лучший копченый колбасный сыр
Колбасный сыр: слепая дегустация дорогих и дешевых вариантов
Колбасный сыр для советских людей был дефицитом и большой радостью. Продукт с приятным привкусом дымка долго хранился и стоил дешевле обычного сыра. Сейчас самый доступный вариант обойдется всего в 50 рублей за упаковку. А магазин здорового питания предлагает заплатить за такое же количество 236 рублей, то есть почти в пять раз больше. Велика ли разница во вкусе и составе и есть ли она вообще?
Есть мнение, что современный колбасный сыр уже не тот. Сами изготовители поясняют: могут сделать и так, и эдак, смотря какая нужна цена готового продукта. Чем короче список ингредиентов, тем вкуснее результат.
Из чего делают колбасный сыр
Базовая основа: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твердых сортов) и (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.
Директор производства признается, что никаких запретов, строго говоря, не существует, можно добавлять заменители молока, но есть один нюанс: как только добавляется заменитель молочного жира, этот продукт перестал быть сыром.
Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: продукт плавленый с сыром колбасный копченый. Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной молочкой.
Отличие дорогих от дешевых
Конечно, сложно поверить в то, что сыр можно сделать почти без сыра, но технолог Виктор Сосурин готов наглядно продемонстрировать, откуда что берется. Эксперт слоями укладывает в колбы ингредиенты для трех вариантов колбасного сыра, примерно как на производстве. В дешевом образце на первом месте в составе (то есть его больше всего) некий сырный продукт, Затем вода, «продукт сквашенный по технологии творога с крахмалом, растительными жирами и загустителями. И только на седьмом месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%.
Присутствие творога и других ингредиентов не является нарушением, так как в производстве плавленого сыра могут использоваться и творог, и молочные продукты, и невыдержанные сырные массы, а также недозрелые сыры. С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи, а недозрелый сыр это не ругательство, а продукт с недостатками консистенции или внешнего вида, в продажу такой не идет. Но в нем тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров.
Анна Чайкина, : «Если уж выбирать из сыров, то лучше выбрать сыр обычный. Мы хотя бы будем понимать, что мы едим и, соответственно, получим тот белок и тот кальций, который нужен нашему телу».
Но если изредка, то можно и с дымком, ведь это так вкусно. Кулинарный блогер Алина Быкова говорит, что именно с колбасным сыром особенно аппетитными получаются, например, рулетики из баклажанов. Как говорят технологи, если колбасный сыр прилипает к ножу или даже немного крошится, это лишь подчеркивает его натуральность.
Тест трех марок колбасного сыра
О колбасном сыре в Интернете пишут всякие ужасы: мол, делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Программа «Живая еда» устроила слепую дегустацию и вместе с Федеральной службой по аккредитации провела исследование колбасных сыров торговых марок «ВкусВилл» и «Сыробогатов», а также сырного продукта «Просто». Не заявленных растительных жиров в составе не обнаружили. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры это совсем и делаются из просроченного сырья, как минимум не всегда правда. Употребляя этот продукт, главное помнить, что, помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира, поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его не стоит, если дороги здоровье и фигура.
5 недорогих колбасных сыров без растительных жиров
Колбасные сыры существенно отличаются от классических своей рецептурой и пользой. Но несмотря на довольно сложную технику приготовления и наличие различных консервантов, их можно употреблять без вреда для организма. Изготовленные с соблюдением всех технологий, такие сыры содержат витамин А, калий и натрий. Главное, чтобы в их составе не было растительных жиров. И такие натуральные продукты в наших супермаркетах есть.
«Ичалки»
Нежный сыр с насыщенным копченным ароматом, который слышно даже через упаковку. «Ичалки» хорошо держит форму, не распадаясь при нарезке. Однако плавится он с трудом, поэтому добавлять его в суп не рекомендуется, особенно если важна эстетика блюда.
Продукт изготовлен по государственному стандарту, и не содержит жиров растительного происхождения. В составе помимо сыров значится творог, сливочное масло, сыворотка и вода.
Имеет достаточно мягкий и приятный вкус без малейшего намека на остроту. При разрезании практически не прилипает к ножу, но достаточно быстро высыхает и трескается без упаковки. В свежем виде выглядит аппетитно. Копчёный аромат выражен, но не навязчив.
Однако сразу ощущается наличие химической обработки, при копчении опилками запах ощущается меньше.
Состав вполне приемлемый для бюджетного продукта. Никаких растительных жиров, а только продукты животного происхождения. Без ароматизаторов и консервантов, конечно, не обошлось, но ими грешат почти все современные производители.
«Город сыра»
Продукт с нежным копченным вкусом и запахом, который раскрывается по мере открывания упаковки. Нет сильного химического запаха, свойственный для многих дешёвых образцов. Этот продукт проверили эксперты Росконтроля и дали положительные оценки.
Состав не идеальный, есть и стабилизаторы и консерванты, но нет растительных жиров и пальмового масла, что является весовым преимуществом.
Продукт отлично сочетается с овощами и белым хлебом, будучи вполне пригодным для завтраков и добавления в различные закуски. Но стоит быть аккуратным при открытии упаковки, поскольку сыр имеет свойство крошиться и прилипать к полиэтилену.
«Сыробогатов»
Безопасный сыр с насыщенным вкусом и копченным ароматом, высокую оценку которому также дали специалисты Росконтроля.
Из плюсов:
Без стабилизаторов вкуса не обошлось, но как для бюджетного сыра, его состав более чем приемлем.
«Гордость дома»
Плотный сыр, который держит форму, не крошась и не прилипая во время нарезки. Вкус нежный, не острый, без химического привкуса. Присутствие деликатной копчёной нотки делает его еще интереснее.
На первый взгляд состав практически идеальный – сливочное масло, сыворотка, сухое молоко и вода.
Однако многочисленные ароматизаторы и стабилизаторы портят все впечатление от продукта, что частично компенсирует отсутствие растительных жиров и «пальмы».
Иногда хочется съесть чего-то копчённого и не совсем полезного, например, колбасного сыра. При правильном выборе редкое употребление такого продукта не навредит организму, доставив гастрономическое удовольствие покупателям.
Back to USSR: тест колбасного сыра
Задавались ли вы вопросом, что происходит с некондиционными продуктами, которые не пошли в продажу? Сыры в таком случае ждет вторичная переработка, и они имеют все шансы превратиться в известный с советских времен колбасный сыр.
Колбасный сыр — это одна из разновидностей сыра плавленого, расфасованного в виде батонов и копченного дымом. Назвать такой продукт полезным сложно, но покупателей привлекает его невысокая цена и оригинальный вкус. Что получает потребитель, покупая советский деликатес, проверили эксперты Росконтроля.
Тесты прошла продукция брендов «Сыр Стародубский», «Город сыра», «Сыробогатов», «Золото Орбиты», «Мясновъ».
Не соответствует наименованию и заявленному составу: выявлен растительный жир. Содержание белка в 3,5 раза ниже заявленного. Безопасный по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям продукт. Сравнительно невысокое содержание фосфатов. Не содержит консервантов.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: содержание белка на 16% ниже заявленного, углеводов на 23,5% ниже. Содержание жира в сухом веществе на 10% выше заявленного. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит растительных жиров. Сравнительно невысокое содержание фосфатов. Не содержит консервантов.
Не соответствует требованиям безопасности по показателю КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Недотоверная маркировка в частиуказания показателей пищевой ценности, содержание белка на 18% больше, а расчетное содержание жира на 13,6% больше заявленного. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит растительных жиров. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоту, а также бензапирена.
Не соответствует требованиям безопасности по содержанию дрожжей и плесеней. Выявлено присутствие сорбиновой кислоты, не указанной в составе. Содержит много фосфатов сравнительно с другими образцами. Не содержит растительных жиров и бензапирен.
А был ли сыр?
Колбасный сыр — продукт относительно недорогой. Все закупленные образцы, кроме «Стародубского», стоили примерно одинаково, от 420 до 490 рублей. Цена «Стародубского» была ниже в два раза, 209 рублей за килограмм. Это не могло не удивить экспертов, ведь, как было доказано ранее, стоимость настоящего сыра никак не может быть ниже 400 рублей. Причины подобной щедрости производителя стали очевидны в лаборатории. Как оказалось, в «Стародубском» колбасном сыре менее 19% молочного жира (от общего количества жира).
Ирина Аркатова, Главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Проверенный образец плавленного колбасного сыра торговой марки «Сыр Стародубский» — ни что иное, как фальсификат, его жировая фаза преимущественно состоит из растительных жиров, а молочного жира в ней настолько мало, что этот продукт не может называться не только сыром, но даже молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии сыра».
Растительный жир гораздо дешевле молочного, заменяя один на другой, производитель существенно экономит и может себе позволить снизить цену на свой продукт даже в два раза по сравнению с конкурентами. Остальные проверенные образцы растительных жиров не содержат.
Как на дрожжах
В сырах нарушения требований безопасности встречаются не так уж часто, но колбасный сыр стал неприятным исключением из правил. 3 из 5 сыров небезопасны для здоровья.
Говоря о безопасности, нельзя не упомянуть фосфаты, без которых производство плавленного сыра в принципе не возможно. Несмотря на то, что все производители по этому показателю уложились в норматив, предписанный Техническим регламентом, стоит отметить, что больше все фосфатов в сыре «Золото Орбиты», а меньше всего в «Городе сыра».
Фосфаты — это соли — плавители, которые чаще всего используют для изготовления плавленого сыра. Они же являются одной из причин, почему этот продукт нельзя назвать полезным и рекомендовать для регулярного употребления. Из-за избытка фосфатов в рационе питания происходит выведение из организма кальция. Существуют и другие соли-плавители, такие, как цитраты — гораздо более безвредные. Однако, при использовании только цитратов может получиться продукт неоднородный по цвету. Поэтому производители предпочитают использовать фосфаты. К тому же они дешевле.
Итоги экспертизы плавленого сыра известных брендов.
Не верь глазам своим
Мы всегда предупреждаем читателей: читайте маркировку внимательно. Это позволит вам получить более точное представление о продукте. К сожалению, работает это правило не всегда. Часто производители случайно или намеренно вводят потребителей в заблуждение относительно свойств и состава товара.
В сыре «Золото Орбиты»,обнаружился сорбат калия, хотя в маркировке этого образца ни слова про консерванты не сказано.
Еще больше неточностей допустили изготовители, указывая пищевую ценность сыра. Гораздо меньше указанного оказалось белка в образце «Сыр Стародубский». Что не удивительно, учитывая из чего он сделан. На 26%, в меньшую сторону, разумеется, «ошиблись» в содержании белка производители сыра «Сыробогатов», на 16% — производители «Города сыра».
Ирина Аркатова, Главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Для традиционного плавленного сыра характерно содержание белка на уровне 16-23 %. При этом в «Стародубском» его оказалось всего 6,4% а, а в «Городе сыра» — 8,4%. Образцы с существенно меньшим содержанием белка не являются сыром, выработанным по традиционной технологии».
Углеводов во всем проверенном сыре оказалось достаточно много. Отличился опять «Стародубский». В нем 14,6% углеводов, а в маркировке они при этом вообще не указаны, хотя заявлен крахмал. Это нарушает требования Технического регламента, ведь при содержании углеводов более 7,3 % их количество указыватьобязательно. Фактическое количество жира в «Сыробогатове» на 10% меньше заявленного.
И что же в результате?
4 из 5 образцов по совокупности нарушений оказались в Черном списке Росконтроля. Единственный безопасный и не фальсифицированный образец в списке — колбасный сыр бренда «Сыробогатов» отправляется в список товаров с замечаниями за существенное расхождение с маркировкой по содержанию белка. В итоге, как это не печально, ни один образец нельзя рекомендовать к покупке.
Стоит ли покупать колбасный сыр: все тайны этого продукта
Колбасный сыр – продукт, знакомый с детства. И, кажется, тогда, в советское время, вкус у него был другой, лучше… Или мы ошибаемся? Каково сегодня качество колбасного сыра? Есть ли в нем что-то полезное? В этом будут разбираться эксперты программы «Естественный отбор» на канале «ТВ Центр» во вторник, 30 июля, в 16:55.
О колбасном сыре на просторах интернета гуляет много слухов и мифов. Давайте разбираться в некоторых из них.
* Колбасный сыр изготавливают из просроченного продукта, из остатков нереализованной продукции. Доля истины в этом есть. Для этого продукта допускается любое молочное сырье, главное – выйти на значение по жиру от 5 до 70%. Но жир должен быть только молочный! Недобросовестные производители могут использовать и просрочку, а именно – сычужный некондиционный сыр, незрелую сырную массу, подошедшие к истечению срока годности молочные продукты. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, а после переплавки получается полноценный питательный продукт.
* В сырах с истекшим сроком годности могут быть бактерии. Не попадают ли они потом в наш организм вместе с копченым сыром? Есть такая вероятность. Молоко варят при 80 градусах, а это значит, что не все бактерии уничтожаются.
* Есть продукт из просроченного сырья – опасно. И это правда. Повышенная плесень или микробы в сыре опасны тем, что нарушают микрофлору кишечника, приводят к дисбактериозам, также провоцируют гастриты и заболевания ЖКТ. К тому же все их токсины «застревают» в организме, тем самым убивая иммунитет.
* Продукт с 5% сыра в составе не может называться сыром. Если сыра нет, но есть другие молочные составные, то это все равно колбасный сыр, и он соответствует ГОСТу. Если нет молочных составляющих вообще, то это сырный продукт.
* Правда ли, что соль-плавитель, который добавляют в колбасные сыры, может быть опасен для здоровья? Соли-плавители – это фосфаты, которые плавят сырную смесь, делают структуру продукта гладкой. Фосфаты препятствуют усвоению кальция из сыра, из-за этого страдают наши кости, зубы, нервная система – появляется раздражительность, снижается стрессоустойчивость.
* Как отличить сыр натурального копчения от сыра с жидким дымом? В первую очередь, следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Из чего на самом деле сделан колбасный сыр и чем опасно копчение
Вместе с пищевым технологом Александром Скородумовым репортеры программы «Еда живая и мертвая» внимательно рассмотрели упаковки нескольких сортов популярного колбасного сыра, любимого многими за привкус дымка.
Колбасный сыр имеет очень большой разброс по цене. Например, можно купить кусочек по акции за 30 рублей. Как это может быть?
Александр Скородумов, технолог: «Это может быть, только если это не сыр, а некое его подобие. Написано „колбасный, копченый“, а дальше начинает раскрываться его секрет».
Сыр в списке ингредиентов в колбасном сыре находится на предпоследнем месте, его там не больше 1,5%. Остальное в этом плавленом продукте составляют растительные жиры, крахмал, загустители. В итоге странноватая резиновая консистенция и неприятные комочки на языке.
Два варианта подороже по 176 рублей за упаковку показались репортерам «Еды живой и мертвой» и технологу получше. Хороший (в основном действительно сырный) состав, ровная консистенция, привкус дымка, особенно у того сорта, который был в вакуумной упаковке, а не в парафине. Хотя продукты с надписью «коптим на стружках» далеко не так однозначно хороши, как можно подумать.
Александр Скородумов: натуральное копчение является скорее больше минусом для продукта. Больше дыма больше бензапирена. Да и это канцероген».
Наука говорит нам, что безопаснее использование заменителя жидкого дыма: в нем сокращено количество канцерогенного бензапирена и дозу можно контролировать. А вкус сортов с таким ненастоящим копчением кажется даже более ярким. Кстати, диетологи против периодического употребления плавленых сыров обычно не протестуют. От них толстеют не так быстро, как от обычных.
Екатерина Бурляева, : «Энергетическая ценность плавленого сыра около килокалорий. Если мы говорим про твердые сыры, то это, как правило, 350 и выше калорийность. Можно рекомендовать этот продукт для тех пациентов, кто заботится о своей фигуре».
Плавленый сыр богат фосфором (за счет ), белком и кальцием в хорошо усвояемой форме. Но, конечно, о пользе можно говорить только при редком поедании и, разумеется, лишь тогда, когда нет сомнений в безопасности.