лучший обжарщик кофе в россии
Где купить настоящий кофе: 7 интернет-магазинов
Я люблю кофе и легко выпиваю три-четыре чашки в день.
Раньше я покупал кофе в продуктовых магазинах. Зерна разных производителей не отличались друг от друга, напиток всегда получался горьковатый и плотный.
Впервые я заказал свежеобжаренный кофе в 2019 году и понял, что вкус зерен даже из одной страны может быть разным. Тогда я перестал покупать кофе в супермаркетах и начал заказывать зерна у небольших российских компаний-обжарщиков. Кратко объясню, почему это хорошее решение.
С момента обжарки зерно начинает терять аромат и вкус, и через пару месяцев вкус станет слабовыраженным — появится неприятная горечь, а аромат улетучится. Поэтому обжарочные компании жарят кофе не раньше чем за один-два дня до отправки покупателю. А на полке магазина кофе будет лежать до тех пор, пока не выйдет срок годности, установленный производителем: обычно это около полугода.
Небольшие обжарщики привозят в Россию уникальные сорта из стран — поставщиков кофе, в том числе категории спешелти: если говорить упрощенно, то это арабика высшего качества. Такой кофе составляет менее 10% общего объема арабики в мире. Крупные корпорации не работают с таким зерном — для них важнее стабильный вкус при низкой цене сырья и большие объемы продаж.
Вот где я рекомендую покупать вкусные зерна кофе.
Tasty Coffee
Кратко: крупнейший интернет-магазин по продаже кофе
Подробнее: на сайте
С 2008 года компания прошла путь от небольшой кофейни в Ижевске с собственным производством до крупнейшего обжарщика страны. В Tasty Coffee обжаривают и продают больше 100 тонн зерна в месяц, ведут журнал о кофе, отбирают новые лоты прямо на фермах.
Приятный бонус — накопительная скидка до 15%. За каждую потраченную тысячу рублей покупатель получит +1% скидки на новые заказы.
Что попробовать:
☕ Эфиопия Иргачефф под эспрессо — 369 Р
☕ Коста-Рика Карлос Монтеро под фильтр — 859 Р
☕ Панама Гейша Камбера для ценителей — 1619 Р
Сварщица Екатерина
Создатель компании — Дмитрий Бородай, серебряный призер чемпионата мира по обжарке кофе, многократный чемпион России в категории бариста. Он и его команда ведут видеоблог c рецептами по приготовлению кофе на «Ютубе».
«Сварщица» предлагает не только привычные зерна и капсулы, но и галараствор. Это растворимый кофе премиум-класса: высыпаете содержимое пакетика в чашку, заливаете горячей водой и получаете напиток как в кофейне.
Что попробовать:
☕ Эфиопия под молочко, подойдет для капучино — 525 Р
☕ Ява Золотая под фильтр — 797 Р
☕ Коста-Рика, выдержанная в бочке из-под текилы — 1023 Р
Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
Чтобы продавать вкусный и качественный напиток в своей кофейне нужно:
Правильно подобрать качественное кофейное зерно.
Найти хорошего обжарщика.
Есть несколько критериев, по которым стоит выбирать хорошего обжарщика кофе, например:
профессиональное обжарочное оборудование,
условия хранения зеленого зерна,
свежесть и качество зерна,
квалификация ростер-мастера или обжарщика.
Чтобы помочь вам с выбором, мы изучили рынок обжарки кофе и подготовили для вас рейтинг обжарщиков кофе, которые чаще всего можно встретить в России.
Какие бывают сорта кофейного зерна?
Самым качественным зерном принято считать арабику с категорией 85+ по оценке кап-тестеров. Напиток получается насыщенный, ароматный с характерной кислотностью, которая зависит от: места произрастания, обработки и способа обжарки. Конечно, есть и другие сорта кофе, которые также популярны в кофейнях:
Робуста с высоким содержанием кофеина, но зато с низким качеством органолептических свойств — не насыщенным вкусом.
Liberica — по большей части производится для фармакологических и косметологических компаний.
Основные производители кофе выращивают кофе на плантациях в: Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и Индии — это, так называемый, «кофейный пояс Земли». Самый большой поставщик кофе в мире — Латинская Америка. Но география зерна постоянно расширяется, например, в последнее время популярно стало привозить кофе из Китая.
Сбор зерна — один из самых важных процессов, например, для спешелти кофе отбирают только самые спелые и крупные ягоды.
Качество зерна напрямую зависит от факторов:
вид почвы или терруар (воздух, вода, земля);
Фермеры на плантациях после сбора зеленого кофе обрабатывают кофейные ягоды, очищая их от мякоти и промывая, потом высушивают на кофейных кроватях или паттио. Затем кофе упаковывают в специальные полиэтиленовые мешки для сохранения влаги (grain-pro) и экспортируют в виде зеленых кофейных зерен.
Как обжаривают кофе?
Для обжарки кофе используют ростеры (печи), которые раскрывают вкус и аромат зерна. И уже от ростера-мастера будет зависеть конечное качество приготовленного зерна.
Обжарка зерна проходит в несколько этапов — сначала определяется профайл обжарки. Для этого берут пробную порцию зерна из партии, например, килограмм или два, и обжаривают в сэмпл-ростере. Это нужно для того, чтобы найти нужный вкус кофе, так как он зависит от разных условий обжарки, в том числе и от воды. После этого основную партию обжаривают уже на больших ростерах.
После обжарки зерно меняет цвет и плотность, увеличивается в размерах, при этом теряя вес от 15% до 20%. Самое главное — приобретает характерный цвет и вкус привычного нам продукта.
Критерии выбора обжарщиков кофе
Чтобы выбрать хорошего обжарщика кофе, изучите:
Какое зерно он предлагает — от свежести зерна зависит вкус и насыщенность кофе.
Какое оборудование использует для обжарки — в обжарке кофе, как и в его приготовлении, нельзя экономить на оборудовании. Ростер должен быть новым и экологичным. Узнайте напрямую у обжарщика с какой печью он работает, лучшие обжарщики используют ростеры смешанного типа — они помогают сохранить вкус и аромат зерна.
Работает ли предприятие по ХАССПу.
Соблюдены ли условия хранения зеленого зерна.
Квалификация ростер-мастера: дипломы, награды, сертификаты.
Финансовые условия: стоимость, отсрочка, товарный кредит, работа с рекламацией. Цена на зерно будет зависеть от его вкусовых характеристик и аромата. Многие обжарщики предлагают качественное зерно по бюджетным ценам. На рынке можно найти разные предложения, но прежде чем закупать большую партию недорого зерна — сделайте пробу и оцените его качество самостоятельно.
Скорость обработки заказов.
Расположение обжарщика — не самый важный критерий, но а него тоже стоит обратить внимание. Местоположение важно, если вы хотите посетить магазин или кофейню, где обжарщик предлагает свое зерно и вам нужно срочно докупить зерно для работы заведения. Компании поставщики кофе предлагают доставку по всем городам, поэтому можно заказать небольшую партию зерна на пробу, а затем сделать оптовый заказ.
Вам нужно понимать какой будет конечный продукт. Поэтому перед тем, как заключать договор, попробуйте готовое зерно — возьмите тестовый образец, чтобы приготовить его и оценить вкусовые качества у вас в кофейне или тренинг-центре и собрать обратную связь от сотрудников, гостей и клиентов.
Каталог российских обжарщиков кофе
Tasty Coffee – Ижевск
Отправляют кофе в день обжарки — клиент получает свежее и качественное зерно. В поисках лучшего зерна каждый год ездят в страны произрастания — Бразилию, Колумбию, Эфиопию, Коста-Рику, Гватемалу. Сейчас в ассортименте более 50 сортов под эспрессо и фильтр. Кофе обжаривают на ростерах Probat и Loring, при этом каждую партию проверяют по семи контрольным точкам, чтобы вкус всегда оставался стабильным. А удобную систему заказа через оптовый личный кабинет уже оценили тысячи кофеен и ресторанов.
Sweet Beans — Краснодар
Лучшие обжарщики кофе в Краснодаре, сами занимаются поиском и закупкой зерна у фермеров. Обжаривают качественно, сохраняя вкус и аромат кофе. Из-за этого бренд Sweet Beans выбирают бариста для участия в чемпионатах. В Краснодаре есть кофейный магазин, где можно купить зерно. А также есть доставка по всей России.
Rockets Roasters — Москва
Обжарщик кофе из Москвы, который обучает, оказывает консалтинговые услуги и открывает собственные кофейни. Сотрудничают более чем с 300 заведениями, например, зерно от Rockets Roasters используют Cappuccino kids, «Кухня на районе», «Без рецепта», «Андерсон», «8/25», Gentle, Remy Kitchen Bakery, Friends Forever. Зерно привозят из: Эфиопии, Кении, Колумбии, Уганды, Перу, Бразилии, Руанды и Индонезии. Обжаривают зерно на сэмплере Ikawa, конвекционных итальянских ростерах IMF и кондукционном ростере Giesen.
Roasting Brew — Москва
Крупные поставщики кофе, завозят зерно из Азии, Африки, Латинской и Центральной Америки и обжаривает его на ростерах Giesen, Loring и Diedrich. В 2020 году получили премию «Обжарщик года». В ассортименте более 90 сортов зерна на выбор. Производство находится в Москве, здесь же есть магазин, в котором можно попробовать и купить обжаренный кофе.
The Welder Catherine — Москва
Обжарщики, которые сами ездят на плантации и закупают зеленое зерно напрямую у фермеров, также имеют и свою собственную ферму в Колумбии. Обжаривают зерно на профессиональном ростере — «Тробрат». В ассортименте «Сварщицы Екатерины» не только привычные зерна и капсулы с кофе, но и галараствор — растворимый кофе премиум-класса. В продаже есть и капсулы для кофемашин типа Nespresso. У обжарщика есть собственные кофейни, где можно попробовать кофе — Floo.coffee и «Сойка напела», также кофе этого обжарщика можно найти в магазине «Территория кофе» или заказать на их сайте через интернет-магазин.
Лаборатория кофе — Москва
Обжарщик предлагает большой выбор кофейного зерна, а также капсулы для машин Nespresso оптом и в розницу. Купить зерно можно в магазине в столице или заказать через интернет-магазин. Средняя цена на упаковку 250 г — 300-460 рублей.
Skuratov Coffee — Омск
Российские обжарщики кофе, у которых есть своя сеть кофеен. Также есть собственный цех обжарки в Москве. В ассортименте есть смени из разных сортов кофе, а также сезонные фермерские зерна.
Coffee Owl Roasters — Москва
Silky Drum — Москва
Столичный поставщик кофе для кофейни, совместный бизнес по обжарке создали Руслан Шульга и Константин Храмов. До создания бренда, ребята больше 5 лет вместе работали в крупных цехах обжарки Краснодара и Москвы. В ассортименте кофе спешиалти, есть разнообразие сортов из разных стран. Заказать кофе можно через сайт, есть курьерская доставка по Москве и отправка почтовой службой по всей России.
Sibaristica — Санкт-Петербург
Компания Sibaristica Coffee Roasters на рынке кофе с 2014 года. Сначала только продавали зерна, обжаривая его на аутсорсе, после сами занялись профессиональной обжаркой. В 2018 году в Санкт-Петербурге открылся первый обжарочный цех спешелти кофе. Купить кофе можно в кофейне Sibaristica или сделать заказ на сайте, доставка по всей России курьерской службой.
Bravos — Рязань
Обжарщики кофе и не только, компания специализируется и на чае. Продукция представлена в 30 кофейнях по всей России. В ассортименте есть разные сорта кофе — арабика, робуста и смеси. На сайте можно заказать зерна, доставка есть по всей России.
Brew Me — Пермь
Кофейное производства со складом и офисом. В ассортименте есть кофе из Центральной Америки, Африки и Индонезии. Обжарка с помощью профессионального ростера — Giesen. Купить зерно можно в магазине в Перми или заказать доставку курьерской службой, по всей России.
Ninety Plus Russia — Москва
Компания NinetyPlus, работает под брендом GM — импортеры панамского кофейного зерна. Компания производит кофе с оценкой вкуса выше 90, что считается экстраординарным по международной шкале оценок SCA. Сотрудничают с другими обжарщиками и их кофейными проектами, например: Tasty coffee, Roasting Brew, Coffee owl roasters, Neft и Neft roasters, «Чебоко», «Кооператив чёрный», «Калипсо» и др. Также обжаривают зерно под заказ для частных клиентов на небольшом сэмпл-ростере Ikawa — стоимость кофе получается относительно высокой, но вкус и аромат необычные и удивляющие.
Совет от Poster
С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.
Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Кофе от лучших обжарщиков России – мнения и оценки.
В этом году Национальная премия «Обжарщик года» проходила уже в четвертый раз и стала тем мероприятием, которое по-настоящему сплотило лучших обжарщиков России. Этот год был очень знаковым для премии журнала КИЧ: 60 участников, 30 полуфиналистов, 6 финалистов и, наконец – лучший обжарщик года Роман Хомченко (Roasting Brew) и лучшая компания-обжарщик года Tasty Coffee Roasters (обжарщик – Тихон Анисенков).
С каждым новым циклом мы вносим обновления в правила, в листы, в количество участников и волонтеров. Спонсоры, участники и судьи нас в этом поддерживают, благодаря чему воплощаются все наши идеи и нововведения. В этом году мы постарались учесть опыт каждого проведенного конкурса: шлифовали спорные ситуации, создавали предельно равные условия для всех претендентов, старались вовлечь больше участников, предоставляя при этом более комфортный поток кофе судьям для каппинга, собирая бригаду помощников для быстрой обработки цифровой информации.
В преддверии нового цикла мы попросили судей и победителей поделиться своим мнением о Премии этого года, а также собрали информацию по тем компаниям, которые попали в Top-30. Надеемся, теперь станет еще проще найти их, а также заказать кофе через интернет-магазины компаний, в которых они обжаривают кофе.
С теплом вспоминаю работу обеих бригад судей и волонтеров на отборочном этапе, полуфинале и в финальном каппинге топовых лотов каждой категории.
Для начала я хотела бы рассказать чуть более подробно об этапах чемпионата. В этом году на первом этапе из 60 обжарщиков были отобраны 30, которые должны были пожарить как обязательный, спонсорский кофе, так и свой, произвольный кофе, который имеется в ассортименте компании.
Этап работы с обязательным зерном – самая верная проверка участников на наличие истинных профессиональных компетенций. Именно в оценке потенциала и подборе профиля для, казалось бы, привычного кофе и проявляются нужные навыки обжарщика: свое, родное оборудование и как будто знакомый кофе. Но вот успешное раскрытие букета на всех температурах, сохранение лучших сторон лота и мягкое нивелирование недостатков, если они были, – пока дается далеко не всем. Но с каждым годом таких участников больше, поражающих результатом были всегда единицы, но в этот раз было три отличных обжара Бразилии. В этом году для этого этапа был выбран желтый бурбон натуральной обработки: производитель – Nazareth Dias Pereira (регион Carmo de Minas), импортер-экспортер – «Импортеры кофе КЛД». Многие недооценивают этап работы с обязательным зерном, делая ставку на произвольный кофе, но прохождение именно этой части испытания определяет список финалистов. Умение работать с зерном категории спешиалти любого уровня – настоящий тест для обжарщика, это не только творчество, но и знания, и опыт, и анализ.
Этап работы с произвольным кофе кажется самым легким, но делая ставку на произвольную часть, которая приносит только 50% баллов, выбирая яркие лоты, надо учитывать не только потенциал зерна, но и необходимость раскрыть весь потенциал зерна. В прошлом году победа в категории “Лучшая компания-обжарщик года 2019” (Rockets Coffee Roasters Moscow) показала, что выбирают тех, кто смог представить кофе с лучшей стороны. В этом году один из лучших лотов произвольной части не прошел отбор в двадцатку полуфиналистов. Заметные изменения есть и здесь: сбалансированность и качественная сладость шести лучших чашек произвольного кофе действительно удивляли: Эфиопия Кочере и Гуджи, Колумбия Гейша и Декаф, Кения.
Третий этап, который проходил непосредственно на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo, – слепой каппинг кофе с обязательного обжара шестерых финалистов. Специалисту, слишком заострённому на профессиональной оценке своей работы, может показаться даже оскорбительно, что последнее решение выносится случайной группой дегустаторов. Мне это тоже не сразу было понятно. Но в какой-то момент значимость “свободной” формы дегустации стала очевидной. Это именно тот формат, что всем нам близок и знаком: тот самый, который вы используете, проходя по стендам на выставке, или тот вид кофепития, что привычен для нас и гостей, – на улице у входа в кофейню. Это просто оценка кофе в жизненной ситуации. У всех любителей может быть совершенно разное впечатление о чашке кофе, так как каждый из них, в отличие от профессиональной высоко тренированной бригады судей, пьет по-разному: кто-то залпом и горячий, кто-то ждет полного охлаждения, кто-то за разговором или вприкуску. Но в каждой этой ситуации каждый принимает решение: “нравится” или “не нравится”, “хочу еще” или “нет”. Этот этап часто полностью отличается результатами от дескриптивной профессиональной дегустации, но именно он, возможно, объясняет феномен популярности одного вкуса и отсутствие фанатов у другого.
Обжарщик года развивается очень стремительно, и каждый год становится все интереснее и сложнее судить. Часть судейства сейчас проходит в лабораторных условиях, вне пространства выставки, что дает возможность без помех сфокусироваться на образцах и уделить им должное внимание. Кроме того, расширился состав судей, из которых двое – обжарщики-чемпионы прошлых конкурсов. Это дает видение работ участников с совершенно разных ракурсов и, безусловно, полезно для конкурса.
Общий уровень зерна, предоставляемого на оценку, заметно растет. Важно, что это кофе с полки, а не из «чемпионатного запаса». Это значит, что у покупателя есть возможность регулярно покупать такой кофе.
Как и раньше, сохраняется тренд, когда некоторые участники стремятся «выехать» на зерне, но тут существует огромная опасность: имея довольно большой опыт, судьи прекрасно понимают уровень лота, но если обжарщик с ним не справился и не раскрыл потенциал зерна, то оценена такая работа может быть ниже, чем обжарка зерна с исходно более низким Q-баллом.
Ошибки обжарки, которые приходится разбирать, достаточно типичные, хотя плотность результатов все больше. Важно, что в целом обжарщики могут переключить внимание с поиска идеального профиля обжарки на креативное сообщение информации о кофе гостям и широкий контекст опыта употребления спешиалти. Кофе с исходно высокими Q-баллами обладает отличным потенциалом для мультисенсорного маркетинга, поэтому за индустрию спешиалти в этом плане можно только порадоваться
Это были очень интересны и насыщенные три дня, проведённые в компании профессионалов своего дела. Хочу сразу сказать, что это был мой первый опыт судейства и сразу на чемпионате такого уровня.
В составе судей был чемпион мира по обжарке, Q-грейдеры и Q-инструктор. Мы очень быстро нашли общий язык со всеми ребятами и работали как одна команда. Хочется отметить, что конкурс в этом году стал сложнее и интереснее: больше участников, больше компаний, больше кофе, больше вкусов – и это очень здорово!
На обязательную обжарку я, к сожалению, не попал из-за переноса моего рейса. Поделюсь впечатлениями о тех этапах, в которых принимал участие.
Что можно сказать о произвольном этапе соревнований – было интересно пробовать совершенно разный кофе, который участники выбирали для представления себя и своих компаний. Хорошая возможность продемонстрировать уже наработанное качество обжарки на обкатанных лотах. Были разные плюсы и минусы предоставленных обжарок, но я бы посоветовал не стремиться в будущем отправлять самое дорогое и именитое зерно из прайса, а брать то, что вы сами пьёте дома: чистый, яркий, сладкий кофе!
В финал вышли Эфиопии, Колумбия Гейша, Кения и Декаф, все они были удивительны. Также я наконец-то попробовал Бразилию от шести финалистов, предоставленную «КЛД». Было видно, что все старались раскрыть потенциал зерна, вложить все свои знания и опыт и сделать отличный профиль.
Мне очень хочется посмотреть, что организаторы придумают в этом году для участников, так как вижу, как растёт уровень соревнований и интерес к ним.
«Обжарщик года» – отличное соревнование для всей индустрии. Оно уже стало для многих особенным, потому что отличается по регламенту от классического чемпионата и во многом более объективно. Более 60 человек по всей стране жарят кофе на своём собственном оборудовании, которое знают лучше всего. Целый месяц изучают зерно, пробуют разные подходы, создают лучшие профили – именно поэтому считаю, что здесь на итоговый результат в меньшей степени влияет везение и в большей степени – знания по обжарке, сенсорные способности и грамотный анализ всех атрибутов в чашке. Здорово, если было бы еще больше конкуренции, участников, более сложный кофе, больше обратной связи от судей и открытые каппинги с итоговыми результатами. Я участвую каждый год, на мой взгляд, это соревнование – лучший стимул для развития себя, лучшее обучение на практике, лучшая калибровка внутри всей индустрии и это точно то, что делает тебя профессиональнее.
Теперь в интернет-магазине журнала можно заказать семпл-бокс кофе от Roasting Brew. Этот бокс был обжарен и собран замечательной командой, в которой работает Роман. Состав бокса – всегда сюрприз! Каждую неделю команда подбирает лучшие образцы из разных стран, обжаренные под фильтр. Они отлично подойдут для альтернативных методов заваривания, а также для каппинга и заваривания в чашке. 6 видов образцов из раздела Light filter по 50 г в шоу-боксе, в подарок – классные стикеры и браслет.
Уровень конкурса из года в год растет и, безусловно, есть много планов по его развитию: мы обязательно добавим полное описание производственной цепочки кофе, что является важной частью прозрачности работы индустрии спешиалти, будем публиковать профайлы обжарки. Также помимо оценки возможных вкусовых дефектов, мы добавим обязательный грейдинг образца выбранного участником произвольного кофе. Постараемся расширить географию и список участников. Прием заявок на участие в Премии 2021 начнется в сентябре. Следите за информацией в нашем Instagram-канале!
С полными результатами Национальной премии «Обжарщик года» 2020 можно ознакомиться по ссылке