лучший ресторан россии birch
Лучшим рестораном России по версии премии WHERETOEAT стал петербургский Birch
В этом году главная награда премии WHERETOEAT RUSSIA — антикварная серебряная чаша — была вручена команде ресторана Birch из Петербурга. Им же досталось и первое место в номинации «Выбор СМИ». В 2018 и 2019 годах ресторан, кухней которого руководит шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев, уже занимал первые места в рейтинге WHERETOEAT St. Petersburg. А в 2020 году стал лучшим региональным рестораном по версии GQ.
В 2021 году список победителей общенациональной премии выглядит так:
1. Birch, Санкт-Петербург;
2. Harvest, Санкт-Петербург;
3. Twins Garden, Москва;
4. White Rabbit, Москва (шеф-повар Владимир Мухин);
5. Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург (Артем Гребенщиков);
6. «Угли-Угли», Краснодар (Андрей Матюха);
7. «Горыныч», Москва (Артем Лосев);
8. Leo Wine &Kitchen, Ростов-на-Дону (Максим Любимов);
9. «Северяне», Москва (Георгий Троян);
10. Cococouture, Санкт-Петербург (Игорь Гришечкин).
Впервые в национальный топ-10 вошли сразу два ресторана с юга России, а в топ-50, помимо Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара и Ростова, также представлены Владивосток, Казань, Екатеринбург, Сочи и Красноярск. В составлении рейтинга WHERETOEAT RUSSIA участвуют 500 экспертов из всех регионов страны. В списке голосующих — специалисты (шеф-повара, рестораторы, сомелье, отельеры, бартендеры, а также представители смежных областей бизнеса). Состав коллегии экспертов держится в секрете. Каждый эксперт включал в свой ранжированный лист голосования 10 самых интересных, на его взгляд, мест (не более пяти из «домашнего» региона).
В главной личной номинации «Шеф-повар года», как и в прошлом году, победил Владимир Мухин (White Rabbit Family), а премия «Сомелье года» на этот раз досталась Светлане Добрыниной из столичного Selfie (в 2019-м Светлана побеждала в данной номинации на WHERETOEAT Moscow). «Баром года» (в этом сезоне голосование в этой номинации проводилось впервые) стал петербургский El Copitas.
Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков получил специальный приз «За вклад в развитие и внедрение инновационных решений в ресторанную индустрию России», а в номинации «Лучшая экоконцепция» выиграл московский Twins Garden.
Лучший ресторан россии birch
1 место в национальной ресторанной премии WHERETOEAT St. Petersburg
Лучший интерьер ресторана в номинации Casual Dining
25 лучших ресторанов России по версии издания GQ
Лучший новый ресторан по версии издания Собака.ru
1 место в ресторанной премии WHERETOEAT St. Petersburg
3 место в национальной ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA
Лучший региональный ресторан по версии издания GQ
2 место в ресторанной премии WHERETOEAT St. Petersburg
Шеф-повар года по версии ресторанной премии
WHERETOEAT St. Petersburg
«Выбор СМИ» в ресторанной премии WHERETOEAT St. Petersburg
1 место Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA
«Выбор СМИ» в рамках Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA
Ресторан Birch на Кирочной улице Возможно, лучший со времен Duo проект в формате гастробистро, запущенный четырьмя поварами
Ресторан Birch, заработавший в конце декабря на Кирочной улице, сразу обращает на себя внимание по нескольким причинам. Во-первых, он принадлежит четырем поварам (явный ответ доминирующим на рынке дуэтам) с внушающим доверие послужным списком — братьям Арслану и Мураду Бердиевым (первый — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016 — работал в Four Seasons и Made in China, второй ставил кухню в ресторане Schengen), Татьяне Крякуновой (Four Seasons) и Александру Санжимитупову (отель W). Во-вторых, работает в популярном уже формате гастробистро и предлагает необычные авторские блюда по вполне доступным ценам даже на фоне демократичных конкурентов. Наконец, это очень личный проект: шефы выходят пообщаться с посетителями, а один из двух залов ресторана отведен под дегустационную комнату. The Village побывал в Birch и рассказывает, почему сюда стоит идти.
Минимализм с выдумкой
Интерьером ресторана занималась команда DA Architects (Made in China, Gastroli). Как рассказывают владельцы, в работу дизайнеров они почти не вмешивались, предоставив им полный карт-бланш и лишь попросив учесть некоторые пожелания вроде высокой посадки — характерной приметы гастробистро, или же выдвижных ящиков для приборов (эту идею владельцы подсмотрели в одном зарубежном проекте).
Название ресторана переводится с английского как «береза» — и именно от этого символа при создании интерьера отталкивались архитекторы. При этом им полностью удалось избежать прямых банальных ассоциаций. Ресторан получил минималистичный, почти стерильный дизайн: в нем три основных фактуры — бетон, который покрывает стены и потолок, металл — из которого выполнены светильники и подстолья, и дерево — ему уделяют максимум внимания. Оно использовано для изготовления столов, а также как элемент декора: пространство зонировано деревянными прутьями — они отделяют от основного зала входную зону, станцию официантов, а также большой винный шкаф.
Birch
Телефон: +7 (911) 920–31–65
Время работы: 13:00–00:00
Средний чек: 800 рублей
Сложная простая еда
Меню в Birch короткое — всего около 20 позиций и, на первый взгляд, совсем простое. Почти стандартный набор для заведения, в котором следят за трендами: два вида севиче, татаки, тартар, две пасты, биск, в списке основных блюд почти поровну мяса и рыбы, есть и несколько позиций для вегетарианцев. На деле все не так просто: за привычными названиями в Birch зачастую скрываются оригинальные авторские блюда, способные удивить. При первом посещении определенно стоит попробовать кукурузный хлеб с луком (190 рублей) — его выпекают прямо в ресторане, а подают с двумя видами масла. Внимания заслуживает и севиче из тунца с хурмой и заправкой на основе сока японского лимона юдзу (390 рублей), татаки из говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом пондзу (450 рублей), а также фаршированный домашним сыром маринованный перец (290 рублей). Как видно уже по перечисленным закускам, местная кухня выстроена на сочетании кулинарных техник и продуктов разных стран. Крабовый биск, например, здесь подают с китайскими креветочными вонтонами и пеной из кокосового молока (390 рублей), делают оригинальные ньокки карбонара (440 рублей), в которые, помимо панчеты и желтка, добавляют утку, кедровые орехи и вешенки, а еще готовят пирог из ягненка (510 рублей) в тонком слоеном тесте с бараниной, курдючным жиром и чили-перцем и с тонкой прослойкой шпината.
Шефский зал
Несмотря на очевидный экспериментальный характер местной кухни, если судить по еде, становится заметно, что команда постаралась найти разумный баланс между желанием удивлять и естественным стремлением понравиться среднестатистическому посетителю. И это поварам-совладельцам определенно удалось. Для тех же, кому хочется по-настоящему необычного гастрономического опыта, в ресторане к февралю заработает дополнительный шефский зал с открытой кухней, где станут подавать дегустационные сеты. Идея в том, что каждый день сет будет составлять новый повар, который сможет включить в него как блюда из основного меню, так и собственные авторские наработки.
Элегантная скромность
Неизбежное сравнение с расположенным почти напротив гастробаром Duo, как это ни странно, не сводится к вопросу конкуренции. Заведений, работающих в подобном формате в Петербурге, все еще слишком мало для того, чтобы им приходилось делить между собой клиентов. Скорее, здесь можно говорить о новом этапе развития авторской кухни: то, что три года назад казалось прорывом, сейчас воспринимается на порядок спокойнее, и, возможно, Birch не ждет такой же ошеломляющий успех, как Duo. Здесь важно другое — сам феномен гастробистро словно бы проделал новый виток по спирали эволюции. Если поначалу в Duo гости были вынуждены довольствоваться достаточно спартанской обстановкой (скромное предприятие двух поваров по определению не предполагало особого шика в интерьере), то совладельцам Birch, сбившимся в маленькую группировку, удалось еще и создать приятную атмосферу, которой не всегда добиваются даже проекты с гигантскими бюджетами. Так что, если ресторан и можно назвать вызовом, то это скорее вызов крупным ресторанным холдингам и богатым инвесторам, которые, выбирая между люстрой «категории элит» и стажировкой для повара, все еще зачастую предпочитают первую.
Выдержки из меню:
Кукурузный хлеб с луком — 150–190 рублей
Севиче из тунца, хурма и юдзу — 390 рублей
Татаки из говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и понзу — 450 рублей
Ньокки карбонара — 440 рублей
Телятина, жареный ромейн и сморчки — 540 рублей
Пирог из ягненка — 510 рублей
Утиная грудка, кус-кус, крем из моркови и личи — 490 рублей
шеф-повар, совладелец Birch:
Birch — от начала и до конца проект четырех поваров. У нас нет ни инвестора, ни спонсора, и рассчитывали мы только на свои силы. Вчетвером все делать проще. Много различных функций мы взяли на себя в целях экономии. У нас, например, нет управляющего, а роль экспедитора исполняет Мурат — мой брат: он каждый день в шесть утра ездит на базу, где сам выбирает продукты. Мы, конечно, немного страдаем от этого — приходится много отвлекаться, но надеюсь, что все будет хорошо и через некоторое время мы сможем позволить себе расширить штат.
Сейчас все очень много работаем, каждый уходит домой в районе трех часов ночи, отслеживаем негативные комментарии, и если какая-то жалобы поступила, после смены прорабатываем ее. Я сейчас постоянно выхожу в зал, стараюсь каждого гостя увидеть в лицо — в идеале хочу знать всех поименно. В феврале планируем задействовать второй зал, где по вечерам будем подавать исключительно дегустационные сеты, а обслуживать посетителей будут сами повара. Хочется, чтобы повар мог напрямую получать фидбек. Обычно шеф слышит примерно половину того, что говорит гость. Понятно, что любой официант может что-то забыть или добавить от себя. А здесь мы сможем узнать о впечатлениях из первых уст, и после смены собраться и все обсудить.
В меню мы решили не придерживаться определенной концепции, потому что качество продуктов неровное, часто они нас расстраивают. Грубо говоря, если в январе ты не взял томаты за 300 рублей, это будут не томаты. Потому мы не стали связывать себе руки, а максимально использовать все хорошее, что есть. Если сейчас, например, на рынке есть маргеланская редька и она стоит 18 рублей, но она суперклассная, мы ее используем. Добавляем в севиче из тунца. Мы стараемся максимально использовать азиатские продукты – комбу, шиитаки, бонито, даши – они содержат натуральный глютамат и естественным образом усиливают вкусы. Некоторые рестораны сейчас стараются делать все сами – сыры, например, мисо-пасты, что-то еще. Мы так не делаем: если кто-то продает более качественный продукт, мы лучше его купим. Но что-то делаем сами — например, у нас в меню есть фаршированные сыром перцы: вот этот сыр мы готовим сами. Пробовали разные варианты и поняли, что у нас получается неплохо, а соотношение цены и качества полностью устраивает. Но в тот день, когда у нас перестанет получаться, перейдем на что-то другое.
В большинстве блюд используем кулинарные наработки сразу двух-трех стран. Возьмем, например, наш пирог. Есть одна женщина, которая делает классное слоеное тесто, — мы ее нашли, научились ее технологии. Сама форма — она французская, как и шпинатная прослойка между тестом и мясом, а начинка — из Туркмении, откуда и я родом: баранина, курдючный жир, чили, свежий кориандр, кумин. Есть, к слову, и другие влияния туркменской кухни. Мы используем много животных жиров. Скажем, утку конфи делаем не только с утиным жиром, но и с говяжьим, так вкус получается более насыщенный. По восточной традиции принято встречать людей с хлебом — и хлеб для нас очень важен. Мы сами печем его каждое утро и подаем горячим с двумя видами масла. Идея в том, чтобы это выглядело как в старых домах: мы надрезаем хлеб снизу, чтобы гости могли сами его ломать. Некоторые друзья говорили, что подавать такой хлеб невыгодно и все будут наедаться им, но мы не можем его убрать, так как сами его любим и едим.
Мы расположены напротив Duo — и соседством этим гордимся. Это большой стимул открыться напротив лучшего ресторана в городе. Эти ребята, их команда — они очень крутые. Думаю, такие профессионалы, как Дима (Дмитрий Блинов — совладелец Duo. — Прим. ред.), дали многим из нас, в том числе мне, понять, что необязательно всю жизнь работать на какого-то дядьку. Оказывается, вполне можно самостоятельно открыть свое заведение. Это очень важный пример и ролевая модель для простых поваров.
Петербургский Birch признан лучшим рестораном России: итоги премии Wheretoeat Russia 2021
Общенациональная премия Wheretoeat Russia, которая вручалась в Москве в феврале 2021 года, посвящалась итогам года 2020-го.
Напомним, что год назад главный приз взяли московские шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие и их ресторан Twins Garden. В нынешнем рейтинге заведение Березуцких заняло третью строчку: между прошлым и нынешним победителями «вклинился» питерский Harvest, возглавляемый Ренатом Маликовым и шеф-поваром Дмитрием Блиновым.
В целом первая десятка теперь выглядит так:
1. Birch, Санкт-Петербург (шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев)
2. Harvest, Санкт-Петербург (Дмитрий Блинов)
3. Twins Garden, Москва (Иван и Сергей Березуцкие)
4. White Rabbit, Москва (Владимир Мухин)
5. Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург (Артем Гребенщиков)
6. «Угли-Угли», Краснодар (Андрей Матюха)
7. «Горыныч», Москва (Артем Лосев)
8. Leo Wine & Kitchen, Ростов-на-Дону (Максим Любимов)
9. «Северяне», Москва (Георгий Троян)
10. Cococouture, Санкт-Петербург (Игорь Гришечкин)
В самой престижной личной номинации «Шеф-повар года», как и год назад, первенствовал Владимир Мухин (White Rabbit Family).
Титул «Сомелье года» на этот раз достался Светлане Добрыниной из столичного Selfie (в 2019-м, к слову, Светлана побеждала в данной номинации на Wheretoeat Moscow).
Приз Ассоциации консьержей Les Clefs d’Or отправился в Сочи, в ресторан Red Fox (шеф-повар Юрий Косторев).
Ну а в новейшей номинации «Бар года» (в этом сезоне голосование в ней проводилось впервые) награду увезли с собой в Петербург бартендеры El Copitas.
Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков получил специальный приз «За вклад в развитие и внедрение инновационных решений в ресторанную индустрию России» (при поддержке компании «Технофлот»).
В номинации «Лучшая эко-концепция» (при поддержке компании Nespresso) выиграл московский Twins Garden.
Также в ходе церемонии в Grand Ballroom были награждены лауреаты эногастрономического конкурса Roullet Bartender Challenge 2020, проводившегося премией Wheretoeat совместно с компанией «Ладога» и объединившего лучших барменов. Главный приз достался Артему Талалаю из сочинского London Bar.
В составлении рейтинга Wheretoeat Russia участвуют 500 экспертов из всех регионов страны. Это шеф-повара, рестораторы, сомелье, отельеры, бартендеры, а также представители смежных областей бизнеса. Состав коллегии экспертов держится в секрете. Каждый эксперт должен был включить в свой лист голосования 10 самых интересных, на его взгляд, мест (не более пяти из «домашнего» региона) без рекомендаций со стороны оргкомитета.
Бек Нарзи из Лондона о том, почему Birch сейчас — один из лучших ресторанов России
Подписаться:
Поделиться:
Ох, тяжела ты шапка с помпоном жены хореканца! Хореканцу (HoReCa – общепит и общебыт) одной мало. У нас их всегда минимум две и обе любимые. Женатые на работе мы работаем во имя жен. Или наоборот, или и то и другое вместе и одновременно. Двоеженцы мы, и обе наши возлюбленные жгут наши сердца страстью. Жены терпят, любят, смиряются, но бывают дни, когда они оказываются с соперницами лицом к лицу и буквально с ножом к горлу. В день всех влюбленных, на 8 Марта, да что там при любом походе в ресторан…
Нынешний второй от рождества ковида день всех влюбленных мы с супругой отметили в самом любимом нашем городе – Санкт-Петербурге. Для нас он действительно святой и святее коммерциализированного Валентина. Это малая родина моей любимой, усыновившая и меня, азиата, зачарованного здешними «прошпектами», линиями и изгибами водных артерий.
Нынешний праздник для двоих прошел у нас на букву Б. Моя Богиня, блистательный спектакль в БДТ и ужин в раскрученном Birch (береза). Балагурство и баловство подразумеваются, но описаны не будут, ибо это 18 плюс, посторонние минус.
Собственно, хотелось действовать наверняка и выбрать все самое лучшее, потому и отправился я Birch, где был год назад и где был счастлив. «Пришел, увидел, победил», в HoReCa оптимизировано до «Зашел и зашло». Но такова уж сущ/чность хореканца, – в нас всегда сидит профессиональный червь недоверия и подозрительности, и заморить этого червячка ох как непросто. Потому и проходит любой поход в ресторан с любимой под девизом и мантрой: «Ешь! Молись! Люби!». Где «ешь» – повод или цель. «Молись!» – немые молитвы к хореканским богам, чтобы все было вкусно и красиво. Ну а «Люби!» в расшифровке не нуждается. Почему? См. выше (крыши).
За год мои дети узнали и выучили столько всего, что скоро доберутся и до моих книг. За год в моем полку прибыло хейтеров и фолловеров, а иллюзий убыло. Короче, за год даже отличный ресторан имеет все риски деградировать. Так оно, в общем, и бывает. Как сказал один поэт «Все хорошо начинали. Да плохо кончали…» Пробить планку трудно, удержать ее – еще сложнее. В общем, в Birch на особый тематический ужин мы приехали в нетерпении и предвкушении.
На пороге ресторана мы оказались за пять минут до 22.00 (времени нашей крепкой брони). В праздничный день в ресторане не было свободных мест, и немудрено, что столик наш еще был не наш. В голове моей добросердечной супруги играла песенка про пять минут, а у меня перед глазами возникла картина «Не ждали». Я напрягся. Любезный хостес предложил подождать, но высиживать в «предбаннике» свою очередь не хотелось, и я сказал, что мы подождем в машине. Режим придирок а-ля Антуан Эго (критик из «Рататуя») был активирован. «Белую березу заломаю», – просвистел я, по дороге к авто, мысленно переделав русское народное «ой, люли люли» в люлей-люлей…
Режим этот подразумевает пятиступенчатую оценку ресторана, сродни системе офицеров Michelin:
1) Продукт. Свежесть, качество, подача.
2) Техника и мастерство шефа.
3) Баланс во всем: от подачи до атмосферы и визуальных впечатлений. Баланс (продуманность) меню. Баланс вкуса.
4) Стабильность и уверенность. Сценарий вечера, трапезы. И впечатления от «второго свидания» с заведением.
5) Танец ангелов на языке: медленный вальс, самба или краковяк…
Разумеется, каждый пункт разворачивается на 100/500 деталей и наблюдений, но на часах прозвенело 22.00, и я злобно бросил взгляд на двери Birch. Оттуда нам махал рукой, приглашая войти, хостес в маске, через которую считывалась его улыбка. Ровно в 22.00 и ни копейкой больше.
На пороге и по дороге к нашему столику он начал радушную и приветливую беседу, обращаясь к нам по именам. Вот почему при заказе столика оператор выпытывал наши имена… «Как вам спектакль? Понравился?», – с искренним интересом спросил он. Догадка просвистела как пуля. За то время, пока мы собирались в ресторан, специальный сотрудник «пробил» нас по соцсетям и из постов и сториз выяснил, что мы были в театре. Вот это да! Удивили. Приятно. Оценил я и органичность нашего сталкера, его осанку, непринужденную, располагающую манеру. Все было мило и приятно.
Он артистично, но без пережимов, поведал нам, что подразумевает особый сет блюд, ради которого мы пришли и пригласил сомелье. Вечная дилемма нашей пары, выносящей мозг Бахусу в том, что я люблю красное, а супруга – белое. Ей хватает бокала, а я, порой, увлекаюсь. Мы шутливо спорим и приходим к компромиссу. В этот раз им стало простое (ибо все гениальное просто) решение сомелье – испанское rosé, угодившее нам обоим и превосходно дополнившее гастросет.
Я не буду возбуждать ваш желудочный сок и описывать блюда, указывая ценник в скобках. Скажу лишь, что проходных названий тут не было, а цена, пусть и не маленькая, была абсолютно оправдана. Мы однозначно получили больше, чем потратили. И речь не о размере порций, а о послевкусии этого вечера, о настроении, которое играло в нас и на следующий день, о сладкой грезе, в которую нас обмакнули как клубнику в шоколад…
Фото из инстаграм-аккаунта @birch_saintp
Особое удовольствие мне доставило то, что сотворили всю эту красоту мои братья-азиаты, насколько я мог судить по лицам. Один из поваров, принес, нет, не так, преподнес самое первое блюдо, дополнив его рассказом о технике и особенности приготовления. Он был приветлив и держал себя с достоинством, а в глазах его читалось непритворное удовольствие и гордость от всего происходящего в камерном пространстве Birch. Нет, эти березы не из хм… и веток. И передоза понтов и выпендрежа тут тоже не наблюдается, – думал я в «пересменке» между блюдами, спрашивая у старика Гугла, кому я обязан этой красотой и сладостью вокруг меня, достигнутой отнюдь не rosé–очками. Арслан и Мурад Бердиевы, выходцы из Средней Азии, – шепнул всезнайка в моем смартфоне. На фото из поисковика на меня смотрел тот самый шеф, что несколько минут назад отправил нас в гастропутешествие мечты. Так-то, наш брат, BLM! В смысле, Birch Lives Matter!
Я был покорен. Меня уже не удивляли самонаполняющийся бокал вина (как им удавалось остаться незамеченными, подливая то сверху, то справа, то сверху?! Чудеса? Мастерство!), палитра вкусов, обходительность. Все это я встречал и не раз. Во Франции и Великобритании, в мишленовских и авторских заведениях, куда очередь расписана на полгода вперед, но все вместе и разом уживается редко, а потому такие визиты столь остры и ярки. Бывает вкусно и искусно, а бывает так, что ни словами описать, ни буквами склеить. Давно известно, что в большинстве рейтинговых и помпезных ресторанов кухня остается где-то на 10-20 месте. Подрывается вся суть и смысл ресторана. А тут, в Birch все так, как надо. Причем и для профи, и для простых гостей. Комфортный минимализм, продуманная среда, повара и персонал без корон набекрень. Короче, бросайте чтение и не верьте мне, проверьте сами! Как говорится, сколько ни говори Birch во рту вкусно не станет.
Стоп-стоп, я не оставлю вас с этой приторностью на устах. Рубрика «Гастробайтер» предполагает кому горчиночку, кому горчичник, а кому и столовую ложку дегтя. По пятибалльной я ставлю Birch пятерку и прошу 0.5 сдачи. 4+, короче. И виной тому две причины. Первая – чтоб не расслаблялись! Вторая – из профессиональной зависти. Ее никаким сетом не заешь. В общем, рекомендую и наблюдаю. Если испортятся, я молчать не стану!