какие способы оттяжки бульонов существует
Способы оттяжки (осветления) бульона
Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.
Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.
Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.
Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.
Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.
П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.
Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое оттяжка
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. 
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.
В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Таким образом, процесс осветления заключается:
Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).
В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.
Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.
Прозрачный мясной бульон с оттяжкой
Ингредиенты
Для оттяжки
Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.
Советы
Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.
Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
Ингредиенты
Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.
Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
P.S. И напоследок.
1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.
2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.
3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.
Виды оттяжек, технология приготовления.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
— обезжиренного котлетного мяса 3 сорта(котлетное мясо) жира не более 5,7%
— костей птицы или дичи мелко рубленных
— рыбной икры и слегка взбитых белков;
— тертой моркови и белков.
Оттяжка из обезжиренного мяса-обезжиренное мясо пропускают через мясорубку, добавляют холодную кипяченую воду, соль и ставят на холоде 1,5- 2 ч.(для экстрации белков) Соотношение 1:1,в конце добавляем слегка взбитые белки.
Оттяжка из икры: икра протирается, толчется с добавлением воды, слегка взбитые белки яиц, соль, измельченный лук
Оттяжка морковная: натирается на терке мелко +белок.
Оттяжка белковая: белки яиц слегка взбиваются и разводятся 5-ти кратным количеством воды и бульона.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 40-45°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. За 30 мин рекомендуется вводить подпеченные овощи, не много уксуса. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.
Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.
В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).
Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.
Классификация супов.
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
— на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);
на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий)(t=75°C)
-на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах,овощных отварах (t=7-14°C)
-на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период;
t=75°C – в осенне-зимний период
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
— заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
Четвертую группу подразделяют на:
По температуре подачи супы делят на:
— горячие (температура подачи не менее 75 0 С);
— холодные (температура подачи не выше 14 0 С).
8.Характеристика диет № 7, 10. основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
Диету №10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Рекомендуют хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или слегка подсушенный, а также диетический бессолевой хлеб.
Из жиров употребляют масло сливочное несоленое и растительные масла.
Молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу) употребляют при переносимости; рекомендуют творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами; сметану и сливки ограничивают с учетом дневной нормы жира.
Не рекомендуется блюда из субпродуктов для 7,10 диет.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей, винегреты, овощную и баклажанную икру, салаты из овощей с добавлением отварного мяса, морепродуктов, отварной и заливной рыбы.
Супы готовят вегетарианскими с различными крупами, овощами, картофелем, а также борщи, молочные, окрошки, свекольник. В супы добавляют сметану, лимонную кислоту, зелень, бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук.
Картофель и овощи употребляют в отварном, припущенном, запеченном виде. Используют картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, томаты, салат, огурцы, зеленый горошек. Зелень используют в качестве добавки в блюда.
Из крупы и макаронных изделий готовят различные блюда на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты, клецки), отварные макаронные изделия.
Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном виде, изделия из котлетной массы, диетическую и докторскую колбасу.
Сладкие блюда (компоты, кисели, желе, муссы, кремы, яблоки фаршированные) готовят на мягких спелых плодах и ягодах (можно использовать в натуральном виде). Разрешены мед, варенье и нешоколадные конфеты.
Диету №7 назначают при заболеваниях почек (острый нефрит в период выздоровления или в легкой форме, хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек).
Для рациона характерно резкое ограничение соли (выдают на руки в количестве 3-5 г), уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, богатые щавелевой кислотой (ревень, щавель, шпинат) и эфирные масла (чеснок, редька). Рекомендуют продукты, богатые липотропными веществами (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия (картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функции почек. Рыбу и мясо готовят в отварном виде, разрешают последующее обжаривание и запекание. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Термическое щажение не предусматривают.
Рекомендуют бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами.
Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Необходимо широко использовать абрикосы, курагу, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыню, арбузы, черную смородину, лимоны, апельсины, мандарины.
Технология приготовления блюд
Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки из различных круп; используют макароны, лапша, вермишель. Из бобовых используют зеленый горошек.
Яйца. Желтки добавляют в блюда, яйца готовят всмятку и омлет (при уменьшении мяса, рыбы или творога).
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу. Ее отваривают (в том числе на пару) с последующим обжариванием или запеканием, готовят изделия из котлетной массы, фаршируют и готовят заливные блюда.
Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют нежирную говядину, курицу, индейку (отваривают, запекают, обжаривают).
Соусы готовят томатные, молочные, сметанные, фруктовые (с добавлением лимонной кислоты). Если в технологии используют муку, ее подсушивают без изменения цвета.
Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков.
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Цитатник
Храм Спаса на Крови Храм Спаса на Крови В самом центре Санкт-.
Вкусный капусный пирог.
Пилатес на фитболе Пилатес на фитболе – особый вид фитнеса, проводимый с помощью примене.
Как определить подлинность оливкового масла из почты друзей По словам американс.
—Метки
—Рубрики
—Приложения
—Музыка
—Друзья
—Сообщества
оттяжка бульона
Азбука кулинара: что такое оттяжка
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.
В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
Виды оттяжек
В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:
Как осветлять бульон при помощи оттяжки
Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.
Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Таким образом, процесс осветления заключается:
Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).
В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.
Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.
Прозрачный мясной бульон с оттяжкой
Ингредиенты
Для оттяжки
Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.
Советы
Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.
Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
Ингредиенты
Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.
Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.
P.S. И напоследок.
1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.
2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.
3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.