лучший кондитер россии и его торты
«Если мой торт вывозят в зал, а люди продолжают сидеть, я провалился». Почему Ренат Агзамов — лучший кондитер страны
Отец Рената был шеф-поваром в вагоне-ресторане – и с детства учил своих сыновей своему ремеслу. И Ренат и Тимур уже в школе знали, что будут поварами.
Но Рената больше тянуло в кондитерское ремесло. Еще ребенком он освоил азы приготовления печенья и кексов. В младших классах научился печь хлеб, а уже подростком взялся за торты.
Еда как культ
Родители не удивлялись решению Рената связать жизнью с кухней. При таком талантливом и щепетильном в отношении кулинарии отце сыновья, конечно, хотели продолжить династию.
Однако при всей любви к профессии повара, а позднее кондитера, Агзамов в школьные годы имел два неожиданных увлечения. Это бокс, благодаря которому кондитер и сегодня может поддерживать хорошую форму, несмотря на страсть к сладостям, а также. математика!
Всё решил
Ренату с легкостью давались точные науки. Когда шли краевые олимпиады по математике, вся сочинская школа, где учился юноша, точно знала, что победа будет за ним. Мальчишку с такими данными уговаривали поступать в технический вуз, но он уже выбрал свой путь.
С 12 лет Агзамов уже помогал на профессиональных кухнях, занимавшихся в том числе кондитеркой. Он взбивал яйца, перебирал орешки, словом, помогал мастерам, зорко наблюдая за их работой и запоминая каждый жест.
Дрезденский дворец
После школы Ренат поступил в обычное кулинарное училище. Талант студента было трудно не заметить. В интервью Ренат рассказывает, как на лабораторных работах вместо одноярусных тортов делал двух- трехярусные и каждый раз хотел превзойти сам себя. Знал бы он тогда, что самым большим проектом станет торт весом в четыре тонны, 3,5 метра в высоту и семь в длину. Это был «Дрезденский дворец Цвингер», ювелирно повторяющий основные элементы знаменитой немецкой достопримечательности.
Возвращение
Педагоги делали ставку на юного кондитера, и они с братом даже уехали после училища стажироваться в Краснодар. Но скоро судьба поменяла парням планы: тяжело заболел папа. Пришлось быстро повзрослеть, вернуться и начать все заново в родном городе.
Оба брата начали работать в ресторанах Сочи. Старший – поваром, а Ренат кондитером. В течение нескольких лет он совершенствовался в этом мастерстве, а в 2002-м с легкостью взял первый приз на местном чемпионате кондитеров и понял, что в Сочи ему делать больше нечего. Парня ждала Москва.
Семь раз отмерь
Столица встретила не ласково. Первое время братья перебивались копейками и буквально ночевали на вокзале. Но прошли недели, и Ренат поступил на службу в кафе на станции Китай-город, но долго не задержался – в итоге за год сменил семь мест. Вовсе не из-за неуживчивого темперамента. Юноша стремился изучить как можно больше направлений и принципов работы со сладкими рецептами и последовательно менял кондитерские, чтобы совершенствоваться.
Мороженое с васаби
План молодого сочинца удался. Он прошел строгий отбор на должность шеф-кондитера ресторана «Ностальжи». Это было неслыханно: до Агзамова эту должность занимали только французы. Работа в фешенебельном заведении провоцировала шефа на эксперименты.
На свет появились конфеты с чесноком, пивом, мороженое с васаби. Результаты заметило руководство сети кондитерских, которая специализировалась на эксклюзивных конфетах, и буквально переманила к себе талантливого шефа.
Работать теперь пришлось не только с конфетами. Должность предполагала и руководство компанией. Пришлось осваивать технологические и самые прозаические экономические расчеты. Впрочем, увлекавшийся в школе математикой Ренат быстро освоил и это. Новым стартом для него стало участие на паях с еще двумя учредителями в бизнесе, связанном с кейтерингом, но что-то не выходило.
Бросив все в очередной раз, Ренат решает создать свое собственное, пусть маленькое предприятие. Но тогда он получил заманчивое предложение от дочери главы Татарстан-банка. Девушка хотела развить в Казани сеть собственных кофеен. Агзамов поспешил на помощь, а во время работы познакомился с мудрым папой работодательницы, который и посоветовал не открывать свой бизнес, а найти крупную компанию и предложить новое направление.
Новый цех
В качестве такой компании шеф-кондитер увидел гиганта отрасли «Фили-Бейкер». Он разработал новую концепцию для фирмы, добился встречи с руководством и предложил свои услуги. Долго думать не пришлось. Уникальное мастерство Рената и выгодный бизнес-план покорили управленцев. Под Агзамова даже открыли новое направление «Фили-Бейкер Премиум». Теперь компания делала не только обычные торты для широкого потребителя, но и уникальные заказы для звезд и олигархов.
Ренат Агзамов
Биография
Ренат Агзамов – чемпион России по кондитерскому искусству и популярный пекарь среди звезд российского шоу-бизнеса. В год кулинар создает от 2 до 2,5 тысяч тортов, которые можно смело сравнить с произведениями искусства.
Детство и юность
Ренат Агзамов (по отчеству Лимарович) родился 13 апреля 1981 года в Киеве. По знаку зодиака Овен. Родители мальчика по национальности татары. Отец работал шеф-поваром на железной дороге, поэтому владел секретом приготовления многих национальных и европейских блюд. Особенно ему удавался плов. После рождения детей (в семье воспитывался еще один сын Тимур) Агзамовы переехали на постоянное место жительства в Сочи.
В 7 лет мальчик впервые попробовал себя в выпечке кексов и печенья. В 10 лет Ренат уже умел печь хлеб. В детстве у него была копилка в форме свинки. Когда сбережений оказалось достаточно, Агзамов купил на них свой первый миксер для приготовления десертов. А спустя три года подросток узнал секрет приготовления карамели. В 16 лет Агзамов порадовал близких первым созданным самостоятельно тортом.
Брат Тимур Агзамов разделял интерес Рената к кулинарии, что в конечном счете и определило их биографию. Обращаться с ножами и продуктами ребят научил отец, а бабушка вдохновляла на эксперименты с едой. Ренат и Тимур Агзамовы стали знаменитыми кулинарами благодаря интересу к пище, привитому в семье.
Помимо увлечения кулинарией в школе Ренат проявлял незаурядные математические способности, ежегодно занимая первые места на краевых олимпиадах. Тем не менее, юноша не стал получать техническое образование, а пошел по собственному пути.
Карьера
В 15 лет Ренат поступил в кулинарное училище в Краснодаре. Вместе с братом они параллельно занимались боксом в Центре олимпийской подготовки ЦСКА. Занятия спортом и любовь к кулинарии повлияли на внешние данные Рената, При росте 175 см его вес сейчас достигает 95 кг. В скором времени семейные обстоятельства заставили Агзамовых вернуться в Сочи. Отец перенес инсульт, и на его восстановление требовались немалые суммы. Братьям рано пришлось стать самостоятельными. Тимур пошел работать поваром в ресторан, а его брат устроился в кондитерский цех.
В 2002 году Ренат занял первое место на чемпионате кондитеров в Краснодаре, что подтолкнуло его к переезду в Москву. Агзамов с братом отправились в столицу без связей и денег. Первое время было сложно, не было жилья и работы, но постепенно все наладилось. За первые 6 месяцев жизни в Москве Ренат поработал в семи разных местах. Он трудился даже бесплатно, чтобы научиться необходимым техникам, так как главным приоритетом для мужчины был профессиональный рост.
Началом карьеры в Москве Агзамов считает должность шефа-кондитера в ресторане «Ностальжи». Там он проработал около 2,5 лет. Позже вместе с бывшим директором «Ностальжи» Ренат основал кейтеринг-сервис Creative Catering. Проект был успешен, а партнерство – нет. Агзамов вышел из дела и решил пойти дальше.
Первое время кондитер был нацелен на создание собственного бизнеса, но потом решил найти крупную компанию и предложить ей сотрудничество. Таким гигантом стало предприятие «Фили Бейкер». Дирекция компании решила сотрудничать с Агзамовым. Специально под новый проект была построена кондитерская фабрика «Фили Бейкер Премиум».
В производстве продукции используется только натуральное сырье, а также домашние рецепты тортов с кремом из сметаны. Благодаря жесткой концепции, продукция кондитерского завода пользуется популярностью по причине безупречных вкусовых качеств. В изготовлении одного произведения кулинарного искусства участвует 100 сотрудников. При создании тортов перед кулинаром не существует преград. Это конструкции с шоколадными фигурками, карамельными бриллиантами, шоколадными «лабутенами», логотипами и лебедями.
Дети обожают торты Агзамова, оформленные фигурками мультипликационных персонажей. Средний такой десерт весит около 4 кг, на фабрике их пекут чаще всего. Кондитер признается, что самое прибыльное направление его бизнеса – это свадебные торты. Доход от такой продукции получается в разы выше, так как каждый торт весит от 10 до 100 кг.
У Рената Агзамова есть официальный сайт, где можно посмотреть примеры работ и сделать заказ. Кондитер зарегистрировал аккаунт в «Инстаграме», где размещает совместные фото с женой, сыном и своими творениями. Агзамов уверен, что только благодаря социальным сетям компании удалось заключить контракты по всему миру. Сегодня выпечка Рената Агзамова известна в Японии, Австралии, Америке, ОАЭ.
Чемпион России по кондитерскому искусству считает, что человек постоянно должен учиться, и что при приготовлении десертов не важны пол, характер, национальность или возраст. Главное – это знания и любовь к тому, что ты делаешь. Сам повар ни на минуту не прекращает обучение. Например, будучи на отдыхе на Мальдивах, Ренат Агзамов перенял рецепт приготовления итальянских панеттоне, а в Турции научился готовить азербайджанские кутабы. В рабочее время кулинар посещает европейские и азиатские страны, где проходил стажировку.
Познакомьтесь с любимым кондитером Бузовой и Киркорова
Бывший боксер из Сочи придумывает огромные многоярусные торты для звезд шоу-бизнеса и арабских шейхов, ведет телепередачи и канал на ютьюбе. «Афиша Daily» поговорила, вероятно, с самым популярным кондитером страны — Ренатом Агзамовым.
В 21 год он победил на краснодарском чемпионате кондитеров, после чего переехал в Москву, где работал в нескольких ресторанах, в том числе шеф-кондитером в «Ностальжи». В 2006 году начал сотрудничать с московской кондитерской фабрикой «Фили Бейкер». Ведет инстаграм – 1,5 млн подписчиков, рекламирует свои услуги роликами в кинотеатрах.
Из чего состоят торты двухметровой высоты и почему некоторые из них могут стоить миллионы
— Мы просмотрели десятки фотографий ваших тортов — эти двухметровые замки реально съедобны?
— Конечно! А как по-другому. Мы делаем съедобными все детали наших тортов — большинство из них из шоколада, что-то — из карамели. Людям это нравится, они готовы за это платить.
— Сколько надо заплатить, чтобы заказать торт Рената Агзамова?
— 1 килограмм торта у нас стоит 2000 рублей. Если у вас свадьба, на которой планируются 200 гостей, вам понадобится 15-килограммовый торт — он обойдется примерно в 30 000 рублей. Украсить его шоколадными цветами — цена вырастет до 35 000 рублей. Но это минимум.
Если заказчик хочет, чтобы у торта появилась подсветка, он парил в воздухе, а вокруг порхали шоколадные бабочки, стоимость рассчитывается отдельно. Просто кому-то сложно изготовить шоколадную лошадку высотой 30 сантиметров, я же могу сделать ее в натуральную величину. Хоть сто штук. Но это очень дорогое удовольствие — очень много одного только силикона потребуется, чтобы снять форму с настоящей лошади, а еще умножьте его цену на стоимость шоколада. Это миллионные проекты, но если у заказчика есть такое желание — нет проблем. Могу даже сделать торт в виде боинга в натуральную величину — и чтобы он влетел в зал.
Торты Рената очень любят отечественные поп-звезды. Анита Цой, например, заказывала его на свой день рождения
Как и Ольга Бузова
— Это правда возможно?
— Почти верю, что это съедобно. Но может ли это быть вкусно? Вы же знаете, что далеко не всегда блюдо, которое выглядит слишком эффектно, бывает при этом и вкусным.
— Мы отказались от использования кондитерской мастики и марципана, не используем их принципиально. Когда я работал шеф-кондитером в ресторане «Ностальжи» и на кухню приносили недоеденное блюдо, наш шеф-повар дико расстраивался и выбегал в зал расспрашивать гостей, что им не понравилось. Торты при этом возвращались всегда с недоеденной мастикой — ее в принципе никогда никто не ел. Она малосъедобна, сильно утяжеляет торт. При этом ее используют все — достаточно причин, чтобы от нее отказаться. С тех пор мы начали покрывать торты шоколадным велюром (тонкий слой из мельчайших частиц шоколада, создающий бархатистую поверхность. — Прим. ред.).
Что касается вкуса, то я не люблю сложных вкусовых сочетаний в десертах. Человек, который съел несколько совершенно разных блюд, не должен в конце ужина есть десерт с малиной, розмарином, чесноком и соусом васаби — он должен получить простой и понятный вкус. Я полтора года разрабатывал торт «Малиновый шифон», в нем только бисквит, крем и свежая малина, протертая с сахаром. Все очень просто, но при этом бисквит мы делаем на пару. И этот торт у меня — один из лидеров продаж.
— Как выглядит процесс изготовления таких масштабных тортов — от придумывания дизайна до транспортировки к месту мероприятия?
— Первый шаг — разработка дизайна изделия. Иногда это занимает несколько часов, а бывает, и целый месяц. Сначала я делаю наброски эскизов, после чего их перерисовывает профессиональный художник. Затем — процесс утверждения с заказчиком и подсчет стоимости работы.
Что касается транспортировки, то у нас три выездные бригады, которые либо привозят заказчику наши торты по частям, если речь идет о России, либо все изготавливается непосредственно на месте проведения мероприятия, если заказ поступил из-за границы.
— И какой на данный момент самый сложный торт вы изготовили?
— Это торт, внутри которого были установлены звуковые и световые мониторы. Во время работы они начали нагреваться, поэтому части торта стали плавиться. Пришлось оперативно организовать еще и вентиляцию внутри. Это был очень сложный проект, в котором участвовали художники по свету и по звуку, я тогда всем мозг вынес.
О русском вкусе в десертах
— Вы делаете много тортов для пышных празднеств в разных странах — сильно отличаются пожелания российских и заграничных заказчиков? И вообще, что у них сейчас модно в плане украшений кондитерских изделий?
— Нет разницы, заграница или Россия. Здесь скорее вопрос культуры и традиций: если свадьба кавказская, вне зависимости от местоположения, стиль оформления будет национальным — много золота, цветов. Американцы, например, часто заказывают торты с черепами и торчащими глазами.
Не припомню, чтобы заказчики хотели «модно», — все в основном подстраиваются под общее оформление конкретного мероприятия. Например, сейчас для одной свадьбы в Узбекистане, где все будет в рубиновых тонах, мы делаем торт в виде огромной подушки с рубином. Однажды мне заказали десерт в карамельной посуде — пришлось отправиться в Версаль и снимать там силиконовые формы с посуды Людовика XIV.
— Мы подсмотрели в вашем инстаграме, что недавно вы снимали форму со Стены Плача в Иерусалиме и ездили в командировку в Стамбул. Это что за проекты?
— Мы делаем торт для мероприятия в Израиле, на которое соберется много богатых людей. Очень сложный и очень серьезный проект, думаю, он надолго запомнится людям. Это будет феноменально.
А в Стамбуле один местный житель думал над подарком для своей жены на десятую годовщину их свадьбы. Он каждый год ее чем-то удивляет в этот день и решил покорить супругу моим тортом. Состоятельных людей, у которых уже есть яхты и самолеты, сложно удивить чем-то, а торты Рената Агзамова для этого идеально подходят.
— Насколько часто вообще ваши торты заказывают в других странах?
— Не более десяти тортов в месяц — как правило, они небольшие, их мы отправляем заказчику за границу самолетом. Основная география заказов — Москва и Московская область.
— Бывает, что люди остаются недовольными тем, что вы для них сделали?
— Да. Одним кажется, что у медовика слишком яркий вкус меда, другим заказанный ими торт показался слишком бледным. Недавно одна женщина, заказавшая несложный торт с ромашками за 6 тыс. р., позвонила и сказала: «ожидала от Агзамова большего».
— Что вы делаете, если заказчик предлагает сделать что-то совсем безвкусное?
— Переубеждаю. Говорю так: «Знаете, идея супер, вы — гении и молодцы, но не видите конечный результат, а я вижу. Давайте чуть-чуть доработаем вашу идею, исходя из моего профессионального опыта и художественного вкуса». То есть постараюсь небольшими штрихами улучшить идею, чтобы в результате получился совсем другой торт.
— А вообще отказаться от заказа можете?
— Да, если просят сделать пошлятину, например. Или хотят пятиметровый одноярусный торт в виде конусной клумбы. В таких случаях отвечаю, что занимаюсь творчеством, и не все в этом мире можно купить за деньги, и такие торты мне делать просто неинтересно.
— Самая дикая идея, которую вам озвучивали заказчики?
— Самая дикая идея — моя. Этой зимой состоится свадьба ближневосточного шейха — приглашены 12,5 тыс. гостей. Я предложил такой вариант: торт вывозят в зал живые слоны, а в воздухе летают съедобные вертолеты с подвесными цветами, а я ими дирижирую. Идея шейху очень понравилась.
Публикация от Ренат Агзамов (@renat_agzamov) Мар 8 2017 в 12:09 PST
Как дизайнеры одежды и люстры в магазинах влияют на художественное восприятие кондитера
— Где вы берете идеи для собственных эскизов для будущих тортов, чем вдохновляетесь?
— Недавно в Милане прошла неделя моды, и очень много дизайнеров показали коллекции с золотом — воздушные, легкие платья с прозрачными и позолоченными вкраплениями. Очень изящно, не похабно — вот такими приемами дизайнеров одежды я часто вдохновляюсь, придумывая эскизы. Это не значит, что на тортах у меня появляются каблуки, — имеется в виду цветовая гамма и гармония.
А недавно я зашел в магазин люстр и понял, что это непаханое поле! У меня там голова начала кружиться от идей! Я просто попросил стульчик, сел, закинул голову наверх и просидел так час. Думаю, еще бы немного — и вызвали бы полицию, подумали, что я псих. Но там идей кладезь, понимаете? Особенно если люстры итальянские. И изобретать велосипед не нужно — все уже придумано, осталось только переложить на торты.
— Как, интересно, выглядел торт на вашей свадьбе?
— Небольшой и шоколадный, его сделал мой друг — самый обыкновенный, такой можно купить в «Азбуке вкуса», например. Я вообще торты для себя и для близких не делаю, для меня это катастрофа. Понимаете, мне нужна реакция зрителя — как артисту. А сам от себя я получить ее не могу.
— Представьте, что вы не ограничены ни во времени, ни в средствах, — что за торт вы могли бы сделать при таких условиях?
— Я хочу создать точную копию Нотр-Дам-де-Пари в натуральную величину. Года два назад я предложил это мэру Парижа, но ответа пока нет. Планирую реализовать эту идею с шейхами из Дубая. Этот торт можно будет разместить в специальном стеклянном здании с определенной температурой — и это станет местом паломничества, куда люди приедут со всего мира. Я все сделаю так, что у всех волосы дыбом встанут.
ТОП 10 самых популярных кондитеров России
Кондитерское дело с каждым годом набирает всё больше популярности. Среди всех кондитеров немало и очень талантливых, но давайте рассмотрим самых-самых, при чём проживающих на территории нашей страны.
10. Юлия Иванова
И почётное десятое место занимает невероятно очаровательная Юлия Иванова. Прошу заметить, десерты Юлии делают специально для президентов и премьер-министров не только нашей страны.
Одно из печатных изданий даже признало «плоды» Юлии лучшими, но это не мешает молодой кондитерше ходить на различные мастер-классы и повышать свою квалификацию.
9. Анна Красовская
На девятом месте в нашем рейтинге путешественница-кондитер Анна Красовская. Почему путешественница? А потому что торты и различные десерты в исполнении Анны заказывают из абсолютно разных точек мира! Францию часто называют «родиной кондитеров», но даже там уже успели опробовать и оценить искусные десерты Анны Красовской.
Если вы увлекаетесь созданием десертов, то вам наверняка попадалась замечательная книга Анны под названием «Fashion Cakes».
8. Сергей и Иван Березуцкие
Ну а восьмое место мы отдадим даже не одному человеку, а целым двум. Ими являются кондитеры братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Эти два мастера своего дела в прямом смысле создают шедевры, которые занимают высшие рейтинги в программах не только на территории Российской Федерации, но и за рубежом.
7. Саба Джанджгава
Седьмое место занимает Саба Джанджгава. Присутствие этого человека в данном списке весьма удивительно, но это не значит, что он менее хороший кондитер. В свои молодые годы он уже добился много, одно из его лучших достижений – именование «Королём эклеров».
Саба не только имеет своё производство, но и обучает этому людей по всему Миру.
6. Александр Кислыцин
Шестое место предписано Александру Кислыцину. Возможно вы не слышали его имени, но в будущем это точно произойдёт. Александр относиться к той группе личностей, которые начали свой путь в юном возрасте, а именно у этого кондитера в 15 лет. На данный момент он базируется в Краснодаре и Москве и проводит мастер-классы по всему Миру.
5. Виктор Аверков
Лучший кондитер в Москве 2003 года занимает пятую ступень в данном ТОПе. И этот кондитер – Виктор Аверков. Виктор – кондитер, который любит экспериментировать. Он может сделать прекрасный десерт даже из двух ингредиентов. А ещё этот человек сразу работает в трёх топовых ресторанах столицы нашей страны.
К этому человеку успех пришёл не сразу, но он шёл к своей цели и ему это удалось!
4. Владимир Мухин
Вот мы уже подходим к тройке лидеров, но для начала не менее профессиональный кондитер – Владимир Мухин. Именно с помощью этого прекрасного человека ресторан, в котором он работал, вошёл в список 50 лучших ресторанов Мира!
В мечтах Мухина было создание своей лаборатории, чтобы там производить новые и необычайно прекрасные рецепты, которых не было в мыслях ни у одного его предшественника.
3. Нина Тарасова
Вот мы и подошли к бронзе. Третье место присуждаем Нине Тарасовой. Если вы погружены в кондитерское мастерство, то наверняка видели уже где-то имя. Нина всегда не прочь научиться чему-то новому, но и научить кого-то своим навыкам для неё тоже не составит проблемы.
Будет не удивительно, если через какое-то время она обойдёт мужчин и станет Первым Кондитером России.
2. Александр Селезнёв
Ну и серебро присуждаем Александру Селезнёву. Абсолютно всех своих достижений Александр добился только своим умом, своими усилиями и руками. Он имеет целых десять точек своих кондитерских домиков по миру и небольшой магазинчик в Монако. Не удивительно, что вы не один раз видели его на экранах своих телевизоров или смартфонах.
1. Ренат Агзамов
Вот! Вот оно! Почётное первое место занимает Ренат Агзамов. Ренат — настоящий король тортов. Я уверена, что вы хотя бы раз видели его невероятные работы. У этого кондитера огромное кондитерское производство в Москве. Многие звёзды делаю заказы именно у Рената.
Ренат так же придумал свой рецепт торта, который и по сей день очень популярен и возможно вы его даже пробовали. Вы уже догадались, что это «Санчо».
На самом деле хороших кондитеров очень много, но всем людям есть к чему стремиться. А эта десятка, очень вдохновляет.