Альбумин молочный что это такое
Нежный вкус и ценный молочный белок: кому полезен альбуминный творожок?
«Эксперт молочной полки» расскажет, в чем польза альбуминного творожка, и почему он просто незаменим для спортсменов и будущих мам.
В прошлый раз мы подробно поговорили о сверхполезной альбуминной пасте «Здоровячок» и о том, почему диетологи советуют обязательно включить ее в свой рацион. Сегодня же речь пойдет о похожем, но еще более интересном по своим свойствам продукте – альбуминном творожке из линейки Fitness time.
Начнем с того, что творожок Fitness time – невероятно вкусный и понравится даже тем, кто в принципе не очень любит творог. Густой, с нежным сливочно-ванильным вкусом, напоминающим пломбир, или с добавлением какао – он идеален в качестве десерта и одновременно является полезным и полностью натуральным продуктом.
Изготавливают творожок из сыворотки, в которой при определенной температуре и уровне кислотности сворачивается ценный молочный белок – альбумин. Это один из важнейших для человека белков: он выполняет «транспортную» функцию, перенося вместе с кровью полезные вещества и доставляя их во все органы и системы организма. Кроме того, альбумин обладает успокаивающим действием, помогает справиться с бессонницей и тревожностью, снимает усталость и мышечное напряжение.
А еще в творожке Fitness time содержится триптофан – незаменимая аминокислота, которую наш организм не умеет вырабатывать самостоятельно. Полученную вместе с пищей аминокислоту он преобразует в серотонин – «гормон счастья», который поднимает настроение и помогает смотреть на мир более позитивно. Похожим эффектом обладает, например, шоколад, только вот к здоровому питанию эта сладость, в отличие от творога, никакого отношения не имеет.
Альбуминный творожок – наш главный помощник на пути к идеальной фигуре. Во-первых, в 100 граммах творожка «Fitness time» содержится целых 15 граммов белка, а это весьма важный показатель для тех, кто занимается фитнесом и бодибилдингом, наращивая мышечную массу. Во-вторых, жирность этого продукта – всего 5%, а значит, им вполне могут лакомиться, например на завтрак, те, кто следит за фигурой. А входящие в состав творожка белки альбумин и глобулин положительно влияют на состояние кожи, волос и ногтей.
Наконец, альбуминный творожок помогает мамам заботиться о детском здоровье, причем еще до рождения малыша. Альбумин играет важную роль в процессе формирования плода: нормализует массу тела ребенка, положительно влияет на развитие мозга, печени и сердца. Наконец, это просто идеальный перекус для будущей мамы, ведь он не только помогает быстро восстановить силы, но и поднимает настроение.
Альбумин молочный что это такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Dairy albumin. Specifications
Дата введения 2011-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. N 705-ст
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.
4 Классификация
4.1 Молочный альбумин в зависимости от массовой доли сухих веществ подразделяют:
— на продукт с массовой долей сухих веществ 15,0% (А-15);
— продукт с массовой долей сухих веществ 20,0% (А-20);
— продукт с массовой долей сухих веществ 30,0% (А-30).
5 Технические требования
5.1.1 Молочный альбумин производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Характеристика для продукта с массовой долей сухих веществ,%
Внешний вид и консистенция
Пастообразная масса. Допускается наличие незначительного количества крупки
Связная, уплотненная, крошливая, режущаяся пластинками масса в виде головки различной формы. Поверхность массы чистая, без трещин
Белый или белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Чистый, свойственный вкусу и запаху альбумина, без посторонних привкусов и запахов
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
Норма для продукта с массовой долей сухих веществ,%
Молоко не под запретом
автор: О. Л. Еремина, врач-диетолог, АМЦ «Открытая медицина», г. Тольятти, Самарская область
автор: Н. М. Обидина, врач-педиатр, АМЦ «Открытая медицина», г. Тольятти, Самарская область
Тактика введения молочных продуктов детям до года с гиперчувствительностью к белку коровьего молока.
«Белок коровьего молока» — собирательное понятие, включающее в себя наименования множества (около 40) белковых молекул. Основные, обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом:
Гиперчувствительность к пище
Согласно классификации экспертов Европейской академии аллергологии и клинической иммунологии (ЕААСI), гиперчувствительность к пище реализуется за счет как иммунных, так и неиммунных механизмов.
IgE-опосредованная и не-IgE-опосредованная реакции — это аллергические виды гиперчувствительности. Они нуждаются в подтверждении или обоснован-ном предположении. Здесь в ход идут лабораторные показатели, тщательный сбор анамнеза. Элиминационная диетотерапия выступает в качестве терапевти-ческого пособия, а ввод в питание причинно значимых продуктов — диагностического теста.
Неаллергическая гиперчувствительность обеспечивается в основном как транзиторный дефицит энзимов, незрелость микробиома. Такое состояние доказать с помощью лабораторных тестов не по-лучится. Здесь в диагностике ведущая роль отдана элиминационной диетотерапии.
Почему важно различать эти состояния?
В случае неаллергической гиперчувствительности достаточно после довольно длинной элиминации постепенно вводить молочные продукты. К этому времени энзимный аппарат и микробиом ребенка дозреет, сформируются все предпосылки для формирования толерантности к белку коровьего молока.
В случае с аллергической гиперчувствительностью есть масса нюансов (это титрование дозы продукта, постепенное и скрупулезное формирование толерантности, плотное сотрудничество с аллергологами и прочее).
Первые молочные продукты
Этапы введения молочных продуктов, указанные в национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни:
При неаллергической гиперчувствительности
При грудном вскармливании пробное введение белка коровьего молока проводим кормящей матери. Впервые это происходит через два месяца с начала элиминации. При условии возвращения симптомов (пусть и в небольшом объеме) продол-жаем элиминацию. В дальнейшем такие процедуры проводим раз в 2–3 месяца. Когда симптомы стойко не возвращаются при отмене элиминационной терапии, молочные продукты можно вводить.
При искусственном вскармливании через два месяца после назначения высокогидролизных смесей в случае полного и стойкого отсутствия симптомов гиперчувствительности можно ввести смесь с частично гидролизованным белком (гипоаллергенную смесь, например, Беллакт ГА 1+, Беллакт ГА 2+). Переход между смесями обычно составляет три дня. Если симптомы не возвращаются, не ранее чем через два месяца рекомендуется вводить адаптированную цельнобелковую смесь. В случае хорошей переносимости (если подошли сроки) можно начинать вводить кисломолочные продукты (например, Беллакт КМ 1, 2).
Первым вводится кисломолочный напиток. Обычно доза 100 мл достигается за пять дней. При условии полной толерантности начинаем вводить творог: 50 г вводится за 3 дня.
При аллергической гиперчувствительности Согласно последним рекомендациям, если диагноз аллергии к белку коровьего молока подтвержден или обоснованно предположен, ребенок первого года жизни должен оставаться на безмолочной диете в течение как минимум 6 месяцев и минимум до 9–12-месячного возраста. При наличии грудного молока сохраняется естественное вскармливание, и мать соблюдает диету с исключением всех продуктов, содержащих молочный белок, а также говядину и телятину.
При искусственном вскармливании для питания ребенка используют лечебную смесь на основе высокогидролизованного белка или аминокислот.
Аллергии на белки грудного молока у ребенка не бывает!
Реакция может быть только на те крайне малые количества чужеродных белков пищи или веществ-гистаминолибераторов, которые проникают в грудное молоко.
Диагностическое введение продукта Количество продукта, содержащего белок коровьего молока, для первого пробного введения определяется исходя из данных анамнеза (количество продукта, на которое отмечалась реакция, выраженность реакции на это количество). Начинают с дозы, значительно меньше той, которая вызвала реакцию. Доза для первой пробы может составлять от нескольких капель до 5 мл. Продукт дается одно-кратно утром для полного контроля немедленных и отсроченных реакций. Срок наблюдения за реакцией после диагностического введения продукта за-висит также от характера предыдущих реакций на этот продукт и составляет от 2 часов при реакциях немедленного типа до 2 суток при реакциях замедленного типа в анамнезе.
При отсутствии реакции на первое введение доза постепенно увеличивается, и к концу первой недели ребенок может получать до 100 мл продукта, содержащего белок коровьего молока. Оценивая проявления аллергии при введении продукта, должны быть учтены проявления аллергии как со стороны кожи, так и гастроинтестинальные и респираторные.
С чего начать?
В каком количестве и в составе каких продуктов вводить молочный белок — один из наиболее важных вопросов на этапе расширения диеты.
В качестве продукта, содержащего белок коровьего молока, для пробного введения могут быть использованы:
Несколько слов о твороге. Этот продукт в свете введения прикорма при аллергии рассматривается как концентрат белка коровьего молока, казеина в частности. Поэтому вводится в самом конце, когда есть убежденность в сформированной толерантности.
Если ребенок не переносит значительные дозы бел-ка коровьего молока, но переносит небольшие, многие специалисты по пищевой аллергии рекомендуют использовать переносимые количества молока или молочных продуктов в питании ребенка. Цель таких рекомендаций — попытка естественным путем индуцировать толерантность. Так, если ребенок переносит только 30 мл молока или молочной смеси, диагноз аллергии на белок коровьего молока сохраняется, однако рекомендуется постепенное прогрессивное увеличение молочного белка в рационе, начиная с минимальных переносимых количеств, установленных при диагностическом введении продукта.
Важно!
Цельное коровье молоко на этапе расширения диеты не используется, предпочтение отдается кисломолочным продуктам, белок которых частично ферментирован в процессе кисломолочного брожения.
По данным специалистов, показано, что многие дети с аллергией к молоку со временем могут пере-носить молочный белок, подвергшийся высокотемпературной обработке. До 75 % детей с аллергией к белку коровьего молока с возрастом начинают переносить кипяченое или термически обработанное другим образом коровье молоко, в том числе в со-ставе выпечки. Подобные исследования открывают новые подходы в тактике ведения детей с аллергией к белку коровьего молока и дают возможность более персонализированного подхода на этапе расширения диеты, когда молоко может быть введено в питание в больших или меньших количествах, в виде большей или меньшей степени гидролизованных или термически обработанных и/или ферментированных продуктов.
НЕОБОСНОВАННАЯ СТРОГАЯ ДИЕТА СНИЖАЕТ КАЧЕСТВО ЖИЗНИ И ПРИВОДИТ К ОТСТАВАНИЮ ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Каталог
Альбумин – сухой яичный белок
Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.
Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.
Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.
Применение альбумина Карамельная начинка для макаронс
Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.
Яичный альбумин обладает рядом достоинств:
– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;
– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;
– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;
– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).
Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах
Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.
В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.
Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!
Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.
Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.
В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах! сухой яичный белок
Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.
Яичный белок КондиПРО?
Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.
Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.
Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.
Представьте такую ситуацию: вы отделили белки от желтков, желтки пустили в дело, а мисочку с белком в суете приготовления засунули куда-то подальше, чтобы не мешала, и… забыли. А через некоторое время нашли и, ожидая увидеть в ней испорченный белок, заглянули внутрь. Но в реальности оказалось, что белок не протух, а просто высох, образовав полупрозрачный желтоватый слой на стенках и донышке миски. Так вот, это он и есть – альбумин, сухой яичный белок. А назвали его так потому, что яичный альбумин принадлежит к группе простых, растворимых в воде белков – альбуминов. И, помимо ячного белка, альбумины еще содержатся в сыворотке крови и семенах растений. Однако, если речь идет о кондитерском деле, то в рецептах под названием «альбумин пищевой» вам встретится исключительно сушеный яичный белок. О нем и поговорим.
Альбумин: плюсы и минусы
Сразу скажу, что альбумин – это не просто высушенный белок. Он проходит процесс ферментации и, сохранив все полезные свойства сырого белка, приобретает дополнительно ряд позитивных качеств.
Итак, в чем плюсы сухого яичного белка?
Но есть и минусы. Во-первых, альбумин бывает нескольких видов:
— с пенообразующей способностью
— с повышенной пенообразующей способностью (модификация «А»)
с высокой гелеобразующей способностью.
Для кондитерских целей подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью. Если же вы решили поэкспериментировать и купили альбумин в магазине для спортсменов, эксперимент может иметь два итоговых варианта: позитивный (если порошок чистый) и негативный (если к порошку были добавлены какие-то примеси). Обращайте внимание на этот нюанс.
Во-вторых, яичный порошок следует правильно развести. Одной общей формулы, как это сделать, нет. Все зависит от производителя. Соотношение альбумина и воды колеблется в пределах 1:6-10, где на одну часть альбумина требуется добавить от 6 до 10 частей воды. Обычно, правильные пропорции указаны на пачке. Если же вы купили развесной альбумин, то нужную информацию можно найти на сайте производителя. Но, возможно, вам придется сделать несколько проб, чтобы понять, какая пропорция будет идеальной.
Альбумин: сфера применения
Сухой яичный белок, как я уже говорила – это альтернатива сырого яйца. Поэтому и сфера применения его аналогична. Альбумин подходит для приготовления меренги, безе, зефира, муссов, белкового крема, макарон, белковых коржей, суфле.
Первый этап в работе с альбумином – восстановление, то есть, соединение по
рошка и воды. После того, как вы зальете альбумин водой, не пытайтесь сразу его перемешать: альбумин растворяется постепенно. На этот процесс вам понадобится от 10 до 60 минут.
Если готовите меренгу, по истечении этого времени можете начинать взбивать: сначала на малых оборотах, чтобы перемешать массу, а дальше постепенно увеличивать скорость. Когда пена станет пышной, можно добавлять сахар. Кстати, бывает так, что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром и необходимая консистенция не получается. Сухой белок сахар удерживает, поэтому этой проблемы удается избежать.
Кстати, по этому же принципу можно готовить ягодный зефир. Альбумин забирает на себя лишнюю влагу, поэтому пюре можно даже не уваривать – взбитая масса все равно получится густой и плотной. И это касается любых десертов с использованием ягодного пюре и яичных белков, в которых содержание влаги в массе повышено. Использование альбумина поможет решить эту проблему без особых энергозатрат: нужно просто немного увеличить концентрацию сухого белка и все – у вас получится пышная и устойчивая масса. К слову, когда вы соедините ягодное/фруктовое пюре с альбумином, сначала аккуратно перемешайте его лопаткой. Иначе, если сразу начнете взбивать, порошок разлетится во все стороны. Кроме того, как я уже говорила, альбумин не сразу растворяется в жидкости, поэтому не паникуйте от того, что в пюре он соберется маленькими комочками, а начинайте взбивать: сначала на маленьких, а затем – на больших оборотах, постепенно он растворится. А зефир удивит вас своей идеальной консистенцией!
Вот такой интересный продукт альбумин. Познакомьтесь с ним: вы не разочаруетесь.