лучший обжарщик кофе 2019
Что такое премия «Обжарщик года»?
В 2019 году обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов выиграл национальную премию «Обжарщик года». Рассказываем, как ему удалось это сделать, помогла ли гейша обогнать других участников и стоит ли участвовать в премии.
6 мин. на чтение
9864 просмотра
В 2019 году обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов выиграл национальную премию «Обжарщик года». Рассказываем, как ему удалось это сделать, помогла ли гейша обогнать других участников и стоит ли участвовать в премии.
Как проходит конкурс
Премию «Обжарщик года» создали в России. Её ежегодно проводит Ассоциация «Росчайкофе» в рамках мероприятия Russian Barista Days.
Участвовать может любой желающий, для этого нужно подать заявку на сайте. В конкурсе есть два этапа: обязательный и произвольный.
1. Для обязательного этапа участники обжаривают одинаковый кофе. За месяц до премии организаторы высылают участникам по 10 кг зелёного кофе. Главная задача — пожарить кофе так, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна. Проще говоря, чтобы он был вкуснее, чем у других. Участник отправляет 1 кг обжаренного кофе обратно.
Судьи вслепую оценивают кофе по листам SCA в каппинге. Баллы суммируются, общая сумма делится на количество судей. Получается средний балл, который идёт в зачёт. После подведения итогов определяется 20 полуфиналистов, которые допускаются до следующего этапа.
В этом году для обязательного этапа конкурса всем участникам отправили Бразилию обработки Pulped Natural.
Олег Жильцов поделился, как обжаривал кофе для обязательного этапа:
«Сначала мы всей командой обжарщиков заварили кофе, попробовали и решили, как лучше его обжарить. Я обжаривал по 200 грамм кофе на сэмпл ростере Giesen WPG1, чтобы снизить расход зелёного кофе. Для Бразилии перебрал 12 профилей обжарки, хотя обычно в компании мы тестируем всего около 5 профилей. Один вариант получился очень вкусным. Я решил остановиться на нём и сделал ещё 10 обжарок по этому профилю. Всей командой мы выбрали 5 лучших в каппинге и смешали их. Получили 1 кг обжаренного кофе и отправили его на оценку».
2. Для произвольного этапа участник выбирает любой сорт кофе, жарит его по своему профилю и отправляет на оценку. Зерно может быть какое угодно: от робусты до гейши.
Оценивают кофе так же, как в обязательном этапе. Но в общем зачёте учитывают только 50 % от полученных баллов за произвольный этап. Благодаря этому обязательный этап имеет больший вес в конечном зачёте.
По сумме баллов за обязательный и произвольный этапы определяются 6 финалистов.
Для произвольного этапа Олег обжарил Гейшу Лотос, но не получил максимальные оценки, оказался на 8 месте из 40.
Из интервью Олега после премии: «Я понимал, что это достаточно специфичный сильно ферментированный кофе, и в чистом виде он может и не набрать самых высоких оценок в каппинге. Поэтому я тем более рад, что победил не за счёт Гейши, а за счёт высоких баллов за обязательную обжарку».
3. Заключительный этап — каппинг кофе с обязательного этапа. За день до объявления результатов на Russian Barista Days организаторы проводят каппинг для всех желающих и выставляют 6 термосов. В них заварен кофе 6 финалистов. 30 участников каппинга пробуют каждый лот вслепую и выставляют баллы. Участвовать может любой желающий. Максимальная сумма баллов за этот этап не может превышать 10 % баллов за обязательный.
Подсчёт результатов
Обжарщиком года становится тот, кто набрал больше всего баллов суммарно за три этапа. Отдельной номинацией награждают лучшую компанию в категории произвольной обжарки кофе.
Олег не получил максимальных баллов за произвольный этап, зато набрал самые высокие баллы по обязательной программе и выиграл в общем зачёте за счёт суммы баллов:
«В ходе подготовки к премии я не волновался и чувствовал себя как на работе — так же советовался с коллегами и обжаривал кофе. Но на самом мероприятии было очень интересно. Нас было 40 участников. Среди них были даже те, у кого я учился. Мы много общались, делились своим опытом, рассказывали друг другу о работе. Уже можно было открыто обсуждать профили обжарки конкурсного кофе, потому что он был зашифрован, и судьи уже всё оценили».
Результаты премии «Обжарщик года» 2019 года с сайта Russian Barista Days
Что даёт участие в премии
Премия «Обжарщик года» — отличная возможность проверить свои способности и понять, как профессиональные судьи оценят твоё видение правильного вкуса. Однако в профессиональном кофейном сообществе есть и другой конкурс для обжарщиков, который традиционно играет более значимую роль.
Во всём мире проводится чемпионат по обжарке и он довольно сильно отличается от премии.
Чемпионат по обжарке
Премия «Обжарщик года»
Все участники находятся в равных условиях: обжаривают одинаковый кофе на одинаковых ростерах.
Участники находятся в разных условиях. Для обязательного этапа у всех одинаковый кофе, но разные ростеры.
Также не у всех есть возможность отправить на произвольный этап дорогой вкусный кофе, который объективно получит больше баллов.
Участвуют опытные обжарщики, которые идут на чемпионат осознанно.
Из-за простых правил участвуют даже новички.
Чемпионат проводится во всём мире. Сначала национальный этап в России, затем — мировой.
Проводится только в России.
Сложные правила в чемпионате. Нужно хорошо грейдить кофе — находить дефекты в зелёном кофе и убирать их, уметь составлять план обжарки, точно управлять ростером и максимально вкусно обжаривать кофе. За счёт этого оценки более справедливые.
Правила проще, оценивается только вкус. Поэтому присутствует доля случайности.
По сравнению с премией, чемпионат — более объективный конкурс. Зато на премии опытные обжарщики имеют больше шансов выиграть.
Стоит ли участвовать
В 2018 году в премии «Обжарщик года» участвовали 29 обжарщиков. В 2019 году — уже 40. Интерес к премии с каждым годом растёт, а обжарщики становятся опытнее. Конкуренция увеличивается, выиграть премию становится сложнее. Участие в премии — это отличная возможность заявить о себе.
Вам может быть интересно:
Specialty Coffee Association (SCA): организация, которая развивает индустрию
27 мая 2019 · 7 мин. на чтение
9864 просмотра
Арсений Кузнецов победитель Российского Чемпионата по обжарке кофе 2019
Содержание
Всю последнюю неделю августа в Москве в тренинг–центре компании SFT Trading проходил Национальный Чемпионат по обжарке кофе.
Тридцать шесть обжарщиков со всей страны съехались, чтобы выбрать победителя, того кто лучше всех сможет обжарить один и тот же кофе на одном и том же ростере – ростер чемпионата от компании Diedrich.
Чемпион будет представлять Россию на World Coffee Roasting Championship, в Тайбэе Тайвань с 15 по 18 ноября 2019
Даты: 25 – 31 августа 2019 года
Место: тренинг центр SFT Trading,
Адрес: г. Москва, Переведеновский пер., д. 18, стр. 2
Организатор: компания «СФТ ТРЕЙДИНГ» (SFT Trading)
Количество участников: 36 человек
Стоимость участия: 30 000 ₽
Спонсоры мероприятия: ООО «СФТ ТРЕЙДИНГ» в содружестве с деловыми партнерами – компаниями DIEDRICH и CROPSTER.
Национальный Чемпион по обжарке кофе
1 место – Арсений Кузнецов (Travellers Coffee)
Публикация от A R S E N I×K U Z N E T S O V (@kuznetsov.arseny) 30 Авг 2019 в 8:51 PDT
2 место – Калыйнур Акылбеков (BrYou)
3 место – Рамиль Муратов (Neft Coffee Roasters)
Публикация от #Кофенация (@coffeenation.rus) 2 Сен 2019 в 10:19 PDT
Судьи чемпионата
Мировой судья чемпионата (WCE Representative) — Данило Лоди (Danilo Lodi).
Данило является сертифицированным судьей WBC с 2011 года и представителем WCE с 2013 года. Для Данило это будет уже второе судейство чемпионата по обжарке кофе в России. Впервые он судил Национальный чемпионат в 2018 году, когда победителем стал Владимир Ненашев.
Главный судья чемпионата — Татьяна Елизарова.
Судьи — Николай Хюппенен, Владимир Локтионов, Григорий Соболев, Полина Владимирова
Что такое Чемпионат по Обжарке кофе:
Чемпионат состоит из трёх этапов.
Первый этап. Оценка зеленого кофе.
Green Grading. Участникам выдается образец моносорта массой 350 г и предоставляется 30 минут для того, чтобы продемонстрировать свои знания о зеленом кофе, его дефектах, а также способность использовать предоставленное оборудование для оценки качества и свойств кофе
Sample Roasting. Участнику выдаются образцы всех сортов кофе, используемых в соревнованиях, и предоставляется 30–60 минут на обжарку. Обжарка осуществляется на оборудовании для обжарки образцов и предназначена для целей определения параметров обжарки и свойств зеленого кофе. Это не тот же кофе, что будет выдан для основной обжарки.
Целью данного этапа является ознакомление с работой ростера и предоставленной системой записи процесса обжарки.
Второй этап. Предварительная обжарка.
Участникам предоставляется 30–60 минут и кофе для пробной обжарки и это будет не тот же кофе, который будет выдан для основных соревнований. Целью данного этапа является ознакомление с работой ростера и предоставленной системой записи процесса обжарки.
Третий этап. Продуктивная (основная) обжарка.
В отведенное время и до начала времени обжарки участники должны представить планы обжарки моносорта и бленда. Участникам будет дано 30 минут на обжарку моносорта и 60 минут на обжарку бленда. До окончания выделенного времени каждый участник предоставляет жареный кофе, как конечный продукт, упакованный в пакет, массой 1,5 кг.
Продукт кодируется двойным слепым методом и передается на дегустацию судьям. Общий балл будет складываться из полученных результатов оценки жареного кофе, оценки зеленого кофе и набранных баллов за план обжарки моносорта и бленда.
**Общий балл будет складываться из полученных результатов оценки жареного кофе, оценки зеленого кофе и набранных баллов за план обжарки моносорта и бленда.
РЕЗУЛЬТАТЫ всех участников:
Поздравляем всех участников Национального чемпионата по обжарке кофе 2019!
Комментарии судьи Чемпионата Николая Хюппенена:
Чемпионат по обжарке, признаемся откровенно, абсолютно не зрелищен. Несколько человек где-то далеко не в центре Москвы, на производстве, стоят, напряженно вглядываясь в маленькое круглое окошко ростера и в свои записи. А другие, чуть ближе к центру, получив пожаренный кофе, в жестком режиме пробуют и оценивают, пробуют и оценивают. И так 3 дня без остановки. Цимес еще в том, что судьи не знают, кого они оценивают. Весь кофе зашифрован. Есть просто безликие образцы, хорошо или не так хорошо пожаренные, и хорошо или не так хорошо описанные.
Первый день судьи оценивают один и тот же кофе, участники стараются раскрыть его максимально ярко и не допустить ошибок при обжарке. Следующие два дня оценивается смесь из трех сортов, тот, что был в первый день и еще два. Минимальное количество каждого сорта 10% в смеси, максимальное, соответственно, 80%. Составить хорошую смесь это действительно тяжелая работа и тут как раз и раскрывается максимально профессионализм обжарщика.
Судьям надо очень четко разобраться со вкусом, оценить все параметры, которые включают в себя аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело напитка, сладость, и оценить, как эти параметры друг с другом взаимодействуют в графе баланс кофе. А после этого выслушать описание, которое дает обжарщик, и сравнить его со своими вкусовыми впечатлениями.
И катарсис происходит, когда после этих трех очень тяжелых дней судьи встречаются с обжарщиками на церемонии награждения, и бегают по залу с криками – ах это ты тот самый LPZ, кто ж тебя, гада такого, учил так кофе недожаривать! И наоборот – О, ты и есть тот самый MWQ, вот ты сумел удивить и так невероятно раскрыть вкус, что мы вообще сомневались, что это именно тот кофе, который был представлен организаторами!
Очень мне понравился этот опыт. Спасибо организаторам, что выделили время и ресурсы на чемпионат. Спасибо всем участникам, которые готовились иногда по полгода и тяжело работали во время чемпионата. Каждый из вас большой профессионал и даже если вы не победили, то получили очень хороший опыт, который вам непременно пригодится в работе.
И спасибо всей нашей бригаде! Татьяна Елизарова (Tatiana Elizarova), Polina A. Butch, Vladimir Loktionov, Григорий Соболев. И, конечно, нашему WCE Rep Danilo Lodi!
Арсений Кузнецов! Поздравляю тебя, красавчик! Удачи на мире! — с Danilo Lodi.
Арсений Кузнецов кофе будет представлять Россию на World Coffee Roasting Championship, он пройдет в Тайбэе Тайвань с 15 по 18 ноября 2019 на Тайваньской международной кофейной выставке.
Желаем ему Удачи! Мы будем болеть за него!
Напоминаем, что прошлый Чемпионат Мира по обжарке кофе выиграл Владимир Ненашев из Mosaic Coffee на Чемпионате Мира по обжарке кофе 2018
В эти же даты проходил Чемпионат по обжарке кофе в Великобритании – все первых три места заняли женщины!
Кофе от лучших обжарщиков России – мнения и оценки.
В этом году Национальная премия «Обжарщик года» проходила уже в четвертый раз и стала тем мероприятием, которое по-настоящему сплотило лучших обжарщиков России. Этот год был очень знаковым для премии журнала КИЧ: 60 участников, 30 полуфиналистов, 6 финалистов и, наконец – лучший обжарщик года Роман Хомченко (Roasting Brew) и лучшая компания-обжарщик года Tasty Coffee Roasters (обжарщик – Тихон Анисенков).
С каждым новым циклом мы вносим обновления в правила, в листы, в количество участников и волонтеров. Спонсоры, участники и судьи нас в этом поддерживают, благодаря чему воплощаются все наши идеи и нововведения. В этом году мы постарались учесть опыт каждого проведенного конкурса: шлифовали спорные ситуации, создавали предельно равные условия для всех претендентов, старались вовлечь больше участников, предоставляя при этом более комфортный поток кофе судьям для каппинга, собирая бригаду помощников для быстрой обработки цифровой информации.
В преддверии нового цикла мы попросили судей и победителей поделиться своим мнением о Премии этого года, а также собрали информацию по тем компаниям, которые попали в Top-30. Надеемся, теперь станет еще проще найти их, а также заказать кофе через интернет-магазины компаний, в которых они обжаривают кофе.
С теплом вспоминаю работу обеих бригад судей и волонтеров на отборочном этапе, полуфинале и в финальном каппинге топовых лотов каждой категории.
Для начала я хотела бы рассказать чуть более подробно об этапах чемпионата. В этом году на первом этапе из 60 обжарщиков были отобраны 30, которые должны были пожарить как обязательный, спонсорский кофе, так и свой, произвольный кофе, который имеется в ассортименте компании.
Этап работы с обязательным зерном – самая верная проверка участников на наличие истинных профессиональных компетенций. Именно в оценке потенциала и подборе профиля для, казалось бы, привычного кофе и проявляются нужные навыки обжарщика: свое, родное оборудование и как будто знакомый кофе. Но вот успешное раскрытие букета на всех температурах, сохранение лучших сторон лота и мягкое нивелирование недостатков, если они были, – пока дается далеко не всем. Но с каждым годом таких участников больше, поражающих результатом были всегда единицы, но в этот раз было три отличных обжара Бразилии. В этом году для этого этапа был выбран желтый бурбон натуральной обработки: производитель – Nazareth Dias Pereira (регион Carmo de Minas), импортер-экспортер – «Импортеры кофе КЛД». Многие недооценивают этап работы с обязательным зерном, делая ставку на произвольный кофе, но прохождение именно этой части испытания определяет список финалистов. Умение работать с зерном категории спешиалти любого уровня – настоящий тест для обжарщика, это не только творчество, но и знания, и опыт, и анализ.
Этап работы с произвольным кофе кажется самым легким, но делая ставку на произвольную часть, которая приносит только 50% баллов, выбирая яркие лоты, надо учитывать не только потенциал зерна, но и необходимость раскрыть весь потенциал зерна. В прошлом году победа в категории “Лучшая компания-обжарщик года 2019” (Rockets Coffee Roasters Moscow) показала, что выбирают тех, кто смог представить кофе с лучшей стороны. В этом году один из лучших лотов произвольной части не прошел отбор в двадцатку полуфиналистов. Заметные изменения есть и здесь: сбалансированность и качественная сладость шести лучших чашек произвольного кофе действительно удивляли: Эфиопия Кочере и Гуджи, Колумбия Гейша и Декаф, Кения.
Третий этап, который проходил непосредственно на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo, – слепой каппинг кофе с обязательного обжара шестерых финалистов. Специалисту, слишком заострённому на профессиональной оценке своей работы, может показаться даже оскорбительно, что последнее решение выносится случайной группой дегустаторов. Мне это тоже не сразу было понятно. Но в какой-то момент значимость “свободной” формы дегустации стала очевидной. Это именно тот формат, что всем нам близок и знаком: тот самый, который вы используете, проходя по стендам на выставке, или тот вид кофепития, что привычен для нас и гостей, – на улице у входа в кофейню. Это просто оценка кофе в жизненной ситуации. У всех любителей может быть совершенно разное впечатление о чашке кофе, так как каждый из них, в отличие от профессиональной высоко тренированной бригады судей, пьет по-разному: кто-то залпом и горячий, кто-то ждет полного охлаждения, кто-то за разговором или вприкуску. Но в каждой этой ситуации каждый принимает решение: “нравится” или “не нравится”, “хочу еще” или “нет”. Этот этап часто полностью отличается результатами от дескриптивной профессиональной дегустации, но именно он, возможно, объясняет феномен популярности одного вкуса и отсутствие фанатов у другого.
Обжарщик года развивается очень стремительно, и каждый год становится все интереснее и сложнее судить. Часть судейства сейчас проходит в лабораторных условиях, вне пространства выставки, что дает возможность без помех сфокусироваться на образцах и уделить им должное внимание. Кроме того, расширился состав судей, из которых двое – обжарщики-чемпионы прошлых конкурсов. Это дает видение работ участников с совершенно разных ракурсов и, безусловно, полезно для конкурса.
Общий уровень зерна, предоставляемого на оценку, заметно растет. Важно, что это кофе с полки, а не из «чемпионатного запаса». Это значит, что у покупателя есть возможность регулярно покупать такой кофе.
Как и раньше, сохраняется тренд, когда некоторые участники стремятся «выехать» на зерне, но тут существует огромная опасность: имея довольно большой опыт, судьи прекрасно понимают уровень лота, но если обжарщик с ним не справился и не раскрыл потенциал зерна, то оценена такая работа может быть ниже, чем обжарка зерна с исходно более низким Q-баллом.
Ошибки обжарки, которые приходится разбирать, достаточно типичные, хотя плотность результатов все больше. Важно, что в целом обжарщики могут переключить внимание с поиска идеального профиля обжарки на креативное сообщение информации о кофе гостям и широкий контекст опыта употребления спешиалти. Кофе с исходно высокими Q-баллами обладает отличным потенциалом для мультисенсорного маркетинга, поэтому за индустрию спешиалти в этом плане можно только порадоваться
Это были очень интересны и насыщенные три дня, проведённые в компании профессионалов своего дела. Хочу сразу сказать, что это был мой первый опыт судейства и сразу на чемпионате такого уровня.
В составе судей был чемпион мира по обжарке, Q-грейдеры и Q-инструктор. Мы очень быстро нашли общий язык со всеми ребятами и работали как одна команда. Хочется отметить, что конкурс в этом году стал сложнее и интереснее: больше участников, больше компаний, больше кофе, больше вкусов – и это очень здорово!
На обязательную обжарку я, к сожалению, не попал из-за переноса моего рейса. Поделюсь впечатлениями о тех этапах, в которых принимал участие.
Что можно сказать о произвольном этапе соревнований – было интересно пробовать совершенно разный кофе, который участники выбирали для представления себя и своих компаний. Хорошая возможность продемонстрировать уже наработанное качество обжарки на обкатанных лотах. Были разные плюсы и минусы предоставленных обжарок, но я бы посоветовал не стремиться в будущем отправлять самое дорогое и именитое зерно из прайса, а брать то, что вы сами пьёте дома: чистый, яркий, сладкий кофе!
В финал вышли Эфиопии, Колумбия Гейша, Кения и Декаф, все они были удивительны. Также я наконец-то попробовал Бразилию от шести финалистов, предоставленную «КЛД». Было видно, что все старались раскрыть потенциал зерна, вложить все свои знания и опыт и сделать отличный профиль.
Мне очень хочется посмотреть, что организаторы придумают в этом году для участников, так как вижу, как растёт уровень соревнований и интерес к ним.
«Обжарщик года» – отличное соревнование для всей индустрии. Оно уже стало для многих особенным, потому что отличается по регламенту от классического чемпионата и во многом более объективно. Более 60 человек по всей стране жарят кофе на своём собственном оборудовании, которое знают лучше всего. Целый месяц изучают зерно, пробуют разные подходы, создают лучшие профили – именно поэтому считаю, что здесь на итоговый результат в меньшей степени влияет везение и в большей степени – знания по обжарке, сенсорные способности и грамотный анализ всех атрибутов в чашке. Здорово, если было бы еще больше конкуренции, участников, более сложный кофе, больше обратной связи от судей и открытые каппинги с итоговыми результатами. Я участвую каждый год, на мой взгляд, это соревнование – лучший стимул для развития себя, лучшее обучение на практике, лучшая калибровка внутри всей индустрии и это точно то, что делает тебя профессиональнее.
Теперь в интернет-магазине журнала можно заказать семпл-бокс кофе от Roasting Brew. Этот бокс был обжарен и собран замечательной командой, в которой работает Роман. Состав бокса – всегда сюрприз! Каждую неделю команда подбирает лучшие образцы из разных стран, обжаренные под фильтр. Они отлично подойдут для альтернативных методов заваривания, а также для каппинга и заваривания в чашке. 6 видов образцов из раздела Light filter по 50 г в шоу-боксе, в подарок – классные стикеры и браслет.
Уровень конкурса из года в год растет и, безусловно, есть много планов по его развитию: мы обязательно добавим полное описание производственной цепочки кофе, что является важной частью прозрачности работы индустрии спешиалти, будем публиковать профайлы обжарки. Также помимо оценки возможных вкусовых дефектов, мы добавим обязательный грейдинг образца выбранного участником произвольного кофе. Постараемся расширить географию и список участников. Прием заявок на участие в Премии 2021 начнется в сентябре. Следите за информацией в нашем Instagram-канале!
С полными результатами Национальной премии «Обжарщик года» 2020 можно ознакомиться по ссылке