какие сухарики самые безвредные
Сухари
Сухарики издавна были популярным лакомством, и обычно их употребляли вприкуску с чаем. Постепенно полезные домашние сухари заменили покупные с разными вкусами и ароматами. Но ведь в состав покупных сухарей входят разнообразные трансжиры, усилители вкуса, консерванты и ароматизаторы, которые негативно воздействуют на организм человека. Заменить такой вредный фастфуд можно с помощью тех же сухарей, только в домашней интерпретации.
Польза сухариков по-домашнему
Домашние сухари не только в своем составе не содержат вредных компонентов, но и обладают определенными полезными свойствами. В составе сухарей, приготовленных в домашних условиях, много клетчатки, которая оказывает положительное влияние на пищеварительную систему.
Также в химическом составе продукта присутствуют аминокислота лизин, витамины группы В, натрий, калий, железо, кальций. Иными словами, все полезные и питательные вещества, которыми обладает свежий хлеб, в полном объеме сохраняются после сушки. Многие диетологи и гастроэнтерологи утверждают, что сухари намного полезнее для организма, чем свежеиспеченный хлеб. Именно благодаря высокой полезности и полному отсутствию вреда продукт стали добавлять в свой рацион люди, желающие похудеть, а также ведущие ЗОЖ. Стоит отметить, что пшеничные сухарики менее полезны, чем ржаные. В ржаных сухарях больше питательных и полезных веществ при низкой калорийности.
Продукт легко переваривается организмом, именно по этой причине его часто назначают доктора в послеоперационный период, после тяжелых заболеваний или тяжелых отравлений – продукт с высоким содержанием углеводов, следовательно, он провоцирует выработку энергии, при этом никакого перегруза на ЖКТ не производится.
Вред сухарей
По сути вред сухариков минимальный. Усиливаться негативное воздействие на организм может только по причине нарушения технологии производства. В процессе домашнего приготовления к продукту не добавляют добавки искусственного происхождения, но сам процесс приготовления может превратить продукт из полезного во вредный. Не рекомендуется жарить сухари на сковороде в растительном масле, в процессе такого приготовления продукт напитывается канцерогенами, которые могут спровоцировать развитие раковых клеток. Самый полезный и эффективный способ приготовления продукта – это сушка ломтиков из хлеба в микроволновой печи или в духовке. После сушки разрешается немного сбрызнуть их оливковым маслом и добавить качественные натуральные специи по вкусу.
Еще один вред продукта – это ненормированное употребление. Обычного хлеба много съесть сложно, а вот сухариками похрустеть – запросто, что в результате может спровоцировать стремительный набор веса. Именно по этой причине рекомендуется даже полезный продукт употреблять в меру, без фанатизма.
Калорийность сухариков и БЖУ
Небольшие кусочки белого хлеба, которые придавали сушке, являются великолепным перекусом, дополнением завтраков, ужинов, их часто добавляют в салаты, крем-супы, а если их измельчить, то просто незаменимы для панировки.
Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употребление нужно дозировать.
Сто грамм сухарей из белого хлеба насыщают организм 331 килокалориями. В составе продукта отмечается БЖУ:
Сто грамм сухарей из ржаного хлеба насыщают организм 336 килокалориями. В составе продукта отмечается БЖУ в количестве:
Химический состав
Можно приготовить ржаные или пшеничные сухарики, какие сухари полезней? Давайте разбираться. В химическом составе ржаных сухарей отмечаются витамины: Н, РР, В9, В2, В6; минералы: кобальт, ванадий, медь. В химическом составе пшеничных сухарей отмечаются витамины: Е, РР, В2, В1 (положительно влияют на функционирование сердечно-сосудистую систему) и многочисленные минералы, среди которых фосфор, медь, йод, железо.
Тонкости приготовления
Рецептов сухарей по-домашнему невероятное количество, а вот основные принципы – неизменны. Как сделать сухари полезными и питательными? Один из самых простых и надежных способов – это в духовке подсушить измельченные ломтики хлеба.
В процессе сушки продукт теряет как минимум 2/3 объема влаги, следовательно, от степени влажности самого хлеба напрямую будет зависеть длительность сушки.
Температура в духовке должна быть 120 градусов. Противень ставится не в холодную, а в предварительно прогретую духовку. В среднем продукт дойдет до готовности за полчаса. В случае, если приготовить продукт нужно как можно быстрее, температура в духовке должна быть 200 градусов, вот только обязательно сухари через 5 минут нужно будет перевернуть, в противном случае они сгорят. Можно ли сухари приготовить в микроволновке? Конечно можно, процесс приготовления будет намного быстрее, главное – правильно выбрать режим.
Сферы применения
Сухарики активно используют в кулинарии в виде гренок, измельченных сухариков или в виде панировочных сухарей. Гренка идеально дополнит крем-супы, разнообразные пюре. Для приготовления гренки ломтик хлеба нужно поджарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чеснока, розмарина и иными специями. Обычные сухари великолепно дополнят овощные супы, мясные гарниры, салаты с сухарями и даже десерты.
Панировочные сухари – высушенные кусочки хлеба в духовке и измельченные в крошку, активно используются в приготовлении таких блюд, как: цветная капуста в сухарях, отбивная в сухарях, филе в сухарях, котлеты в сухарях, киевская котлета и т.д.
Как приготовить? Мясо, фарш или овощи подготавливаем (маринуем, приправляем специями), ставим мисочку со взбитым яичным желтком и мисочку с сухарями, можно также использовать муку. Сначала нужно погрузить продукт в яйцо, потом в муку, снова в яйцо, потом в хлебную крошку. Если нужен более плотный панировочный слой, процесс с хлебной крошкой можно провести дважды – но не стоит увлекаться, так как продукт может получиться в итоге с ярко выраженным хлебным вкусом.
Рецепты приготовления сухариков со вкусом
Порой хочется съесть чего-то вкусного, интересного, и при этом безвредного для организма. В такие моменты можно приготовить вкусные и ароматные сухарики.
Способ первый: для приготовления нужно взять одну булку белого или ржаного вчерашнего хлеба, 4 столовых ложки качественной и натуральной томатной пасты, специи, свежую петрушку и укроп (по желанию можно добавить и другие виды зелени), 4 столовых ложки качественного оливкового масла. Вначале нужно измельчить хлеб на удобные продолговатые ломтики. Теперь приступаем к приготовлению заправки: смешать томатную пасту со специями, или смешать оливковое масло со специями и зеленью. Выложить кусочки хлеба на противень, смазать их полученными заправками и отправить в предварительно разогретую духовку на полчаса.
Второй способ: для приготовления нужно взять одну булку вчерашнего хлеба, желательно ржаного, специи по вкусу, оливковое масло, чеснок. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом и специями. Ломтики хлеба обильно смазать заправкой, после измельчить на более удобные продолговатые кусочки и отправить в разогретую до 120 градусов духовку для сушки.
Важно – данный вариант не подходит для экспресс-сушки при температуре 200 градусов, так как чеснок горит и придает продукту горький вкус. В процессе готовки ломтики нужно регулярно переворачивать.
Полученные сухарики идеально дополнят салаты, крем-супы, мясные блюда, овощные рагу.
Третий способ – к пиву: для приготовления нужно взять одну не свежую булку хлеба, специи, растительное масло и зелень. Хлеб разрезать кубиками 1х1, растительное масло смешать со специями и зеленью, влить полученную смесь в пакет полиэтиленовый, добавить туда хлебные кусочки и тщательно встряхнуть, чтобы заправка равномерно распределилась по хлебу. Перед тем как завязать пакет, нужно убедиться, что в нем остался воздух, смешивать заправку с ломтиками хлеба будет существенно проще. Переложить пропитавшийся хлеб на противень и поместить в духовку с температурой 200 градусов на полчаса. Периодически их нужно переворачивать, чтоб не подгорели.
Способов приготовления такого универсального лакомства невероятное количество: и с сыром, и сладкие, и т.д. Нужно только помнить, что самое главное – это полезный продукт, без добавлений вредных компонентов. Употребляйте только качественное!
Выбираем наименее вредные сухарики для быстрого перекуса
Кристина Бовина: Белые, ржаные, печеные и просто высушенные, хрустящие со вкусом копченостей, сыра, грибов, чеснока и сметаны – это сухарики, российских вклад в мировую индустрию снеков, ими любят похрустеть дети, а молодежь использует их в качестве перекуса. Из чего их производят на самом деле? Сколько можно съесть сухариков без вреда для здоровья, а кому они категорически противопоказаны? В год жители России тратят на снеки около 70 миллионов рублей, один из самых популярных вариантов перекуса – солёные сухарики, в промышленных масштабах их могут делать из готового хлеба и выпекать специально. На фабрике производят ржаные и пшеничные сухарики с различными вкусами и ароматами, в составе ржаных сухариков обязательно присутствуют отруби и солод.
Андрей Арцимович: Для белых сухариков мы используем манную крупу, можем использовать кукурузу, и также основным компонентом является наша обычная пшеничная мука первого или второго сорта в зависимости от типа сухариков.
Кристина Бовина: Смешанное сырье, в которое добавляют очищенную воду и подсолнечное масло, помещают в варочную машину экструдер, где при температуре 120 градусов под давлением готовится тесто, затем оно выдавливается через матрицу и в виде жгутов отправляется на подсушивание и резку, после полуфабрикат ждет испытание температурой.
Андрей Арцимович: Продукт сушится примерно 20 минут в этой печке при температуре 150 градусов цельсия: горячий сухой воздух циркулирует внутри вот этой железной коробочки и удаляет всю лишнюю влагу, которая в форме пара выходит в обычную трубу наружу через специальные фильтры, конечно же.
Кристина Бовина: Затем в специальном барабане на уже ставшие хрустящими сухарики наносят различные приправы и вкусовые добавки.
Кристина Бовина: На всех этапах производства сухарики проходят тщательный контроль качества: их проверяет и лабораторным путем и на дегустациях с участием экспертов. Проверенная готовая продукция отправляется на упаковку в металлизированную пленку, внутри каждой пачки воздух, который предохраняет сухарики от внешних повреждений. Считается, что наибольшей популярностью пользуются сухарики того продукта, который можно положить на хлеб. Правильные сухарики обязательно должны хрустеть, но не только по звуку можно определить их качество. При выборе сухариков обращайте внимание на целостность упаковки и на наличие воздушного барьера в пачке, он защищает продукт от внешнего механического воздействия впрочем, небольшое количество сухарной крошки может быть даже в неповрежденной пачке.
Ирина Михальчева: Лом сухариков допускается, потому что во время перевозки, во время транспортировки и размещения их на полках магазина может быть небольшое повреждение довольно-таки сухого продукта.
Кристина Бовина: Лучше покупать сухарики в прозрачной упаковке, чтобы можно было визуально оценить ее содержимое, сроки годности этого продукта всегда указывают на этикетке, приобретайте сухарики, дата производства которых близка к дате покупке, так как в процессе хранения их вкусовые характеристики ухудшаются.
Ирина Михальчева: Главный показатель свежести сухариков – это запах: если вы чувствуете примесь рыбного запаха, это говорит о том, что масло находящееся в сухариках, прогоркло, в этом случае продукт не стоит употреблять.
Кристина Бовина: Запах и вкус сухариков, конечно, зависит от того, какой пряностью или вкусовой добавкой они посыпаны. Производители используют либо измельченные натуральные ингредиенты, либо их заменители и ароматизаторы идентичные натуральным.
Александр Борисов: Нужно в обязательном порядке посмотреть этикетку, потому что одно дело написать: «Сухарики со вкусом чеснока», например, или просто написать: «Сухарики: чеснок, укроп», поэтому мы покупаем натуральный продукт, который действительно с чесноком и с укропом, в реальности, от чеснока там только наименование, а всё остальное заменители.
Кристина Бовина: Обратите внимание на состав ароматизатором, содержащихся в сухариках: некоторые производители используют глутамат натрия – усилитель вкуса, который вызывает привыкание к этому продукту и в больших количествах наносит вред организму, он может спровоцировать появление различных аллергических реакций.
Анна Гончарова: Всё то, что касается экстракта с рыбными, креветочными или запахами копченостей, все они имеют синтетическое происхождение и влияние их на организм человека особенно в комбинации с маслами и другими ингредиентами дают непредсказуемый эффект и накопительное действие.
Кристина Бовина: Все сухарики вне зависимости от способа приготовления содержат акриламид – это химическое соединение, которое всегда образуется при термической обработке углеводных продуктов.
Александр Борисов: То, что он наносит вред, это безусловно, это всё очевидно, с точки зрения допустимой суточной дозы, безопасным считается наличие акриламида в продуктах, если он не превышает 75 миллиграммов на 100 граммов продукта, с точки зрения сухариков, самое-самое большое содержание акриламида – это 24 миллиграмма.
Кристина Бовина: Выбирайте сухарики без химических заменителей, красителей, эмульгаторов, маргарина и пальмового масла, лучше, если в составе в качестве добавки будет только соль или натуральные травы и не забывайте, что открытую пачку сухариков можно хранить только 1 день. Самые большие любители перекусить между основными приемами пищи – американцы: в среднем каждый из них за год съедает 10 килограммов различных снеков, у нас этот показатель всего полтора килограмма, но и это, считают врачи, слишком много. Сухарики – калорийный продукт: 100 граммов содержит 335 килокалорий, столько же, сколько и в попкорне, так что частое употребление этого снека может привести к набору веса, а еще в них очень много соли.
Александр Борисов: Соль для сухариков не нормируется, то есть производитель может положить ее в продукт в том количестве, в котором считает нужным, а мы не забываем, что соль – это естественный консервант, который продлевает и сроки хранения и сроки продажи, соответственно, этого продукта, от чего, собственно, эксперты, врачи-диетологи приходят в ужас.
Анна Гончарова: Одна пачка таких сухариков содержит двухсуточную норму соли, поэтому употребление сухариков вызывает резкое повышение концентрации хлорида натрия в сначала желудочно-кишечном тракте, а потом и в крови человека, как следствие: жажда, увеличивается объем циркулирующей крови, возникают отеки.
Кристина Бовина: Противопоказаны сухарики и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек и дело не только в содержании соли, но и в повышенной жирности этого продукта.
Анна Гончарова: Масла, которые используются при приготовлении сухариков, оказывают отрицательное действие на жировой обмен человека и на состояние печени и желчевыводящих путей, резко закисляется содержимое желудочно-кишечного тракта, меняется качество желудочного сока, возникают предпосылки или обостряются хронические желудочно-кишечные заболевания.
Кристина Бовина: Но если всё-таки очень хочется похрустеть, то только после еды и не более 1 пачки, самое неудачное время для употребления сухариков перед сном, поскольку переваривается такая еда долго, и вы получите дополнительную нагрузку на организм, который будет лишен полноценного отдыха. Выбирая сухарики, обратите внимание на целостность упаковки, качественный снек должен хрустеть, отдавайте предпочтение простым сухарикам с солью или добавлением чеснока или лука. Если вы открыли пачку и почувствовали неприятный запах, такие сухарики лучше не есть. Не злоупотребляйте этой калорийной закуской и старайтесь не есть снеки на голодный желудок.
В день рождения картофельных чипсов напоминаем, что Роскачество ранее исследовало этот популярный фастфуд по показателям качества и безопасности.
Содержание
Правда ли, что чипсы состоят из жира, соли и усилителей вкуса? Содержатся ли в этом продукте пищевые добавки, опасные для здоровья? А пестициды? Правда ли, что снеки из других корнеплодов или кукурузы более полезны, чем картофельные? Чтобы ответить на вопросы, эксперты Роскачества исследовали чипсы 16 торговых марок (ТМ). Среди них картофельные со вкусом сыра (10 ТМ), кукурузные (4 ТМ) и свекольные (2 ТМ).
Внимание, спойлер! У чипсов некоторых торговых марок выявлено превышение по мышьяку и кадмию, охратоксину А и акриламиду. Подробности далее.
Чипсы (амер. англ. chips, от chip – тонкий кусочек) – закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов или различных плодов, обжаренные, как правило, в масле (фритюре).
Классические картофельные чипсы – наиболее востребованная среди населения закуска: их выбирают 63% потребителей, в то время как прочие снеки (сухарики, хлебные, зерновые чипсы) – 25% потребителей, снеки с соусом – 6%, снеки из кукурузной, пшеничной или рисовой муки – 4%, цельнозерновые чипсы – 2%, соленый попкорн – 1%. Для 85% потребителей главную роль играет вкус чипсов, 77% обращают внимание на марку. Прочие критерии, такие как упаковка и стоимость, являются не столь важными для покупателей.
Перед тем как запустить спецпроект по исследованию чипсов, аналитики Роскачества изучили мнение потребителей и систематизировали опасения, связанные с этими снеками.
Основные страхи потребителей:
Итак, многие потребители уверены, что в чипсах нет ничего натурального, кроме картофеля/крахмала. Сплошная «химия», соль и гидрогенизированные жиры. Потребители также высказывают претензии к качеству. Чипсы, по их словам, бывают невкусные, имеют посторонний привкус и запах. В пачках много сломанных, развалившихся чипсов, и они не хрустят. Поверим? Нет, проверим!
Для того чтобы выяснить, какие из этих страхов являются напрасными, а какие обоснованными, эксперты Роскачества исследовали популярные картофельные чипсы со вкусом сыра ТМ «Хрустящий картофель», Lay’s, «Каждый день», «Русская картошка», «Московский картофель», Pomsticks, Pringles, Kracks, картофельные чипсы Naturals с пармезаном ТМ Lorenz, мегачипсы картофельные со вкусом сметаны и сыра MegaChips.
Также исследовались для сравнения чипсы злаковые и овощные. Это кукурузные чипсы и начос со вкусом сыра ТМ Delicados, Santa Maria, Carambas, Happy Nachos, свекольные ТМ Kiwa и свекольные с ламинарией и базиликом «Здороведа».
Из них 8 товаров произведено в России, 3 – в Польше, по одному – из Малайзии, Бельгии, Белоруссии, Эквадора.
Товары исследовались по показателям достоверности маркировки, безопасности и качества.
Искали, но не нашли
Скажем сразу, ГМО, красителей, консервантов, афлатоксина в исследованной продукции эксперты не выявили. В пределах нормы содержание радионуклидов и нитратов. Нет отклонений по массе нетто, относительно информации, заявленной на упаковке. Развеян миф о том, что в чипсах очень много трансжиров. Сколько их там на самом деле, читайте далее.
Вкус и хруст
Не возникло замечаний и к органолептике. Все чипсы оказались со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, все – хрустящие. Исследовалось и содержание «лома» – сломанных слайсов.
«Дутые» пачки с горсткой чипсов многие принимают за даунсайзинг – маркетинговый прием, когда происходит уменьшение продукта без уменьшения упаковки. Покупатель думает, что внутри больше чипсов, чем на самом деле, и платит охотнее. Но нет. Такие упаковки нужны вовсе не для того, чтобы обмануть покупателя, а для того, чтобы уберечь хрупкие ломтики при транспортировке. Воздух в пачках – это азот, который служит подушкой безопасности и одновременно уберегает продукты от преждевременной порчи.
В среднем крошка составляла 5–10% от содержимого пачки. Ни одного кусочка лома не обнаружено в чипсах Pomsticks. Больше всего ломаных чипсов – треть пачки – в чипсах «Московский картофель». Скорее всего, это связано с транспортировкой и условиями хранения продукции в торговых сетях.
Что обнаружено?
Кадмий и мышьяк. Эти потенциально опасные вещества обнаружены в картофельных и свекольных чипсах. Согласно ТР ТС 021/2011, кадмий допустим в продукции в количестве не более 0,03 мг/кг, мышьяк – не более 0,2 мг/кг.
Кадмий выявлен в картофельных чипсах четырех торговых марок: Pomsticks (0,31 мг/кг), Lorenz (0,13 мг/кг), «Московский картофель» (0,064 мг/кг), Kracks (0,061 мг/кг). Содержание кадмия максимально в чипсах Pomsticks, оно превышает предельно допустимый уровень в 10 раз.
В свекольных чипсах «Здороведа» выявлены и кадмий, и мышьяк сразу. Содержание кадмия (0,18 мг/кг) и мышьяка (3,48 мг/кг) превышает предельно допустимый уровень в 6 и 17,4 раза соответственно.
Кадмий – тяжелый металл – относится ко второму классу опасности, имеет выраженную тенденцию к накоплению в организме. Он накапливается в основном в печени и почках, еще в трубчатых костях, поджелудочной железе, селезенке. Период его полувыведения из организма составляет от 10 до 30 лет. При достижении определенной концентрации кадмий способен вызывать тяжелые дисфункции. В растения тяжелый металл поступает из почвы, с водой и питательными веществами. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий.
Производители товаров, в которых обнаружен кадмий, считают нормы ТР ТС 021/2011 несовершенными. Данный технический регламент не устанавливает отдельных норм для чипсов.
Комментирует Владимир Гольдштейн, заведующий отделом переработки крахмалосодержащего сырья ВНИИ крахмалопродуктов – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, к. т. н.:
– Ртуть, кадмий, свинец и мышьяк – металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма.
Мышьяк содержится практически во всей растительной и животной пище, а также в воде.
Высокое содержание кадмия характерно для глинистых и песчаных земель. Кроме того, он попадает в почву как техногенный загрязнитель благодаря выбросам металлургических предприятий, ТЭЦ, с сельскохозяйственными удобрениями: фосфатами и нитратами.
Свинец, кадмий и мышьяк, содержащиеся в местных почвах, могут накапливаться в съедобных частях растений. Пищевые продукты, в том числе и чипсы, должны соответствовать документам: «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 31 марта 1986 года, № 4089-86) и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Превышение концентраций тяжелых металлов в 6, 10 и 17 раз должно привести к запрету на реализацию продукции и ее уничтожению как представляющей опасность.
Охратоксин А. Выявлен в кукурузных чипсах Carambas в количестве 0,017 мг/кг, что является трехкратным превышением норм, установленных для сырья (кукурузной муки). Однако это не считается нарушением, так как нормы ТР ТС 021/2011 на чипсы, к сожалению, пока не распространяются. Согласно ТР ТС 021/2011, кукурузная мука (сырье, из которого изготовлены кукурузные чипсы) может содержать не более 0,005 мг/кг охратоксина А.
Охратоксин А – наиболее токсичный микотоксин из видов охратоксина. В продуктах питания он может появляться при выращивании сырья, его уборке, хранении. При производстве готового продукта, его хранении или транспортировке – в тех случаях, когда возникают условия для грибкового поражения. Скорее всего, зерно при приемке не проверялось на наличие микотоксинов.
Акриламид. На данный момент содержание в продуктах этого канцерогенного вещества, образующегося при жарке, нормируется только документами Евросоюза – Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 – не более 750 мкг/кг. Относительно много акриламида выявлено в одном из 16 товаров – в картофельных чипсах «Московский картофель»: 1360 мг/кг акриламида, что почти в два раза больше европейских норм.
– Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Акриламид присутствует в пище давно, с тех самых пор, как человек начал термически обрабатывать пищу, но известно об этом стало только в 2002 году. Именно тогда группа европейских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Европейские ученые провели исследования, в результате которых было выявлено, что слишком высокие концентрации акриламида могут влиять на здоровье и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.
Подробнее о том, в каких продуктах образуется акриламид и какие меры принимаются для сокращения его количества, читайте ЗДЕСЬ.
– К сожалению, чипсы дешевые, и многие едят их бесконтрольно в больших количествах. Между тем это канцерогенный продукт, который провоцирует развитие опухолей и может повышать риск возникновения онкологических заболеваний. В Америке чипсы в виде палочек в шутку называют «раковые палочки». Напомню, у мужчин после 45 лет повышается риск развития рака кишечника и образования полипов. Поэтому для тех, кто достиг этого возраста, чипсы должны находиться под запретом.
Какие еще продукты не слишком полезны для мужчин? Читайте ЗДЕСЬ.
КМАФАнМ. В целом у чипсов микробиология в порядке: ни в одном из исследованных образцов не выявлено бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, дрожжей и плесеней. Но обнаружено превышение КМАФАнМ в картофельных чипсах Kracks – 1,1×10^3 КОЕ в 1 грамме продукта, притом что ТР ТС 021/2011 диктует общую микробную обсемененность не более 1×10^3 КОЕ в 1 грамме.
Владимир Гольдштейн поясняет:
– Превышение КМАФАнМ может быть связано с биологическим загрязнением воздуха в помещении, различными микроорганизмами в отделении упаковки или биологическими загрязнениями пищевых добавок, нанесенных на чипсы. Чипсы герметически упакованы, поэтому условия хранения не могут повлиять на состояние упаковки. А пищевые добавки могут быть обсемененными при их производстве или хранении.
В Российской Федерации содержание остаточных количеств пестицидов в продуктах питания регламентировано ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания объектов окружающей среды (перечень)». Основные положения надзора, исходя из действующих законодательных и нормативных правовых актов Российской Федерации, включая Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Хлорпрофам – ингибитор развития роста. Используется, чтобы на собранном картофеле не прорастали ростки. Пиримифос-метил и имидаклоприд – это инсектициды от насекомых, их следы часто присутствуют в зерне. Пропамокарб – фунгицид, используемый для борьбы с болезнями почвы, корней, листьев.
Усилители вкуса. Все обнаруженные усилители вкуса безопасны для здоровья человека и находятся в разрешенном законодательно (ТР ТС 029/2012) диапазоне, однако некоторые из них не указаны в маркировке. В частности, это хорошо известные потребителю глутаматы (E620 – E625), а также менее известные гуанилаты (E626 – E629), инозинаты (E630 – E633) и соли аденозинмонофосфата (E634 – E635).
Рассмотрим эту ситуацию подробнее.
В процессе анализа были обнаружены глутаминовая кислота, гуанилаты, инозин, аденозинмонофосфат. Во многих случаях на этикетке указывались только один-два усилителя вкуса из трех-четырех выявленных в продукте, а то и не указывались вовсе. Почему? Потому что присутствие неуказанных веществ может быть связано не только с возможным добавлением их солей в виде пищевых добавок, но и с естественным содержанием в продукте.
Согласно ТР ТС 022/2011, производитель указывает только то, что он добавляет. А то, что присутствует естественным образом, это указывать не нужно.
– Распознать, добавлен ли усилитель вкуса в продукт, можно косвенно, по одному признаку – содержание этого усилителя вкуса намного выше, чем остальных. Но и это исключительно логический вывод. В научных трудах, в частности в «Методах биохимии и цитохимии нуклеиновых кислот растений», естественное содержание усилителей допускается в сухих образцах от 2 до 100 мг/кг, в свежих (необезвоженных) – от 10 до 250 мг/кг.
Общее содержание усилителей (гуанилатов, инозинатов и аденозинмонофосфата) в продуктах, судя по результатам из лаборатории, варьирует в пределах 50–100 мг/кг, что вполне укладывается в числа нативного присутствия усилителей в продукте.
Подытожим. Усилители вкуса выявлены в каждом из исследованных образцов. Однако содержание их крайне мало, и в тех случаях, где они не вынесены на этикетку, можно говорить только о природном присутствии этих веществ.
Превышений относительно нормативов нет. Допустимо суммарно не более 500 мг/кг, согласно «Гигиеническим нормативам применения усилителей вкуса и аромата», Приложение 16 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) «Гигиенические нормативы. Применения усилителей вкуса и аромата».
Комментирует Владимир Бессонов:
– В ситуации, когда в продукте присутствуют вещества только присущие этому продукту, даже если их можно назвать пищевыми добавками, нарушений нет. Гуанилаты и инозинаты, аденозинмонофосфат – природные вещества. Они присутствуют во всех живых организмах (как животных, так и растениях). Еще раз повторю, они эндогенны, то есть синтезируются в любом организме, где есть ДНК и РНК. Это их нормальное содержание в биологическом объекте, они туда не добавлены. Они там содержатся нативно, по своей природе. В данной ситуации перечисленные компоненты образовались в продукте самостоятельно. Если провести более широкое исследование, то в чипсах можно обнаружить и ацетаты, и моно- и диглицериды жирных кислот, которые являются просто нормальными составляющими пищевых продуктов, но они имеют и аналоги среди пищевых добавок. Просто в очередной раз это доказывает то, что пищевой продукт – это сложная смесь химических веществ, которые изучает химия пищевых продуктов. Конечно, усилители можно произвести синтетическим путем и добавлять, но это дорого. Если вещество (или ингредиент) добавляется производителем в продукт, только тогда оно выносится в маркировку.
Безопасны ли выявленные усилители вкуса?
– Безопасность таких усилителей вкуса, как гуанилаты и инозинаты, рассматривалась в Объединенном комитете экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1974–1992 годах. Для этих пищевых добавок максимальная суточная норма потребления не установлена, – говорит Бессонов. – Это значит, что вреда здоровью они не приносят.
Отрицательное влияние на здоровье доказано при дозировке, которая составляет порядка 700 граммов в сутки на человека весом 70 кг. Столько усилителя в чистом виде изо дня в день человек просто не съест.
– Утверждение, что усилители вкуса вызывают привыкание, бездоказательно. Кроме утверждений блогеров и неграмотных врачей тому нет научного обоснования. Говорить о том, что усилитель вызывает привыкание, – это говорить о привыкании к еде вообще, поскольку еда всегда содержит усилители вкуса, – дополняет Владимир Бессонов. – Продукты без инозинатов – это чистый сахар, например, чистый крахмал, чистый рафинированный дезодорированный жир. Мы их, конечно, едим, но они не являются основой нашего питания. Вы не будете есть только их. Во всех остальных продуктах усилители содержатся нативно, их присутствие обусловлено биологией животных и растений.
Почему тогда у чипсов такой насыщенный вкус и аромат?
– Сама технология производства чипсов предполагает некое конструирование. Вспомните личный опыт: очень бедным вкусом обладают белковые (например, творог обезжиренный) и углеводные продукты (например, сахар). Как ни странно, вкус продукта чаще всего связан с жиром, – рассказывает Владимир Бессонов. – В жареной картошке основными компонентами являются картофель и жир, в чипсах жира еще больше, нежели в картошке жареной. Более жирные продукты всегда привлекательнее и вкуснее, и это не связано с усилителями вкуса и аромата. И это мы обсуждаем только «чистый» вкус. А в чипсах еще и технологические ароматизаторы используются, они повторяют вкусы очень привлекательных с органолептической точки зрения продуктов (сметаны, сыра, ветчины, бекона, жареной курицы и пр.).
Про то, как производятся ароматизаторы, почему их не стоит бояться, читайте ЗДЕСЬ.
– Кроме того, – замечает Владимир Бессонов, – добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться проблем от перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать другие характеристики чипсов: высокая калорийность и содержание натрия.
Основные ингредиенты – крахмал и жир? Разбираемся с БЖУ
Чипсы изготавливаются или из натурального картофеля, или из сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60–70%) количества крахмала (картофельного или кукурузного). Второй вариант дешевле, чем первый. И, посмотрев на цены, легко понять, что в большинстве чипсов содержится именно сухой полуфабрикат. Для удешевления продукта также используется мука (рисовая, пшеничная). Анализ на содержание крахмала показал, что больше всего этого ингредиента в кукурузных чипсах – почти 60%, на втором месте картофельные – до 50% крахмала. И замыкают этот своеобразный рейтинг чипсы из свеклы: понятно, что в свекольных крахмала меньше всего, его там практически нет.
Анализ белков, жиров и углеводов показал, что только 3–7% от продукта – это белок. Содержание углеводов во всех чипсах варьирует от 55 до 71%. Жира в среднем 30% (от 25 до 38%). Свекольные чипсы не отличаются от картофельных – в среднем 30% жирности.
Чуть меньше жира в чипсах кукурузных трех торговых марок – 17–21%, но это не показатель, ведь в четвертой из исследованных пачек кукурузных снеков – Carambas – 35% жирности.
То есть чипсы буквально на треть состоят из растительного жира. Калорийность этого продукта составляет 510–530 ккал/100 г. Сравните: калорийность обычной жареной картошки составляет 200 ккал на 100 г, вареной – 86 ккал/100 г.
Внимание на фритюр
– Масло для жарки может быть каким угодно: подсолнечным или пальмовым, соевым или рапсовым, специальным фритюрным жиром. Состав тоже имеет значение. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше окислительная стабильность масла. А также имеет значение уровень полиненасыщенных жирных кислот (кислот, которые являются незаменимыми для нашего организма), их должно быть, наоборот, чем меньше, тем лучше, поскольку эти кислоты легко подвергаются окислению.
Поэтому при жарке отдают предпочтение специальным смесям для жарки, фритюрным жирам. Эти жировые продукты позволяют снизить содержание неполезных компонентов, в частности акриламида, образующихся в процессе жарки как чипсов, так и любого другого продукта.
Что касается показателей, важных для растительного масла в чистом виде, то кислотное и перекисное числа во время жарки в любом случае увеличиваются, и сравнивать их с нормами, принятыми для растительного масла, некорректно!
То, что производитель использует для жарки недостаточно свежее масло или использует его несколько раз, относится к разряду потребительских мифов. Такие чипсы приобрели бы неприятный салистый запах или выраженный запах олифы за счет альдегидов и кетонов, которые образуются в процессе окисления. И первым просигнализирует об этом ваш нос! Вряд ли потребитель, который наткнется случайно на чипсы с запахом олифы, захочет купить их повторно. Поэтому производители заинтересованы в том, чтобы продукт имел привлекательный аромат, и не используют фритюр повторно, то же касается и прогоркшего масла.
Есть ли в чипсах трансжиры?
Развеян миф о том, что в чипсах очень много транс-изомеров жирных кислот. Согласно ТР ТС 024, массовая доля транс-изомеров в жировой фазе продукта не должна превышать 2%. Транс-изомеры, вызывающие панический ужас у сторонников ЗОЖ, в чипсах встретить крайне сложно: процесс изготовления таков, что трансжиры попросту не образуются. Чтобы успокоить потребителей, мы провели анализ на содержание транс-изомеров и обнаружили их в крайне малых количествах (с учетом метода погрешности) – от 0,03 до 0,2%, что не только вписывается в параметры, рекомендуемые техническим регламентом, но и дает повод сказать, что трансжиров в чипсах практически нет.
Екатерина Нестерова объясняет:
– Для того чтобы трансжиры образовывались, необходимо множество условий, в том числе высокая температура (свыше 160 градусов) и активный водород. Вот когда вы жарите картофель, откуда у вас на сковороде взяться активному водороду? И при жарке чипсов – откуда? Поэтому наличие транс-изомеров в такой продукции – это миф. Нерафинированные и рафинированные растительные масла по своей природе не содержат транс-изомеров, а отсутствие транс-изомеров в жирах, смесях и других продуктах переработки растительных масел обеспечивается нормативом «не более 2%», установленным в техническом регламенте.
Для сравнения: естественное содержание транс-изомеров в коровьем молоке – 8%, однако никто не отказывается от молока именно по этой причине.
О чипсах из муки
Кстати, потребители считают, что наиболее вредны те чипсы, которые сделаны не из цельной картошки, а из картофельной муки. Почему?
Врач-диетолог, д. м. н. Марият Мухина объясняет:
– Картофельную муку получают из сушеного картофеля, то есть этот продукт проходит термическую обработку дважды: при высушивании и при обжарке во фритюре. При переработке картофеля в муку разрушаются остатки клетчатки – такие чипсы усваиваются намного быстрее обычных ломтиков и еще быстрее повышают гликемический индекс в организме.
Сколько соли в чипсах?
В среднем в чипсах 2,5% соли. Зависимости между содержанием соли и исходным сырьем не выявлено, все зависит от рецептуры производителя. Среди исследованных образцов меньше всего соли в кукурузных чипсах Happy Nachos (1,07%) и свекольных Kiwa (1,11%). Больше всего – в картофельных Lorenz (3,46%). Содержание соли в прочих чипсах варьирует в этом диапазоне.
ВОЗ рекомендует ограничить суточное потребление соли до 5 г, в этом аспекте стограммовая пачка среднестатистических чипсов покрывает половину суточной потребности соли.
Сравниваем картофельные, овощные и зерновые чипсы
Овощные и зерновые чипсы воспринимаются большинством покупателей как здоровая альтернатива чипсам классическим. Как показало исследование, это миф.
Калорийность и содержание жиров примерно на одном уровне. Так, в свекольных чипсах Kiwa, где в составе указано негидрогенизированное пальмовое масло, массовая доля жира составляет четверть продукта.
Только в одних чипсах («Здороведа») из 16 в маркировке не заявлено растительного жира, зато в составе указаны семена подсолнечника, а это уже источник растительных жиров. Входящая в состав ламинария не сделала чипсы более полезными. Как уже упоминалось выше, при изучении на потенциально опасные вещества в свекольных чипсах «Здороведа» обнаружены кадмий и мышьяк в количестве, превышающем предельно допустимый уровень. Соли в этих чипсах почти 2%. Чипсы не подвергались обжариванию, но не стали менее вредными.
Потенциально опасные вещества, такие как акриламид, охратоксин, кадмий, могут встретиться в любых чипсах, потребитель от этого не застрахован.
– При покупке овощных чипсов обязательно изучайте состав. Если в составе указаны соль, растительные жиры, растительное масло, просто вспомните, что такой продукт не пойдет на пользу вашему организму. Отдайте предпочтение продукту, в составе которого, кроме самих овощей, практически ничего нет, в том числе соли. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, обращайте внимание на сушеные слайсы из свеклы, томатов, кабачков, моркови. Приготовить полезный перекус можно в домашних условиях, подсушив тонкие ломтики овощей в духовке на низкой температуре или в специальной электросушилке.
А можно ли чипсы детям?
Многие родители считают, что небольшое количество чипсов ребенку не повредит. С этим категорически не согласна наш эксперт.
Ожирение стало просто цунами 21 века, а чипсы буквально пропитаны маслом. Съесть 100 граммов чипсов – все равно что разом выпить 2 столовые ложки растительного масла. Это очень много! Для детей, особенно для подростков, у которых очень мобильна эндокринная система, потребление чипсов – первый шаг к ожирению, с которым ребенок будет мучиться всю жизнь. А ожирение – это и диабет, и кардиология, и неврология.
Кроме того, в состав чипсов входит соль. Под угрозой эндокринная и сердечно-сосудистая система, это и отеки, и почки… Начинается все с того, что мы ребенку подсаливаем пищу с самого раннего детства. Как педиатр не могу не сказать: чем раньше ваш ребенок попробует жареную соленую картошечку – например, вы ему дали попробовать в годик, а потом еще и еще, – тем с большим удовольствием в сознательном возрасте он будет есть чипсы и картошку фри в ресторанах быстрого питания. Чем дольше вы будете ограждать ребенка от большого количества соли, тем лучше!
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Расскажите в комментариях к тексту, оказался ли полезен для вас этот материал, что нового вы узнали.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.