лучшие шеф повара россии рейтинг 2021 года
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
Эксперты оценили 69 ресторанов, из них 45 вошли в гид «Мишлен. Москва 2022», но не получили звезд. Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Четыре шеф-повара из России вошли в мировой топ-100
На сайте премии The Best Chef 2021 опубликовали рейтинг 100 лучших поваров, в число которых вошли и четыре шефа из России: Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Иван и Сергей Березуцкие. Всего в топ-100 попали мастера из 29 стран, которых отбирало независимое жюри.
Владимир Мухин — ресторатор и шеф-повар White Rabbit, многократный победитель и призер международных конкурсов — занял в рейтинге девятую позицию, самую высокую среди россиян.
«Этот рейтинг, на мой взгляд, — это «Оскар» каждого шеф-повара. К тому же очень приятно, что Россию по достоинству начали оценивать с точки зрения гастрономии. Раньше был такой стереотип, что русская кухня жирная, тяжелая, советская. Сейчас по-другому к нам относиться начали в мире, и в этом в том числе наша заслуга», — рассказал ТАСС Владимир Мухин.
Шефы московского ресторана Twins Garden братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие стали 62-ми, а Анатолий Казаков, возглавляющий московский Selfie, оказался на 90-й строчке.
Абсолютным победителем премии Best Chef Top100 Award был признан повар Давид Муньос из Испании.
Слоганом конкурса в 2021 году стала фраза «Назад к жизни. Назад в реальность», церемония прошла в Амстердаме.
The Best Chef было создано усилиями нейроученого Йоанны Слусарчук из Польши и гастронома Кристиана Гадау из Италии в 2015 году как сообщество гурманов. Премию для шеф-поваров учредили в 2017 году. В ежегодном конкурсе участвуют 200 номинантов, включая 100 новичков и всех участников прошлого топ-100. Кандидатов предлагают гастрожурналисты, критики, фотографы, блогеры и другие деятели индустрии.
Россия впервые попала в рейтинг в 2018 году — 10-е место занял Владимир Мухин. В 2019 он поднялся на 9-е место, а на 99-е попал Анатолий Казаков. В 2020 году Владимир Мухин занял 12-е место, а на 93-м появились братья Березуцкие.
Michelin впервые присудил звезды российским ресторанам
Michelin впервые в истории присудил звезды ресторанам и шеф-поварам из России. Награду одного из самых престижных ресторанных путеводителей получили девять московских заведений. Церемония награждения прошла в четверг в концертном зале «Зарядье» в Москве, трансляция велась на YouTube-канале Michelin.
Одну звезду Michelin получили семь столичных ресторанов:
Двумя звездами Michelin отметили два заведения:
Всего в московский путеводитель Michelin вошло 69 ресторанов, включая заведения, победившие в трех дополнительных номинациях.
В номинации «Молодой шеф-повар» приз присудили Никите Подерягину, который отвечает за кухню в Björn. Награду в номинации «Лучший сервис» получил Виталий Филонов из ресторана Twins Garden. Премию в номинации «Биб Мишлен», которую присуждают лучшим доступным ресторанам с чеком до 2000 рублей, получили 15 московских заведений, включая Björn, «Казбек», Eva и Delicatessen.
Кроме того, Michelin присудил три зеленые звезды. Эту премию вручают шеф-поварам, которые «учитывают сезонность, продвигают местные продукты, сокращают пищевые отходы» и используют другие инновации для устойчивого развития, пояснил международный директор гида Гвендаль Пулленек. Награду получили Никита Подерягин (Björn), Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden) и Екатерина Алехина (Biologie).
Составлением путеводителя занималась команда независимых и анонимных инспекторов Michelin, отмечается в поступившем Forbes сообщении компании. Инспекторы гида посещали рестораны Москвы и оценивали их по пяти критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, владение кулинарными техниками, индивидуальность шеф-повара и постоянство.
Москва стала 35-м гастрономическим направлением, куда пришел французский гид. «Это событие международного масштаба позволит гурманам со всего мира легко найти повод для незабываемого путешествия в столицу России, а также придаст импульс дальнейшему развитию ресторанного бизнеса как в Москве, так и в других российских городах», — отметил представитель Michelin.
Первые переговоры о приходе в Москву гида Michelin начались еще в 2012 году, заявила на пресс-конференции перед церемонией награждения заместитель мэра столицы Наталья Сергунина. С тех пор число кафе и ресторанов в городе увеличилось в два раза и сейчас составляет более 15 000 точек, сообщила она. «Звезда Michelin будет путеводной звездой для многих туристов, в первую очередь зарубежных», — отметила заммэра.
О том, что Michelin с 2021 года начнет издавать путеводитель по ресторанам Москвы, в прошлом году сообщил мэр столицы Сергей Собянин. Он отметил, что Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, куда придет французский ресторанный рейтинг. «Возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после удара пандемии», — подчеркнул тогда мэр.
Сегмент общепита в прошлом году больше всех пострадал из-за ковидных ограничений, отмечало агентство недвижимости JLL. По его данным, за 2020 год только на центральных торговых улицах Москвы закрылось более 200 ресторанов и кафе. Из-за карантина прошлой весной московские кафе и рестораны работали на доставку и навынос, осенью их временно обязали закрываться по ночам. Этим летом в Москве снова применялся запрет на работу заведений в ночное время, власти также на время запретили посещать общепит без QR-кодов. Источник «Интерфакса» ранее сообщил, что в Москве могут вернуть систему QR-кодов для ресторанов в случае дальнейшего роста заболеваемости коронавирусом.
Как отреагировали шеф-повара и рестораторы на презентацию гида Michelin по Москве
Шеф-повара московских ресторанов на церемонии вручения звезд Michelin, 14 октября 2021 года
Рамиль Ситдиков/РИА «Новости»
В Москве прошла презентация гида Michelin, посвященная столичным ресторанам — всего в путеводитель за 2022 год вошли 69 заведений. Звездами были отмечены сразу девять ресторанов: семь из них — «Селфи», «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и «САВВА» — получили по одной, еще два — Artest Chef’s table и Twins Garden — были награждены двумя звездами. Помимо звезд, на церемонии раздавали и другие награды — в список вошли заведения, где качественную еду подают по умеренным ценам, признание также получили молодые московские шефы и команды ресторанов, где особенно заботятся об экологии.
На пресс-конференции в преддверии презентации гида международный директор Michelin Гвендаль Пулленек заявил, что экспертизу инспекторы путеводителя проводили «без компромиссов» и, как обычно, на основе пяти критериев, которые применяются к ресторанам по всему миру, — это качество ингредиентов, вкус и техника приготовления, авторская кухня шеф-повара, соотношение цены и качества и частота посещений.
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек на церемонии вручения звезд «Мишлен» ресторанам Москвы и их шеф-поварам и представлении первого выпуска гастрономического гида по Москве в концертном зале «Зарядье», 14 октября 2021 года
«В России, особенно в Москве, несмотря на пандемию, рестораны оставались открытыми. Так что у нас была возможность их проинспектировать и сделать отбор», — объяснил Гвендаль Пулленек.
По словам международного директор Michelin, к столичным заведениям компания начала присматриваться еще пять лет назад, и у экспертов была возможность полностью ознакомиться с московским гастрономическим потенциалом, который постепенно возрастал. Гвендаль Пулленек отметил, что за это время улучшилось качество продуктов в столичных ресторанах, появились новые творческие концепции, прогрессировали техники приготовления. «Мы не можем говорить о московской кулинарной сцене, не говоря о людях — шефах и их командах», — добавил он. И заключил: «Москва — это настоящее сокровище».
В самой столице о приходе гида Michelin начали беспокоиться еще раньше. Как рассказала на пресс-конференции заместитель мэра Москвы Наталья Сергунина, речь о том, чтобы привлечь международных экспертов, шла еще в 2012 году.
«Мы впервые, по-моему, начали разговаривать на эту тему где-то в 2012 году, — сказала Сергунина. — То есть почти десять лет мы двигались к этому. За это время гастрономическая отрасль Москвы поменялась колоссально. С момента, когда начались переговоры, у нас только количество точек увеличилось в два с половиной раза. У нас сейчас уже более 15 тысяч объектов общественного питания. Это огромная цифра».
Для московского руководства гид Michelin — это, прежде всего, возможность привлечь в город туристов, готовых тратить деньги на блюда, которые предлагают столичные шефы.
«Звезда Michelin — это будет путеводная звезда для туристов, особенно зарубежных, которые, безусловно, уже имеют понимание о том, что такое рестораны со звездой Michelin, — заявила Наталья Сергунина. — Ну а для нашей отрасли это вопрос развития и уровня. Что, соответственно, привлечет дополнительных туристов».
«Помимо развития непосредственно ресторанной индустрии, индустрии гостеприимства и туризма, для нас это еще и очень важное имиджевое событие, — заявила Зарина Догузова. — Факт, что у нас появляются рестораны Michelin, является еще одним индикатором того, что мы на самом высоком уровне готовы принимать самых взыскательных гостей со всего мира», — заявила она.
Открывал презентацию награждения мэр Москвы Сергей Собянин — шуткой. «В Москве очень много звезд, но мишленовских еще не было, и я поздравляю вас с этим событием!» — провозгласил он.
Поздравляли друг друга и шеф-повара — даже те, кто не получил признания, радовались за коллег. Например, Владимир Перельман — основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer&Brut и другие, — признался «Газете.Ru», что на звезды и не рассчитывал.
«Так как я адекватно оцениваю свои рестораны и вклад в историю нашей гастрономической арены, то, разумеется, конечно, понимаю, что звезды для этих проектов ни к чему. Поэтому мое ожидание — это сугубо радость за коллег. Те рестораны, которые достойны этой высоченной награды, ее получат, и я буду очень за них рад. Буду обнимать всячески», — обещал Владимир Перельман перед презентацией.
После церемонии шефы и рестораторы, ставшие обладателями звезд Michelin, старались вести себя скромно и обещали много работать и нести ответственность, которую накладывает награда.
«Мне кажется, мы просто должны делать хорошо свою работу, и если мы всегда будем делать качественно, хорошо и вкусно, то звезды все время будут на нашей стороне, — сказал «Газете.Ru» шеф-повар ресторана «САВВА» Андрей Шмаков. — Если мы сейчас вздернем нос и будем говорить «мы вот такие звездные шефы», а на самом деле у нас на кухне будет происходить бардак, значит, это все неправильно. Мы должны просто заниматься своим делом».
Он рассказал, что, узнав о том, что в Россию придет гид Michelin, сказал команде своего ресторана, что в их жизни ничего не меняется. «Если мы сделаем все хорошо, нас заметят», — решил он.
Андрей Шмаков выразил благодарность своей команде и предположил, что Michelin действительно привлечет туристов в Москву, которые познакомятся «с настоящими русскими хорошими ресторанами».
«Премия сама по себе дает очень много, потому что любое признание важно, а Michelin — это самое большое в истории, это «Оскар» гастрономии», — считает Александр Раппопорт, владелец теперь уже «звездного» ресторана «Белуга».
Он признался «Газете.Ru», что для рестораторов, шеф-поваров и их команд важно признание, потому что «все повара, все, кто работает — они, конечно, художники, а для художника самое важное — в том числе, и вознаграждение».
Ресторатор добавил, что звезда Michelin будет оказывать давление на шеф-поваров и рестораторов, но, по его мнению, это хорошо. «В этом я не вижу ничего плохого — больше ответственности, больше внимания», — объяснил Раппопорт.
О том, насколько поднимутся цены в «мишленовских» ресторанах столицы, судить пока нельзя. По крайней мере Максим Романцев, операционный директор Novikov Group (звезды получили входящие в группу «Сахалин», «САВВА», Artest Chef’s table), сообщил «Газете.Ru» что блюда в ресторанах холдинга дороже не станут. «Мы не будем поднимать цены, так как они у нас сейчас совершенно логичные и понятные, а просто играть на том, что мы получили звезды и теперь можем больше заработать — нечестно, несправедливо. Думаю, что другие победители тоже не будут этого делать, потому что все ребята — и шефы, и директора — адекватные, порядочные и честные, они не пойдут на такие уловки».
Те же, кто не получил звезд, пообещали работать, чтобы войти в список награжденных в следующем году.
«Для Москвы это нечто совсем новое, и все мы находимся на начальном этапе, чтобы постараться стать лучше. Прежде всего, для гостей. Что касается звезд, то они требуют большой ответственности, естественно, тяжелой работы, качественных ингредиентов и внимания к деталям. Многие наши коллеги получили признание, и это очень мило». Мы будем работать, чтобы тоже получить его в следующем году», — сказал «Газете.Ru» Кристиан Де Надай, шеф-повар Four Seasons Hotel Moscow.
О том, что столичные заведения будут оцениваться экспертами знаменитого ресторанного путеводителя Michelin, стало известно в декабре 2020 года. Как заявлял тогда международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, инспекторы гида были «впечатлены многообразием гастрономического наследия России и стремлением поваров создать аутентичную кухню, выстроенную на исключительно локальных продуктах».
В Мостуризме отмечали, что присвоение звезд Michelin московским ресторанам создаст дополнительные условия для развития гастрономического туризма и повышении привлекательности Москвы, а мэр Москвы Сергей Собянин хвалил московских рестораторов, отмечая, что в последние годы рестораны столицы стали точкой притяжения для туристов.
«Уверен, что появление Гида MICHELIN откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей̆. К тому же возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после удара пандемии», — писал в прошлом году градоначальник в своем Instagram.
Топ 10 известных шеф-поваров России
Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.
10 Илья Лазерсон
Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».
9 Андрей Власов
Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»
8 Игорь Шурупов
Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».
7 Александр Югра
Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.
6 Константин Жук
Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.
5 Дмитрий Шуршаков
Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».
4 Владимир Мухин
Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.
3 Андрей Матюха
Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.
2 Анатолий Комм
Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.
1 Константин Ивлев
Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».
Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.