какие спм относятся к сульфитредуцирующим анаэробам

Анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы

Род Clostridium включает большое количество патогенных и непатогенных видов анаэробных спорооб- разурощих бактерий. CI. perfringens является наиболее частым обитателем кишечника человека и теплокровных животных и предлагается некоторыми исследователями как показатель фекального. Установлено, что CI. perfringens выделяется из кишеч- ^здоровых люден в 80% проб.

Основное свойство CI. perfringens и ряда споровых анаэробов гчного происхождения — способность редуцировать сульфиты.

Присутствие CI. perfringens было обнаружено в 16—18% проб молока после его промышленной пастеризации. Однако при последующей переработке молока не создаются условия для^ прорастания спор и размножения вегетативных клеток CI. perfringens1 и-з-зэ низких температур хранения или из-за чувствительности к присутствию сапрофитной микрофлоры и особенно нарастанию кислотности. Сульфитредуцирующие анаэробные споровые микроорганизмы официально не используются для контроля санитарно-гигиенического качества молочных продуктов.

Вне этих пределов жизнедеятельность макро- и микроорганизмов прекращается, они или сразу погибают, или сохраняют еще некоторое время свою
Среди них есть и типичные аэробы и анаэробные формы, последние особенно среди бактерии.

Изолированные термофилы часто представляют собой спорообразующие анаэробные микроорганизмы, принадлежащие к роду Clostridium [], однако в перегнивателях экскрементов крупного рогатого скота.

По толщине слоя биопленки различают зоны благоприятного (верхний слой) и неблагоприятного (нижний слой) кислородного режимов, в к-рых преимущественно развиваются соответственно аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Анаэробные микробы образуют споры и отличаются большой стойкостью.
Действие анаэробных микробов на ткани проходит две фазы: 1) токсический отек; 2) газообразование и гангрена мышц и соединительной ткани.

Источник

Какие спм относятся к сульфитредуцирующим анаэробам

ГОСТ 29185-2014
(ISO 15213:2003)

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ

Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

Microbiology of food and animal feeding stuffs.

Methods for detection and enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 августа 2014 г. N 69-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 сентября 2014 г. N 1174-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей.

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO/ТС 34/SC 9 «Микробиология» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и межгосударственных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

Ссылки на международные стандарты, которые приняты в качестве межгосударственных стандартов, заменены в разделе «Нормативные ссылки» и тексте стандарта ссылками на соответствующие идентичные межгосударственные стандарты.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и корма для животных и устанавливает метод выявления сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях, и метод определения их количества путем посева продукта в плотные питательные среды.

Метод посева в плотные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта не менее 150 или в 1 см жидкого продукта не менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) сульфитредуцирующих бактерий.

Методы также применимы для испытания проб окружающей среды, отобранных из зон производства и переработки пищевых продуктов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 11133-1-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории

ГОСТ ISO 11133-2-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия.

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 сульфитредуцирующие бактерии, растущие в анаэробных условиях: Бактерии, образующие типичные колонии, выращиваемые в условиях, установленных в настоящем стандарте.

3.2 сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium: Сульфитредуцирующие бактерии, принадлежность которых к роду Clostridium подтверждена в соответствии с настоящим стандартом.

3.3 выявление сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium: Установление факта присутствия или отсутствия сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium в определенной навеске продукта в соответствии с методом, указанным в настоящем стандарте.

3.4 определение количества сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium: Подсчет числа колониеобразующих единиц (КОЕ) сульфитредуцирующих бактерий или сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium, содержащихся в см или г продукта, в соответствии с методом, установленным в настоящем стандарте.

4 Сущность методов

Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в плотные питательные среды, культивировании посевов в оптимальных для роста условиях и, при необходимости, подсчета их количества и определения морфологических и биохимических свойств для подтверждения принадлежности сульфитредуцирующих бактерий к роду Clostridium.

5 Растворы для разведений, питательные среды, растворы реактивов

5.1 Растворы для разведений

Растворы для разведений готовят по [1]-[4], ГОСТ 26669 или по конкретному стандарту на исследуемый продукт.

5.2 Питательные среды, растворы реактивов

Для приготовления питательных сред и растворов используют дистиллированную воду по ГОСТ 6709.

Химические вещества, используемые для приготовления питательных сред и растворов, должны быть аналитического качества.

Обеспечение качества приготовляемых питательных сред и проведение их эксплуатационных испытаний по ГОСТ ISO 11133-1 и ГОСТ ISO 11133-2.

5.3 Среда для выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий: железосульфитный агар

В зависимости от желирующих свойств агара.

Растворяют ингредиенты в воде при нагревании. Если необходимо, устанавливают рН так, чтобы после стерилизации он составлял 7,6±0,2 при температуре 25°C.

Непосредственно перед использованием среду деаэрируют.

Эксплуатационные испытания готовой среды аналогично испытаниям среды TS по ГОСТ ISO 11133-2.

5.4 Допускается использование готовых и дегидратированных питательных сред, в т.ч. хромогенных, и их компонентов, по качеству не уступающих вышеуказанным.

Источник

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Сульфитредуцирующие анаэробы

Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium семейства Bacillaceae наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных является С1. perfrigens. В отличие от других анаэробов споровые анаэробы кишечного происхождения, в том числе и С1. perfringens, обладают редуцирующими свойствами при росте на железосульфитных средах, поэтому их называют сульфитредуцирующими анаэробами.

Микроорганизм вырабатывает шесть типов токсинов: А, В, С, D, Е, F.

Cl. perfringens тип F отличается от других типов этого микроорганизма высокой устойчивостью спор, выдерживающих кипячение до 3—6 ч. При воздействии 3— 5% фенола вегетативные формы погибают через 15— 20 мин, споры — через 8—10ч.

Из кишечника людей и животных Cl. perfringens выделяется преимущественно в виде вегетативных форм, а во внешней среде сохраняется в виде спор. По соотношению обнаруженных в исследуемом объекте вегетативных форм микроба и количества спор судят о давности фекального загрязнения.

Простота культивирования Cl. perfringens на питательных средах, характерный рост в молоке (образование ноздреватого губчатого сгустка казеина), редукция сульфита — все это помогает в идентификации его как санитарно-показательного микроорганизма.

В качестве санитарно-показательиого микроба С1. perfringens используют для контроля эффективности очистки сточных вод. Преимущество его перед кишечной палочкой состоит в том, что он не размножается в отстойниках. При комплексной санитарной оценке почвы, воды открытых водоемов наряду с Е. coli, энтерококком и бактериофагом учитывают Cl. perfringens, что позволяет определить давность фекального загрязнения исследуемых объектов.

Официально разработанных норм количественного учета Cl. perfringens в объектах внешней среды нет, но есть примерные показатели допустимого содержания этого микроба в почве (см. Микробиология почвы).

Источник

Сульфитредуцирующие клостридии в воде

Сульфитредуцирующие клостридии представляют собой грамположительные спорообразующие палочки крупного размера. Микроорганизмы данной группы отличаются способностью восстанавливать сульфиты до сульфидов. Данное свойство активно применяется при их определении в лабораторных условиях.

Учитывая, что умением редуцировать сульфиты отличаются только споровые анаэробы, имеющие кишечное происхождение, данная их особенность позволила отнести представленную группу микроорганизмов к санитарно-показательным. При этом самым распространенным представителем сульфитредуцирующих клостридий является Clostridium perfringens.

Данный микроорганизм относится к постоянным консорбентам кишечного тракта, но при этом имеет меньшую численность, чем более распространенный род E. coli. Споры СРК отличаются высокой устойчивостью к воздействиям окружающей среды. С учетом данной особенности, при обнаружении бактерий можно судить о давнем фекальном загрязнении воды.

О роли сульфитредуцирующих бактерий как индикаторах загрязнения

Если предметно говорить о ценности спор СРК как индикатора фекального загрязнения, то она довольно невысока. Связано это с тем, что данные грамположительные микроорганизмы отличаются умением размножаться в окружающей среде при благоприятных условиях. Это означает, что они могут долгое время находиться в жидкости, усложняя тем самым интерпретацию результатов исследований. Это также касается и воды, хотя наиболее интенсивный рост наблюдается в почве.

Однако это не значит, что от таких бактерий нет пользы вообще. Сульфитредуцирующие клостридии могут выступать в роли важного индикатора оценки качества обеззараживания воды, так как отличаются устойчивостью к агрессивным воздействиям не только внешней среды, но и дезинфицирующих средств и стерилизующих приемов. Микроорганизмы данной группы являются первыми, пробивающими барьер, который может появляться при дефектах в работе систем обеззараживания.

Также бактерии могут относиться к определителям биологического загрязнения воды. В частности, их обнаружение во взятом образце может свидетельствовать о возможном присутствии цист и ооцист простейших яиц гельминтов, которые имеют схожесть по уровню устойчивости.

Особенности учета спор СРК в Российской Федерации

В РФ количественный учет грамположительных спорообразующих бактерий ведется в случае проведения санитарных исследований воды в открытых водоемах, а также при контроле качества водоподготовки. В данном случае анализ проб на споры СРК выполняется с применением среды Вильсон-Блера. В других случаях потребуется непосредственное обращение в сертифицированную лабораторию для заказа услуги отбора проб и проведения необходимых анализов в самом испытательном центре.

Определение сульфитредуцирующих бактерий в воде

В наши дни для определения и учета сульфитредуцирующих бактерий в пробах воды задействуются высокочувствительные и высокоспецифичные среды, в которых находятся соли тиогликолевой кислоты, а также добавки различных антибиотиков. Использование солей позволяет добиться более высокой степени анаэробиоза, за счет чего увеличивается чувствительность метода и точность получаемого результата.

Микробиологический анализ воды

Также для оценки качества работы водоочистных систем может проводиться микробиологический анализ на наличие данного вида спор. В рамках исследования используется особый метод, направленный на выращивание посевов в железно-сульфитном агаре – для этого создаются условия, близкие к анаэробным – а также подсчет количества колоний черного цвета.

При осуществлении анализа проба воды, помещенная в пробирки, прогревается на водяной бане при температуре 75 градусов с погрешностью +/- 5 градусов. Процедура выполняется на протяжении 15 минут. Если исследуется хлорированная вода, прогрев необязателен.

Определение бактерий в воде может производиться одним из трех методов – фильтрования в пробирках, в чашках Петри или прямым посевом.

Учет результатов производится на основании количественного подсчета. При этом ему подлежат только посевы, в которых получаются изолированные колонии, имеющие черный цвет. Они могут вырастать на фильтрах или в питательной среде. Результат исследования определяется числом колониеобразующих единиц в 20 мл воды. Нормальным показателем будет отсутствие микроорганизмов в данном количестве жидкости.

Анализ воды в лаборатории «НОРТЕСТ»

Испытательный центр «НОРЕСТ» предлагает услуги по анализу воды на наличие сульфитредуцирующих бактерий. Проведение данного вида исследований, как и любого другого в нашей лаборатории, имеет ряд преимуществ для клиентов:

За время работы лаборатории в достоверности и высочайшем качестве выполняемых нами исследований убедилось большое количество клиентов, которые являются как физическими, так и юридическими лицами. Проведение анализа воды на содержание СРК – это гарантия получения точных результатов в кратчайшие сроки.

Полезные статьи

Хром в сточной воде

Гранулометрический (механический) состав грунтов и почв

Источник

СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ БАКТЕРИИ(CLOSTRIDIUMPERFRINGENS)

Постоянным обитателем кишечника млекопитающих является C. рerfringens. Это палочка размером (5–8)Х(1–2) мкм, грамположительная, подвижная, образует эндоспоры. В организме млекопитающихClostridium perfringens способна образовывать капсулы. Колонии имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агараClostridium perfringens образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза.

Обладает свойством восстанавливать сульфиты (сульфитредуцирующая) и обнаруживается на среде Вильсона–Блера в виде черных колоний за счет превращения хлорида железа в сульфат железа. Возбудитель ферментирует множество сахаров с образованием газа. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованиемгубчатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования. C. perfringens – анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. Температура роста 37–39 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15–20 ºС. Размножение Clostridium perfringens подавляется при значении рН среды ниже 3,5–4,0 и концентрации NaCl 10–12 %. На веге-тативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий. Споры C. perfringens выдерживают кипячение в течение 15–90 мин. Преимуществом C. perfringens перед кишечными палочками как санитарно-показательными микроорганизмами является их быстрая и несложная индикация на среде Вильсона–Блера. Тест на присутствие C. perfringens может быть использован как показатель загрязнения пищевых продуктов другими патогенными клостридиями – возбудителями ботулизма или столбняка.

Обнаружение C. perfringens в окружающей среде является показателем давнего фекального загрязнения. Если их количество велико и они обнаруживаются вместе с БГКП, это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. На присутствие C. perfringens необходимо проверять воду, используемую на предприятиях консервной промышленности, поскольку нахождение клостридий в консервах особенно опасно. Они не должны обнаруживаться в 100 см 3 исследуемой воды.

БАКТЕРИИРОДАPROTEUS

Индикацию чаще всего проводят по методу Шукевича посевом 0,1 см 3 из разведений исследуемого продукта(от 10 –1 до 10 –6 ) в конденсационную влагу свежескошенного агара в пробирке. После 18–24 ч инкубации при 37 ºС на поверхности агара наблюдается характерный вуалевидный сплошной рост протея.

РодProteusвходитв семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae.В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Представители этого рода признаны возбудителями пищевых токсикоинфекций. Р. vulgaris – мелкие палочки размером (0,4–0,8)(1–3) мкм, грамотрицательные, перитрихи, спор и капсул не образуют. Для рода Proteus характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Proteus факультативные анаэробы, не сбраживают лактозу, большинство штаммов ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа. Представителей рода выделяют не только из воды и почвы, но и из пищевых продуктов.

VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS

Случаи контаминации рыбы Vibrio parahaemoliticus – возбудителем гастроэнтеритов у человека впервые были описаны в 1951 г. в Японии. В дальнейшем Vibrio parahaemoliticus явился этиологическим фактором многочисленных вспышек гастроэнтеритов у жителей Азии, Америки, Европы. Парагемолитические встречаются главным образом в прибрежных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках. Установлена следующая циркуляция этого вибриона: морская вода → рыба → человек → сточная вода → морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработке, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. рarahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктах. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках – не более 100 КОЕ/г.

ДРУГИЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

ENTEROBACTER SAKAZAKII

Enterobacter sakazakii является причиной неонатального некротического энтероколита, неонатального менингита и сепсиса. Путь распростране­ния — сухие молочные смеси. Бактерия считается условно-патогенной, однако отдельные штаммы обладают летальной токсичностью для мышей-сосунков.

Е. sakazakii был вы­делен из неиспользованной готовой молочной смеси и неоткрытых банок от­дельной партии. В 141 образце сухой молочной смеси из 35 стран 14 % из них содержалиЕ. sakazakii.При бактериологическом исследовании питательных смесейв 6,7% обнаружилиЕ. sakazakii.

Е. sakazakiiболеетермоустойчива, чем другие грамотрицательные бактерии. Допустимый уровень содержания Е. sakazakiiв детскихпитательных смесяхравен 1 КОЕ/100 г сухого вещества.

Повышенную устойчивостьЕ. sakazakii связывают с наличием трегалозы в бактериальной клетке.

Впервые бифидобактерии выделены в 1908 г. Tissieur и он далимназвание Bacillus bifidus. Этот вид был обнаружен исследователем во всех изучаемых пробах, взятых из стула детей. Позже Bacillus bifidus переименовали в Lactobacillus bifidus; ныне он квалифицирован как Bifidobacterium bifidum.

Аналогичные результаты, подтверждающие частоту встречаемости бифидобактерии в стуле чело­века получены другими исследователями.Результаты многих исследований стали поводом для использования этих грамположительных анаэробных организмов в качестве индикаторов фекального загрязнения продуктов питания, в том числе вод.

Установлено, что B. bifidum с высокой частотой встречались у людей всех возрастных групп, но наибольшей частота их встречаемости была у грудных детей (80,5%).

B. breve были обнаружены только у детей до 6 лет, а в группе подростков 12-15 лет бактерии этого вида обнаружены не были. Наиболее физиологичный для детей грудного возраста вид B. infantis встречался только у 14,2% детей в группе до 6 месяцев. Частота встречаемости B. adolescentis составляла более 30 % во всех возрастных группах. Вид B. angulatum не был обнаружен у детей до одного месяца, в дальнейшем у детей 3-6 месяцев и 1-2 года бактерии этого вида обнаружены с частотой 7,8% и 9,5% соответственно. У детей старшего возраста частота обнаружения B. angulatum составила 8,2% у детей 4-6 лет и 11,5% у подростков 12-15 лет. Обращает на себя внимание довольно высокий уровень обнаружения B. dentium у грудных детей (22%) и детей подростков (26,9%).

По данным ряда авторовB. dentium является единственным оппортунистическим микроорганизмом рода Bifidobacterium, он был обнаружен в высоких титрах в дентине кариозных повреждений у детей и вызывал кариес зубов. Этот вид обладает более высокой, чем у других бифидобактерий биохимической, катаболистической, ферментативной, адгезивной активностью, что способствует выживанию его в полости рта. Определение B. dentium в кишечнике, может свидетельствовать о высоком риске развития кариеса у детей.

Таким образом, при изучении видового состава кишечных бифидобактерий было выявлено, что у детей до двухлетнего возраста доминирующими таксонами являются бифидобактерии видов B. bifidum, B. longum и B. catenulatum, а также B. adolescentis и B.breve. У детей 6 лет и у подростков бифидофлора в основном была представлена видами B. bifidum, B. catenulatum,B. longum, B. adolescentis и B.dentium.

Температурный оп­тимум роста этого рода микроорганизмов лежит между 25-28°С и 43-45°С. Для роста бифидобактерий необходимо парааминобензойная кислота и пантотеновая кислота.Лучше всего они растут при рН среды от 5 до 8, и производят уксусную и молочную кислоты, являющие­ся для них основными конечными продуктами метаболизма углеводов. Дифференциально-диагностическая среда Блаурока считается наиболее оптимальной.Бифидобактерии синтезируют витамины группы В (B₁, B₂ и др.) и витамин К.

Бифидобактерии составляют 80-90% кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании, и молоднякамлекопитающих в подсосном периоде. Присутствие бифидобактерий в кишечнике полезно для ребёнка и молодых животных, так как бифидобактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микроорганизмов, способствуют перевариванию углеводов. По окончании молочного вскармливания бифидофлора сменяется обычной кишечной микрофлорой, характерной для взрослых организмов.

Живую культуру бифидобактерий используют для изготовления лекарственных препаратов, используемых для нормализации микрофлоры кишечника и противодиарейной терапии. Живые бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов кишечника (включая стафилококки, протеев, энтеропатогенную кишечную палочку, шигеллы, некоторые дрожжеподобные грибы), восстанавливают равновесие кишечной и влагалищноймикрофлоры, нормализуют пищеварительную и защитную функции кишечника, активизируют обменные процессы, повышают неспецифическую резистентность организма.

БАКТЕРИИ РОДА YERSINIA

Из всех представителей рода Yersinia самый опасный вид Yersinia pestis, возбудитель антропозоонозной чумы.

В пищевых продуктах нередко обнаруживается Yersinia enterocolitica.

Как и листерии этот вид подвижен при температурах менее 30°С, а при 37°С и выше утрачивают подвижность.

Yersinia enterocoliticaшироко распространена в природе.Yersinia intermedia и Yersinia frederikseniiвыделяютиз пресной воды, пищевых продуктов и редко изолируют от человека.

Носители иерсиний выделяют представителей рода Yersiniaс мочой и калом.Чаще всего люди инфицируются иерсиниями при употреблении необеззараженнорго молока..

Многие дикие животные и птицы инфицированы бактериями Yersinia enterocolitica.

БАКТЕРИИ РОДАCAMPYLOBACTER

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

САЛЬМОНЕЛЛЫ

Сальмонеллы отнесены к семейству Enteroba с teriaceae трибу Escherichiae роду Salmonella. Род сальмонелл включает 65 групп (более 2400 сероваров). Международным номенклатурным комитетом род Salmonella разделен на 4 подрода:

С учетом способности инфицирования человека сальмонеллы могут быть поделены на три группы:

Первая группа включают в себя S. тyphi, S. p aratyphi А, S. p aratyphi В, которые являются инфекционными только для человека. Эти виды из всех сальмонелл вызывают крайне опасные болезни людей. Вторая группа Salmonella считаются строго адаптированной к определенным хозяевам серовары (некоторые из ко­торых являются патогенными для человека и ими можно заразиться от пищевых продуктов), в том числе: S. g allinarum (домашняя птица, дичь), S. d ublin (крупный рогатый скот), S. abortus-equi (лошади), S. abortus-ovis (овцы) и S. сholeraesius (свиньи).

Третья группа состоит из неадаптированных к конкретному виду животных сероваров, являющиеся патогенными как для животных, так и для человека.

Индикаторными микроорганизмами для всей группы патогенных кишечных бактерий настоящее время признаны сальмонеллы.Разработаны эффективные методы индикации и идентификации; при этом присутствие сальмонелл соответствует и наличию шигелл, которые выделить значительно труднее. Наличие сальмонелл во многих пищевых продуктах не допускается в 25 г (см 3 ), в некоторых – в 50–100 г (см 3 ). Сальмонеллы – мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, в большинстве подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятиях пищевой промышленности особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонелллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2–5 % переболевших людей.

Для целей серотипирования виды и серовары сальмонелл размещены по группам, обозначаемым А, В, С и так далее, которые соответствуют схожести в содержании одного или более О-антигенов.

Кроме О-антигенов, для дальнейшей классификации используются Н-антигены жгутиков. Жгутиковые антигены подразделяют специфические и неспецифические.

Сальмонеллы обладают способностью расти на большом количестве различных культуральных сред и способности образовывать видимые колонии в течение 24 ч при 37°С. Не ферментируют лактозу, сахарозу или салицин.

Для наилучшего роста сальмонелл необходим pH в области между 6,6 и 8,2.

Сальмонеллы чрезвычайно широко распространены в природе и млекопитающие и птица являются их главными резервуарами. Сущность меха­низма пищевых отравлений сальмонеллами заключаетсяпотреблении пищевых продуктов, обсемененных большим количеством патогенныехсальмонелл.

Среда обитания сальмонеллжелудочно-кишечный тракт домашних и диких животных, чело­века и насекомых.

Появление сальмонелл в готовом продукте является показателем антисанитарного состояния пищевого продукта и воздуха.

13.4.2. L ISTERIAMONOCYTOGENES

Впервые возбудитель листериоза был описан в 1911 году С. Халфесом. В 1926 году ученым Кембриджского университета (исследование возглавлял Д. Мюррей) удалось впервые выделить возбудителя из тканей, забранных у больных морских свинок и кроликов.

Уже в 1927 году У. Пири предложил назвать недавно открытую группу микроорганизмов листериями (Listeria) в честь ученого Д. Листера, который в свое время изучал природу заболевания на территории Южной Африки. А уже в 1929 году возбудитель был выделен из тканей человека. В 1940 г. родовое наименование было изменено на Listeria.

В последнее десятилетие ХХ века и по настоящее время были зарегистрированы эпидемические вспышки и спорадические случаи листериоза в высокоразвитых странах мира. Все вспышки были обусловлены употреблением пищевых продуктов: сыров, мясных полу-фабрикатов, салатов и др. В связи с этим в России в 2001 г. введен гигиенический норматив ГН 2.3.2 Министерства здравоохранения, регламентирующий безопасность продуктов питания в отношении возбудителя листериоза.

ВидL. monocytogenesпредставлен 13 сероварами, некоторые из которых разделяют также видыL. innocuaиL. seeligeri.

Серотипы листерий неразрывно связаны с определенным хозяином, определенным типом забо­левания и географическим происхождением. Данное свойство листерий доказано путем выделения изолятов из продуктов питания, произведенных в различных странах мира для коммерческой реализации.

Представители родаListeriaне имеют специфические железо-связывающие компоненты, несмотря на то, что желе­зо является важным элементом для роста этих бактерий. Поэтому механизм восстановительной мобилизации свободного железа, которое связывается с поверхностными рецепторами является единственным источником удовлетворения потребности листерии в железе.

Листерии растут лучше всего в области значений рН от 6 до 8. Как правило, минимальное значение рН роста является функцией температу­ры инкубации, состава питательных веществ и субстратов роста, активности воды (a w ) и присутствия и концентрации NaCl и других солей или ингибиторов.

Средняя минимальная температура роста на триптиказном со­евом агаре L.monocytogenes равняется 1,1 ± 0,3 °С с разбросом в пределах от 0,5 °С до 3,0 °С. Максимальная температура роста листерий около 45 °С.

Листерии широко распространены в природе и обладают стойкостью к воздействию внешней среды. Они могут быть обнаружены в воде, в почве, а также на растениях или трупах мертвых животных, испражнениях животных, канализационных во­дах, силосной массе. Эти бактерии легко переносят замораживание. Даже под воздействием прямых солнечных лучей листерии могут сохранять способность к жизнедеятельности на протяжении двух недель.

Как правило, листерии живут в тех средах обитания, где существуют также молочнокислые бактерии, Brochothrix, а также некоторые виды из коринеформных бактерий. Связь бактерий этой группы с молочными продуктами и силосом хорошо известна, так же как и связь с этими продуктами некоторых других продуцентов молочной кислоты.Чаще всего бактерии L. monocytogenes и L. innocua обнаруживают в образцах вместе с бактериями L. seeligeri.

Любые свежие продукты питания живот­ного и растительного происхождения могут содержать бактерии L. monocytogenes,L. innocua,L. welshimeri, L. grayi, L. seeligeriв тех или иных количествах. Эти организмы, как правило, выявляются в сы­ром молоке, мягких сырах, в свежем и замороженном мясе, яйце, мореп­родуктах, фруктовых и овощных продуктах.

АНТРОПОНОЗНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Антропонозы (антропонозные инфекции) – (от др.- греч.– человек,– болезнь), группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых способны паразитировать в естественных условиях только в организме человека. Источником возбудителей инфекции при антропонозах являются только люди – больные или носители возбудителей инфекции/ инвазии.В группу антропонозов, передающимся через пищевые продукты или воду, входят нозоформы: холера, брюшной тиф, дизентерия, паратифы А и В, вирусный гепатит.

ХОЛЕРА

Холера (греч. сholera, от cholѐ – желчь, rheб – течь, истекать) – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением кишечника, диареей, рвотой, быстрой потерей организмом жидкости. Из-за тяжелого течения болезни и возможности быстрого эпидемического и пандемического распространения холера, согласно «Международным медико-санитарным правилам», относится к особо опасным инфекциям (ООИ).

Возбудитель холеры – Vibrio cholerae относится к семейству Vibrionaceae. По чувствительности к специфическому фагу различают два биотипа возбудителей – классический холерный вибрион Vibrio cholerae biovar cholerae и вибрион Эль-Тор (Vibrio cholerae biovar eltor). Vibrio cholerae представляет собой короткую прямую или изогнутую палочку размером (1,5–3,0)(0,2–0,6) мкм, имеющую один полярно расположенный длинный жгутик, который обусловливает ее высокую подвижность. По Граму холерный вибрион окрашивается отрицательно, спор и капсул не образует. Под действием пенициллина холерный вибрион способен образовывать L-формы. Возбудитель образует термолабильный экзотоксин холероген. V. cholerae – строгий аэроб. Оптимальная температура роста 37 ºС. Наиболее благоприятное значение рН среды 7,6–9,0. При снижении рН ниже 5,5 быстро гибнет. На жидкой среде растет в виде серой или голубоватой пленки. На плотной среде возбудитель образует небольшие дисковидные S-колонии с ровными краями, голубоватые в проходящем свете, что сразу отличает их от энтеробактерий. В 1 %-й пептонной воде с 0,5 % хлорида натрия вибрионы вырастают за 6–8 ч, образуя слабую муть и нежную пленку на поверхности среды, в то время как другие микроорганизмы на этой среде вырастают только за 20–24 ч.

Холерный вибрион образует термостабильный эндотоксин (липопротеиновый комплекс) и термолабильный экзотоксин – энтеротоксин, или холероген, обусловливающий развитие основных патогенетических механизмов дегидратации и деминерализации организма человека. Устойчивостьхолерного вибриона во внешней среде относительно невелика. Он очень чувствителен к высушиванию, УФ-об-лучению, дезинфицирующим препаратам, высокой температуре. Во влажной среде при 56 ºС возбудитель погибает через 30 мин, при 60 ºС – через 10 мин, при кипячении – мгновенно. Вибрион чувствителен к слабым растворам кислот, но устойчив к щелочам. На мясных и рыбных продуктах вибрион Эль-Тор выживает 2–5 сут, на поверхности плодов и овощей – до 8 сут. В открытых водоемах возбудитель сохраняется несколько месяцев, при прямом солнечном свете – до 8 ч.

Резервуаром возбудителей служит переболевший или больной холерой человек или здоровый вибриононоситель, выделяющий возбудителя в окружающую среду с фекалиями и рвотными массами. Больной наиболее опасен в первые дни болезни, когда испражнения и рвотные массы содержат наибольшее количество возбудителя. Весьма опасны больные с легкими формами заболевания, поскольку их трудно выявить. Заболевание распространяется также через воду, пищевые продукты и контактно-бытовым путем. Кроме того, холерные вибрионы могут переноситься мухами. В последние годы стало известно, что возбудитель холеры Эль-Тор способен сохраняться в организмах простейших, рыб, ракообразных и других обитателях водоемов.

Ключевую роль в профилактике заболеваемости холерой играют общие санитарные меры, такие как обеспечение населения доброкачественной питьевой водой, обезвреживание сточных вод, коммунальное благоустройство. При возникновении очагов заболевания главными профилактическими мероприятиями являются госпитализация больных, изоляция и проведение обследований лиц, находившихся в контакте с больными. Важно в полном объеме выполнять меры по предупреждению и максимальной защите от заноса и распространения холеры из-за рубежа. В РФ создано более 270 санитарно-карантинных пунктов пропуска через границу в речных и морских портах, аэропортах, на автодорожных переездах. Необходимо проводить санитарно-бактериологическое обследование граждан, заболевших за рубежом острыми кишечными инфекциями, и медицинское наблюдение в течение 5 дней за лицами, прибывшими из районов, неблагополучных по холере. Для специфической профилактики применяют пероральную противохолерную вакцину, начиная с семилетнего возраста. Людей, переболевших холерой, допускают к работе на пищевых предприятиях только по разрешению медицинской комиссии.

ДИЗЕНТЕРИЯ

Дизентерия (от греч. dysenteria, где dys – приставка, означающая нарушение, enteron – кишка) – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, пре-имущественно толстой кишки, и протекающее с явлениями общей интоксикации. В честь К. Шига дизентерийные бактерии получили родовое название Shigella. Исследования С. Флекснера (1900 г.), К. Зонне (1915 г.), Дж. Бойда (1932 г.) позволили выделить новые виды шигелл.

Возбудители бактериальной дизентерии относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella. В соответствии с антигенной структурой и биохимическими свойствами более 50 известных вариантов шигелл разделены на виды: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei.

Возбудитель дизентерии – короткая палочка с закругленными концами размером (0,5–0,7)(1,0–3,0) мкм. Они неподвижны,грамотрицательны, спор не образуют.Возбудители дизентерии являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура роста составляет 37 ºС (при температуре выше 45 ºС рост прекращается), оптимальное значение рН среды 6,8–7,2. На плотных средах шигеллы вырастают в виде мелких прозрачных колоний. Средой обогащения для выделения и культивирования шигелл является селенитовый бульон.

Патогенность возбудителей определяется способностью к образованию экзотоксинов (в том числе шигатоксина), обладающих энтеротоксической активностью, эндотоксина (липополисахаридного комплекса – ЛПС-комплекс), цитотоксинов и нейротоксинов.

Возбудители дизентерии могут сохраняться в почве, пищевых продуктах, на различных предметах в течение 10–15 дней. При нагревании до 60 ºС они погибают через 10 мин, прикипячении – мгновенно. В растворах хлорамина, хлорной извести гибель шигелл наступает через 5–6 мин, под воздействием прямого солнечного света – через 20–30 мин. Шигеллы Зонне способны размножаться и накапливаться в пищевых продуктах, особенно в молоке и молочных продуктах. В процессе гибели шигелл в контаминированных пищевых продуктах накапливается термостабильный ЛПС-комплекс, способный вызывать тяжелые поражения кишечника при отрицательных результатах бактериологического исследования этих продуктов.

Резервуаром и источником шигелл является больной человек или бактерионоситель возбудителя. Из организма человека шигеллы начинают выделяться при первых симптомах заболевания; продолжительность выделения – 7–10 дней. Иногда выделение бактерий затягивается до нескольких недель или месяцев. Механизм передачи дизентерии – фекально-оральный, пути передачи – водный, пищевой и контактно-бытовой. Промежуточным переносчиком могут являться мухи. Заболевание начинается с общего недомогания, повышения температуры до 39 ºС, озноба. Появляются боли в животе, сначала постоянные, затем принимающие схватко-образный характер. Стул становится частым, выделения содержат патологические примеси: кровь, гной, слизь. Дальнейшее течение болезни зависит от тяжести заболевания, сопротивляемости организма, методов лечения. Выраженная вирулентность, наличие у отдельных штаммов шигелл лекарственной устойчивости обусловливают способность этих микроорганизмов вызывать массовые заболевания в виде крупных эпидемий с тяжелым течением заболевания.

Профилактические меры включают своевременное выявление больных и бактерионосителей, раннюю госпитализацию и лечение, санитарный надзор за пищевыми предприятиями, повышение санитарной культуры населения. В очагах инфекции с профилактической целью может быть использован дизентерийный бактериофаг. Все поступающие на пищевые предприятия подвергаются однократному бактериологическому обследованию. При выделении у данных лиц возбудителей дизентерии и других кишечных заболеваний их не допускают к работе и направляют на лечение.

БРЮШНОЙ ТИФ И ПАРАТИФЫ А И В

Брюшной тиф (от греч. typhos – туман) – острая кишечная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, головной болью, симптомами общей интоксикации с развитием тифозного статуса, что проявляется заторможенностью, нарушением сознания, бредом, галлюцинациями. Через 6–7 дней циркулирующие в лимфатических узлах бактерии погибают и при разрушении освобождают эндотоксин. На 8–10 день у больных появляется розеолезная сыпь с преимущественной локализацией на животе. Во время болезни отмечается значительное повышение температуры, расстройство сердечнососудистой деятельности, центральной нервной системы. Увеличиваются печень и селезенка, поражается лимфатическая система тонкого кишечника. Возможны осложнения в виде перфораций кишечника с последующим перитонитом и кровотечением.

Возбудитель брюшного тифа – Salmonella enterica. Серовар S. typhi (семейство Enterobacteriaceae) был открыт К. Эбертом в 1880 г. Родовое название Salmonella дано этим бактериям в честь американского ученого Д. Сальмона. Род Salmonella включен в отдел Gracilicutes, семейство Enterobacteriaceae.

Сальмонеллы – мелкие прямые палочки с закругленными концами размером (0,3–0,5)(1–3) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи). У некоторых сероваров жгутики отсутствуют (S. gallinarum, S. pullorum). Сальмонеллы не образуют эндоспор, только три серовара обладают микрокапсулой (S. typhi, S. paratyphi, S. dublin).

Сальмонеллы – факультативные анаэробы. Расщепляют глюкозу и другие углеводы с образованием кислоты и газа, за исключением S. typhi. На МПА они образуют мелкие колонии диаметром 1–4 мм, прозрачные, нежно-голубого цвета. Сальмонеллы хорошо растут на среде Эндо – розоватые, полупро-зрачные; на среде Плоскирева – коричневые; на висмут-сульфитном агаре – черные с металлическим блеском. Оптимальная температура размножения – 35–37 ºС; рН среды 6,5–7,5.

Сальмонеллы во внешней среде могут не только сохранять свою жизнеспособность, но и активно размножаться. В воде они сохраняют свою жизнеспособность от 1 до 5 месяцев, на овощах и фруктах – до 10 дней, в колбасных изделиях – от 60 до 130 дней, в куриных яйцах – до 13 месяцев. При воздействии 3 %-го раствора хлорамина, 5 %-го раствора фенола, 95 %-го спирта их гибель наступает через несколько минут.

Резервуаром и источником инфекции служит больной человек или бактерионоситель. В инкубационном периоде заболевания зараженный человек практически не опасен с точки зрения распространения болезни. Максимальное выделение возбудителя с фекалиями, мочой отмечается на 2–3-й неделе заболевания. Возбудителя можно также обнаружить в грудном молоке и носоглотке. Особая опасность в этом отношении исходит от носителей, работающих на пищевых производствах, предприятиях общественного питания, в продовольственных магазинах, в детских учреждениях. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный, реали-зуется водным, пищевым и бытовым путями. Из пищевых продуктов наиболее опасны молоко и молочные продукты, кремы, салаты. Иногда заражение может произойти и через овощи, особенно при поливе их сточными водами.

Профилактические мероприятия включают выявление бактерионосителей брюшно-тифозной палочки и пресечение путей передачи инфекции. Большое значение имеют санитарное просвещение населения, знание и применение работниками общественного питания и торговли пищевыми продуктами установленного санитарного минимума.

Паратифы А и В. Возбудители паратифов S. paratyphi А и S. paratyphi В по морфологическим и культуральным свойствам сходны с Salmonella typhi. Паратиф А, в отличие от брюшного тифа, протекает в среднетяжелой форме и в начальном периоде сходен с острыми респираторными заболеваниями. Сыпь, более обильная, чем при тифе, появляется приблизительно на 4–7 день болезни. Для паратифа В характерны симптомы гастроэнтерита, возни-кающие с первых дней заболевания. Сыпь может иметь разнообра-ный характер и располагаться не только на теле, но и на конечностях.

Основными мероприятиями профилактики являются: обеспечение населения доброкачественной водой, строгий санитарный контроль за качеством пищевых продуктов и условиями их хранения, выявление больных и бактерионосителей, правильная система удаления нечистот. Для лечения применяют антибиотики: левомицетин, ампициллин, бисептол и др.

Вспомогательное значение имеет иммунизация, проводимая по эпидемиологическим показаниям среди населения, начиная с трех лет в местностях, неблагополучных по брюшному тифу (уровень заболеваемости превышает 25 случаев на 100 тыс. населения).

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Контаминация пищевых продуктов микроорганизмами или их токсинами может происходить вследствие нарушения санитарно-гигиенических и технологических режимов производства, правил транспортировки, хранения и реализации. Пищевые отравления микробной этиологии подразделяют на токсикоинфекции, токсикозы и микотоксикозы (табл. 13.4.)

Возбудители пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились условно-патогенные микроорганизмы. Попадающие с пищей в желудочно-кишечный тракт человека микроорганизмы разрушаются, в результате чего высвобождаются эндотоксины, которые вызывают патологические изменения в стенке кишечника и оказывают токсическое действие на центральную нервную систему.

13.6.1.1. Эндотоксины бактерий

Молекулы эндотоксина формируют у бактерии структурную целостность, определяют антигенность и патогенность бактерий(рис.13.5).

Рис. 13.5.Структура клеточной стенки грамотрицательных бактерий

Структурно молекула эндотоксина делится на три части – липид А, кор и О-специфическую цепь (рис. 13.6).

Рис.13.6. Структура молекулы эндотоксина (липополисахарида)

О-специфическая цепь липополисахаридов построена из повторяющихся олигосахаридов. Наиболее распространенными сахарами, входящими в состав О-специфической цепи, являются глюкоза, галактоза, рамноза. Этот участок молекулы придает ей гидрофильные свойства, благодаря которым ЛПС хорошо растворимы в воде. Полисахаридная часть является наиболее вариабельной частью молекулы ЛПC. Часто этот фрагмент молекулы называют О-антигеном, так как именно он отвечает за антигенную активность грамотрицательных бактерий

Липид А состоит из дисахарида, фосфата и жирных кислот. Участок Липида А является наиболее константным участком молекулы ЛПС, и его строение схоже у многих бактерий.

В состав клеточной стенки грамотрицательных бактерий входят и белки (внешняя мембрана на ¾ состоит из ЛПС, и только ¼ приходится на белковые компоненты). Вместе с ЛПС они образуют белково-липополисахаридные комплексы. Именно эти комплексы и называются бактериальными эндотоксинами, которых насчитывается у отдельных микробных клеток до 3,5 млн. молекул. Очищенные препараты эндотоксинов, которые используются в качестве стандартов, лишены пептидных фрагментов и представляют собой чистый препарат липополисахарида. Тем не менее, термин «бактериальные эндотоксины» применяется с равным успехом и к естественным эндотоксинам, оказавшимся в растворе в результате разрушения бактерий, и к чистым препаратам ЛПС.

Эндотоксины грамотрицательных бактерий остаются биологически активными молекулами и после гибели бактерий. Молекула эндотоксина термостабильна и легко выдерживает цикл стерилизации в автоклаве. Малые размеры молекул эндотоксинов позволяют им легко проходить через мембраны, используемые для стерилизации растворов (0,22 мкм). Поэтому эндотоксины могут присутствовать в готовых лекарственных формах, даже произведенных в асептических условиях и прошедших финишную стерилизацию.

Бактериальные эндотоксины являются исключительно активными (сильными) пирогенами. Для развития лихорадочного приступа достаточно присутствия бактериальных эндотоксинов в инфузионном растворе в концентрации 1 нг/мл. Другие пирогены менее активны, и для развития пирогенного ответа их концентрация должна быть в 100-1000 раз больше. Обычно термины «пирогены» и «эндотоксины» употребляются как синонимы и, хотя не все пирогены являются эндотоксинами, наиболее значимыми являются именно эндотоксины грамотрицательных бактерий.

13.6.1.2. Сальмонеллы

Наиболее частыми среди пищевых токсикоинфекций (в 96 % случаев) являются сальмонеллезы, вызываемые бактериями рода Salmonella. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются, как правило, S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerasuis.

Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятих пищевой промышленности особенную опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезом или являющиеся бактерионосителями. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2–5 % переболевших людей. Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в различных пищевых продуктах. В сливочном масле они сохраняли свою жиз-неспособность в течение 4 месяцев при комнатной температуре и в течение 9–10 месяцев в условиях холодильного хранения. В замороженном меланже при температуре –20 ºС сальмонеллы могут выживать в течение 13 месяцев. В мороженом мясе сальмонеллы обнаруживались после 2–3 лет хранения, в соленом мясе – до 5–6 месяцев. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолеп-тических свойств продуктов. Основной причиной сальмонеллезных токсикоинфекций является употребление мяса и мясных продуктов. Около 70 % случаев сальмонеллезных токсикоинфекций вызывается мясными продуктами от вынужденно забитых животных. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и посмертно. Контаминация мяса и мясных изделий сальмонеллами может происходить при контакте с грязными руками, грызунами, мухами. Сальмонеллы размножаются в мясе и мясных продуктах, рыбе и рыбопродуктах,молоке и молочных продуктах и не изменяют органолептических свойств продуктов.

Особую опасность представляют студни, состав и технология которых способствуют контаминации сальмонеллами. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть также низкосортные колбасы (ливерные и кровяные), зельцы, мясные и печеночные паштеты, макароны «по-флотски». Молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое) находятся на втором месте как фактор передачи возбудителя сальмонеллеза (около 10 % случаев). Примерно 8–10 случаев сальмонеллеза связаны с употреблением яиц, яичного меланжаи майонеза. До 3 % отравлений приходится на рыбные продукты, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением салатов, винегретов, кондитерских изделий с кремом.

Дата добавления: 2019-09-13 ; просмотров: 238 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник