лучшие шеф повара беларуси
Кто нас кормит: портреты минских шеф-поваров
Обедая или ужиная в кафе или ресторане, мы не догадываемся, кто приготовил нам еду, кто отвечает за меню и в целом за кухню в этом заведении. Официант всегда на виду, а вот шеф-повар, как серый кардинал, решает все, но его не видно. Мы решили исправить ситуацию и хотим познакомить вас с шеф-поварами тех минских заведений, которые сегодня у многих на слуху не только потому, что они новые или там вкусно кормят, а потому, что в них всегда многолюдно. Итак, знакомимся.
Павел Глушаков, 27 лет. Место работы — ирландский паб «Клевер».
Минчанин. Закончил кулинарный техникум, институт предпринимательской деятельности. Открывал рестораны в Астане, Самаре, Москве, Санкт-Петербурге.
— В пабе мы ориентируемся на ирландскую кухню, но сейчас стараемся играть с продуктами, чтобы угодить посетителям. До этого работал с европейской, американской, мексиканской кухней.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— Что невозможно найти какие-то продукты. А если они есть, то по очень высокой цене. Поэтому очень хотелось бы изменить ценовую политику, чтобы продукты были дешевле и качественнее. Как правило, все продукты мы заказываем у поставщиков. Из белорусского берем только сезонные овощи: картофель, морковь, лук.
Роман Шуст, 28 лет. Место работы — английский паб Royal Oak и Burger Bar.
Родом из Минска. Закончил ПТУ №221 по специальности «Повар». Работал в ресторане «Каньон», кафе-баре «Вена».
— Хотелось бы, конечно, дальше учиться, но у нас в стране негде получить высшее образование повару. Я все время занимаюсь самообразованием, хожу на мастер-классы к поварам, которые к нам приезжают. В будущем хочу съездить на стажировку за границу. Приходилось работать и с китайской, японской кухней, но по душе мне домашняя — итальянская и даже молекулярная, — объясняет Роман. — Так как паб у нас английский, то мы делаем уклон на английские блюда и их традиции. Но поскольку мы находимся в Беларуси, а не в Англии, стараемся подстраиваться под потребителя.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— За последние несколько лет наш общепит очень стремительно развивается. Перед чемпионатом мира по хоккею открылось очень много заведений. Конкуренция только возрастает, и каждый стремится делать что-то новое. Поэтому я считаю, что жаловаться не очень правильно. А то, что не нравится, нужно стараться изменить в лучшую сторону.
Алексей Лухверчик, 30 лет. Место работы — сеть ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжи».
Минчанин. Учился в ПТУ №221 по специальности «Повар». Получил диплом повара-технолога в Барановичском государственном колледже легкой промышленности. Работал в кафе от военторга «Вымпел», ресторанах «Талака», Bella Rosa, Piaffer.
— Сегодня у нас есть проблемы с поставщиками. Хотелось бы, чтобы было как в Европе или той же Москве, когда заказанные продукты могут возить каждый день. Например, мне нужна одна банка оливкового масла, но у нас так, к сожалению, не доставят, нужны сразу объемы. Поэтому мы сделали свой склад, откуда возим продукты по мере необходимости. Тем самым мы перестраховываемся от перебоев с поставками мяса, рыбы и так далее. Мы стараемся работать с белорусскими продуктами, поэтому у нас в ресторанах цены демократичные. В «Староместном пивоваре» при разработке меню мы отталкиваемся от чешской и немецкой кухни. В «BEERжах», в принципе, те же направления, но для молодежной аудитории, есть бургеры и подача блюд с какими-то «фишками».
— Что бы вы изменили в нашем общепите?
— Я бы сделал так, чтобы цены на белорусские продукты не поднимались, поскольку это сразу же отразится на стоимости блюд, что, как правило, влечет потерю потребителя.
Дмитрий Строганов, 27 лет. Место работы — бар «Койот».
Родился в Вилейке, но детство и юность провел в Речице. Учился в Гомельском кулинарном колледже №17. Имеет диплом по специальности «Повар-официант».
— После учебы два с половиной года отработал в придорожном кафе между Гомелем и Речицой. А потом мой друг Сергей Россол уехал в Минск и позвал меня. Первым местом работы в столице стал караоке-бар «Зеленая поляна». Через полтора года уехал в Москву. И там была не совсем обычная работа. Я попал на Рублевку. Там есть пансионат от Управления делами президента. В то время там жила мама Дмитрия Медведева. Мы занимались обслуживанием ресторана, бани и сауны, готовили завтраки для проживающих в пансионате. Работали, пока не сменился Лужков. В Минск я вернулся как раз в разгар кризиса. Устроился поваром в загородный комплекс Robinson Club, где в общей сложности проработал год. Ушел, потому что у шеф-повара ничему новому научиться уже не мог, а мне хотелось развиваться. В «Койтоте» работаю уже четыре года. Я не специализируюсь на какой-то одной кухне, мне хочется научиться всему. Но сейчас мне идеально удаются стейки и работа на гриле.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— Первая и самая большая проблема у нас — это доступность хороших продуктов. Сейчас мы столкнулись с ситуацией, когда нет качественного и дешевого продукта. И в этом плане мы уступаем даже Москве. Например, мы там заказываем рукколу, и она приходит идеально зеленой, листики один в один. У нас же привозят непонятно что — выглядит как одуванчик и по вкусу горькая. Помидоры приходят зеленые и безвкусные, огурцы — вода водой, фрукты то зеленые, то переспевшие, — объясняет Дмитрий. — Сегодня общепит загнали в такие жесткие рамки, что это мешает нормальной работе. И хочется большего выбора продуктов, в том числе и иностранных.
Николай Хапонен, 37 лет. Место работы — ресторан-пивоварня «Друзья».
Родом из Пинска, но в детстве родители переехали в Минск. Имеет звание мастер-повара. Работал и открывал с нуля множество самых известных минских ресторанов, в том числе общепит «Приорбанка», харчевню «Три толстяка» и первый в Минске пивной ресторан «Гвоздь».
— После учебы я и сам не понимал, что стану поваром. Осознание призвания пришло в 1998 году, когда в ресторане «Стейкхауз» я познакомился с поваром Илией Томашевичем, который стал моим первым учителем, гуру. У него я обучился мастерству приготовления стейков, а также освоил азы сербской и французской кухни. За три года я перенял у него все кулинарные основы, после чего резко началась моя жизнь уже как шеф-повара, — вспоминает Николай. — В дальнейшем я познакомился с Андреем Анатольевичем Захаровым, у которого была мечта — донести до белорусов культуру пития пива и пивной кухни. Вот тогда-то все и началось. Я поехал учиться в Чехию, затем в Германию и Бельгию. За это время посетил и изучил специфику работы множества пивных ресторанов этих стран. На протяжении пяти лет был бренд-шефом сети ресторанов «Пивной ряд». Передав дела новому шефу, со спокойной душой ушел в свой новый проект — ресторан-пивоварню «Друзья». Здесь мы готовим блюда баварской и чешской кухни, но, конечно, с авторскими элементами. При этом работаем на белорусских продуктах. У нас шикарные овощи, говядина и свинина. Тем не менее аутентичные продукты вроде новозеландской ягнятины закупаем только в стране происхождения. В ближайшее время стоит задача развивать и белорусское направление, но только не в том «сыром» виде, как мы привыкли. Блюда у нас хорошие, но их нужно осовременить. Белорусская кухня в плане разнообразия ничем не уступает той же баварской, чешской или польской и тоже имеет свою историю. Просто мы ею не гордимся и не развиваем, как европейцы!
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— На 85% наш общепит мне вообще не нравится, — улыбается Николай. — У нас в год открывается до 50 ресторанов и закрывается практические столько же. Проблема в том, что у нас строят заведения без концепции. Такие «открытия» обречены потерпеть фиаско. В ресторане все пляшет от меню, под него закладывается кухня и разрабатывается концепция. С него надо начинать, а не завершать им процесс! Только в такой очередности мы получаем ресторан с атмосферой и вкусной кухней. А у нас же все делают наоборот: покупают ресторан, без концепции устанавливают какое-то оборудование, делают дизайн в золоте и бриллиантах… На выходе мы имеем очень сложное и нетехнологичное меню, которое включает в себя одновременно пиццу, суши, драники, клецки, плов, манты, которые в принципе несовместимы. Получается, что единого направления нет. Подобные сочетания в бывшем СССР называют громко: европейская кухня. Я этого не понимаю.
Топ-10: самые популярные минские повара
Существует мировой рейтинг известных шеф-поваров. Такой рейтинг есть и в России. В Беларуси за него браться неблагодарное дело. Но мы попробовали. В Международный день повара Vsemenu.by знакомят с самыми популярными поварами. И если вы их не знаете, значит, пришло время познакомиться.
Наш рейтинг – дело субъективное. Мы не претендуем на полную объективность и выверенную истинность. Но его итоги – это не цифры с потолка: при составлении именного топ-10 мы ориентировались на популярность повара в Интернете, частоту его упоминаний, поисковые запросы, мелькание его на телевидении и независимый опрос, в котором приняло участие порядка 250 человек – обычных посетителей, а также профессионалов в сфере ресторанного бизнеса.
Также отметим, что места в топе никоим образом не связаны с профессиональными навыками шеф-поваров. Топ-10 Vsemenu.by всего лишь показывает, насколько повара индивидуальны и интересны аудитории как люди своего дела.
Вячеслав Горбатов
Шеф-повар отеля «Пекин-Минск». На кухне с 1995 г. Не планировал быть поваром, но все, как ни странно, решила армия: именно там Вячеслав попал на учебу поваров армейского питания. Отслужил, вернулся домой и устроился по полученному профилю.
Участник телевизионных шоу и мастер-классов. Телевизионный проект с Горбатовым «50 рецептов первого» и сейчас можно увидеть на Беларусь-1. Легко общается с журналистами, часто рассказывает о национальной кухне.
Андрей Резников
Один из самых молодых и амбициозных поваров в нашем топе. Неизменный шеф-повар ресторана «Perfetto». Путь в профессии Андрея составляют три «П»: «Пьер Смирнов», «Пиковая Дама» и «Perfetto». Несмотря на молодость, успел стать «Лучшим шеф-поваром» по версии премии «Golden Chef» 2014 года.
Проводит мастер-классы для гостей в ресторане и в кулинарной школе. Член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси.
Антон Каленик
Шеф-повар ресторана «Феллини», член национальной ассоциации шеф-поваров России, участник международного проекта «Slow food». Долгое время работал в модном «Bistro De Luxe». Окончил кулинарную академию в провинции Тоскана (Италия), автор книги по итальянской кухне.
Известен своими выходами в зал к гостям, открытостью и божественным истолнением пасты и ризотто.
Денис Светов
Шеф-повар «President Hotel», долгое время руководил кухней ресторана кубинской кухни «Варадеро». Известен как профессионал своего дела, умеющий не только вкусно готовить, но и ставить кухню заведения с нуля. Автор нескольких кулинарных книг («Новогодний стол», «Блюда из птицы», «Блюда из мяса» и пр.). К слову, книги Дениса очень часто ищут пользователи в Интернете.
Из интересного: Денис инициировал интересный формат бранчей, которые проводятся по воскресеньям в «Президент отеле».
Эдуард Тибилов
Повар-осетин. Бренд-шеф фабрики здорового питания «Профиланч», готовит настоящие осетинские пироги по аутентичной рецептуре, при которой не используются никакие гаджеты кроме мясорубки для приготовления фарша.
В прошлом управлял кухней ресторана «Виноградъ». Постоянно ведет мастер-классы по грузинской кухне и приготовлению осетинских пирогов. Автор книги «Грузинская кухня».
Раиса Савкова
Единственная женщина повар в топе. Уже несколько лет Раиса не практикует на кухне ресторана, но это не мешает ей быть на слуху. Многим известна как кондитер. Ее «Раечкин Сладкий дом» – это торты, пряники, макароны и десерты любой сложности.
Савкова автор 8 кулинарных книг. Придают известности участие в кулинарных рубриках телевизионных программ и собственный блог с рецептами и критикой ресторанов.
Александр Петриман
Шеф-повар, имя которого несомненно ассоциируется с высокой французской кухней. Неизменный шеф ресторана «La Crete d’or (Золотой гребешок)». Отличается постоянством: с 2008 года работает на кухне французского ресторана. Одновременно с работой в ресторане прошел курс обучения в знаменитой кулинарной школе ROUGIE и стал дипломированным специалистом международного уровня.
Дважды становился «Шеф-поваром года» по версии премии «Golden Chef».
Евгений Садовский
Самый молодой участник рейтинга. Успешный и, пожалуй, самый известный шеф-повар Беларуси, работающий с японской кухней. Кроме того, успешный ресторатор, владелец сети ресторанов и службы доставки «Prosushi». Готовит с 16 лет.
Проводит мастер-классы по японской кухне, в 2012 году выпустил книгу «Суши, роллы». В этом же году Евгений дал интервью нашему порталу.
Иньяцио Роза
На втором месте в топе минских шефов оказался итальянец. Имя Иньяцио многим известно по ресторану «Поющие фонтаны». Но уже давно самый популярный шеф-повар итальянец работает в ресторане «Бельведер».
К слову, именно к Иньяцио многие участники опроса предпочли бы сходить на ужин. Наверняка, это связано не только с популярностью шеф-повара, но и с его запоминающимся именем.
Известен vsemenu.by по первому Golden-ужину, мастер-классу в итальянской галерее и Съезду шеф-поваров Беларуси.
Александр Чикилевский
Вне сомнений и колебаний самым известным и эпатажным шеф-поваром в нашем топе стал Александр Чикилевский. Человек, с которым советуются и журналисты, и профессионалы ресторанного бизнеса. И неслучайно: в настоящее время Александр занимает должность главы Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. Его имя стоит в одном ряду с понятиям «белорусская кухня».
Долгое время Чикилевский работал в сети пивных ресторанов, сейчас заправляет кухней в демократичном кафе «Т.О.ЧК.А», в меню которого появились национальные блюда в современной интерпретации. Чикилевский известен нам по кулинарным битвам, деятельности «Суполкі кухараў», возрождающей белорусскую кухню.
Лучшие шеф-повара Армении, Беларуси, Казахстана, России и Узбекистана
Владимир Мухин, @muhinvladimir
Российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве. Занимает девятое место в престижном списке The Best Chef Award 2019.
Ресторан White Rabbit, который он возглавляет, имеет множество мировых наград. В этом году расположился на 13 строчке в списке The World’s 50 Best Restaurants.
Артем Лосьев, @artem__losev
Талантливый молодой шеф-повар, ведущий программы «Большой завтрак» на ТНТ. Шеф-повар единственного в России итальянского ресторана с грибным акцентом Mushrooms и одного из самых популярных в России ресторанов — «Горыныч».
Анатолий Казаков, @anatoly_kazakov
Второй российский шеф-повар, который входит в список The Best Chef Awards 2019. Ресторан современной авторской кухни Анатолия Казакова SELFIE также попал в список The World’s Best Restaurants, оглашенный в 2019 году в Сингапуре. SELFIE занимает 65 место.
Шеф-повар в White Rabbit Family, специализируется на азиатской кухне, возглавляет ресторан «Сахалин» в Москве.
Алексей — этнический кореец, родившийся в Казахстане, профессиональный путь начал учеником японского шефа. В 2011 году присоединился к White Rabbit Family и стал частью ресторанов Zodiac, Сhicha и Chicha Bar в Cочи.
Александр Трегубенко, @chef.kz.alex
Президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана, заслуженный повар Казахстана, опытный ресторатор и путешественник.
Почетный член Европейского сообщества поваров, член Киевской ассоциации шеф-поваров, Французской гастрономической академии и Российской гильдии шеф-поваров.
Артем Марченко, @chef_artem_marchenko
Талантливый шеф-повар Казахстана, ресторатор, основатель The Chef Group.
В The Chef Group входят сеть гастро-лавок The_Chef_Delicatessen, ресторан Zina, ресторан средиземноморской кухни Victor&Chef, ресторан BOHO и столичная пекарня, где готовят бездрожжевой хлеб на 50-летней закваске.
Кирилл Голиков, Facebook
Известный российский шеф-повар, участник множества телевизионных программ. Имеет опыт открытия ресторанов «с нуля».
Постоянный ведущий семинаров по французской кухне для членов Гильдии шеф-поваров России. Работая в Европе, был в числе тех, кто организовывал фуршеты для певицы Мадонны и английского принца Майкла.
Кирилл Голиков — шеф-повар известных европейских и российских ресторанов, в том числе обладателей нескольких звезд Мишлен.
Александр Чикилевский, @chikilevskii
Александр Чикилевский — известный белорусский шеф-повар, глава Гильдии шеф-поваров Беларуси, шеф-повар ресторана «Литвины»
Также член Национальной гильдии шеф-поваров России и Киевской ассоциации шеф-поваров. Александр — автор многих кулинарных книг.
Карен Хачатрян, Facebook
Талантливый армянский шеф-повар, имеет опыт работы в известных ресторанах Еревана.
Шеф-повар в Академии кулинарного искусства и гостеприимства в столице Армении.
Акбар Умаров, Facebook
Известный ресторатор, президент Ассоциации поваров Узбекистана. Акбар Умаров возглавляет международный комитет по присуждению ресторанам и шеф-поварам знака Hilal Star. Знак считают мусульманским аналогом звезды Мишлен.
Выражаем благодарность за помощь в создании материала Александру Алексееву, Дмитрию Севрюк, Веронике Гринек, Lilit Yavruyan.
Белорусский шеф-повар стал одним из лучших в мире
Всемирное общество лучших шеф-поваров мира (World Master Chefs’ Society) приняло в свои ряды шеф-повара Минск Марриотт отеля Антона Каленика. Он стал первым и пока единственным обладателем такого звания среди поваров Беларуси, России и стран СНГ.
Всемирное общество лучших шеф-поваров мира (World Master Chefs’ Society) является признанной на международном уровне профессиональной ассоциацией, в которую входят одни из самых талантливых профессионалов кулинарной индустрии, такие как Даниэль Клиффорд (Daniel Clifford), Томас Гаглер (Thomas Gugler), Дэвид Сокол (David Sokol).
В настоящее время Антон Каленик является главным шеф-поваром отеля Marriott. В скором времени мастер планирует проводить профессиональные кулинарные мастер-классы.
Награждение прошло на официальном приеме Всемирного общества лучших шеф-поваров (WorldMasterChefsSociety), который состоялся в ресторане Fornello, расположенном в «Минск Марриотт Отеле». Подтверждение титула World Master Chef и вручение награды провел действующий член общества, признанный World Master Chef Кшиштоф Гавлик, который ранее номинировал Антона Каленика на этот почетный титул.
Всемирное общество лучших шеф-поваров мира (World Master Chefs’ Society) берет свое начало в Международной академии шеф-поваров (International Academy of Chefs), основанной в 1947 году Жаном Конил (Jean Conil), Мариусом Дутри (Marius Dutrey) и другими. Со временем многие участники академии создали и возглавили другие ассоциации и союзы, однако несколько самых преданных сторонников Академии поддержали известный клуб для гурманов Cercle Master Chefs Society, который стал основой для создания Всемирного общества лучших шеф-поваров (World Master Chefs’ Society). Все ранее созданные ассоциации в последствии были объединены под единым названием и руководством. Отбор достойных участников строго контролируется обществом. Каждый претендент должен предоставить заявку, сертификаты, подтверждающие квалификацию шеф-повара и занимаемую должность, рекомендации шеф-поваров, уже состоящих в обществе. Члены общества активно участвуют в кулинарных фестивалях, выставках, мастер-классах и тренингах, постоянно развивая кулинарную индустрию.
Феерия вкусов шеф–повара Каленика
Поваром Антон мечтал стать с самого детства. Громыхал на кухне кастрюлями. А в 6 лет на пару с бабушкой, у которой в Смиловичах свой дом, уже поставил в печь первый в жизни чугунок. Только сунул прямо в огонь — каша почти вся сгорела. Это не остановило. Скорее даже наоборот. Кстати, родители до последнего не верили в призвание сына. После школы даже отправили его по стопам старшего брата поступать в колледж связи. А Антон понес документы в ПТУ кулинарии № 221. На первом курсе практиковался в заводских столовых. На втором — в ресторане «Патио–пицца». Правда, признается:
— Первые три месяца на кухню меня даже не пускали. Приходил, садился у мойки и целый день чистил кальмаров. Зато к концу курса уже был старшим смены поваров.
Рассказывая про свою карьеру, Антон словно проводит экскурсию по знаковым для города объектам общепита. С 2000–го — шеф по суши в «Испанском кутке» (тогда в Беларуси только там их и можно было попробовать). С 2003–го — в «Мон кафе», где, кстати, познакомился с будущей супругой Анной, пока готовил блюда на «открытой» кухне. Потом — кафе Bistro de Luxe, Feelini. Нынешняя работа сильно отличается от работы в городских ресторанах. Ведь здесь 99% посетителей — гости столицы. И очень важно, чтобы первое впечатление о Минске, в том числе кулинарное, было самым позитивным.
— В отеле жизнь на кухне кипит круглые сутки. Мы должны накормить гостей, в какое бы время они ни приехали. Кроме того, не все ведь довольствуются стандартным меню. Известные люди приезжают со своим райдером. По просьбе знаменитых гостей приходится менять даже рецептуру классических блюд, связываться с их личными поварами. Хотя, конечно, заказывают и белорусские блюда. В основном драники. А вообще мы предлагаем около 20 блюд национальной кухни.
По словам шефа, одно время вместе с друзьями, которые очень хотели открыть ресторан белорусской кухни, он даже ездил по всей стране в поисках аутентичных рецептов. Поэтому уверен: национальная кухня — это не только драники и квашеные овощи. Наша страна в силу своего геополитического положения впитала в себя кулинарные традиции многих народов. Известно, например, что в Мирском замке шеф–повара были итальянцами. А в Бресте издавна готовили «лазанку» — похожа на лазанью, только по–нашему, на блинах.
Антон много поездил по миру. Однажды на целый учебный год укатил в Интернациональную кулинарную академию в итальянский город Лука. Первое время занимался с помощью переводчика. Потом начал посещать курсы для беженцев в городской библиотеке. С тех пор бывает в Италии каждый год: ездит к коллегам в Палермо, помогает составлять ресторанное меню. Уже семьями дружат. Учился и во французском Лионе — в академии знаменитого Поля Бокюза. Но самое сильное впечатление оставила поездка в старенький семейный ресторанчик в Провансе. Ни детям, ни внукам прежнего владельца он оказался не нужен. А самому ему было уже за 85. Вот и решил продать заведение. Только в последний рабочий день согласился встретиться с группой поваров из академии, достал фамильную книгу с рецептами.
— Мы их много тогда записали. Но не так много, как хотелось бы.
— А вы о своем ресторанчике не мечтаете? Где–нибудь в Италии или Франции?
— Я в Минске вырос и живу. Почему должен куда–то уезжать из любимого города? И мой ресторан будет именно здесь.
Шеф говорит: многие его авторские рецепты рождаются прямо в отеле, в рабочем кабинете. Спускаемся на этаж ниже. Помещение 2 на 2 метра. Стол, стул. На стене фото Поля Бокюза. В углу вешалка для формы, на которой, к слову, и передник 10–летнего сына Андрея — иногда помогает папе на кухне. А еще — библиотека кулинарных изданий на итальянском и русском.
— Вот в этом бардаке и идет мыслительный процесс, — смеется Антон. — Мой бухгалтер говорит: все — хватит, у нас уже более 3000 блюд в системе! Но сочетать ингредиенты так интересно.
К слову, за рубежом повар может пойти на рынок и сам выбрать продукты, из которых будет готовить. Для отчета в налоговой хватит клочка бумаги с указанием веса, стоимости товара и подписи продавца. Все. У нас же по закону закупки продуктов можно производить только по безналичному расчету.
— Это, конечно, минус. Но я надеюсь, что возможность изменить такую ситуацию найдется. Главное, чтобы была заинтересованность не только со стороны рестораторов, но и соответствующих министерств. Совместно можно будет выработать путь, который позволит нам и налоги исправно платить, и приобретать продукты на рынках.
На тумбочке в красном футляре — орден размером с ладонь, с гербом английских поваров. Вручили его в прошлом году, когда Антон попал в топ–200 лучших шеф–поваров мира по версии Всемирной ассоциации Wоrld Mаstеr Сhеfs Society. Поначалу даже не поверил, что это всерьез, пока из организации не позвонили лично и все не объяснили.
Время к обеду, и мы спешим на кухню. Заказы сюда стекаются не только от гостей ресторана. Лобби–бар: салат по–флорентийски. Сервис рум: драники, суп–гуляш, бургер, фруктовое ассорти. Стейк Антон становится к плите делать сам. Наливает на сковородку немного оливкового масла, добавляет несколько перчиков чили, веточек тимьяна, сливочное масло (оно немного меняет структуру мяса), зубчик чеснока, листики базилика. 5–7 минут — и готово. К стейку делает соус «Бернес» и картофель фри.
Пока заказов немного и никакой спешки. Но в любой момент все может измениться. Например, с большим заездом гостей, когда одновременно нужно накормить 30–40 человек. Или соберется банкет человек на 800 — тогда даже мобильная кухня организуется в соседнем здании. Вот тогда действительно можно ощутить драйв, когда шеф гонит в шею: быстрее, быстрее. Егор, старший по смене поваров, говорит, что тот никому не дает спуска:
— Как только блюдо готово, на кухне звенит колокольчик — сигнал для официантов. В ресторане негласное правило: еда не должна стоять на раздаче больше 30 секунд. Паста и того меньше — 20.
Самой большой сложностью в работе Антон называет нехватку времени:
— Его очень мало в сутках для меня. А хочется, чтобы побольше оставалось для семьи. Домой возвращаюсь ближе к 22.00. Но если есть вопросы, могу и в ночную смену остаться. Помогает спортивный образ жизни. Второй сезон играю за баскетбольную команду «Сталiчныя зоркi». А вот на занятия автоспортом в связи с загрузкой в отеле времени почти не остается. Последний раз выезжал на гонки в Брест 1 мая, в классе World Formula занял 3–е место. Даже если устаю, стараюсь этого не показывать, наоборот, заряжать своим оптимизмом, энтузиазмом. Приходить на работу нужно с удовольствием или не приходить совсем. Ведь то, что мы готовим, зависит не только от качества продуктов, но и от настроения повара.
20–24 сентября Антон Каленик представляет белорусскую кухню на Международной выставке пищевой промышленности Salone del Gusto & Terra Madre в Турине. Мероприятие организуется обществом Slow Food, в котором минский повар состоит с 2008 года.