больше, даже можно выбирать по сервису.

Как правило, заказываю через интернет: я в декрете и мне значительно удобнее забрать заказ, чем много времени проводить в магазине, выбирая тот или иной товар.

Кто основной потребитель?

В основном готовлю для своих близких, родных, друзей, знакомых.

Для подруги я готовила торт на свадьбу, всем понравилось, а многие даже интересовались: можно ли заказать, где взять визитку. Конечно же, это очень приятно.

У вас оригинальное оформление тортов: откуда черпаете вдохновение и берете идеи?

Идеи оформления, варианты решения цветовой гаммы я ищу в интернете, это удивительно, но оформление тортов следует некоторой моде — есть классика, а есть тенденции, которым стоит следовать в этом сезоне.

Кулинарные работы Энди Шефа меня вдохновляют, я очень часто готовлю по его рецептам, беру их за основу, возможно, где-то могу что-то поменять для своего удобства.

Он очень подробно описывает приготовление блюд разных кухонь мира, не только тортов.

Сколько стоят ингредиенты и твои изделия, от чего зависит цена?

Затраты на 1 кг торта составят от 10 до 20 рублей. Дороже всего обходятся: сыр, хороший шоколад, жирные сливки, сливочное масло, ваниль, свежие ягоды и фрукты.

Если отказаться от основной работы и заниматься исключительно тортами, то стоимость 1 кг лакомства на продажу будет примерно 38-45 рублей.

В эту сумму войдут продукты, расходные материалы (подложки, коробки, бумага, формы и т. д.), а также часть электроэнергии, труд и налоги.

Что вы могли бы посоветовать будущим кондитерам, которые учатся самостоятельно?

Увлечение кондитерским делом требует не только сил и времени, но и существенных материальных затрат, которые необходимы на нужные ингредиенты, инвентарь, формы, кондитерские кольца, хороший миксер, ножи и прочую кухонную утварь.

У меня миксер с чашей, он очень удобный освобождает руки, хорошо и тщательно взбивает.

Например, им значительно быстрее взбивать белки, нежели обычным миксером, но если только начинаете свое увлечение, то подойдет и самый обычный.

А вообще я уверена, что любой человек может приготовить самый сложный торт.

Когда ты только видишь рецепт, то кажется: «это так сложно», «я никогда с этим не справлюсь», «кажется, что это все невероятно сложно и не осуществимо».

Но даже самые сложные рецепты при разборе будут проще, чем кажется на первый взгляд.

Терпение, упорство и желание помогут создавать самые красивые кулинарные произведения.

Источник

Торты как искусство

Свой первый авторский торт я испекла в шесть лет, полагаясь на идеальное представление о кондитерском искусстве. В нем было все, что нужно, но он получился кислым и похожим на хлеб. Именно в этот момент я усвоила первый урок: готовить нужно по рецепту.

Уже в 11 лет я пекла торты по семейным рецептам. В моем распоряжении были проверенные временем медовик из десятка тончайших коржей и бисквитный торт с шоколадной глазурью и грецкими орехами. Этого вполне хватало для праздников и чаепитий.

Тем временем моя семья росла, карьера шла в гору, а стрессов становилось все больше. Я стала искать, что отвлечет меня от рутины и вспомнила про свое детское увлечение. Но двух рецептов было недостаточно, и тут на помощь пришел «Гастрономъ».

Конечно, это был не первый кулинарный журнал, попавший в мои руки, но простота и эффектность рецептов в «Гастрономе» поразили меня настолько, что я стала его самым преданным фанатом. Меня вдохновляло то, что даже сложные блюда всегда получались и появился азарт достигать новых вершин.

Я решила стать профессионалом и поступила в одну из самых престижных кулинарных школ мира Le Cordon Bleu. Сейчас у меня есть собственный цех, и я спокойно придумываю кондитерские рецепты любой сложности. Но до сих пор я храню две огромные коробки с журналами «Гастрономъ» на тот случай, если захочется приготовить что-нибудь необычное из основных блюд.

Торт по мотивам платья из коллекции Ульяны Сергеенко, которая была представлена на закрытом показе Парижской недели высокой моды. Торт украшен текстурной курицей. Все элементы, включая перья, сделаны из сладкой пасты.

Кутюрная коллекция Ralph & Russo была представлена в рамках недели высокой моды в Grand Palais Paris. Торт украшен нежными розовыми воланами из сахарной мастики.

Дочь легендарной Анны Винтур Би Шаффер на церемонии вручения премии Оскар появилась в платье из новой коллекции Dolce&Gabbana. Торт украшен сахарными розами и объемным орнаментом из мастики. Корона и ножки сделаны из сладкой пасты.

В весенне-летней коллекции Elie Saab модная в этом сезоне флористическая тема поддержана вышивкой и апликациями. Для создания торта использовались тончайшие лепестки из сахарной мастики, вручную расписанные пищевыми красками.

Для коллекции haute couture 2015 от Chanel Карл Лагерфельд создал сад футуристических цветов розовых, синих, красных и желтых оттенков. В торте соблюдены нестандартные пропорции платья, а в декоре успользовано более сотни цветов, созданных вручную из сахарной мастики.

В новой коллекции Christian Dior по мотивам 50-х годов много вариаций на тему коротких платьев с объемными вышивками. Торт украшен сахарными кристаллами, съедобным золотом и карамелью.

В 2015 году возглавила рейтинг Топ-12 кондитеров Санкт-Петербурга и стала медалистом XIII Всероссийского чемпионата по кулинарии.

Специализируется на эксклюзивных тортах с авторскими вкусами.

Источник

КОНДИТЕР РЕНАТ АГЗАМОВ: ТОРТ КАК ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА

Ренат Агзамов – кулинар-кондитер, создатель уникальных многоярусных тортов впечатляющих размеров, чемпион РФ по кондитерскому мастерству, член совета Национальной Гильдии шеф-поваров, глава кондитерского производства компании «Фили Бейкер», эксперт кулинарных шоу «Тилителетесто» на Первом и «Кондитер» на канале «Пятница!», бывший боксер. Среди клиентов «короля тортов», как его не раз называли в СМИ, – президент Казахстана Нурсултан Назарбаев, певец Филипп Киркоров, шоумен Александр Ревва, дочь президента Чечни Айшат Кадырова, продюсер Яна Рудковская, телеведущая Ксения Бородина и другие известные люди, а также корпоративные клиенты, включая «Газпром», «Аэрофлот» и «Лукойл».

Ренат Агзамов родился 13 апреля 1981 года в Киеве. Родители мальчика по национальности татары. Отец работал шеф-поваром на железной дороге, поэтому владел секретом приготовления многих национальных и европейских блюд. После рождения детей (в семье воспитывался еще один сын – Тимур) Агзамовы переехали на постоянное место жительства в Сочи.

В 7 лет мальчик впервые попробовал себя в выпечке кексов и печенья. В 10 лет Ренат уже умел печь хлеб. В 16 лет Агзамов порадовал близких первым созданным самостоятельно тортом. Брат Тимур разделял интерес Рената к кулинарии, что в конечном счете и определило их биографию. Обращаться с ножами и продуктами ребят научил отец, а бабушка вдохновляла на эксперименты с едой. Ренат и Тимур Агзамовы стали знаменитыми кулинарами благодаря интересу к пище, привитому в семье. Помимо увлечения кулинарией в школе Ренат проявлял незаурядные математические способности, ежегодно занимая первые места на краевых олимпиадах. Тем не менее, юноша не выбрал технический вуз, а пошел по собственному пути.

В 15 лет Ренат поступил в кулинарное училище в Краснодаре. Вместе с братом они параллельно занимались боксом в Центре олимпийской подготовки ЦСКА. Занятия спортом и любовь к кулинарии повлияли на внешние данные Рената. В скором времени семейные обстоятельства заставили Агзамовых вернуться в Сочи. Отец перенес инсульт, и на его восстановление требовались немалые суммы. Братьям рано пришлось стать самостоятельными. Тимур пошел работать поваром в ресторан, а его брат устроился в кондитерский цех. В 2002 году Ренат занял первое место на чемпионате кондитеров в Краснодаре, что подтолкнуло его к переезду в Москву. Агзамов с братом отправились в столицу без связей и денег. Первое время было сложно, не было жилья и работы, но постепенно все наладилось. За первые 6 месяцев жизни в Москве Ренат поработал в семи разных местах. Он трудился даже бесплатно, чтобы научиться необходимым техникам, так как главным приоритетом для мужчины был профессиональный рост.

Началом карьеры в Москве Агзамов считает должность шефа-кондитера в ресторане «Ностальжи». Там мужчина проработал около 2,5 лет. Позже вместе с бывшим директором «Ностальжи» Ренат основал кейтеринг-сервис «Creative Catering». Проект был успешен, а партнерство – нет. Агзамов вышел из дела и решил пойти дальше. Первое время кондитер был нацелен на создание собственного бизнеса, но потом решил найти крупную компанию и предложить ей сотрудничество. Таким гигантом стало предприятие «Фили Бейкер». Дирекция компании решила сотрудничать с Агзамовым. Специально под новый проект была построена кондитерская фабрика «Фили Бейкер Премиум».

В производстве продукции используется только натуральное сырье, а также домашние рецепты тортов с кремом из сметаны. Благодаря жесткой концепции, продукция кондитерского завода пользуется популярностью по причине безупречных вкусовых качеств. В изготовлении одного произведения кулинарного искусства участвует 100 сотрудников. При создании тортов перед кулинаром не существует преград. Это конструкции с шоколадными фигурками, карамельными бриллиантами, шоколадными «лабутенами», логотипами и лебедями.

Ренат Агзамов сейчас

Ренат Агзамов проводит семинары по кондитерскому мастерству, снимается на телевидении, создает кондитерские шедевры, запускает кулинарные проекты. Одним из его детищ стала «Международная выставка тортов Рената Агзамова».Первым городом, в котором кондитер представил на всеобщее обозрение свои творения, оказалась Казань. Для старта мероприятия кулинар выбрал столицу Татарстана не случайно, Ренат считает Казань своей исторической родиной. Выставка работала месяц с конца 2016 года.

Искусство создания кулинарного шедевра

Ренат Агзамо вруководит кондитерской фабрикой, которая поставляет сладости в супермаркеты Москвы и Петербурга, а для души делает эксклюзивные торты – в том числе и для именитых персон вроде Гарика Харламова, Ильи Резника и Евгения Плющенко. Самые большие торты, которые делала его команда, в высоту были по 4-5 метров, а весили около 1-2 тонны. Однако размер не показатель успеха и качества. Например, команда Агзамова анонсировала лимитированную серию пятикилограммовых тортов с золотым драконом на черной подставке, которых будет всего 50 штук.

Это очень сильный, лаконичный, выдержанный торт, для него даже сделали специальную коробку из крокодиловой кожи. Работа над одним драконом велась на протяжении пяти дней. Он лепится из цельного куска шоколада, поверх которого вручную выполняется резьба специальными стамесками – прямо как по дереву. Потом дракон тонируется золотом и ставится на красный «бархатный» торт. Смотрится это все фантастически красиво.

Вообще, в том, что касается дизайна эксклюзивных тортов, кондитер каждой новой работой сам себе задирает планку. Как правило, люди, которые прихеодят делать заказы, уже где-то видели его работы. И ведь никто из них не скажет «сделайте то же самое», каждый хочет что-то другое, причем еще лучше. Так что команде РенатаАгзамова приходится придумывать все новые и новые навороты, и этот процесс – безлимитный.

Торт-дракон стоил 50 тысяч рублей. Это достаточно дорого, если учесть, что нижняя граница в ценовой линейке кондитерской фабрики Агзамова – около 5 тысяч. Верхнего же предела, по сути, нет: Ренат готовил торты, которые стоили более миллиона и даже более двух миллионов рублей.

Как создается дизайн торта?

90 процентов дизайнов тортов, которые делает Агзамов, его собственные. Даже если заказчик приходит со своей идеей, обычно ее приходится дорабатывать, потому что зачастую им неизвестны многие технологические моменты, и они понятия не имеют, что команда может сделать, а что нет.Бывает, клиенты вообще приходят с готовой фотографией и говорят, что хотят именно такой торт и никакой другой. Агзамов редко соглашается, но иногда, если ему очень нравится дизайн, может его повторить. Крайне важно, как торт будет выглядеть, ведь его привезут в банкетный зал, спросят, кто делал, чей это проект. Все отражается на репутации кондитера. Ренат Агзамов старается со всеми находить компромисс. Это происходит не только благодаря ему одному: в его команде работают очень грамотные менеджеры, каждый из которых, придя без опыта работы с кондитерской продукцией, к сегодняшнему дню стал уже почти технологом. Они не просто продают торты, а знают все о бисквитах, муке, сахаре, других ингредиентах продукции Агзамова и т.д.

Где искать вдохновения?

Из интервью Рената Агзамова: «Я нахожу идеи во всем, что вижу вокруг. Они на зданиях, барельефах, в сувенирах. Многое из того, что случайно попадается на глаза, я затем использую в оформлении эксклюзивных тортов.В прошлом году в Вероне вот увидел совершенно фантастический элемент декора ковки – и просто влюбился. Я его сфотографировал и собираюсь в скором времени применить на своем торте. А на Мальдивах мне как-то раз понравился дракончик, который хвостом обвивался вокруг рамки для фотографии – его я уже пустил в работу».

С чего начинается приготовление торта?

После того, как придумана концепция и прорисован дизайн, будущий торт лепится в миниатюре из пластилина – получается макет размером 20-30 сантиметров. Снимаются первичные силиконовые формы, в них заливается гипс. Затем гипс шлифуется, полируется, оттачивается и покрывается лаком. После этого наступает черед снимать форму уже из пищевого силикона. Наконец, внутрь заливается шоколад, все покрывается специальным лаком и тонируется золотом.Фигурки, причем как пластилиновые, так и съедобные, лепят профессиональные скульпторы. Они могут создать мини-копию человека по фотографии за 2-3 дня. Агзамов внимательно следит за работой каждого сотрудника. Будь фигурка дракона, Микки-Мауса или кого угодно другого, она непременно будет выполнена на высшем уровне, с правильными пропорциями, четкими формами. Всего в команде у кондитера 11 скульпторов.

Как долго делается торт?

Из интервью Рената Агзамова: «Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов.»

Как перфекционизм помогает руководить производством?

Агзамов руководит большой фабрикой, которая производит тысячи экземпляров продукции в день. Здесь важен жесткий стандарт качества, который может быть продиктован только перфекционистским отношением к делу.Все должно быть взвешено до грамма, четко отсортировано, ровно уложено. Как только даешь халатность, она тут же отражается на цифрах, остатках, потерях, порчах, жалобах. Это в основном касается обычных тортов – тех, что уходят в гипермаркеты.

Почему нельзя переставать учиться?

Из интервью Рената Агзамова: «Я регулярно езжу на самые разные стажировки. Раньше было интересно обучаться кондитерскому искусству: правильно взбивать бисквит, например. Сейчас приоритеты другие – формовка, совершенствование технологического процесса, организации производства. Когда где-то появляются новые технологии, я сразу еду их осваивать. Месяц назад вот был в Дюссельдорфе – там есть специальное устройство по осадке крема внутрь пирогов. В разрезе продукт получается леопардовым. Не утонуть в тесте до выпечки начинке помогает специальная технология. Кроме того, я, путешествуя по миру, смотрю фабрики, автоматические линии, узнаю, что, где и как устроено. Мне интересны полы, стяжка, принципы организации и автоматизации работы, технологии подачи муки и подведения электричества, энергоемкость оборудования. Важны организационные моменты, а не рецептурные. Последних у меня дома скопилось такое количество, что, наверное, и целой жизни не хватит на то, чтобы все переработать.

Недавно я был в фантастической брюссельской лаборатории, где химики и физики разрабатывают продукцию для ритейла и крупных брендов вроде Ferrero. Сейчас мы готовим новую серию куличей, и мне нужно, чтобы они не черствели недели 2-3 – причем не за счет химии, а путем совершенствования технологии производства. Сотрудники бельгийской лаборатории помогают мне в разработке этого уникального кулича. Еще мне нравится залезать в разные области, не связанные с кухней и тортами напрямую. Кондитерское производство у меня крупное, так что есть, в том числе, и свой формовочный цех. Обучаться формовке я ездил в Ригу – в школу, где учат изготавливать оловянных солдатиков. Я стал первым кондитером в истории Латвии, который посетил ее! Обычно в школе стажируются люди, которые занимаются, например, ювелирными изделиями или чем-то подобным. А во время подготовки к Чемпионату мира среди кондитеров я научился делать фигурки изо льда – это было одним из заданий на соревновании.

Мне также очень интересна фотография. У нас на производстве есть своя фотостудия, где я снимаю торты целиком и в разрезе, делаю композиции, собираю натюрморты. Я нашел мастеров, освоил fashion-съемку, пейзажную, технику световой кисти. Еще обучался фотографировать ювелирные изделия.Для съемки того или иного торта применяю разные техники: например, когда я фотографирую торт с кристаллами, пользуюсь приемами съемки ювелирных изделий. Таким тортам нужно больше концентрированного света. Делая кадры детских тортов, создаю более мягкий, добрый свет. Все знания я применяю в работе».

Из авторской статьи Рената Агзамова:

«Меня часто просят рассказать о самых необычных и романтических заказах. Ведь не секрет, что обычно торт на заказ сопровождает какое-то крупное торжество, например, день рождения, свадьбу, или становится подарком для любимых. Не так давно на свадьбу мы подготовили торт «Аватар», очень креативный, с фигурами жениха и невесты в виде аватаров. Также вспоминается заказ, когда молодой человек попросил сделать уменьшенную копию себя – преклонённым на одно колено, с протянутой рукой. Таким образом он предлагал своей девушке выйти за него замуж. Мы изготовили его сладкую мини-копию, и сходство нашей работы с оригиналом было настолько сильно, что девушка не осмелилась его съесть. Но самым запоминающимся стал другой случай. В прошлом году мы делали торт, которым наш клиент хотел поразить свою возлюбленную. Он заказал свою скульптуру в реальный рост со вкусным, но небольшим тортиком в руке. Девушка открывает дверь, а ее встречает фигура молодого человека. Она была максимально реально сделана: цвет, одежда, черты лица — абсолютное сходство. После девушка рассказывала, что сначала она не смогла поверить, что это скульптура, а не ее возлюбленный, настолько естественно все выглядело. Маленький тортик был съеден, а скульптура осталась на память.

Конечно же, над таким тортом трудится не один человек, а более ста. Несколько человек бьют яйца, несколько — только перебирают орехи, шесть человек у нас нарезают бисквиты, четыре человека работают с печами в пекарне. Есть цех оформления, где делают декорации из шоколада, есть цех монтажа тортов, где все собирается из запчастей. У нас жёсткое разделение труда: человек, который занимается фигурами из шоколада, – он не печёт булочки. Соответственно пекарю не нужно знать, как работать с шоколадом. Отсюда и большое количество людей. Есть у нас и профессиональные скульпторы, которые вручную изготавливают фигуры. Опять же кто-то лепит портреты, кто-то — тело, анатомию, есть скульпторы, которые лепят животных, а один делает только медвежат, и ничего другого мы ему не доверяем! Когда каждый на своем месте, это и гарантирует качество.

Еще одна отличительная черта нашей работы — мы не обманываем заказчика, говоря, что торт может быть низкокалорийным. Да, сейчас многие следят за фигурой, за весом и просят приготовить что-то малокалорийное, диетическое. Но применительно к торту, особенно такому, который будет держать оригинальную форму, будет произведением искусства, это нереально. Ведь сахар сам по себе уже является высококалорийным продуктом и все, где есть мучная составляющая, заведомо высококалорийно.

У меня есть знакомая — врач, сама страдающая сахарным диабетом. Несколько лет назад я рассказал ей, что хочу сделать низкокалорийный торт, и попросил совета: что она думает об этом как врач и как потребитель. И она мне ответила, что какой бы низкокалорийный торт она ни съела, всегда после этого она колет большую дозу инсулина, потому что низкокалорийных тортов нет вообще. Я знаю, что некоторые компании используют на своей продукции надписи «низкокалорийный торт» для увеличения продаж, но это не наш путь. Зачем же обманывать людей?

С другой стороны, мы стараемся максимально приблизить рецепты наших тортов к современным представлениям о правильном питании, используем только натуральные ингредиенты. Так, например, основа знаменитого торта «Императрица» — морковный бисквит с корицей и грецкими орехами и крем на основе сыра маскарпоне. Увидев этот торт впервые, никогда не скажешь, правда? Просто он покрыт так называемым шоколадным велюром. Все фигурки на наших тортах — из высококачественного бельгийского шоколада.

Вообще мода на торты, их украшения меняется — так же, как и на определенные блюда, продукты питания. Одни ингредиенты и даже целые рецепты уходят, другие появляются, совершенствуются технологии. Когда-то было модно использование масляного крема. Сливочное масло было практически неотъемлемой частью кондитерских изделий и всевозможных тортов, бисквитных и песочных: вспомните советские торты «Сказка» или «Ленинградский». В конце 1990-х и в начале 2000-х в нашей стране появляется продукция на основе сливок. 2000-е годы — это вообще эра сливок, позже — с добавлением свежих фруктов. Все магазины были завалены тогда такой кондитерской продукцией.

Сейчас же возвращаются вкусы времён Советского Союза. Интересно, что эта мода на популярные в то время торты («Наполеон», «Прага») идет несколько вразрез с модой на более легкое питание в целом — средиземноморскую кухню, азиатскую, вегетарианскую. Но на сегодняшний день именно торты, приготовленные по старым советским рецептам, становятся лидерами продаж.

Даже в элитных ресторанах среди десертов мы встретим «Птичье молоко» и «Киевский» – наряду с пришедшими к нам относительно недавно «Тирамису» и «Чизкейком». Мне кажется, причина в том, что люди соскучились по тому натуральному вкусу детства, который помнят. По этой же причине в Москве активно открываются рестораны домашней кухни, где можно попробовать домашние котлеты, пельмени, разнообразные «потрошки». Потребитель хочет «того самого вкуса детства», и это сегодня в моде»

Агзамов [Электронный ресурс]. URL: http://agzamov.com/ (дата обращения 31.01.2019).

Источник