лучшие шеф повара нижнего новгорода
По-домашнему вкусно
Русская кухня в нижегородских кафе и ресторанах
Лето в Нижнем Новгороде обещает быть жарким: в год 800-летия города заявлена впечатляющая культурная повестка, насыщенная музыкальными, театральными и музейными событиями столичного уровня. Преобразятся главные видовые точки и общественные пространства. Все это, как ожидается, привлечет в Нижний туристов если не на уровне лета 2018 года, когда город принимал матчи чемпионата мира по футболу, то около того. В кафе и ресторанах гости города традиционно интересуются местными специалитетами — блюдами русской или даже волжской кухни. В этом номере «Коммерсантъ. Стиль» выбрал главные нижегородские заведения, предлагающие такие рецепты как в традиционной подаче, так и в новом прочтении.
Фото: Дмитрий Норов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Дмитрий Норов, Коммерсантъ / купить фото
В своей книге «Национальные кухни наших народов» крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин писал, что в последнюю четверть XIX века, с отменой крепостного права и развитием железнодорожного сообщения между регионами страны, «русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня».
Без чего немыслим русский стол? Пожалуй, главная его характеристика — хлебосольный, так что прежде всего это хлеб и остальное мучное: кружевные блины, сдобные булки и пышные пироги с разнообразными начинками. Дальше — многочисленные каши, супы и похлебки, рыбные и грибные блюда, соленья из овощей и грибов, дичь и домашняя птица — тушеная, запеченная и жареная. И, конечно, десерты: варенья, коврижки, пряники, куличи.
Шеф-повара нижегородских кафе и ресторанов, предлагающие в меню блюда русской кухни, чтобы удивить своих гостей, находятся в постоянном поиске забытых рецептов и новых авторских акцентов, вдохновляющих взглянуть на привычное по-новому.
«ПЯТКИНЪ»
Застолье в ресторации «ПЯТКИНЪ»
Застолье в ресторации «ПЯТКИНЪ»
Ресторан «Пяткинъ» на Рождественской давно превратился в одну из главных туристических достопримечательностей исторического центра города. Заведение расположено в особняке XIX века, принадлежавшем нижегородскому купцу и градоначальнику Ивану Степановичу Пятову. Атмосферу старинного купеческого дома в «Пяткине» передают многочисленные детали интерьера, отсылающие к той эпохе: изразцовые печи, резные серванты, витые подсвечники, пузатые самовары, бронзовые часы и бюсты. На стенах — фотографии великих нижегородских фотографов Максима Дмитриева и Андрея Карелина и репродукции старинных картин, которые можно увидеть только здесь и в расположенном на Верхневолжской набережной Художественном музее, руководство которого позволило создателям ресторана сделать единичные копии.
«Пяткинъ» позиционируется как «место без пафоса, но со своим уникальных характером и настроением». В меню — традиционная русская кухня с волжскими акцентами (настроиться на застолье в старорусском стиле помогают даже названия блюд и разделов в меню: «Икорный параграфъ», «Соленья домашнiя»): борщ и селянка, рубец, холодец, тельное из щуки, соленья, говядина бефстроганов, различные пирожки, колбаса из медведя и оленя, блюда из волжской рыбы. Гостям «Пяткина» предлагают традиционные русские каши, а на десерт есть варенье из разных ягод, тонкие блинчики с медом или сметаной. Чай, кстати, здесь могут подать в самоваре с бубликами, а к нему — белый кусковой сахар, как у бабушки в деревне, тот, что вприкуску.
Светлана Шилова, шеф-повар ресторана «Пяткинъ»
— Нижегородский край всегда славился своей рыбой, грибами и ягодами. Все это есть в нашем меню. Рыба — во всех видах. Например, несколько видов икры: щучью мы подаем с бородинским хлебом, зеленым луком и воротынской сметаной, а для желающих попробовать все виды понемногу есть квартет из икры палтуса, сельди, судака и щуки. Особенно популярна у туристов наша волжская уха — на бульоне из петуха, с судаком и сомом. Подаем ее с рыбным же расстегаем. На горячее готовим волжского судака, запекаем его целой тушкой и подаем с жареным картофелем и грибным соусом. Есть и волжская стерлядь, и озерные караси — в общем, можем угодить любителям любой рыбы.
Если говорить об интересной подаче, отмечу гороховый суп с ржаной ложечкой, которую тоже можно съесть. В таком виде мы подаем, например, телячьи почки, томленные в сметане, а также куриные потрошки с белыми грибами.
6 главных событий фестиваля «Да, шеф!» в Нижнем Новгороде
В Нижнем Новгороде прошел гастрономический фестиваль «ДА, ШЕФ!», на котором установили российский рекорд, выбрали лучшего кулинара Поволжья, придумали школьный завтрак будущего и запустили всероссийский конкурс для гастроэнтузиастов.
В 2021 году одному из самых старинных и живописных мегаполисов России – Нижнему Новгороду – исполняется 800 лет. Этой знаменательной дате посвящен весь год: в рамках празднования в городе проходят разноформатные мероприятия в разных локациях.
За гастрономическую часть события ответственным стал известный шеф-повар, основатель компаний Ivlev Group и Ivlev Chef Production, телеведущий Константин Ивлев. В рамках грандиозного празднования юбилея города, 28 и 29 августа на Нижне-Волжской набережной шеф и его команда устроили большой, красочный и полезный фестиваль «Да, шеф!».
Главный акцент сделали на локальных продуктах и местных специалитетах, а гости фестиваля смогли познакомиться с гастрономическим богатством Поволжья. Местные фермерские хозяйства и российские производители представили лучшие продукты, а известные шеф-повара Нижнего показали свои вкусные ноу-хау.
2. В первый раз в истории города на главной сцене фестиваля прошла грандиозная кулинарная битва – поваров-любителей и шеф-поваров ресторанов Нижнего. Жюри в составе известного шеф-повара Антона Ковалькова (шеф и партнер проекта Deep fried friends place), гастрожурналиста Натальи Савинской (портал РестораторШеф) и главы отдела развития «Галамарт» Григория Лутенко, должно было выбрать одного из 16-ти участников, однако в супер-финал в итоге вышли два победителя, которые и сразились с самим Константином Ивлевым. Участниками мега-битвы стали шеф-повар нижегородского «Кафе 38» Сабина Мельничук и инженер и кулинар-любитель Татьяна Кольцова. А звание «Суперкулинар Поволжья», единогласным решением жюри в итоге досталось Сабине Мельничук.
3. Еще одна важная фестивальная битва произошла за «Лучший завтрак будущего», её провели те, за кем будущее – школьники. Мероприятие было организовано Российским движением школьников в рамках проекта «Шеф в школе», а в соревновании приняли участие команды учеников и поваров восьми школ Нижегородской области. Ребята должны были приготовить лучший завтрак будущего, который может быть рекомендован школьным столовым региона. Участники до выхода на сцену не знали, какие ингредиенты им достанутся — их они получили в «чёрном ящике». Оценивали работы члены профессионального жюри – Константин Ивлев, министр образования, науки и молодежной политики Нижегородской области Ольга Петрова и председатель регионального отделения Российского движения школьников (РДШ) Нижегородской области Вячеслав Амосов. Победила команда школы №71 из Дзержинска, предложившая самый выдающийся вариант утреннего бутерброда и салата.
6. На фестивале был дан старт новому всероссийскому конкурсу для рестораторов, шеф-поваров и гастроэнтузиастов «Фудтрак моей мечты» на самую оригинальную и коммерчески эффективную концепцию ресторана на колесах. Конкурс проводиться при поддержке компании “Газ Современные транспортные технологии” и национальной премии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”. Главный приз – бесплатная годовая аренда новейшего фудтрака от компании ГАЗ. Автор лучшей концепции ресторана на колесах будет объявлен в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь». Заявки на конкурс уже принимаются на сайте https://foodtruck.chef.ru/
По заявлению главы Нижнего Новгорода Юрия Шалабаева, фестиваль “Да, шеф!” в Нижнем станет ежегодным. А организаторы пообещали, что в следующем году фестиваль пройдет еще в ряде российских городов.
Лучшие шеф повара нижнего новгорода
У каждого будет неожиданный набор продуктов. 10 минут на обдумывание рецепта и полчаса на приготовление своего уникального фирменного блюда.
Точное расписание каждой битвы будет известно после жеребьевки участников, которая состоится за несколько дней до битвы.
ЭТАПЫ ОТБОРА УЧАСТНИКОВ:
1 этап. Отборочный тур до 15 августа.
Все конкурсанты выкладывают фото/видео своих рецептов в Инстаграм с обязательным хештегом #суперкулинарповолжья. Отборочный тур актуален только для непрофессионалов-любителей. Состав профессиональных шеф-поваров уже утвержден и скоро будет обьявлен!
2 этап. Предварительный отбор участников 15—20 августа.
Константин Ивлев лично отбирает 8 финалистов конкурса – непрофессионалов-любителей
Куратор конкурса создаёт группу с финалистами для орг вопросов и тех поддержки.
Финальная битва. 28 августа на главной сцене фестиваля «Да!Шеф» пройдет «Кулинарная битва».
На сцене фестиваля «Да, шеф!» встретятся 8 лучших шеф-поваров и 8 лучших кулинаров-любителей, чтобы на деле доказать, кто из них «Суперкулинар»
КАК БУДЕТ ПРОХОДИТЬ КОНКУРС:
Конкурс проходит по системе play off «игра на вылет». Из каждой смены 4 участников (2 кулинара-любителя против 2 шеф-поваров) определяется 2 победителя, которые сразятся в последствии с другими финалистами из других смен. Суперфиналист в конце конкурса сразится с самим маэстро Константином Ивлевым!
Для каждого участника на сцене приготовлено рабочее место:
Участники открывают «черный ящик» с набором продуктов и фантазируют, что они могут приготовить из предоставленного набора продуктов.
Время на «придумать» блюдо: 10 мин
Время на приготовление: 30 мин.
Можно воспользоваться помощью своей группы поддержки, если возникнут сложности с придумыванием конкурсного блюда.
Необходимо приготовить блюда и оформить подачу для конкурсного жюри.
ЖЮРИ:
Ресторанные критики Нижнего Новгорода
НА ЧТО СМОТРИТ ЖЮРИ:
НАГРАЖДЕНИЕ:
Все участники Кулинарной битвы будут награждены дипломами и подарками от организаторов и партнеров конкурса. Победитель получит супер-приз и кубок «Суперкулинар Поволжья».
Ирина Гравшина: «В «Парке Культуры» есть даже те блюда, которых нет в наших ресторанах в Москве»
Ирина Гравшина – шеф-повар, чья фамилия известнее, чем внешность. Однажды в одной из крупных мировых столиц владелец пафосного ресторана восклицал: «Где эта Гравшина? Как она выглядит? Как ее найти?!»
В начале сентября на Верхне-Волжской набережной появился «Парк Культуры»: в нем объединены сразу три заведения: кафе, ресторан и водка-бар. Шеф-поваром «Парка Культуры» стала Ирина Гравшина. И даже согласилась прервать «обет молчания» и дать интервью.
— Ирина, признайтесь: кафе и ресторан отличаются друг от друга только степенью пафосности?
— Нет, это два принципиально разных заведения: меню кафе и меню ресторана заметно разнятся. Кафе – демократичное. В нем и цены ниже, и блюда более понятны (если можно так сказать). Ресторан – это уже «высокая кухня», которая воплощается и в сервировке блюд, и в стиле подачи… Совершенно другая история.
— То есть, поскольку мы сейчас с вами общаемся в кафе, та гранола, что принес официант – это «ежедневное» блюдо? Мне кажется, она слишком красива для кэжуала.
— Кэжуал тоже должен быть стильным, даже если вы приходите в кафе к 7.30 утра. Кстати, общепринятый стандарт – начинать работу в 8 утра. Но у нас все равно к 7.30 уже все готово, почему бы и не открыться? — Ирина улыбается.
— А действительно есть посетители, которые приходят в 7.30?
— Случались дни, когда через пять-десять минут после открытия у нас было занято по 10 столов. Это, конечно, испытание для кухни… Но наши ребята справились. В принципе, я понимаю посетителей: когда сама изучила Верхне-Волжскую набережную, поняла, что позавтракать здесь практически негде.
— Бизнес-ланчи тоже, наверное, пользуются популярностью.
— У нас нет бизнес-ланчей. Просто с 12.00 начинает работать полноценное меню кафе, открывается ресторан, посетители заказывают салаты, супы, пиццу нашу замечательную – мне кажется, это самая лучшая пицца в Нижнем Новгороде. Мы сломали все стереотипы и создали свой, нестандартный рецепт.
— Что может быть нестандартного в пицце? Она ультратонкая? Или пышная как сдобная булочка?
— Нет, толщина теста классическая. Но вот его состав… Этот секрет я говорить не буду. Просто поверьте, пицца стала хитом.
— Если бы у «Парка Культуры» была своя парковка, я обязательно приехала бы к вам попробовать пиццу.
— У нас есть парковка! Через дорогу от центрального входа – специальная огороженная большая парковка для гостей «Парка Культуры». Я же из Москвы, прекрасно понимаю, как важно, чтобы были свободные парковочные места и как сложно их найти.
— Это решительно меняет дело! А ресторан? Он работает по вечерам?
— Ресторан открывается в 12.00, для него мы разработали специальное меню: блюда, которые практически не пересекаются с меню кафе. Более того, мы работаем на локальных продуктах – это касается и ресторана, и кафе.
— Локальные – значит, те, что производятся в Нижегородской области?
— Да, я объехала десятки городов и райцентров области. Лук, например, мы привозим из Арзамаса – потрясающий. И вообще, Нижегородская область очень богатая. Поэтому в «Парке Культуры» есть даже те продукты, каких нет в наших ресторанах в Москве. Например, здесь я нашла фермера, который выращиваем мраморного сома. Это что-то невероятное.
— Мраморного сома? Я была уверена, что мраморной бывает только говядина.
— Поверьте, когда я сначала услышала об этом, тоже не поверила. Но приехала посмотреть – это действительно мраморный сом! Фермер показал мне свое хозяйство, объяснил технологию выращивания, я увидела, в каких условиях содержится рыба – для меня это был приятный шок. Мы ввели сома в меню, гости попробовали и оценили по достоинству. А сейчас уже начали его коптить, подавать с киноа – словом, есть из чего выбрать.
— То есть вы, приехав в Нижний, еще и устроили себе обширную гастрономическую экскурсию по городам Нижегородской области. Ирина, зачем? Неужели нельзя просто покупать продукты у крупного поставщика?
— Нет, мне важно видеть, где продукт выращивался, кто те люди, у которых мы его покупаем. И еще было важно узнать гастрономические бренды региона. Поэтому – арзамасский гусь, городецкий пряник… Я все это видела, пробовала, узнавала. Мы ездили в Чкаловск за льняным маслом, в Семенов – за грибами. И есть еще один важный момент. Фермер гордится тем, что его продукты покупают ведущие рестораны. И он сделает все, чтобы поставлять нам только качественное мясо, молоко, масло – и так далее. Он заинтересован в этом намного больше крупного поставщика. А я люблю людей заинтересованных.
— Ирина, у вас одновременно работают и кафе, и ресторан. Они не составляют конкуренцию друг другу?
— Нет, это две совсем разные истории. Походы в ресторан мы планируем. Это праздничный вечер – со своим уровнем обслуживания и сервиса. В ресторане расположена картинная галерея – это тонкое сочетание еды и искусства. А кафе – место, куда мы забегаем попить кофе, перекусить, пообедать, поселфиться и выложить фото в инстаграм…
— Намек поняла, селфи выложу, — смеюсь я. – А водка-бар? Что это за необычная тема?
— Да, про нашу ледяную глыбу на барной стойке уже пишут во всех соцсетях, — Ирина улыбается в ответ. – Это концептуальный бар, где подается множество сортов водки и коктейлей на ее основе. Мы разработали специальный сет блюд «под водку», причем и подачу их делаем такую, чтобы было удобно выпивать и закусывать. Вообще, там своя атмосфера. Даже картины подобраны совершенно не такие, что вы можете встретить в кафе или ресторане.
— Но это, конечно, мужская территория, да?
— Как сказать… Вчера одиннадцать прекрасных девушек чудесно провели время в нашем водка-баре, попробовали различные коктейли и закуски.
— Интересно, какое заведение пользуется у вас большей популярностью: водка-бар, кафе или ресторан?
— Все-таки ресторан. Мы даже не ожидали такого аншлага. Гости приходят с 12.00 и до самого позднего вечера.
— Ирина, не могу не спросить. Когда люди едут работать из Нижнего Новгорода в Москву, это кажется логичным. Но что побудило москвичку приехать жить и работать в Нижний Новгород?
— А почему? Вид на волжские просторы привлек?
— Даже не могу сказать. Я спустилась в помещение, которое потом стало моей кухней (но тогда я даже не догадывалась об этом), и почувствовала, что это место меня зацепило. И не отпустит.
— Не жалеете сейчас об этом?
— Нисколько. Тем более, что помимо Нижнего Новгорода я объехала еще много городов в области, это всегда интересно. Недавно, например, были в Кстово: там у фермера, с которым мы сотрудничаем, подрастают бычки: мы их пока не трогаем, просто наблюдаем, как они растут, чем питаются. Я люблю открывать проекты: до этого год проработала в Минске, запуская там ресторан. Правда, вернувшись в Москву после Минска, сказала: «Нет, ни за что больше не поеду в регионы, тяжело мотаться туда-сюда», но… слишком здесь шикарный проект. Ведь такого, как «Парк Культуры», нет даже в столице. Сюда были колоссальные вложения сил, средств, энергии. Сама архитектура заведения – потрясающая.
— А как вам персонал? Трудно было найти людей, которые соответствовали бы уровню «Парка Культуры»?
— Ох, персонал… Знаете, я им этого, конечно, не говорю, но люди, которые здесь сейчас работают – они супер! У них есть желание, они горят, им интересно. Они умеют забывать тот опыт, что наработали где-то раньше – и учиться с нуля, впитывать новую информацию как губка. Хотя работа у нас очень тяжелая: двенадцатичасовой рабочий день, всегда на ногах, нет возможности даже поесть, не то, что посидеть – отдохнуть. Но они работают с таким азартом!
— Я так полагаю, приняли вы далеко не всех, кто откликнулся на вакансию. В целом – каков уровень профессионализма?
— А мне не так важно, чтобы человек был профессионалом. Того, кто что-то не знает, я всегда научу, подскажу, объясню. Мне важно, чтобы человек хотел работать и был готов учиться. Мне нужна команда. И сейчас эта команда сформирована: 20 отличных ребят. Конечно, на собеседования приходило больше. Иногда я даже видела: да, хороший человек. Но – не сработаемся. Не совпадем темпераментами. А в команде важно, чтобы людям друг с другом было комфортно. Пока я вижу, что не ошиблась: из тех, что я приняла на работу, уволились только двое, и то потому, что уехали в другой город.
— Как вы чувствуете человека?
— Это опыт. Все-таки 24 года в профессии дают о себе знать. Поэтому я достаточно быстро могу понять, что из себя представляет повар, как он будет работать и стоит ли заниматься его обучением. И мне, конечно, проще работать с молодежью. Принимая на работу людей постарше, я говорю им: «Будьте готовы, что придется всему учиться заново, забывать прошлый опыт». И большинство отвечает: «Нет, извините».
— Понятно, что вы обучаете персонал. А что с гостями? Вы идете на поводу их вкусов или навязываете свой?
— Ни то, ни другое. Я не иду на поводу гостей. Но при этом часто выхожу в зал, общаюсь с людьми, фиксирую замечания, пожелания, вопросы (и мы с командой потом обсуждаем каждое). Но никогда я на предложение: «О, а давайте вы будете делать карбонару!» или «О, а введите в меню селедочку под шубой!» не отвечу: «А давайте!» Это не про нас. У кафе, ресторана, бара есть своя концепция. Мы ее прорабатывали, мы уточняли сочетания вкусов, придумывали внешний вид блюд. Знаете, я встречала заведения, которые пошли на поводу посетителей и наполнили свое меню всем, чем можно. Получалась такая ерунда! В хорошем заведении нет ничего случайного. Каждое блюдо мы с Константином Ивлевым прорабатывали от и до. И хотели предложить гостям новые варианты вкусов. Например, пельмени с щукой можно есть с соусом том-ям, пробовали?
— Нет. Даже в голову не приходило.
— Попробуйте у нас. Покрашенные в черный цвет чернилами каракатицы, с щукой, том-ямом… Это новая игра вкусов, красок, ощущений. Это здорово!
— Что чаще всего заказывают нижегородцы? Рискуют попробовать пельмени с том-ямом?
— Да, и активно. Вообще, мне очень нравится то, какой выбор делают нижегородцы и как они сочетают наши блюда. Я была удивлена, что здесь ценят и понимают баранину: продукт достаточно сложный – переживала, что ее проигнорируют. В Москве, например, к баранине относятся несколько холодно. Не знаю, с чем связано это предубеждение, но факт остается фактом. Здесь же мы предлагаем фермерских барашков, и тушеные бараньи ножки, бараньи язычки уходят влет.
— Баранина – она же, как бы это сказать, пахнет…
— К нам в ресторан барашков привозят фермеры из Дагестана. И, когда мы только начинали переговоры с поставщиками, они сказали: давайте поспорим, что наша баранина не пахнет. Я человек азартный, заключила пари… Но, когда приготовила их мясо, была вынуждена признать свое поражение. Не пахнет. Точнее, дает потрясающий аромат.
— Ирина, в «Парке Культуры» совсем скоро начнется праздник осени.
— Да, мы разработали интересный проект «Вдохновение осени в еде и искусстве». Октябрь – это буйство красок в природе. Поэтому обновится картинная галерея, появятся произведения, связанные с осенью, и специальное сет-меню для праздника. Будет интересное гастрономическое мероприятие: приходите, вы сможете обогатиться не только физически, но и духовно. Искусствоведы расскажут о картинах из частных коллекций, которые будут выставляться в нашем ресторане только 3 октября.
— То есть картины в вашей галерее периодически меняются?
— Да, конечно! На открытие проекта к нам привозили Репина, Брюллова, Босха – заметьте, подлинники, а не копии. На проекте «Вдохновение осени в еде и искусстве» будет семь картин… Мы пока не раскрываем секрет, какие именно, но, увидев их, вы будет поражены. Вообще, меня очень вдохновляет эта идея: ресторан – картинная галерея. Именно из произведений искусства я черпаю свое вдохновение. И наш осенний проект будет привязан к осени не надоевшей всем параллелью «грибы – ягоды – кленовые листья», а именно картинами.
Начать с себя
В Нижнем Новгороде открылся первый ресторан концепции zero waste
Локальные продукты, натуральные составы, философия zero waste («ноль отходов») — все эти тренды европейского ресторанного рынка, наконец, пришли и в Россию. В Нижнем Новгороде первопроходцами этого пути стали основатели нового ресторана Red Wall. Пока в городе это единственное место, где все принципы осознанного и безопасного для планеты питания начали воплощать со всей серьезностью и педантичностью. О том, как обойтись на кухне без пластика, где искать честных поставщиков и реально ли разделать лосося без отходов, мы поговорили с командой, управляющей Red Wall.
Red Wall, ресторан концепции Zero Waste
Red Wall, ресторан концепции Zero Waste
Новый ресторан Red Wall расположен в старинном купеческом особняке у подножия кремлевской стены. Мы встречаемся ранним утром на втором этаже, на обрамленной ажурными чугунными перилами просторной веранде с видом на Волгу. Плетеная мебель, легкий бриз, запахи свежескошенной травы и ароматного кофе. Атмосферно, и, на первый взгляд, — просто очередное приличное место для бизнес-ланча с шикарным видом. Но не все так просто.
Фото: Екатерина Баландина
Фото: Екатерина Баландина
Quality: Концепция ресторана — zero waste, «ноль отходов». Почему вы решили пойти по этому пути?
Екатерина Зайдес, управляющая Red Wall: Об осознанном потреблении, необходимости сортировки мусора и защите экологии говорят во всем мире. Для меня это единственный верный путь. Я верю в то, что мы — это то, что мы едим, причем в широком смысле: не только что это за еда, но и откуда она, как приготовлена… На мой взгляд, любому здравомыслящему человеку достаточно посмотреть на несколько цифр, иллюстрирующих последствия нашей жизнедеятельности для планеты, — и понять, что, продолжая в том же духе, мы движемся не туда. Да, в Нижнем Новгороде, к сожалению, пока далеко не все понимают значение этих слов — zero waste. Но нужно начинать с себя, и мы начали.
Ксения Кузнецова, PR-директор: Я несколько лет прожила в Азии, на Бали и Самуи. Рядом с океаном очень хорошо удается прочувствовать эту тему: сколько мусора оставляют туристы на пляжах, сколько сил приходится прикладывать, чтобы ежедневно очищать берег… А стимулом принять предложение о работе в Red Wall и распространить философию дома, в Нижнем, стала история в одном балийском ресторанчике. Я наблюдала, как австралийка устроила владельцам заведения скандал из-за того, что у них были пластиковые трубочки. Перед ней извинялись! Я поняла, что и у нее, и у рестораторов совершенно другой уровень осознанности и что бывает по-другому.
Илья Русских, шеф-повар: Я задумался, когда у меня появились дети. Что я оставлю им? Хлам использованных батареек и всего остального? У меня все началось с этого.
Q: Как эта концепция буквально воплощается в ресторане — в зале, на кухне, в баре?
Екатерина: Мы сортируем мусор и сдаем его на переработку. У нас есть компания-подрядчик, которая поставляет контейнеры для раздельного сбора стекла, пластика и бумаги и отдельно пищевых отходов. В ближайшее время планируем установить стеклодробильную машину и компостер, который будет перерабатывать органические отходы и превращать их в удобрения для почвы. У нас много картона — думаем, как его использовать или перерабатывать.
Отдельная тема — пластик. Мы полностью решили от него отказаться как в упаковке, так и на кухне. Наша команда давно работает в общепите и понимает, что рестораны — это одни из крупнейших генераторов пластика. Поэтому вся посуда для доставки еды и для take-away сделана из кукурузного крахмала либо переработанного картона, а приборы для доставки — из березовых щепок. На кухне все хранится в многоразовых металлических контейнерах.
Кроме того, в зале мы полностью отказались от рекламной полиграфии, всевозможных буклетов и наклеек и даже меню у нас без ламинации, из переработанной бумаги, сертифицированной FSC, а бумажные салфетки и полотенца заменены тканевыми.
Илья: На кухне сложнее, чем в зале, — необходимо соблюдать технологии хранения продуктов. Но в 80% случаев можно отказаться от фольги, пищевой пленки, пластиковых пакетов. Сложно, но можно. Кроме того, прежде чем готовить, мы оцениваем любой продукт: а как его использовать целиком, без отходов? Вот, допустим, лосось. Обычно при его приготовлении получается до 56% отходов — по сути, на тарелке гостя оказывается только филе. А у нас ноль отходов: кости, брюшки идут на бульон, и даже кожу мы зачищаем, снимаем, сушим в дегидраторе — и получаются чипсы. Та же тема с овощами и зеленью: например, шкурки томатов высушиваем, измельчаем, и получается ароматная специя. А мясные кости и нереализованное мясо используем при приготовлении еды для приютов животных. Мы согласовали с ними меню, учли все запрещенные продукты, вроде куриных костей. Готовим супы-пюре, замораживаем их и отвозим. А там все разогревают и кормят животных.
Эльвин Аласкяров, бар-менеджер: Бар тоже следует концепции zero waste. По максимуму стараемся перерабатывать все фрукты, зелень, которую используем в горячих напитках, коктейлях и фрешах. Допустим, все листочки шалфея, мяты, розмарина уходят в чай, а все веточки высушиваем в дегидраторе, и они превращаются в крафтовые шпажки. Если делаем фреш из цитрусовых, жмых используем при приготовлении сиропов (они все у нас свои, натуральные) и крусты — для украшения кромки бокала. Измельчаем и флаведо цитрусовых. А недавно один из поставщиков сообщил, что у них появился кокосовый сахар, поэтому готовимся трансформировать наши кордиалы и сиропы в более полезные.
Q: Как вы ищете поставщиков экологичной продукции?
Ксения: Это сложная тема. Мониторим весь мир — от США до Китая. Ведь нужно соблюсти баланс цены и качества. Конечно, мы были готовы к тому, что биоразлагаемые аналоги будут дороже — трубочки из стеблей пшеницы, например, на порядок дороже пластиковых. Но выяснилось, что кроме фактора цены, есть еще один риск — честность поставщиков. Многие выдают свою продукцию за биоразлагаемую, хотя это не так. Например, мы нашли стаканчики для кофе «с собой» из кукурузного крахмала, а таких же крышек для них нет — они везде пластиковые! Мы заказывали разные образцы, которые нам выдавали за биоразлагаемые, но на деле оказывалось, что они не перегнивают — я специально закапывала их, потом откапывала и проверяла. Теперь всех новых поставщиков предупреждаем, что будем проверять.
Екатерина: Пока мы чувствуем, что чаще идем против течения. В России проще и дешевле купить пластик. Но радует, что многие поставщики, даже в Нижнем Новгороде, поддерживают наши инициативы, идут навстречу, тоже начинают искать и даже задумываются об организации соответствующих производств в регионе.
Q: В чем еще сложность концепции?
Екатерина: У нас почти 60 человек в штате, и важно, чтобы у персонала были общие ценности. Но это постепенная работа, должен появиться навык. Взять ту же сортировку мусора: если дома ты бутылку выбрасываешь в пищевые отходы, то здесь приходится перестраиваться, задуматься, прежде чем выкинуть. Получается такое обучение осознанности.
Илья: Да, иногда приходится буквально, как детям, объяснять поварам, почему пластиковую бутылку и крышку от нее надо выкидывать в разные контейнеры. Многие не сразу вникают, даже посмеиваются надо мной, потому что привыкли работать по-другому. Так что самый главный труд для каждого — поставить цель самому себе, знать, для чего ты это делаешь.
Ксения: Очень обидно, когда люди, которые поддерживают экологический образ жизни, подозревают нас в greenwashing («зеленый камуфляж») — использовании «зеленой» модели в рекламных целях, для дополнительных дивидендов. Мы против этого. Мы движемся поэтапно, постепенно, многое еще не сделано. Но когда что-то задуманное получается, мы радуемся всей командой. Это очень крутые эмоции.
Q: Как формировалось меню?
Илья: Во-первых, в нашем меню нестандартное разделение блюд: «Только овощи» и «Не только овощи». Дело в том, что изначально мне была поставлена задача готовить овощи так, чтобы они были самостоятельным блюдом. Традиционно их воспринимают как гарнир. «Возьму кусок мяса и овощной салатик» — распространенный запрос. Люди не воспринимают овощи как полноценный продукт, из которого кроме витаминов и клетчатки можно получить еще и максимум вкуса. Мы решили это показать. Ведь овощи — это наши, локальные продукты, наша сильная сторона. Многие не знают, насколько разнообразны в нашей полосе, например, сорта картофеля — есть даже фиолетовый, который часто принимают за иностранную экзотику.
Подобрать подходящие рецепты так, чтобы овощное блюдо было одновременно самодостаточным, сытным и впечатляющим, было непросто: информации мало, приходилось экспериментировать с каждым овощем, оценивая его консистенцию, плотность, вкус… Так, капусту для самого популярного у нас блюда — стейка из капусты — я начинал мариновать с двух часов, а в итоге пришел к тому, что необходимо двое суток, чтобы она пропиталась вкусами и ароматами белого вина, соевого соуса, коринандра, кумина и трюфельного масла, и после запекания обрела идеальное сочетание сочности и al dente. И так с остальными блюдами — их попаданию в меню предшествовали сотни дегустаций. Поэтому меню не очень большое, но все максимально выверено, продумано.
Во-вторых, мы решили отказаться от сезонных предложений — меню само по себе должно быть всегда актуальным. Как в прибрежных ресторанчиках в Европе: какую рыбу сегодня поймали, та и будет в меню. То есть наступят холода — уберем блюда из томатов, но добавим из тыквы, потом из хурмы. Придет весна — добавим зелень, озимые плоды, лето — ягоды, фрукты и все остальное изобилие. Понятно, что есть продукты, которые сложно заменить, вроде авокадо. Но в других случаях можно играть со вкусами — например, если летом свежесть придает арбуз, то зимой это может быть яблоко.
В-третьих, мы сделали пометки в меню с просчетом всех калорий, белков, жиров и углеводов — это очень удобно для тех, кто на диете или просто следит за своим питанием. Особые отметки есть и рядом с блюдами, которые подходят вегетарианцам и веганам. Мы хотим накормить всех. Хотим, чтобы к нам приходили люди разных взглядов и чтобы все чувствовали себя комфортно. В ближайшее время в ресторане появится стейк-меню, а для любителей морепродуктов планируем поставить аквариум, в котором будут несколько видов устриц, ежи, крабы.