лучшие специи для колбасы
Специи и пряности для колбасы
Следующая статья: Колбаса Фуэт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Приправы, пряные травы и специи, применяются не только для улучшения вкуса блюд и для придания острого вкуса, а так же при приготовлении колбасы.
Специи и пряности для колбасы — это продукты растительного происхождения, которые содержат эфирные масла или острые вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и и другие приправы.
Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:
Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.
Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.
Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).
Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18 семян.
Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.
Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.
Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается.
Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.
Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве.
Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.
Кориандр — это ни что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки.
Небольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.
Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё.
Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее.
Для фаршированных колбас преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.
Кумин, тмин, зира – эти три с виду похожие, но отличающиеся по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью, имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.
Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.
Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.
Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи
Это перечень специй и пряностей, которые наиболее часто применяются при приготовлении колбасы, но в домашних условиях вы можете экспериментировать и использовать более редкие виды приправ.
Какие специи добавляют в колбасу?
Современная мясная промышленность немыслима без приправ, ароматных трав и пряностей. При приготовлении разнообразных деликатесов из мяса в кафе и ресторанах повара также активно используют особые специи для колбасок.
Какие же специи добавляют в колбасу? Их список довольно обширен, мы перечислим самые распространенные:
Вне зависимости от того, готовите ли вы колбасу в домашних условиях, или ищете новый рецепт для приготовления в промышленных масштабах, вы всегда можете воспользоваться готовыми смесями специй. В каталоге компании «Рассвет – Традиции Качества» вы найдете все необходимое для создания вкусовых композиций мясных деликатесов.
В том случае, если вы хотите добиться особого звучания ароматов и создать авторский вкус, вы можете подобрать приправы и разнообразные пряности самостоятельно. Мы расскажем вам, какие специи добавляют в колбасу, и какое сочетание будет наиболее интересно звучать в том или ином изделии.
Основные специи для колбасок и других мясных деликатесов
Прежде чем познакомиться с разнообразными пряностями, нужно рассмотреть две основные особенности данного вопроса. Первая заключается в том, что специи для домашней колбасы могут быть абсолютно идентичны тем приправам, которые добавляются в такие изделия на производстве. Исключение составляют только особые вещества: стабилизаторы, консерванты и влагоудерживающие агенты. При создании мясных продуктов в промышленных масштабах без этих ингредиентов невозможно обойтись, именно они создают необходимую текстуру и плотность изделия, а также позволяют продукту сохранять свои вкусовые свойства и не портиться по пути от места производства до магазина.
Также необходимо помнить о том, что практически для всех видов колбас существует определенная основа приправ. Это те специи, которые не создают дополнительных оттенков, но раскрывают вкус и аромат мяса, делают его более ярким. В первую очередь, такими ингредиентами являются разнообразные виды перца.
Душистый перец
Душистый перец – одна из базовых специй для домашней колбасы и мясных деликатесов, изготавливаемых на производстве. Это по-настоящему универсальная приправа, благодаря тонким ароматам гвоздики и горчичному оттенку душистый перец усиливает вкусы и ароматы мясных блюд. Его добавляют практически во все виды колбас: от докторской до вяленой или сырокопченой.
Черный перец
Пикантный черный перец создает необходимую остроту и подчеркивает аппетитный аромат мясных изделий. Самая распространенная пряность, обладающая жгучим вкусом, отлично дополнит вареные, сырокопченые и ливерные колбасы.
Черный перец, как и соль, является натуральным усилителем вкуса. Поэтому, если вы хотите создать яркую вкусоароматическю композицию, и при этом не использовать сложные сочетания разнообразных пряностей и специй для колбасок, смело добавляйте черный перец!
Белый перец
Белый перец обладает тонким и сильным перечным ароматом. Его вкус менее яркий, чем вкус черного перца.
Этот вид перца добавляют практически во все виды колбасных изделий, благодаря особым свойствам такая пряность раскрывает плотный вкус основных ингредиентов и при этом не перебивает его излишней пикантностью.
Белый перец входит в состав многих смесей специй, он также считается универсальной приправой для мясных блюд.
Какие специи добавляют в колбасу определенных сортов?
Разнообразные приправы используются при приготовлении абсолютно всех видов колбасы. Для придания особого аромата добавляются пряности, душистые травы и молотые семена. Характерную пикантную нотку охотничьих колбасок и нежность докторской колбасы повара создают именно с помощью определенных специй. В статьи мы собрали ингредиенты классических смесей приправ для наиболее популярных видов мясных деликатесов.
Специи для вареных колбас
Вареные колбасы отличаются тонким и нежным вкусом, неплотным ароматом. Их консистенция практически всегда однородная, поэтому перед приготовлением все приправы нужно измельчить до самого мелкого помола.
Классический рецепт вареной колбасы включает следующие специи:
Кориандр
Кориандр часто используется в качестве специи для домашней колбасы, но и в масштабах производства эта приправа высоко ценится именно как один из главных ингредиентов для создания мясных продуктов.
Кориандр обладает изысканным мускатным оттенком с нотками пряности, он привносит в блюда особую пряность, которая не перебивает основной вкус мясного деликатеса, но дополняет его, создавая дополнительный уровень ароматов.
Кориандр присутствует в каждом рецепте вареных колбас, как в структурных, с вкраплениями шпика, так и в более однородных.
Мускатный орех
Мускатный орех создает характерные теплые оттенки. Сладкие ореховые ароматы, сочетаясь с вкусовыми свойствами других специй, создают неплотные и в меру пряные оттенки.
Важно помнить о том, что вкус мускатного ореха очень яркий, с интенсивной горечью, поэтому при создании смеси специи мускатный орех не должен быть основным ингредиентом, чтобы добавить необходимые оттенки аромата, его потребуется совсем немного.
Специи для колбасок по-домашнему
Домашние мясные изделия чаще всего готовятся на гриле или на мангале, поэтому специи для колбасок по-домашнему обладают сильным ароматом и ярким вкусом, их интенсивность не уменьшается при термической обработке:
Сушеный лук – неотъемлемый ингредиент домашних колбасок. Он придает блюду характерную сочность и приятный вкус. В засушенном виде лук не обладает яркой остротой и горечью, что крайне важно для создания нежных колбасок. Если вы все же хотите создать особый пикантный вкус, добавьте в колбасный фарш молотый черный перец.
В сушеном луке практически полностью сохраняются сладковатые и свежие оттенки, а большинство эфирных масел при сушке испаряется, поэтому такая приправа не оставляет неприятного послевкусия и придает блюду только свежий вкус и аромат.
Паприка
Парика придает домашним колбаскам сладковатые и одновременно с этим острые оттенки во вкусе и аромате.
Именно с помощью паприки создается характерный пряный аромат мясных деликатесов. Свинина или курица в сочетании с этой приправой приобретают характерный яркий вкус.
Сушеный сладкий перец придает блюду не только приятный аромат, но и насыщенный светло-красный или желтый цвет, что делает его еще аппетитнее.
Специи для белых мюнхенских колбасок
Состав специй для колбасок из телятины отличается от приправ, которые добавляют в колбаски по-домашнему. Во-первых, мюнхенский деликатес должен быть белого цвета, поэтому в него не добавляют паприку. Во-вторых, один из главных ингредиентов, создающих особый аромат, который нельзя спутать ни с одним другим изделием – это сушеный сельдерей.
Сельдерей
Сушеный сельдерей придает нежный, равномерный вкус с тонкими хвойными и травяными нотками. В отличие от свежего сельдерея, специя не оставляет характерной горчинки.
Именно эта зелень придает белым мюнхенским колбаскам особо насыщенный свежий аромат. Благодаря сочетанию плотного вкуса мяса и свежего сладковатого аромата получается настоящий деликатес.
Специи и приправы для салями
Салями – это вяленая колбаса, ферментированная и высушенная особым образом. Среди ингредиентов классической смеси специй для салями всегда присутствуют:
Можжевеловая ягода
Сушеная можжевеловая ягода активно используется для приготовления практически всех блюд из мяса. Для салями это по-настоящему незаменимый ингредиент. Именно можжевельник придает изысканный кисловатый оттенок, отличающий салями от всех других видов колбас.
Едва уловимые хвойные нотки с тонкими пикантными оттенками создают основу для создания вкусов и ароматов мясного деликатеса.
Тмин создает сладко-жгучее послевкусие и придает салями легкие травянистые оттенки. Эта специя наделяет мясные блюда сладкими и немного перечными нотками, чем-то напоминающими фенхель или анис, но более тонкими и нежными. Теплый и сладковатый аромат тмина отлично сочетается с менее плотными оттенками других приправ в составе салями.
Где купить качественные специи для колбасы?
Когда вы узнали, какие специи добавляют в колбасу, можно смело начинать экспериментировать с разнообразием вкусов и ароматов для мясных деликатесов. Не обязательно следовать классической рецептуре, вы всегда можете разнообразить традиционный состав приправ другими ингредиентами!
Необходимые специи для домашних колбасок и других мясных изделий для приготовления дома вы можете найти практически в любом розничном магазине. А если вам нужно приобрести пряности и ароматные травы для производства, мы рекомендуем познакомиться с нашим каталогом! Компания «Рассвет – традиции качества» предлагает своим клиентам самые выгодные условия покупки приправ и специй в оптовых объемах!
Какие используются специи для домашней колбасы?
Обдумывая, какие специи для домашней колбасы (вареной или копченой) нам нужны, следует помнить о классическом, традиционном вкусе. А ведь для его создания нет необходимости большого количества приправы, но нужна правильная пропорция.
Специи для домашней колбасы
Подобрать соотношение специй не сложно. Единожды создав верную композицию, можно годами пользоваться ее рецептом. Приобретите уже готовые приправы, продающиеся в торговых точках. Специалисты, со знанием дела, создали и расфасовали нужные ингредиенты.
Чаще всего при приготовлении домашнего продукта кулинары пытаются воссоздать традиционный вкус. Это аромат колбасы, к которому привыкли в данной местности.
Производственники ревностно следят за составом специй. Они разработали рецепты, которых строго придерживаются. Начинающие кулинары берут на вооружение знания и только позже, имея опыт, пытаются в композицию добавлять что–то новое. Классическая рецептура приправы для домашней колбасы содержит:
Выяснив, какие специи кладут в домашний деликатес, надо знать некоторые детали:
Сколько нужно специй и пряностей?
Подбирая пряные, ароматические добавки и создавая композиции, кулинар задумывается над тем, сколько специй положить в готовый фарш. Если на производстве нормировка идет на 100 кг фарша, то в домашних условия на 1 кг.
Неприятным будет готовое блюдо, у которого слишком яркий букетом приправ. Совершенно другое дело легкий полутон. Едва уловимый запах мускатного ореха вызывает желание съесть еще кусочек, наслаждаясь вкусом. Перебор недопустим.
Создав свою приправу заранее, при приготовлении добавляйте в фарш около 1,5–2 г на 1 кг. Недопустим перебор со специями. Эта колбаса может оказаться несъедобной.
Добавляя те или иные ароматические составляющие нельзя обойти стороной чеснок. Его присутствие в домашнем продукте обязательно в любом виде:
На 1 кг фарша свежего продукта берут 5 зубков. Сушеного пакетированного чеснока столько, сколько указывает производитель. Только ему известна форма обработки продукта и сила его аромата после высушивания или грануляции.
Приобретая готовый продукт в пакетах необходимо ревностно следить за датой изготовления и условиями хранения. Если сроки вышли, а продукт не использован, то лучше отдать предпочтение свежему чесноку. Порошок гигроскопичен и быстро теряет свой аромат.
Пряности для домашнего деликатеса
Страстные любители той или другой приправы могут позволить себе вводить в фарш разные травы и пряности в зависимости от региона проживания и традиций. Нередко в колбасное наполнение добавляют:
Составляя композицию для домашних колбас, не останавливайтесь на одном аромате. Фантазия и вкус помогут открыть новые оттенки и сочетания. Отталкиваясь от классики, импровизируйте, постепенно добавляйте новые специи.
Для копченых и сыровяленых изделий
Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.
Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.
В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.
При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.
На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:
Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.
Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.
«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.
Фарш времен
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Что нужно:
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Андуйетт
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.