лучший рамен в екатеринбурге
С панчеттой, биском и кокосовым молоком: Где в Екатеринбурге готовят самые необычные рамены Горячий суп для капризной уральской погоды
Тарелка горячего рамена — то, что нужно в последний месяц уходящего уральского лета. Рассказываем, где его обязательно нужно попробовать.
Гастробар «Метис»
АДРЕС: ул. Вайнера, 9, пятый этаж ТРЦ «Пассаж»
Рамен в «Метисе» — это наваристый говяжий бульон с томленой говядиной в соусе якитори, самодельной пшеничной лапшой, сладкой кукурузой, зеленым луком, водорослями нори, пшеничной лапшой ручной работы и яйцом-медиум. Особенность блюда в том, что оно не традиционное японское, а перуано-японское, в стиле никкей. Наряду с мисо, в бульон идут перуанские перцы ахи панка с ачиоте и кокосовое молоко, что создает пикантный, чуть островатый вкус.
Рамен в стиле никкей — 420 РУБЛЕЙ
Азиатское бистро «Тао»
АДРЕС: ул. Малышева, 71, второй этаж универмага «Большой»
В меню бистро есть два варианта рамена, с курицей и со свининой. На приготовление насыщенного бульона для рамена уходит около суток. Варят его целую ночь, а после настаивают в течение пяти часов. Среди ингредиентов — сельдерей, лук, бадьян, орегано, мясо, кости и каркасы костей. Рамен подается с курицей су-вид или копченой панчеттой, водорослями нори, яйцом, маринованным в соевом соусе, и лапшой собственного приготовления.
Рамен с курицей или свининой — 330 РУБЛЕЙ
Раменная Maru
АДРЕС: ул. Вайнера, 11
За полгода работы раменной ее создатели учли все свои ошибки в качестве и особое внимание уделили фирменному блюду. Рамен решили разнообразить по видам бульона и начинкам. В новом меню гостей ждет морской рамен на ароматом бульоне из креветок и спелых томатов с пикантной остринкой, большой мидией и лангустином. Рамен том кха — симбиоз лапши и знаменитого тайского супа, рамен с говядиной и капустой ким чи — классика корейской кухни, рамен с овощами идеален для веганов. Все рамены, кроме морского и том-кха, можно заказать в большой порции объемом 700 граммов (выход морского и том кха — по 400 граммов).
Лапшу для рамена здесь делают сами, а бульон, в зависимости от вида, варят от 10 до 17 часов.
Рамен с овощами — 230 РУБЛЕЙ
В ресторане Panorama ASP рамен готовится по рецепту филиппинского шеф-повара Эрвина Лама. Бульон из говяжьих костей вместе с морковью, луком и черным перцем варят девять часов, чтобы максимально извлечь вкус мяса. Говядину блэк ангус четыре часа готовят с соевым и устричным соусом, звездочками аниса, луком и чесноком, чтобы мясо получить нежным и сочным. Сам суп состоит из наваристого говяжьего бульона, кусочков говядины, грибов шиитаке, листьев салата бок-чой, яйца-пашот, слайсов моркови, зеленого лука, морских водорослей нори, зелени кинзы и кунжутного масла. Стоимость рамена — 570 рублей.
В кафе «Мио» готовят два вида рамена. Рамен биск — слияние европейского соуса биск и японского супа рамен. Насыщенный креветочный бульон на основе соуса биск гармонично сочетается с тонкой яичной лапшой собственного приготовления и водорослями вакамэ. Фирменный куриный бульон для рамена с курицей вываривают около двух суток, а в его состав входит более восемь ингредиентов, в том числе томленая курица. Стоимость блюд — 460 и 360 рублей.
Рамен обещают в осенних новинках кафе осознанного питания «Мы есть». И совсем скоро в обновленной версии он появится в ресторане «Мистер Чанг».
фотографии: обложка, 3 — Раменная Maru, 1 — Гастробар «Метис», 2 — Азиатское бистро «Тао»
«Блюдо года»: Редакция The Village Екатеринбург готовит рамен И вам советует
Рамен — это новый поке: екатеринбургские шефы называют его блюдом 2020 года, и в подтверждение тому японский суп то и дело появляется в обновленном меню ресторанов. Готовят рамен на мясном бульоне с добавлением лапши, грибов, овощей — рецептов десятки. Редакция The Village Екатеринбург решила испытать на себе, сложно ли собрать трендовый суп самостоятельно. В китайском ресторане «Дружба» мы приготовили три вида рамена и вынесли полезные лайфхаки от су-шефа Ильи Бровченко. Рассказываем, как все прошло, и делимся рецептами.
Бульон на говяжьих костях
В холодную воду опустить говяжьи кости. Довести до кипения, снимая пенку. После закипания добавить в бульон корень имбиря и репчатый лук и варить на медленном огне три часа. Процедить. Добавить пасту и соевый соус.
Отварить вкрутую куриное яйцо. Почистить и замочить в соевом соусе на четыре часа.
Варить говядину в пряном бульоне в течение 50 минут. После остывания нарезать мясо слайсами.
В кипящую воду опустить пшеничную лапшу и варить пять минут. После промыть теплой водой. Тофу и кукурузу припустить кипятком. Порезать брусочками по бокам, чтобы не попала ее сердцевина.
Собрать суп: выложить лапшу, мясо, кусочки тофу, кукурузу и две половинки яйца. Залить горячим, отдельно приготовленным бульоном, который мы сварили с использованием мисо пасты, и украсить зеленым луком и нарезанным соломкой нори.
Лилия низамова: Китайские повара «Дружбы» используют три вида тофу: жидкий, в остром рассоле, плотный и сухой прессованный, словно лаваш. Мы взяли тофу в жидком рассоле, упакованный в тетрапак. Обычно содержимое (брынза, например) прилипает к пачке, и достать ее без повреждения сложно. Однако есть хитрость, которой редакцию научил су-шеф Илья Бровченко. Нужно срезать пакет по краю, а на противоположной стороне отрезать небольшой уголок пачки, чтобы пустить воздух. Так тофу легко выйдет из упаковки.
Лена бабушкина: Недавние выходные я по традиции посвятила экспериментам на кухне, и дважды готовила рамен: на бульоне из фазана и на утином. Обычно, если подходящего рецепта нет в «Рецептах шефов» на The Village, я пользуюсь приложением «Афиша-Еда» от одноименного журнала. Интересно было сравнить собственный любительский опыт с действиями шефа. Так я узнала, что холодные ингредиенты вроде соевых ростков, кукурузы и заранее отваренного мяса перед подачей можно прогреть в бульоне, чтобы слегка размягчить. После их вынимают из бульона, кладут в тарелку к остальным составляющим и наконец заливают бульоном.
Лилия низамова: Первым делом мы отварили яичную лапшу и перемешали ее, чтобы не слиплась. Определить готовность можно, разломив лапшу пополам и посмотрев в центр: если видите белую точку, она не готова. Лапша для рамена тоже должна быть горячей: если в ресторане используют заготовку, ее предварительно прогревают в кипятке или бульоне.
Пока заливаем бульоном лапшу, придерживаем палочками ингредиенты, чтобы композиция не развалилась — правда, правило работает, если бульона в сотейнике на пару порций. Рубим сухие водоросли тонкими ленточками и украшаем блюдо.
Филе куриного бедра
Бульон на куриных костях
Для куриного бульона в холодную воду опустить куриные кости и филе куриного бедра. Довести до кипения, снимая пенку. После закипания варить три часа на медленном огне. Процедить. После остывания куриное бедро нарезать соломкой и обжарить с добавлением соевого соуса.
Отварить вкрутую яйцо. Почистить и замочить в соевом соусе на четыре часа.
Грибы шиитаке опустить в кипящую воду с добавлением соевого соуса и специй и варить 30 минут. После остывания зачистить.
В кипящую воду опустить лапшу удон и варить 10-12 минуты. После промыть теплой водой. Морковь нарезать и припустить кипятком.
Лена Бабушкина: Избегаю овощей, натертых на обычной терке — режу все соломкой. Однако терка для корейской моркови оказалась отличным гаджетом: вернувшись из «Дружбы», сразу заказала себе похожую. Еще с мастер-класса я вынесла технологию приготовления куриных бедер: в рецепте выше мы для простоты предлагаем использовать сваренное в бульоне филе, а сами попробовали альтернативный вариант. Для него мясо буквально отварили в большом количестве растительного масла — так, чтобы оно не жарилось. Готовые бедра имеют очень мягкую текстуру и по виду напоминают что угодно, но не вареную курятину.
Рамен-бар Jo Wu на Хохрякова, кофейня Coffee Bravo и супошная «Эко-суп» Кофе в кокосе, глинтвейн в ананасе и суп в съедобном стакане
В новых «Открытиях недели» The Village рассказывает о трех новых проектах, куда стоит заглянуть во время длинных январских каникул. Если хотите, чтобы мы написали о вашем проекте, отправьте письмо по адресу ekb@the-village.ru.
Рамен-бар Jo Wu
АДРЕС: ул. Хохрякова, 21
ВРЕМЯ РАБОТЫ: понедельник-пятница 9:00-21:00, суббота-воскресенье 9:00-22:00
На месте пекарни Puffin Bakery, в которой можно было купить милых паффинов, в техническом режиме открылось азиатское бистро Jo Wu. Запустил проект Евгений Миркин, ранее открывший бар «Географ» и стритфуд «Дело тонкое».
От прежнего места остались цветы, мебель и лампы-шары (правда, теперь они с красноватой подсветкой). Вместо рисунков двух паффинов на выбеленной кирпичной стене появились воин и дракон. Часть стен обклеена страницами азиатских журналов. Красная неоновая надпись означает название места — «Джо Ву», а зеленые иероглифы — булочку бао и лапшу вок.
Заказ нужно делать на кассе, в меню есть бао, лапша и рис на воке и четыре варианта рамена. Стоимость блюд — от 150 рублей (столько стоит бао с курицей) до 360 рублей (самый дорогой в меню — морской рамен). К блюдам можно взять мандариновый чай, черный чай с ягодами годжи или напитки Chabaa. Рамен подают быстро. Повара говорят, что сами делают лапшу, бульон варят около восьми часов с большим числом специй, а яйцо предварительно маринуют в соевом соусе и уксусе, за счет чего оно получается темного цвета. Булочка бао была плоской и нежной, поэтому развалилась в руках редактора The Village, а вот мандариновый чай был очень хорош.
Цитаты из меню:
Булочка бао с курицей — 150 РУБЛЕЙ
Лапша вок с креветками — 270 РУБЛЕЙ
Рамен со свининой — 340 РУБЛЕЙ
Рис вок с соевыми бобами — 220 РУБЛЕЙ
Шаурмичная напротив «Тихвина» и гастроточки на «Таганке». Подборка аутентичных заведений Екатеринбурга
В Екатеринбурге сотни ресторанов: одни завлекают гостей экспериментальной кухней, грандиозной подачей и именитыми поварами. А другие — аутентичной атмосферой, сытными порциями, простым меню и демократичными ценами. Обычно такие заведения далеки от идеального сервиса, однако ажиотаж на них все равно есть. Горожане составили подборку любимых мест, которые подойдут для быстрого перекуса.
Сергей Зиннатнуров
Дизайнер и сооснователь проекта «Цех искусств»
Для быстрого перекуса Сергей забегает за шаурмой напротив «Тихвина». Говорит, продукты в Eat and Go всегда свежие, блюда готовят на огне. Зинатнуров отмечает и работу персонала, по его словам, сотрудники заведения всегда приветливые и позитивные.
— Мы однажды поспорили с друзьями, где шаурма вкуснее. Гоняли по городу, попробовали в трех местах. Единогласно победила моя. Мне кажется, у них она самая лучшая в центре города. Цена даже, наверно, немного занижена. Обычно там огромная очередь из людей разного социального статуса. Кто-то ждет в тонированном «гелике», а кто-то стоит рядом на велосипеде. Но всех объединяет там одно — вкусная шаурма, — отметил он в разговоре с «Моментами».
Еще одно место, которое открыл для себя Зиннатнуров — кафе вьетнамской кухни «Вьет Бамбук» на Мамина-Сибиряка, 101. В заведении готовят супы, закуски, салаты и лапшу. Средний чек в заведении — 350 рублей.
— Больше всего мне нравится, что там работает дружная вьетнамская семья, которая помогает друг другу в процессе готовки и обслуживания гостей. А еще они не всегда понимают, что им говоришь, но всегда так искренне тебе улыбаются. Это очень заряжает, — говорит он.
Также Сергей часто заходит в «Китай-Китай». Уверяет, еда в этом месте запомнится любому. В меню есть китайские острые супы и лапша с разными начинками: курицей, тофу, креветками, свининой и говядиной. Важная особенность этого заведения заключается в том, что прийти туда можно со своим питомцем. Кафе позиционирует себя как догфрендли. Средний чек — 500-600 рублей.
При выборе заведения, в котором можно будет перекусить, Зиннатнуров обращает внимание всего на несколько факторов: атмосфера, чистота, вкус, визуальное наполнение места и недорогой ценник.
— Еда для меня не на первом месте. Для меня нет разницы: перекусить в пельмешке или в раскрученном ресторане. Все равно самая вкусная еда для меня — это мамина, — рассказал Сергей.
Владимир Григорьянц
Концепт-бармен «Аутентичной Уральской Кухни»
В личном топе у Владимира находится Jo Wu Ramen Bar от ресторатора Евгения Миркина, который закрывает проекты спустя пять лет. Там можно попробовать рамены на плотном бульоне, лапшу WOK из трех сортов муки, рис фушигон с кальмарами и сыром тофу. Также в меню есть большой выбор салатов. Заведение располагается по адресу Хохрякова, 21. Средний чек в раменной — 500 рублей.
— Аутентичность для меня — это трушность. Невозможно просто взять и перенести на Урал другую кухню. Аутентичной по продуктам она точно не будет. Но если есть тру-принципы, которых придерживаются люди, реально горящие той культурой, которую транслируют. В таком случае действительно можно открыть для себя классное место, — уточняет Владимир.
Говоря об аутентичности Григорьянц рассказывает о небольших точках в «Таганском ряду». В таких местах, отмечает он, не стоит цепляться за сервис и санитарные условия. Туда приходят за едой из рук носителей азиатской культуры. Средний чек за такой перекус — 350 рублей.
Данил Грехтворцов
Управляющий в Jawsspot
Первое место, про которое рассказал Данил — небольшое кафе азиатской кухни «Мала Цзянху» на Комсомольской, 53. В заведении стоит холодильник со шпажками, гости сами выбирают ингредиенты, из которых будет состоять блюдо. Это может быть тофу, сосиски или бекон. Средний чек заведения — 250 рублей.
— «Мала Цзянху» — это китайская забегаловка, русский там особо не знают. Порции достаточно большие, ценник средний. Если не ошибаюсь, у них сычуаньская кухня, которая должна быть острой. Но по факту острота приемлемая. По атмосфере кажется, что в заведение должен зайти Мэл Гибсон в образе копа из «Смертельного оружия». Рекомендую попробовать WOK, баклажаны с рисом, а также пельмени с креветками, — рассказал Грехтворцов.
Также Грехтворцов отметил кафе «Раневская» на Начдива Васильева, 6. Там он рекомендует попробовать пельмени. В меню заведения есть блинчики с красной икрой, дранники, салаты и вареники. Средний чек в этом месте — 270 рублей.
— Как-то я решил снять TikTok про пельменные Екатеринбурга, в которых можно познакомиться с красивой девушкой. Много гуглил, смотрел заведения и наткнулся на кафе «Раневская». Оно меня зацепило едой и своей атмосферой. Я любитель придорожных кафе со своей атмосферой, где сами владельцы могут готовить, — говорит он.
Еще одна шаурмичная, полюбившаяся горожанам находится на Попова, 3. Данил уверяет, в «Азия Шаурма» готовят лучшую шаурму. Средний чек — 150 рублей.
— Аутентичности добавляют работающие там повара, которые всегда радостно говорят «от души» и кладут по два слайса халапеньо поверх первого укуса шаурмы, — добавил Данил.
Ранее «Моменты» рассказали о том, как изменилась гастрокарта Екатеринбурга в августе. За этот месяц в городе открылось четыре заведения.
Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы узнавать еще больше интересных новостей: Instagram, «ВКонтакте», Facebook, Telegram, Яндекс.Дзен.
Новое место: Овершейки и рамен в «Гастрономе» Как устроен фуд-корт для гастрономических стартапов в «Большом»
The Village неустанно следит за всем происходящим в Москве, Петербурге и Екатеринбурге. В рубрике «Место» мы рассказываем о заведениях, что полюбились нам или открылись недавно. В новом выпуске — площадка для гастрономических стартапов «Гастроном» от создателей одноименного фестиваля еды в Екатеринбурге. Мы побывали на месте перед самым открытием.
В выходные на втором этаже универмага «Большой» на пересечении Малышева и Луначарского заработал фуд-корт для гастрономических стартапов, резиденты которого будут меняться раз в три месяца. Организаторы фестиваля еды «Гастроном» создали тепличные условия для начинающих рестораторов, где они могут протестировать концепцию и меню, оценить свои и силы и понять, насколько жизнеспособен проект. За год через площадку должны пройти 20 проектов, по пять на квартал.
Первыми резидентами фуд-корта стали проекты Bo Ramen & Bao с супами рамен и булочками бао, Falafel Brothers с фалафелем и чечевичным супом, «Уличный голод» с разными сэндвичами, «Нет, не слипнется!» с овершейками и Svekla by Aleks Mikhailovsky с десертами и блюдами из свеклы от шефа «Капчо бара». Сделавшему заказ выдают круглый биппер, который подает сигнал, когда пора забирать поднос.
«Гастроном»
Адрес: ул. Малышева, 71, 2 этаж
Время работы: с 10:00 до 22:00
Площадка
Интерьер «Гастронома» напоминает уличный: теплица цвета тиффани, дощатые ставни, живая зелень, разномастные стулья и мозаичные сердцевины на столешницах. Пять кухонь для ресторанных стартапов похожи на большие фуд-траки с окошками. На дачных стеллажах постепенно появляются книги, в центре стола растет живое дерево. Всего на площадке могут разместиться около 90 человек.
«Гастроном» — это место, в котором круглый год проходит фестиваль еды. Отсюда вся уличная атрибутика и декорации: скамейки, окна, теплица, живые деревья. Теплица играет функциональную роль: отделяет торговый зал «Большого» от пространства фуд-корта. При этом в самой теплице устроены 24 посадочных места. Скоро там появятся горшки с живой зеленью и станет еще больше света.
Мы создали прилавки в едином универсальном дизайн-коде, так как арендаторы будут меняться часто. Каждому ресторатору нужно лишь наклеить свой логотип на вывеску над прилавком. Тему стартапов и частных мастерских решили продолжить, когда заказывали мебель и декор: практически все объекты интерьера в «Гастрономе» созданы в Екатеринбурге. Бетонные кашпо и мозаичные круги на столах сделали бородачи из мастерской «Чайка», металлические изделия сконструировали в «Династии Сомовых», вставки в корнеры из американского дуба создали перфекционисты из «Лотта дерево».
В пространстве даже будет свой стрит-арт проект, который задумали в команде «Гастронома» и реализовала Наталья Пастухова. Тему мастерских разного толка мы будем развивать и дальше, так что на фуд-корте появится еще немало новых объектов.