какие рестораны закрылись в москве окончательно
Москвич
За три недели в Москве закрылось 170 ресторанов
Как мы помним, систему с QR-кодами в кафе и ресторанах запустили с 28 июня.
Прошло почти три недели. Сейчас о закрытии того или иного ресторана пишут чуть ли не каждый день — новая нормальность, все уже привыкли, но в душе все равно надеются не услышать грустных новостей о любимом месте. Владельцы многих заведений тем временем едва сводят концы с концами.
Об этом говорит бизнес-омбудсмен в сфере малого и среднего бизнеса и основательница сети «Андерсон» Анастасия Татулова. По ее словам, второго локдауна ресторанный бизнес просто не переживет.
«Я надеюсь, что мы с вами, власть сделаем все возможное, чтобы не допустить повторного локдауна, потому что для и так уже истощенного бизнеса это совершенно убийственно. Я не верю в то, что в бюджете найдут деньги, чтобы как-то существенно помочь. В Москве и так тяжелейшая ситуация с ресторанным бизнесом, за эти 3 недели, пока фактически в отрасли локдаун, 170 ресторанов уже закрылось. Это очень большая цифра, и она с каждым днем растет. Если мы дойдем до второго локдауна, я даже представить не могу, какие будут потери. Надеюсь, этого не случится», — рассуждает Татулова в эфире радиостанции «Говорит Москва».
Интересно сравнить с итогами за 2020-й: по данным JLL, за весь предыдущий год закрылось 208 ресторанов и кафе. И уже тогда ситуация воспринималась рестораторами как катастрофа.
Все ковид-ограничения в Москве 28.10.2021-07.11.2021: главное, что важно знать
Общее правило московского локдауна
Общее главное правило московского локдауна гласит:
с 28 октября по 7 ноября в столице приостанавливается доступ посетителей и работников во все здания, строения, сооружения (помещения в них), на территории, в которых осуществляется реализация товаров, выполнение работ, оказание услуг.
Организации и ИП вправе сохранить присутствие на соответствующих территориях, в зданиях, строениях, сооружениях (помещениях в них) лиц, обеспечивающих:
Из общего правила есть исключения, которые важно знать и которые рассмотрим далее.
Как работает общепит: рестораны, кафе, столовые, буфеты, бары, закусочные
В нерабочие дни с 28 октября по 7 ноября включительно все предприятия (организации) общепита закрываются. Рестораны, кафе, столовые, буфеты, бары, закусочные и пр. работать на посещение не будут. Ограничения распространяются на все предприятия общепита, в том числе расположенные в парках культуры и отдыха.
Прийти в кафе или ресторан позавтракать, пообедать, поужинать или просто перекусить не получится. Это касается также всех ресторанов и сетей быстрого питания.
В период жесткого карантина продолжат работу:
Как работают магазины, торговые центры и другие организации розничной торговли
С 28 октября по 7 ноября в столице закрываются все магазины, торговые центры и другие организации розничной торговли.
В соответствии с распоряжением правительства № 762-р от 27.03.2020 в рекомендуемый перечень непродовольственных товаров первой необходимости входят:
Будут ли работать прачечные, химчистки, ателье и другие бытовые услуги
В период жестких карантинных мер, то есть с 28 октября по 7 ноября, закрываются все предприятия и ИП, оказывающие бытовые услуги. Прачечные, химчистки, ателье и т.п. работать не будут.
Исключение составляет оказание бытовых услуг без посещения гражданами помещений таких предприятий.
Закроют ли на карантин в Москве парикмахерские, косметические, массажные салоны, СПА и бани
На карантин в столице с 28 октября по 7 ноября закрывают все парикмахерские, студии маникюра, салоны красоты, косметические салоны, СПА-салоны, массажные салоны, солярии, бани, сауны и иные объекты, в которых оказывают подобные услуги.
Стрижку или маникюр следует сделать заблаговременно либо отложить визит к мастеру на рабочие дни после 7 ноября.
Работают ли с 28 октября по 7 ноября в Москве физкультурно-оздоровительные комплексы, фитнес-клубы, бассейны
Все физкультурно-оздоровительные комплексы, фитнес-клубы и бассейны в нерабочие дни с 28 октября по 7 ноября в Москве работать не будут. Доступ посетителей в здания запрещен. Каких-либо исключений в данном случае не предусмотрено. Вместе с тем спортом можно заняться на свежем воздухе. Ограничения на пробежки в парках отсутствуют.
Массовые физкультурные, спортивные мероприятия запрещены.
Работают ли аттракционы, ночные клубы, дискотеки, боулинг, картинг
В период с 28 октября по 7 ноября в столице не работают аттракционы, ночные клубы, дискотеки, боулинг, картинг-центры и пр. Проведение предприятиями и ИП каких-либо массовых досуговых, развлекательных, зрелищных, рекламных мероприятий, в том числе в парках культуры и отдыха, торгово-развлекательных центрах запрещено. Запрет касается и мастер-классов с очным присутствием граждан.
Как работают в период локдауна московские стоматологии
Стоматологии в Москве с 28 октября по 7 ноября работают только с целью оказания стоматологической помощи в экстренной или неотложной форме. Другие стоматологические услуги, в том числе ортодонтия, имплантация, эстетическая стоматология, оказываться не будут.
Будут ли работать в период карантина московские кинотеатры, концертные залы, цирки, зоопарки
Московские кинотеатры, концертные залы и цирки также закрываются на карантин и с 28 октября по 7 ноября 2021 года работать не будут. Кроме того, запрещены репетиции творческих коллективов, в том числе без участия зрителей.
А вот работа зоопарков, расположенных на открытом воздухе, разрешена.
Правила посещения в период карантина московских музеев и театров
Посещение московских музеев и театров в период карантина возможно лишь при заполняемости наполовину, предъявлении QR-кода и соблюдении масочного режима.
Важно знать, что федеральные музеи и театры установили аналогичные ограничения. То есть при посещении любого московского театра или музея потребуются QR-код и гигиеническая маска.
Каникулы в московских школах и детских садах
На период жестких карантинных ограничений с 28 октября по 7 ноября включительно устанавливаются каникулы для обучающихся образовательных организаций, предоставляющих на территории города Москвы дошкольное, начальное общее, основное общее, среднее общее образование, дополнительное образование, осуществляющих спортивную подготовку.
При этом в образовательных организациях, предоставляющих дошкольное образование, функции и полномочия учредителей которых осуществляют органы исполнительной власти города Москвы, обеспечивается работа дежурных групп.
Госуслуги в Москве в период локдауна
С 28 октября по 7 ноября в столице приостанавливается предоставление государственных и иных услуг в помещениях органов власти города Москвы и государственных учреждений города Москвы (в том числе многофункциональных центров предоставления государственных услуг на территории города Москвы, многофункционального миграционного центра города Москвы).
В период карантина в Москве будут оказываться лишь следующие госуслуги:
При этом государственные и иные услуги, предоставление которых возможно в электронном виде, предоставляются исключительно в электронном виде.
Что еще запрещено и закрыто в Москве на карантин из-за коронавируса
Кроме того, в нерабочие дни с 28 октября по 7 ноября в столице:
Закрыты на карантин и все федеральные учреждения культуры, кроме театров и музеев.
Какие мероприятия можно проводить в период локдауна
В период карантина с 28 октября по 7 ноября в Москве можно проводить следующие мероприятия:
При этом использование QR-кодов и соблюдение масочного режима обязательны.
Как работают в период локдауна в Москве федеральные больницы и поликлиники
Как сообщается на сайте правительства, все федеральные медицинские учреждения обеспечивают:
Что изменится в ограничениях с 8 ноября в Москве
С 8 ноября 2021 года в Москве:
Читать еще о том, в каких регионах локдаун продлят после 7 ноября Подробнее ➤
Город закрытых ресторанов: Саша Сутормина — о рассыпающейся ресторанной пирамиде Москвы
Саша Сутормина
В городе с начала года закрываются рестораны — уже не работают Chicha, Brasserie Most и Remy Burger. Однако возможно кончину некоторых из них надо приветствовать.
В голосе Бориса Зарькова, закрывшего свой перуанский проект Chicha в ТЦ «Новинский», не слышны ноты расстройства. «Пять лет назад, когда мы задумали „Чичу“, было рановато — не было еще хайпа вокруг этой еды, — продолжает он. — Все было неплохо, но решение о закрытии надо принимать, когда ресторан начинает существовать в точке нуля. Локации теряют ценность, меняются обстоятельства; у нас в „Новинском“ запретили парковку, и это сильно повлияло на выручку». При этом отказываться от площадки White Rabbit не планирует: на месте Chicha к осени откроют итальянский ресторан.
Помимо упомянутых выше заведений еще многие перестали кормить гостей. Тревогу у путников Петровки и Кузнецкого Моста вызвали сорванная вывеска и заколоченные кованые двери Brasserie Most — меценатского проекта Александра Мамута, вряд ли хоть раз показавшего плюс в отчете (уж точно не в последние годы). Александр Сысоев сообщил, что в знаменитом подвале планируют снова открыть клуб, управлять которым будет владелец «Тануки» и Bulldozer Group Александр Орлов. Насколько господину Мамуту надоело тратить деньги просто так — проверим чуть позже. Захлопнул двери корейский K-Grill на Красных Воротах Александра Кана и Илиодора Марача, более успешных в барных проектах. Нет уверенности, что расстроились многие, а вот по поводу того, как лихорадит расположенную рядом с ним «Честную кухню» после ухода из жизни ее основателя Сергея Ерошенко, мы лично переживаем сильно (по слухам, ресторан у вдовы шеф-повара «забрали»). Не прожил и пары месяцев бистро-оазис Blossom в Большом Патриаршем с разнообразными питтахайя-матча-латте. Удивлены? Вряд ли. Прохожие могут заметить в окнах демонтаж интерьеров долгожителя района — закрылся нью-йоркский по происхождению ресторан Saxon+Parole. На его месте пропишется проект-другой Александра Оганезова чуть ли не с участием Сергея Шнурова. Причины закрытий «Блоссома» и «Саксона», по всей видимости, одни и те же — не приносили денег. Вот только Saxon явно успел свое оттрубить в 2010-е и неплохо заработать, а «оазис с полезной едой в центре города» — хм, не думаю.
На ремонт закрылся Simple Wine Bar на Кузнецком Мосту, не радовавший инвесторов показателями. Посмотрим, что будет, когда ремонт — столь необходимый через пару лет после запуска — завершится. С прошлого года зияют темнотой окна гастрономической бургерной Remy Kitchen упомянутого Оганезова на Большой Дмитровке. Проект не удовлетворял ресторатора с самого начала: туристический центр, соседство с демократичным «Воронежем» и высокая аренда. Александр Оганезов, как мы знаем, печалиться не думает: его Pino на месте легендарной «Донны Клары», с которой ведет отсчет ресторанная история Патриарших, уже провозгласили одним из главных открытий зимы, а про планы на помещение Saxon вы уже в курсе. Оганезов давно собирается что-то придумать и со своим Glenuill на пересечении Садового и Цветного. «Что-то» означает, скорее всего, отдать помещение в хорошие руки, и, говорят, смотр активно идет. Непрекращающиеся ремонты дорог и фасадов рядом с рестораном вместе с давным-давно вышедшими из проекта Гленом Баллисом и Уильямом Ламберти, в честь которых назван проект, — такого Москва терпеть не желает. Закрыться Оганезову мешает, кажется, только ностальгия и любовь аудитории, воспитанной на The Village.
Слухи ходят о скорой кончине роскошного OVO в отеле Lotte Plaza: приставку by Carlo Cracco ему обеспечивал селебрити-мишленоносный шеф Карло Кракко, с помпой фланировавший между столами на открытии осенью 2016-го. Жить проекту, возможно, осталось месяц-другой, и удивляться если и стоит, то только тому, как поздно у инвесторов и отеля закончилось терпение. Едва ли кто-то питал иллюзии о рентабельности этого корабля высокой итальянской кухни.
Не выжили многие проекты на фудмаркетах, особенно громко падения прозвучали в гигантском «Депо». Среди них — корнер утонченной Наташи Березовой, с середины января вздыхающей с облегчением: «Я стала настолько счастливее, — говорит она, — что мне больше не надо каждый день ходить в „Депо“, высасывающее все силы». Очевидным оказалось несоответствие ее публики, которая хотела пить классные вина и есть авторскую еду без звона децибел от пятничного диджея, и аудитории «Депо», которая искала «просечку» и сырники подешевле. Ресторанный бизнес никогда не был простым.
В современной Москве с ее зашкаливающими ставками, реновациями и внезапными парковками по 380 рублей за час, проверками Роспотребнадзора, ЕГАИСами, ценами и санкциями, ненормированными графиками и текучкой персонала он стал похож на прыжки без парашюта. Однако если оставить экономику за скобками и посмотреть на историю ресторанного бизнеса в городе как на развитие некоей формы массовой культуры, то картина сложится совершенно иная. За 10 лет лет рестораны совершили космический рывок от заведений с шато-марго и икрой за тысячи зеленых через рукколу-креветки и бургерный бум от модников в подвернутых штанишках к городу, который может собой гордиться. Здесь надо вспомнить попадание московских заведений в список 50 Best, феномен Патриков и интерьеры ресторанов, которые публикуют главные мировые дизайн-издания. Надо упомянуть стремительно сложившуюся коктейльную и винную культуры и молодое поколение, которое сейчас серьезно вкладывается в обучение и зарубежные стажировки. И между этими двумя линиями — экономической реальностью и ее культурно-медийным восприятием — зияет пропасть, звонкое дно обмана.
Несколько лет назад оттуда постучали, когда ресторанный мир потряс крах империи Кирилла Гусева: по факту она оказалась не более чем финансовой пирамидой. Бывшие сотрудники вспоминают, как инвесторы ресторана «Золотой козленок», занимавшего когда-то место едва остывающего трупика Junk Food, поинтересовались, где деньги. В ответ они получили убедительное обоснование от ресторатора: им сказали, что формат себя изжил, а маркетинг никуда не годился. Вместе с этим пришло требование очередных трат — на перезапуск под новой вывеской, — а маркетинг уволили без зарплаты под Новый год. Те, кто трудились у Гусева в «Джанни» и «Павильоне», вспоминают ту же схему: инвествливания — операционные убытки — увольнения и закрытие — новые деньги, раздутые в каждой строке очередных смет.
Схемы, связанные с окучиванием чьих-то капиталов, озвучивают сотрудники многих проектов, погибших за два первые месяца года 2020-го. И тут надо признать, что московский ресторанный бизнес в значительной степени остается большой потемкинской деревней по оболваниванию инвесторов. Или деревней попыток выстроить воздушные замки, в которых спонсируется творческий полет шеф-поваров и удовлетворяются их мегаломанские амбиции. Последнюю особенность русских богачей ярко иллюстрирует раскопанная гастрокритиком Романом Лошмановым пиар-авантюра братьев Березуцких с их собственной фермой, которая якобы поставляет 70% продукции в их же ресторан Twins Garden. Судя по расследованию, цифра, также фигурирующая в описании на сайте 50 Best, завышена минимум вдвое.
В экономике ресторанного рынка Москвы с 1990-х и впрямь немногое изменилось. Она будто остается смещенной в сторону инвесторов и рестораторов, а не пользователей. Деньги тут тратят очень богатые люди, а зарабатывают на них — просто богатые. Но если рассуждения о партнерских разборках и осваиваниях бабла стоит оставить телеграм-каналам и судам, то задаться вопросом, когда этот ресторанный пузырь лопнет, пришло самое время.
Проблема Москвы в том, что в ней слишком много денег. От них ее не избавили ни финансовый кризис, ни санкции. Усугубили проблему ее последствия: в Москве чудовищно не хватает профессионалов, которые умеют считать и понимают потребности аудитории. Что было бы, если бы было иначе? Как минимум, в городе не открывали бы по утрам двери бессмысленные минусовые проекты и «инвесторские рестораны» — ну, не в таких количествах. Возможно, нам стоит начать относиться к закрытию ресторанов как к благу. К возможности освобождения. И к шагу на пути к конкурентному рынку и к классной еде на тарелке.
«Локдаун мы пережили». Рестораторы — об итогах 2020 года
Маски-шоу и термометры
2020 прошел под знаком масок и перчаток. И если в начале года к ним относились с прохладцей, и рестораторы уверяли, что все надежно дезинфицируют и угрозы безопасности нет, то скоро ситуация усугубилась. Заболеваемость поползла вверх, и 28 марта все рестораны Москвы были закрыты, а следом за ними начали закрывать заведения общественного питания и по всей стране. Многие рестораторы и гости заведений рассчитывали на то, что все скоро утрясется и уже в апреле ресторанная индустрия заработает на полную. Увы, открылись все рестораны лишь через три месяца, 23 июня. Разумеется, те, владельцы которых смогли все это время содержать трудовой коллектив, оплачивать арендную плату и платить поставщикам. Заведения, которые и до пандемии дотировались или работали близко к операционному нулю, закрылись, что пошло только на пользу ресторанному рынку.
Рестораторы по-разному оценивают это время. «Как мы пережили локдаун? В общем и целом, нормально, — комментирует Борис Зарьков, основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family. — Тяжелее всего было осознать то, что скорее всего придется начинать все с нуля. Справится с проблемами удалось благодаря команде, ее самоотверженности и доверию. Сейчас ситуация выровнялась, все стабильно и хорошо. Работаем. Проблем нет. Мало того, запустили два долгожданных и очень успешных проекта — ресторан THE Krasota и SHE!»
Такой же позиции придерживается и ресторатор Аркадий Новиков, основатель Novikov Group: «Локдаун мы пережили. Больше всего я переживал не за себя, а за коллективы, которые у нас временно не работали. Но понимал, что все это когда-то закончится. Чего мне удалось добиться в 2020-м? Я не сошел с ума, и это прекрасно. Что касается будущего, то всем нужно продержаться до марта—апреля 2021, потому что декабрь прошел неплохо, но январь-февраль – традиционно сложные месяцы для ресторанной индустрии. А вот с весны, когда проведут всеобщую вакцинацию, когда откроют все клубы, бары, рестораны, начнется борьба за лидерство. Кто больше ресторанов откроет. А пока соревнуемся, кто больше закроет».
На бодром позитиве и Владимир Чистяков, шеф-повар BURO.TSUM. «Весь локдаун я провел весело, спокойно и умиротворенно. С ежедневной работой над своим инстаграмом и созданием новых блюд. За время локдауна успел разработать для ресторана новое зеленое меню из блюд без глютена, лактозы, животного белка и сахара. И придумал много других обновлений. Пережить пандемию, мне кажется, удалось только благодаря тому, что я занимался делом и не останавливался. Что касается дня сегодняшнего, то никто не понимает, каким образом и когда закончится пандемия, когда и чем закончатся ограничения. Мир закрыт, но надеюсь, что это все ненадолго».
«Много лет мы жили с постоянным ускорением, будто неслись на скоростном поезде, не замечая красоты пейзажей за окном, а этот год поставил все на паузу, — говорит Денис Иванов, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова» в Новосибирске и Москве. — Я благодарен судьбе, что смог провести время с семьей. Незадолго до локдауна мы были на разных уголках планеты и чудом успели съехаться с моей женой Чизуко и с детьми, сейчас мы живем в Токио. Япония уникальна тем, что, несмотря на объявленный режим ЧС, никакого карантина не было, рестораны работали и работают, при этом государство компенсирует потери бизнесу. Самым тяжелым фактором для меня была неопределенность и невозможность понять правила этой жесткой игры под названием мировой коронакризис. Сейчас ситуация стабилизировалась, мы выжили и не закрыли ни один ресторан. Многое пришлось сделать: постоянно оценивать риски, научиться договороспособности на самых разных уровнях. Мы многое поняли про важность диверсификации, про стратегическое планирование бизнеса. Но трудности колоссальные. И кризис никуда не отступил, он захватит и начало 2021 года, — и это оптимистичный прогноз. Но во многих отношениях мы стали сильнее и как бы мудрее. За одного битого двух небитых дают, так ведь говорят? Мы теперь битые. Но живые».
Однако многие рестораторы гораздо более негативно оценивают итоги первого этапа пандемии. «Сложнее всего было принимать решения о закрытии ресторанов, в которые мы с командой вложили очень много сил, — говорит Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People. — Например, ресторан Tinto. Проект получился невероятно красивым, элегантным, особенным. Мы делали ставки на высокую кухню, долго работали над интерьером. Проводили виниловые бранчи с приглашенными гостями — Машей Янковской, Михаилом Зыгарем и другими, организовывали ужины и дегустации. Увы, проект сохранить не удалось в силу ряда обстоятельств: аренда, локация, смена шефов и сам локдаун как катализатор деструктивных процессов. О финансовых потерях за время пандемии можно много говорить, да, они колоссальны, да, непредсказуемы, если бы не команда, не знаю, как бы справились. Мы преодолели эти трудности вместе, искренне благодарю каждого сотрудника Perelman People. Сейчас мы регулярно проводим встречи с управляющими ресторанами, анализируем показатели, разрабатываем спецпредложения для гостей. Например, в новой «Рыбе моей» на Китай-городе стейк татаки из тунца блюфин или целый сибас в соли у нас идут всего за 990 руб., на новогодних праздниках вновь запустим акцию на устрицы под названием «Устрицы по двести в твоем любимом месте». Гостям так же непросто, как и нам, важно идти навстречу друг другу. Основная проблема — наши страхи, каждый день подсознательно ждем каких-то нововведений».
«У нас не было выбора, — комментирует ресторатор Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Nofar). — Очень неприятное ощущение, когда ты ничего не можешь сделать со внешними обстоятельствами. Самое тяжелое — это отсутствие свободы, отсутствие понимания того, что будет дальше. Мы с семьей жили очень спокойно, адекватно. Появилось много свободного времени — читали, смотрели кино, много готовили, много ели. А если говорить о работе, то пережить пандемию помогла лояльность сотрудников и команды, которая понимала ситуацию и прошла со мной через все это плечом к плечу. Если говорить о сегодняшнем дне, то ситуация, по сравнению с Европой, у нас намного лучше. Там у ресторанов в принципе нет возможности работать, и многие уже никогда не откроются. Должны закрыться 30-40% малого и среднего бизнеса — и это еще не самые плохие прогнозы. У нас все-таки есть надежда, что в следующем году экономика начнет развиваться, а в Европе этого нет».
«Многие эксперты прогнозировали, что после пандемии не смогут вернуться к работе 70-80% ресторанов, но к счастью, эти прогнозы не оправдались, — комментирует Максим Попов, совладелец strEAT. — На гастрономической улице strEAT потери по арендаторам были незначительные — с площадки ушло порядка 20% проектов, уже летом они на 100% восполнились. Многие из ушедших арендаторов оптимизировали бизнес-процессы: кто-то оставил одну-две из четырех-пяти точек, кто-то перешел из сегмента B2C в B2B и сейчас занимается поставками в сетевой ретейл. Убежден, что фуд-холлам и гастромаркетам будет проще, чем ресторанам, выходить из кризиса. Например, на гастрономической улице strEAT гостей привлекает относительно низкий средний чек (573 руб.) и набор разнообразной гастрономии и кухонь под одной крышей, поэтому сразу после открытия мы увидели возврат 70% гостей. В этом году ресторанный рынок оказался в достаточно сложной ситуации, многие проекты были вынуждены закрыться совсем или оптимизировать бизнес-процессы, переориентироваться в Dark Kitchen, стрит-ретейл или на доставку. Могу сказать точно, что положительную динамику однозначно не увидят закостенелые проекты, которые отказываются двигаться в направлении диджитализации бизнеса. Без использования современных трендов и онлайн-инструментов они не смогут реанимироваться после простоя».
«Мы прожили локдаун на одном большом вздохе, — говорит Георгий Мартиашвили (совладелец ресторанной группы Guliani Group; Оджахури, MEGOBARI, Tsomi), — были сложности и финансовые потери, но благодаря удачной концепции грузинских кулинарных лавок удалось удержаться на плаву и избежать закрытия даже убыточных объектов. При полном локдауне они оказались жизнеспособными. Очень помогла доставка, которую мы запустили на всех объектах вместе с онлайн мастер-классами и роликами по приготовлению блюд. Сейчас наблюдаются трудности с сокращением гостевого потока и снижением среднего чека. Большая проблема — дефицит персонала, в связи с чем в такой непростой период пришлось увеличивать фонд оплаты труда».
Еще более минорно настроен ресторатор из Санкт-Петербурга Эльдар Кабиров (совладелец пиццерий Pizza 22 cm и ресторана Red (Москва и Питер): «Проблемное время продолжается. И при этом сейчас сложнее, чем в апреле и мае. Тогда всем рестораторам очень сильно помогла хорошая погода — все работали на take away и доставку. Важно было и то, что тогда арендаторы пошли нам на встречу и снизили арендную ставку, а где-то даже устроили арендные каникулы. Сейчас проблем хватает, у людей зимняя депрессия, доходы продолжают падать, началась вторая волна пандемии, вводятся всевозможные ограничения — все это в совокупности негативно влияет на рынок услуг. Плюс кадровые проблемы: многие сотрудники были вынуждены уйти из ресторанной сферы и далеко не все вернулись обратно».
«Ресторан открылся в конце 2019 года, но пандемия ускорила многие процессы в компании, — говорит Станислав Еникеев, СЕО Zotman Pizza. — Очевидным решением было развитие инфраструктуры, которая бы удовлетворила растущий спрос на доставку. За этот год Zotman открыли восемь собственных «темных кухонь», а также девять «облачных» по нашей лицензии с использованием инфраструктуры партнеров. Пережить пандемию удалось за счет высокой лояльности и доверия наших гостей, классной пицце и удачным коллаборациям. Например, Zotman запустил коллаборацию по доставке Zotman Pizza с «Кухней на районе», «Яндекс.Лавкой», а также поп-ап-меню в «Шоколаднице» и «Пан Запекан». Сейчас в доставке развернулась настоящая бойня. Полка агрегаторов переполнена предложением разных ресторанов. Это, разумеется, влияет на цену. Нехватка курьеров ведет к ухудшению качества и в целом доверия к доставке. Выигрывают те бренды, у которых своя сильная доставка и лояльная аудитория, и те, у кого хороший продукт, внятное ценообразование и стабильное качество. Думаю, 2021-й во многом вернет перекошенный баланс с доставки в пользу традиционных офлайн-ценностей».
Бары в фаворе
Абсолютно неожиданно для всех в 2020-м бары стали одним из главных форматов ресторанного рынка — винных, коктейльных баров или даже рюмочных вдруг расплодилось огромное количество. Интересно, что рюмочные сейчас плавно переходят из чисто распивочной в гастрономическую стадию со вполне себе приемлемой кухней. Увы, бодро начавшийся тренд барных пространств был заторможен пандемией. Флагман барного движения — площадка «Профсоюз» — еще работает (при ограничениях до 23:00), но явно без прежнего драйва. Второй крупный проект Papa Bar Village Moscow временно закрылся из-за пандемии и сейчас каким-то образом трансформируется, а еще один крупный проект Bla Bla Bar пытается определиться как жить дальше.
Однако часть барных проектов и в таких условиях чувствует себя неплохо. «Локдаун мы пережили достаточно позитивно, — говорит Даниил Шитов, владелец винного гастробара Blush. — Арендодатель поставил нам нулевую арендную ставку. Это помогло всей команде собраться с силами и мощно выйти в онлайн. Мы делали большой цикл онлайн-ужинов с ресторанами из других городов, придумывали что-то новое, активно продвигали доставку. Главное — за пандемию мы не потеряли ни одного человека из команды. Сейчас ситуация стала сложнее — люди подвержены панике. Сложно что-либо прогнозировать и планировать, так как ситуация нестабильная. Но очень хорошо, что рестораны и бары открыты, это позволяет нам сохранять персонал и выплачивать зарплату».
«Локдаун мы пережили тяжело, как и вся индустрия, но с меньшими потерями, чем у остальных, — комментирует Василиса Волкова, соучредитель барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп«. — Мы сделали все, чтобы сохранить все проекты «С.И.Д.Р. Групп» и команду. Да, мы не смогли из-за этого придерживаться заданного ранее темпа развития и отложили запуск новых проектов. Большая часть аккумулированных средств ушла на оплату аренды, ФОТ и прочих расходов. На изоляции мы приняли решение сконцентрироваться на коммуникации с нашими гостями онлайн. Создали онлайн-бар, а в соцсетях вели живые эфиры с инфлюэнсерами. А также запустили программу лояльности, в рамках которой начисляли участникам за каждый день самоизоляции бонусные рубли, которые они могут тратить сейчас у нас в барах. Акция принесла нам более тысячи новых участников программы, которые активно ходят в наши заведения. Тяжелее всего было сохранять позитив и уверенность, что все наладится. Но мы смогли все пережить благодаря экономической модели. В первую очередь, бары работают с наиболее маржинальным продуктом — алкоголем. Мы осознанно отказались от большого меню, что позволило нам сократить закупки быстропортящихся продуктов и сконцентрироваться на основном продукте — коктейлях. Сейчас обстановка лучше, чем во время пандемии, но значительно хуже в сравнении с первыми месяцами после снятия локдауна в связи с ограничением работы заведений до 23:00. На ресторанах это не так отразилось, но для баров ночные часы были основными, с точки зрения потока гостей и прибыли. С другой стороны, это помогает другой цели — развитию интереса гостей именно к миксологии, коктейлям. Когда ты приходишь в бар ночью, обстановка не всегда располагает «гурманить» и разбирать вкус коктейля, замечать необычные сочетания. Особенно в баре вроде Do not disturb, где после 23 часов начинаются громкое веселье и танцы. А сейчас мы открываемся немного раньше и с радостью наблюдаем, что даже в 17:00 люди приходят, общаются с барменами и находят в культуре пития что-то новое».
Василису поддерживает Антон Коробов, шеф-бармен Kultura bar. «Тяжелее всего было остаться без работы. Маски, перчатки, санитайзеры — ко всему можно привыкнуть. Но когда ты не понимаешь, что будет завтра с ресторанным бизнесом, и не знаешь, когда люди вернутся в бары, — это пережить гораздо сложнее. Особенно когда запасы денег и алкоголя подходят к концу. И, как мы увидели, с окончанием локдауна на самом деле ничего не закончилось. Была большая надежда на QR-коды — они давали ощущение, что государство контролирует ситуацию, и в то же время не сильно ограничивали нас в работе. Даже гости начали к ним привыкать. После ограничения времени работы до 23:00 мы остались без выбора. Сейчас мы наблюдаем очень серьезное сокращение количества гостей — и из-за нового графика, и из-за паники, которую нагнетают власти и СМИ».
«Если завтра война. »
Сейчас мало кто из рестораторов берется всерьез строить прогнозы на грядущий 2021 год, но, исходя из общего мнения, можно сделать вывод, что главное — дотянуть до весны и что к лету ситуация стабилизируется, а вот чего нам ждать осенью, пока не может предугадать никто. Да и не берется, если честно.
«Что касается 2021 года, то скорее всего тяжеловат будет февраль—март, — рассуждает Борис Зарьков. — С апреля все начнет стабилизироваться. Что будет осенью? Не знаю. И никто не знает».
С ним согласен Аркадий Новиков: «В такое время просто глупо делать прогнозы. Есть шанс, что эпидемия закончится, все начнут путешествовать и ходить в рестораны. И важно добавить, что к нам приходит Гид Мишлен, который станет стимулом развития российских шеф-поваров и всей индустрии в целом. Могу сказать, что сейчас уже четыре-пять ресторанов в России на звезду смело могут претендовать».
«Я считаю, что к лету все более-менее восстановится, — поддерживает рестораторов Владимир Чистяков. — Многие начнут и уже сейчас начинают строить новые рестораны, переформатировать проекты. В жизни каждого из нас произойдут глобальные изменения, и это очень хорошо. Я думаю, что в общем от ресторанной индустрии стоит ожидать, в первую очередь, восстановления после пандемии. И, конечно, все ждут выхода Красного гида, который мы так долго ждали. Будем что-то придумывать, бороться, жить и кайфовать».
Однако большая часть рестораторов ожидает значительного проседания рынка и закрытий ресторанов. «Год будет тяжелый, ну или как минимум, непростой, — говорит Уиллиам Ламберти. — Выход из кризиса и развитие рынка начнется только к 2022-му. После нового года снова будет небольшое (надеюсь) падение. Но с весны уже можно рассчитывать на более положительный прогноз. Рестораны хотя и с ограничениями, но продолжат работать. В начале пандемии многие прогнозировали, что начнет падать аренда, будут освобождаться торговые площади, но этого не произошло. Несмотря на то что нефть сейчас очень дешевая, экономика находится в ситуации стагнации, рестораны продолжают открываться, а в индустрии появляются новые игроки».
«Вообще, кризис считается самым лучшим моментом для новых и успешных начинаний, — говорит Георгий Мартиашвили, — в первую очередь, произойдет небольшая монополизация сферы. Прогнозирую закрытие большого количества объектов как в премиум-сегменте, так и в фастфуде. Ситуация на фудкортах тоже сильно изменилась, и особо сильно пострадали они в торговых центрах. Хорошие места пустыми не останутся, но все их займут крупные игроки, имеющие возможность расшириться. Если при первой волне мы не знали, с чем и к чему готовиться, что и как прогнозировать, то сейчас, уже имея опыт, не так опасаемся, хотя ситуация сложная и в ближайшее время лучше не станет».
«Я считаю, что закрытий будет больше, чем открытий, продолжится рост доставки и «дарк китченов», и возможно, с нами останется часть социальных ограничений, — предупреждает Эльдар Кабиров. — Часто хочется, чтобы все прошло, и мы забыли 2020 год, как страшный сон, но в реальности будем продолжать работать по оптимизации затрат, придумывать, как увеличивать гостевой поток или как минимум сильно не упасть по нему, постараемся держать средний чек и не уронить маржинальность».
«Да, хочется дождаться просвета, — говорит Владимир Перельман. — У нас большие планы: продолжим развивать доставку, откроем несколько новых ресторанов, в том числе музыкальное гастробистро. Рынок обновляется, и эксперименты с концепциями никуда не уходят. При этом, на мой взгляд, гость сейчас хочет видеть в меню простые и понятные позиции из качественных продуктов».
С ним согласен и Максим Попов. «Мы безусловно ждем от этого года восстановления и постепенного приближения к докризисным показателям. В Москве рынок будет развиваться, потому что достаточно большое количество неудачных проектов в ближайшее время закроется. Ниша очистится и будет достаточно конкурентной еще долгое время. Какую-то часть бизнеса заберет доставка, но подорвать его, скорее всего, не сможет. Тут важно заметить, что сами гастромаркеты и гастрономическая улица strEAT, в том числе, развивают свою доставку, наше пакетное предложение намного интереснее предложений агрегаторов, которые пытаются сотрудничать с площадками».
«Мы тоже рассчитываем вернуться к показателям выручки до пандемии, — говорит Василиса Волкова. — Готовим открытие на Большой Никитской первого бара с мультимедийной комнатой. Планируем удивлять гостей ферментационной комнатой — единственной в России, специальной дегустационной секцией с мультимедиа и 5D-эффектами, а главное — сингапурской кухней. И будем развивать новое направление — «квартирники», представляющие собой кейтеринг с развлечениями. Это проект, в рамках которого тебе не нужно все самому организовывать, придумывать тематику, связываться с диджеем, фотографом, заказывать еду и т.д. Все эти задачи мы берем на себя и предлагаем нашим гостям уже готовое решение. Постоянная цель из года в год — сокращение текучки и упрочнение команды, увеличение осознанности среди работников, с точки зрения целей и миссии. Во время пандемии я убедилась, что команда и настроение внутри нее — основа не только сервиса, но и настроения, души заведения».
«Однозначно: первая половина года будет сложной для всех, но есть надежда, что к следующему декабрю ситуация станет стабильной, — утверждает Даниил Шитов. — Могу сказать, что будет преобладать онлайн-формат и доля фастфуда продолжит расти. Мы, в свою очередь, планируем открыть собственное производство хлеба и сыра. Уверены, что это будет востребовано. А на лето мы в Blush запланировали большое количество мероприятий под открытым небом».
«В январе—феврале все станет сложнее, — предупреждает коллег Антон Коробов, — это не самый благополучный период. Доллар и евро растут, и вместе с ними растут цены, потому что весь алкоголь привязан в валюте. За этот год все подорожало на 15-20%, и в ближайшие три-четыре месяца ситуация не изменится. Конечно, мы возлагаем большие надежды на 15 января — возможно, все ограничения снимут, и наконец-то сфера продолжит развиваться и идти к светлому будущему. И может быть, даже гости действительно начнут ходить по барам, как раньше. Но события в индустрии наводят на мысль, что послаблений не будет еще месяца полтора минимум».