лучший шеф повар россии по версии мишлен

Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды

Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.

Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.

«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.

Одну звезду получили семь московских ресторанов:

Две звезды вручили двум ресторанам:

Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.

Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.

Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.

Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.

Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?

Какие еще награды вручили в Москве

В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».

Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.

В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.

«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.

Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.

«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.

«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.

«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.

Что такое гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.

Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами

Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.

Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.

Кто и как составляет рейтинг

У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.

Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.

Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:

Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.

Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах

Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.

Источник

На 14 звезд больше: в Москве объявлены результаты ресторанного гида Michelin

Московские рестораны (другие города гидом не рассматривались) получили в общей сложности 14 звезд. Заслуженно или нет? Приведем аргументы сторонников разных точек зрения на российский дебют в «мишлене».

Начнем издалека. Самый известный гастрономический путеводитель в мире появился в 1900 году как способ привлечь внимание автомобилистов к шинам, которые производили на фабрике братьев Эдуара и Андре Мишленов. Последний и придумал гид, в котором отмечались полезные автопутешественникам места, от отелей до закусочных и автостоянок. Издание имело весьма невысокий спрос. В некоторых автомастерских стопки бесплатного «Красного гида», как его называли по цвету обложки, подкладывали под верстаки вместо подпорок. Через тридцать лет гид ввел систему рейтингов и все изменилось, началась погоня за звездами Michelin.

Награды раздали очень щедро. Сразу 7 ресторанов получили по одной звезде:

На такой урожай не рассчитывали даже самые оптимистично настроенные эксперты.

Огромной неожиданностью стало присвоение двух звезд сразу двум ресторанам:

Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких,

Twins Garden был также отмечен особой наградой за лучший сервис. Ему же вручили и «зеленую» звезду («гастрономия, сезонность, локальность»). Она также досталась ресторанам Biologie и Bjorn. То есть в общей сложности в России Mivhelin раздал 14 звезд: 11 обычных и 3 «зеленых». Кстати, шеф-повар Bjorn, 26-летний Никита Подерягин, получил специальную награду как «Лучший молодой шеф-повар», а ресторану достался еще и знак Bib Gourmand («более простой стиль кухни по доступным ценам»).

Bib Gourmand получили еще 14 ресторанов:

Его коллега по цеху Денис Иванов («СибирьСибирь», Ku, «Кромбахер») был еще более откровенен, комментируя перечень рекомендованных ресторанов: «Мы увидели список случайных проектов, который не имеет ничего общего с гастрономией и с людьми, которые хоть что-нибудь понимают в еде. Первый, несовершенный, комом? Это список откровенно сомнительный и вызывающий подозрения в ангажированности».

Источник

Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде

Почему звезда Michelin — это знак качества

Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.

Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.

По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.

Как рейтинг возник?

В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.

С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.

Что это за звезды?

Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.

Michelin раздает только звезды?

Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.

Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?

Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.

Где издают Красный гид?

В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.

Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?

Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.

Почему Красный гид важен для России

Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.

Источник

«Мишлен» в Москве: 4 главных повара

Эксперты гида Michelin не торопятся оценивать российские рестораны, и работающих здесь поваров, когда-либо отмеченных его звездами, можно пересчитать по пальцам. По просьбе «Сноба» издание «Ваш досуг» рассказывает, где в Москве можно попробовать блюда «мишленовских» шефов

Поделиться:

1. Адриан Кетглас

Рестораны в Москве:

Grand Cru by Adrian Quetglas

Адрес: улица Малая Бронная, д. 22

Телефон: +7 (495) 650-01-18

Средний счет: 1000–2000 рублей

AQ Kitchen

Адрес: улица Большая Грузинская, д. 69

Телефон: +7 (499) 393-32-24

Средний счет: 1000–2000 рублей

AQ Chicken

Адрес: Трехпрудный переулок, д. 11/13, стр. 2

Телефон: +7 (495) 699-53-13

Средний счет: 1000–2000 рублей

Adri

Адрес: улица Лесная, д. 7

Телефон: 8 (903) 258-48-88

Средний счет: 2000–3000 рублей

В конце ноября Адриан Кетглас получил звезду Michelin на Майорке, где год назад открыл ресторан Adrian Quetglas. Чтобы понять уровень кухни Кетгласа в Москве, нужно отправиться в Grand Cru: здесь он делает гастрономические сеты, готовит почки в хересе и сибаса с «морской фуа-гра». Другой московский проект Кетгласа — AQ Kitchen — прикидывается шумным гастробаром. Его же AQ Chicken, как и понятно из названия, моноконцепт, а Adri понравится любителям мяса.

2. Нино Грациано

Рестораны в Москве:

Semifreddo

Адрес: улица Тимура Фрунзе, д. 11, стр. 55

Телефон: +7 (495) 181-55-55

Средний счет: от 3000 рублей

La Bottega Siciliana

Адрес: улица Охотный Ряд, д. 2 (Гостиница «Москва»)

Телефон: +7 (495) 660-03-83

Средний счет: 2000–3000 рублей

Нино Грациано отлично известен на Сицилии — до переезда в Москву он держал неподалеку от Палермо двухзвездочный (по рейтингу Michelin) ресторан Il Mulinazzo. В московских Semifreddo и La Bottega Siciliana Грациано сегодня уже не просто шеф, а бренд-шеф — сам он к плите встает редко, но следит за тем, чтобы в его заведениях все было на уровне.

3. Карло Кракко

Ресторан в Москве: OVO

Адрес: Новинский бульвар, д. 8, стр. 2

Телефоны: +7 (495) 287 05 15, +7 (495) 745 10 00

Средний счет: от 3000 рублей

Lotte Hotel сменил одного «мишленовского» шефа на другого — француза Пьера Ганьера на итальянца Карло Кракко. По условиям контракта, он бывает в Москве часто, так что еда практически из первых рук. Отсюда и цены: в среднем по 2500–3000 рублей за блюдо, так что в OVO выгоднее заказывать сразу сетами. В каждый входят три, пять или семь блюд. Сеты должны выбрать сразу все, сидящие за столом, поэтому придется соблазнять друзей копченым каре ягненка в пепле из порея с баклажанами или тирамису из пены домашнего маскарпоне с сахарно-кофейной ракушкой и кофейным мороженым.

4. Мишель Лентц

Ресторан в Москве: Cristal Room Baccarat

Адрес: улица Никольская, д. 21

Телефон: +7 (495) 933-33-89

Средний счет: от 3000 рублей

За спиной Мишеля Лентца не один «мишленовский» ресторан, самый известный в списке — парижский La Crillon. Лентц и в Москве не изменяет французской школе: готовит антрекот из симментальской говядины с луком-шалотом, фуа-гра с конфитюром из сухофруктов и шафраном и фермерскую курицу в кокоте. Наиболее интересные блюда в меню собраны в разделе «Кулинарные традиции» и обычно рассчитаны сразу на несколько персон.

Эту реплику поддерживают:

Эту реплику поддерживают:

Добрый день, Елена. Спасибо на добром слове. Вижу, нам есть о чем поговорить. Как же, воспоминание детства: салат c яйцом, зеленым луком и печенью трески из дефицитной банки желтого цвета! Выходила всегда самая маленькая миска и хорошо было пристроиться к ней поближе, а гостей отвлечь разговорами и брауншвейгской колбасой.

Потом таскала банки с печенью из Парижа для одной московской знакомой, которой доктор прописал этот продукт в качестве снадобья, но такой салатик, пожалуй, уже не осилю.

Другое дело в Москве. Наверно, только отпетый гурман набросится на бедную птицу в звездном ресторане, да еще дуэтом (блюдо заявлено на двоих) и по правде сказать, даже если это будет заветная, та самая бресская, разницу во вкусе с любой другой сможет оценить только контролер Мишлена. Лично я ни разу не почувствовала. Правда, я и не беру курицу… хотя, может, стоит рискнуть?

ps и почему ни у кого нет Петуха в вине? А ведь это актуально как никогда. или я пропустила?

Эту реплику поддерживают:

Galia Lissine Комментарий удален автором

Источник

«Звезда Michelin как золото Олимпиады». Шеф-повара и рестораторы — о гиде

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins Garden

Я считаю, что приход гида Michelin в Москву в целом поменяет картину ресторанного бизнеса столицы. Теперь все будут пытаться попасть в этот рейтинг, вырастет качество ресторанных проектов и произойдут позитивные изменения в отрасли. Мы давно живем и работаем в городе и привыкли к сложившемуся положению дел. А тут пришел мировой ресторанный гид, посмотрел на нас со стороны и вынес свой весомый вердикт. Кроме позитива, мы в этом ничего не видим. Что касается реакции гостей, то сейчас резко возросло количество бронирований, и я думаю, что не только у нас. И это прекрасно, что люди тянутся к хорошим ресторанам и хорошей кухне. Что самое важное произошло на церемонии, на мой взгляд, — Michelin показал на весь мир огромное количество русских шефов. И все узнали, что в России есть кухня со своим лицом. Для ребят, которые поднимались на сцену за наградами, это самое большое событие в жизни. Поздравляю всех.

Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins Garden

Огромная радость, что такой авторитетный ресторанный гид, как Michelin, пришел в страну. Это сильно подтолкнет российскую гастрономию вперед. Он высоко оценил наш ресторан — мы безумно счастливы. Это в целом даст большой скачок развития всей отрасли, подтолкнет развитие гастротуризма. А Москва с приходом Michelin официально стала одной из гастрономических столиц мира. И, конечно, мы уже успели оценить влияние этого факта на бизнес: масса людей обрывает телефоны, пытаясь забронировать столик в нашем ресторане. Это радует.

Аркадий Новиков, ресторатор

Попасть в рейтинг Michelin — это почетно. Я поздравляю все рестораны, отмеченные гидом. И, конечно, особая честь — удостоиться звезд. Я благодарен командам ресторанов ARTEST и SAVVA, всем и каждому, ведь они проделали огромную работу, чтобы мы смогли получить это признание. Гастрономия в России за последние годы достигла высокого уровня, и это заслуга всех существующих холдингов, заведений и команд. Поэтому могу сказать, что приход гида в Москву — логичный поворот в развитии всей ресторанной индустрии. Наверняка, вчерашние события станут дополнительным толчком к расширению ресторанного бизнеса в России.

Арам Мнацаканов, ресторатор

Появление в Москве, в России заслуженного международного эксперта — важный фактор для развития профессионального сообщества любой области. В какой-то степени Michelin для рынка гастрономии все равно что S&P для фондового рынка — доказательство нашей интеграции в мировую индустрию гостеприимства. Конечно, отчасти немного жаль, что это случилось только сейчас, потому что прежде всего присутствие в стране Гида важно для развития туристической привлекательности. А с туристами в текущем «пандемийном» мире туго. Но я уверен, что все вскоре наладится. Радуют сообщения коллег, получивших звезды и тарелки, которые я вижу в соцсетях, — говорят, что интерес к бронированию столов после объявления о присуждении звания Michelin растет. Мы подобное наблюдаем и в Берлине в нашем MINE. По рекомендации Michelin к нам приходят гости, которые целенаправленно хотят вкусно (и много) поесть и выпить хорошего вина. Средний чек такого стола всегда несколько выше среднестатистического. Это тоже важно: гости, пользующиеся рекомендациями Michelin, — заведомые гурманы.

Много вопросов ко мне и ко всей нашей семье и команде последние два дня относительно того, что мы не попали в рекомендации гида в Москве. Очень приятно получить такую поддержку друзей, гостей и профессионального сообщества. Я надеюсь, что мои рестораны будут работать еще долгие годы в Москве и у инспекторов еще будет возможность проинспектировать нас. В конце концов, главным признанием для любого ресторатора становится преданность гостей и команды. Все остальное — дополнительные профессиональные поощрения.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva

В Москве все ждали этого события. Это же как большие и важные соревнования: мы все верим в успех, все хотим победы. И естественно, я был в курсе, что инспекторы в городе, что с декабря 2020 года они ходили и оценивали рестораны. Но в лицо их никто не знал, никто не мог разгадать, что они пришли. Мы, разумеется, готовились, и я понимал, что у нас есть сильные конкуренты, но Savva — достойный претендент. И мой прогноз сбылся: звезды получили те, кто, как я предполагал, и должен был. Но если вы спросите меня, что глобально изменилось после получения звезды, то скажу, что ничего: я как раньше работал, так и работаю. Почивать на лаврах я не планирую. У меня есть свои профессиональные принципы и философия, с ними я и буду продолжать творить и развиваться. Я буду делать вкусную качественную еду, которая нравится моим гостям, буду все делать, как обычно, с позитивом и с любовью. И конечно, буду продолжать заниматься своей командой, своими поварами, официантами.

Если вы спросите меня, что глобально изменилось после получения звезды, то скажу, что ничего: я как раньше работал, так и работаю.

Источник