лучший шеф повар москвы
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Лучшие шефы Москвы: часть первая
Шеф-повара — это новые рок-звезды. Пресс-релизы модных заведений закручивают свои сюжеты вокруг громких поварских имен, а ресторанные завсегдатаи сами безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out составил свой список московских шефов, без которых столичный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас. Продолжение следует.
Иван и Сергей Березуцкие
Пока близнецы не открыли вместе свой первый ресторан, взявшись за концепцию гастрономической двойственности, еще можно было как-то оценивать каждого из них в отдельности. Сергей в московском «Как есть» и Иван в питерском PMI Bar хоть и работали на одну и ту же глобальную «новую русскую кухню», но демонстрировали разные подходы. Выступив вдвоем (сначала в Twins на Патриках, который два года подряд входит в сотню лучших ресторанов мира, а потом в Wine & Crab с самыми дешевыми в городе камчатскими крабами), братья окончательно всех запутали. Как понять, чьи конкретно мозги и руки скрываются за всеми этими приключениями текстур и вкусов на тарелке? Кто в ответе за культовую перловку в сельдерее в Twins, а кто за роскошно придуманную wine-бабу с крабом в Wine & Crab? Сами Березуцкие не признаются, как их ни пытай. Будем продолжать разгадывать загадки, тем более что есть новый повод — Twins Garden, который они обещают запустить уже к сентябрю в помещении, где раньше работал легендарный ресторан Анатолия Комма «Варвары». Очень символичный заход — когда-то под началом маэстро братья трудились на этой кухне обыкновенными поварами.
Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить
All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.
Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.
Владимир Мухин
Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit
Мирко Дзаго
Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica
Георгий Троян
Шеф-повар ресторана «Северяне»
Курс длится три недели и заканчивается, разумеется, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.
Юлия Митрович
Основатель Novikov School
«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.
Артур Овчинников
Бренд-шеф Novikov School
На курс отбирается всего 12 учеников. Несмотря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видеоэссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушатели курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.
Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.
Лучшие шефы Москвы: часть первая
Шеф-повара — это новые рок-звезды. Пресс-релизы модных заведений закручивают свои сюжеты вокруг громких поварских имен, а ресторанные завсегдатаи сами безошибочно угадывают, кто, где и к чему приложил фирменную руку. Time Out составил свой список московских шефов, без которых столичный гастрономический ландшафт не был бы таким, какой он есть здесь и сейчас. Продолжение следует.
Дмитрий Зотов
На ресторанную кухню Зотов попал в 16 лет, случайно, зато сразу в руки канадца Ричарда Квентона — одного из важных иностранных поваров, менявших гастрономические привычки Москвы в 1990-е. Уже в 2005-м Зотов возглавил кухню «Павильона», а еще через несколько лет стал одним из главных шефов «Ресторанного синдиката» и одним из важных молодых поваров страны, ответственных за гастрореволюцию 2010-х и новое состояние еды в городе. Неудивительно, что пять лет назад Зотов отправился в самостоятельное бизнес-плавание. Его «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie — простые народные места, для которых шеф, тем не менее, сочиняет уникальные в кулинарном смысле вещи, вроде «эклеров» со свининой или соусов для хрустящих краев пиццы. Гастропабы и пиццерии, впрочем, — уже пройденный этап: у Зотова сотоварищи в активе есть и вполне взрослый азиатский ресторан «Мадам Вонг», и условно французская брассерия Pate & Co. На подходе еще пара новых историй, — перуанская и ближневосточная. Зотову все интересно — русское и китайское, простое и сложное, народное и высоколобое. Тем интереснее с ним нам.
10 лучших поваров Москвы
фотографии: Андрей Ковалев
1. Адриан Кетглас (Doce Uvas, Grand Cru):
«Началось все на Майорке, где я в 18 лет открыл бар. К кухне я не имел никакого отношения. У нас по этой части была прекрасная женщина, но у нее было плохо с сердцем — и она не могла постоянно готовить. И вот она мне все время говорила: «Адриан, если хочешь заниматься ресторанным бизнесом, тебе надо уметь готовить». И я решил учиться.
У него я учился, что такое философия гастрономии. У него же через 2 года стал шеф-поваром. Мы получили звезду Michelin. И в 2005-м вместе приехали в Россию и начали работать в ресторане «Чипполино». Правда, через некоторое время мы поняли, что нам с Марком уже тесно в одном ресторане. Два шеф-повара не могут существовать в одном ресторане — это как две хозяйки на кухне. И разбежались. В 2009 году началась история с Doce Uvas. И чуть позже я стал курировать кухню Grand Cru. Пытаюсь сделать простую, честную еду. Чтобы люди могли приходить и платить только за еду и ее качество, не за интерьер.
Книги мне писать сейчас не слишком интересно. Было бы любопытно, наверное, но в данный момент самое актуальное для меня — кухня. Ну если будут предложения, конечно, не откажусь».
Александр Раппопорт, адвокат, ресторатор («Мясной клуб»):
«Кетглас — единственный повар не с дутыми регалиями. В Москве ему не просто — иностранные повара у нас вообще плохо приживаются».
Анатолий Корнеев, исполнительный директор Российской ассоциации сомелье:
«Думаю, на сегодня Кетглас — лучший повар в Москве. Здесь, правда, его не очень понимают — менталитет другой. Москвичам еще нужно привыкнуть к авторской высокой кухне. Но Адриан умеет адаптироваться, он терпелив».
Екатерина Дроздова, ресторатор («Хачапури», «Рагу»):
«Doce Uvas Кетгласа — это уже классика».
Наталья Савинская, главный редактор журнала «Ресторатор»:
«У Кетгласа всегда невероятно».
Сандро Хатиашвили, член совета директоров компании Simple:
«В городе есть одно безошибочное место по части еды — Grand Cru».
Катерина Агроник, хозяйка кондитерского ателье Select Cake Studio:
«Прошлым летом на веранде в Doce Uvas была потрясающая огромная тарелка хамонов и прочих тонко нарезанных колбасок, которые подавали с тостами с помидорками и оливками за 470 рублей! В других местах в Москве это стоит раза в два дороже. Там же — отличный суп из белого шоколада с малиновым сорбетом».
Ирина Ходзинская, ресторатор («Простые вещи»):
«Адриан — один из лучших шеф-поваров. Этот ресторан не на каждый день, но если есть особенный повод, в голову сразу приходит именно это место».
Сергей Чернов, глава гастрономического издательства «Чернов и Ко», ресторанный критик:
«Очень изысканная еда в Grand Cru — винном баре, который делает еду, совершенно несвойственную для винного бара».
2. Андрей Махов («Пушкин»):
«Я учился в 165-м кулинарном училище, когда поступал — уже знал, что хочу быть поваром. Отслужил, поучился в Плехановском на факультете технологии общественного питания. А потом сразу начал работать. Сперва пять лет на комбинате питания МК КПСС. Оттуда ушел в кооперативное кафе «Движение», тогда это было модно. И это был первый опыт самостоятельной работы. Утром на рынок ходили, потом что-то придумывали, готовили. А потом пошел в «Метрополь» работать. И проработал там 10 лет. Серьезное было заведение, тамошний шеф-повар Сан Саныч многому меня научил. Проработал там почти на всех позициях, дослужившись до шеф-повара центрального зала «Метрополь». А в 1999-м мне сделали предложение из кафе «Пушкин». И вот я здесь уже 11 лет. Я не люблю менять места — считаю, что профессионал никогда не будет менять работу через каждые два-три года. Наоборот, если ты на своем месте, то с каждым днем все интересней и интересней. А новые веяния узнавать, набираться опыта — для этого есть выставки, кулинарные олимпиады, мастер-классы. Так все повара ездят. Когда открываются новые рестораны, я захожу посмотреть, что интересного придумали, что может пригодиться. Да и просто в разных странах в популярные и модные рестораны хожу.
Культура посещения ресторанов в России очень бедна, конечно. Люди по большей части в рестораны вообще не ходят, нет такой привычки. И есть еще специфический слой населения, который ходит только в дорогие рестораны. Это очень капризная публика, не сильно разбирающаяся, честно говоря. Они капризничают только потому, что им надо капризничать. И мода на еду — она такая же легковесная: увидели что-то летом в отпуске — и хотят такое же в Москве. Не важно, есть ли здесь такие же продукты, есть ли вообще в этом смысл. Так было с этим поветрием «руккола — креветки» и с салатом «Цезарь», которые делают буквально все, неважно, умеют или нет. В «Пушкине» есть блюда, которыми я лично горжусь. Та же пожарская котлета. За 10 лет работы кафе мы продали, наверное, около миллиона котлет. И то, что сейчас подают во всех ресторанах под именем пожарской котлеты, фактически придумал я. Я придал ей нынешний вид, придумал манеру подачи. То, что описывалось в советских кулинарных книгах, — это совсем другое блюдо. А в пушкинские времена она вообще технологически не описывалась, только художественно. Рецепта, по сути, не было. И канонический рецепт сделали, получается, мы. И учиться ему тоже можно у нас: в 2007-м вышла книга рецептов «Классика современной кухни», а скоро мы будем организовывать на базе «Пушкина» обучающие курсы для домохозяек и всех интересующихся».
Дмитрий Сергеев, ресторатор (Ginza Project):
«В «Пушкине» изумительные вареники с гречкой».
Михаил фон Шлиппе, издатель, член совета директоров ИД Родионова:
«Борщ и бефстроганов там самые лучшие».
Вадим Лапин, ресторатор (Ginza Project):
«В «Пушкин» все петербуржцы приезжают завтракать — традиция такая».
Ростислав Бланко, ресторатор («Ростик Групп»):
«Пушкину» удалось невозможное: стать визитной карточкой Москвы и России для всех приезжающих сюда гостей».
Андрей Рывкин, бренд-шеф ресторана «Дом»:
«Если куда-то специально выйти поесть — то в «Пушкине» всегда очень хорошо и очень вкусно».
Михаил Друян, промоутер:
«Классика «Пушкина» — это пожарская котлета. А еще — селедка с картошкой».
Анастасия Чухрай, телеведущая:
Игорь Компаниец, арт-директор клуба «Солянка»:
«Там вкусно, кажется, все».
3. Айзек Корреа (экс-Correa’s):
«Я вырос в Нью-Йорке, и с самого раннего детства меня окружала еда. У нас была довольно большая семья, и готовить я начал с 6 лет. Сначала просто для семьи — ведь в рестораны мы почти не ходили. «Макдоналдс» по воскресеньям был большим событием. Я был мелким, и мне нужны были деньги, а как их заработать — неважно. В ресторанах было проще всего. Первым моим местом было заведение La Prima Donna, я пиццу делал. Мне нравилось. Какая кухня, что — мне было по барабану. Меня только деньги интересовали. Проработал там полгода, с раннего утра и до позднего вечера. И как-то потихоньку понял, что хочу на настоящую кухню, в горячий цех.
В результате я поднялся — вместе с шефом того ресторана пошел работать в популярное и известное место Manhattan Market, затем в Chez Louis. Это было очень хорошее время: я был молод, у меня были деньги, меня уважали. И я постоянно учился — как обращаться с рыбой, как обращаться с мясом. Отучился в нью-йоркской кулинарной школе, сменил кучу ресторанов. В каждом месте я работал не больше года. Это было какое-то внутреннее правило. Параллельно я и диджеем подрабатывал, и даже в кейтеринговых компаниях. В общем, где платили — там и работал.
Переезжать в Россию я вообще никогда не планировал. Просто в 1994 году я работал на Боба Стерна, такого шеф-повара старой закалки, и его позвала в Москву компания «Росинтер» — а он сказал, что поедет только со мной. Помню, у нас в Bowery Bar and Grill был постоянный клиент — русский, он эмигрировал в Америку в совсем юном возрасте. Он когда услышал, что я еду в Россию, чуть с ума не сошел. Говорит: «Ты что, рехнулся? Что ты там собираешься готовить? Там едят только одну картошку. Там больше ничего нет! Только картошка и русская мафия». Но, в общем, не так страшно оказалось. В 1994 году в Москве было не так много заведений. Был испанский бар в гостинице «Москва», был «Американ Бар и Гриль». И было кафе «Артистико» — там я и начал работать. Никто там по-английски не говорил, только один парень по имени Павел, который работал в зале. Он мне очень помог — как общаться с людьми, что они вообще от меня хотят. Не могу сказать, что это было очень легко. Я даже думал слинять обратно. Но вспомнил про свой вечный принцип — отработать как минимум один год. Президент компании меня даже не знал в лицо — он почему-то думал, что я кореец. В общем, в «Артистико» я проработал свой год, но в России задержался. Начал работать в «Санта-Фе» — ресторане с мексиканской кухней. Публика там, я вам скажу, была странная. Да и везде, наверное, так было. Народу было — полный зал. И блюда за 3 доллара не брал вообще никто, а вот за 50—60 долларов просто сметали.
Ну и потом был Friday’s, «Улей» и, наконец, Correa’s. Было довольно странно давать свое имя ресторану, но все остальные предложения были такие ужасные… Ни книг, ни своей телепередачи пока не хочу — это все мне как-то неинтересно. Пока у меня все вертится вокруг кухни. Тем более что я решил все начать заново. Ушел из Correa’s и открываю свою собственную кухню. Запускаемся через два месяца. Надеюсь, что все получится».
Андрей Рывкин, бренд-шеф ресторана «Дом»:
«Просто на ходу забежать перекусить — лучше Correa’s нет места».
Катерина Агроник, хозяйка кондитерского ателье Select Cake Studio:
«Отличный классический чизкейк и тирамису».
Ирина Ходзинская, ресторатор («Простые вещи»):
«Идеальное место на каждый день».
Юрий Сапрыкин, редакционный директор журнала «Афиша»:
«Correa’s за последнее время немного испортился, но все равно пока остается в моем списке любимых ресторанов».
Дмитрий Ханкин, галерист:
«Нельзя не отметить грушевый наполеон».
Василий Эсманов, главный редактор сайта lookatme.ru:
«В Correa’s я ем регулярно».
Игорь Компаниец, арт-директор клуба «Солянка»:
«Correa’s больше всего люблю за бутербродные производные».
4. Нино Грациано («Семифреддо»):
«У нас была, мягко скажем, небогатая семья, и на повара учиться меня отправил папа. В 11 лет. И я пошел. На Сицилии такое воспитание — если отец говорит, ты встаешь и идешь. Моим учителем был самый на то время лучший повар в Италии — Франческо Паоло Кошино. Практику проходил в Лозанне, а потом сменил довольно много ресторанов: на курорте под Палермо, в Римини, много где.
Мне было 20 лет. Когда молодой, надо часто менять рестораны — набираешься опыта. На Сицилии одна кухня, на севере Италии — другая кухня, во Франции — третья. Надо минимум пять-семь ресторанов через себя пропустить.
Свой первый ресторан вместе с двумя друзьями я открыл во Франции, в Эльзас-Лотарингии — Papiermuehle. Потом бросил его, открыл другой, в Лигурии, в 1980 году. Моя жена тоже работала в этом ресторане — она из семьи рестораторов. Потом вместе с ней мы открыли пиццерию и через три года продали ее. Открыли новый ресторан — и через 3 года опять продали. Еще один ресторан с отелем открыли во Франции — и его продали. И наконец, вернулись на Сицилию и там уже открыли наш самый главный и лучший ресторан — Il Mulinazzo.
Там по-настоящему началась моя история. Там я проработал 15 лет, получил первую мишленовскую звезду, потом вторую. Это совпало с бумом на сицилийские вина, так что мой ресторан быстро стал известным. И одна русская виноторговая компания, которая импортировала сицилийские вина в Россию, пригласила меня сделать в Москве банкет. Они хотели, чтобы кухня была сицилийская и повар был сицилийский. Было это в ресторане «Портофино». Как раз владельцы «Портофино» позже и стали переманивать меня в Москву. Я сказал: «Невозможно». Они: «Можно». Я снова: «Невозможно». Ну и в какой-то момент я сдался. Эти уговоры продолжались год. И вот я здесь уже 6 лет.
За это время московская публика, безусловно, стала более требовательной. Но отношения с рестораном все равно остаются неправильные. Например, здесь за весь день дегустационное меню заказывают всего раза четыре или пять. В Италии заказы на дегустационное меню составляют 80 процентов всех заказов. Я уж не говорю, что пригласить повара в зал и поблагодарить за еду в Москве просто не принято.
Я пишу кулинарные книги, но издаю их только в Италии. В России не хочу. Сейчас собираюсь написать книгу про мой опыт работы в России. И вообще, если и писать что-нибудь здесь, то не книжку с рецептами, а что-то более сложное — общий анализ гастрономической ситуации в России, как-то так».
Анатолий Корнеев, исполнительный директор Российской ассоциации сомелье:
«Великолепный уровень, неизменно высокий, всегда свежо и вкусно. Не заскорузлая старая банальная Италия, как часто бывает с итальянцами, прожившими в Москве более пяти лет и обрусевшими. У Грациано всегда креативно, он отдает дань и традициям, и сезонности, что для Москвы тоже редкость».
Владимир Басов, сомелье, ресторатор («Шампань-бар», Casa del Vino):
«В «Семифреддо» еда, может, и не самая креативная, но всегда очень качественная».
Геннадий Йозефавичус, журналист, путешественник:
«Московские рестораны я вообще-то ненавижу — за пафос, цены и невкусную еду. И если и выхожу из дома, то в какое-нибудь итальянское место вроде «Семифреддо».
Андрей Фомин, продюсер:
«Нино Грациано надо дать приз за верность своему месту. Он уже много-много лет работает в одном ресторане. И это удивительно вкусный ресторан. Они решили, что не будут строить империю, открывать много мест, и работают на качество. Один из самых вкусных ресторанов в городе».
Михаил Друян, продюсер:
«Очень много блюд я могу порекомендовать в «Семифреддо». В частности — пасту с морепродуктами и пасту с лисичками (в сезон), жареные кальмары с артишоками, спагетти с цукини и домашний салат».
фотография: Варвара Лозенко
5. Анатолий Комм («Варвары»,?«Грин Гурмэ ХО Клаб», «Купол»):
По образованию — геофизик. Торговал компьютерами, позже — одеждой, первым привез в Москву марку Versace, был совладельцем бутика на Кузнецком Мосту. Всегда увлекался едой и поварским искусством, для самообразования объездил страны Азии и Европы, работая на кухнях у разных поваров. В 2001-м открыл свой первый московский ресторан Green. Впоследствии — рестораны Anatoly Komm (2004), Green (Женева, 2004), «Грин Гриль Палас» (2006), «Купол» (2006), «Харчевня Комма» (2006), «Варвары» (2008), ресторан «Анатолий Комм» в Barvikha Hotel & Spa (2009). Вошел в число ста лучших поваров мира по версии гастрономического гида Coco (Phaidon Press).
«Мне было интересно готовить всегда, сколько себя помню. Учили меня бабушка и мама. Коронным моим номером уже в третьем классе были эклеры по бабушкиному рецепту. Меня необычайно занимал момент превращения комочка теста в шарик с интригующей пустотой внутри. В Гонконге я учился разделывать рыбу в ресторане, где повар, официант, посудомойщик и хостес были одним человеком — уличным поваром с одним столом, сколоченным из неотесанных досок. Я ему водку покупал, но она ему не очень нравилась. Этот японец предпочитал ром и джин, и он был лучший на местном рыбном рынке».
(Из интервью «Афише», 2008 год)
«Говорить о том, что модной может быть кухня, где вам дают котлету с картофельным пюре, — это, конечно, мракобесие. Понимаете, если людей с детства водили в цирк, а говорили, что это консерватория, то потом, когда они действительно попадают в консерваторию, требуют и слонов, и клоунов».
(Из интервью журналу «Ресторатор», 2006 год)
«Хорошие шефы — они все узнаваемы. Неважно, на какой спектакль вы ко мне пришли, на зимний или на летний, но если вы у меня хотя бы один раз поели, я вам гарантирую, что потом в любое время с закрытыми глазами вы скажете: это Комм. Я набираю много молодых ребят, учу, техника у наших ребят после ПТУ вполне нормальная, они быстро и качественно режут продукт, а не собственные пальцы. Единственное их отличие от сверстников во Франции или Испании — это отсутствие гордости за собственную землю».
(Из интервью «Большому городу», 2007 год)
«Что, на ваш взгляд, самый русский вкус? Обычный черный бородинский хлеб, политый подсолнечным маслом и слегка подсоленный, правда? Но согласитесь, смешно приходить в гастрономический ресторан и получать на тарелке кусок вот такого хлеба. Что делаю я? Доношу до людей этот вкус, но совсем в другом обличье. Придя ко мне, вы получите хлеб жидким, а подсолнечное масло хрустящим».
(Из интервью журналу OK, 2008 год)
«Люди приходят пожрать, а потом недовольны, что я заставляю их еще и думать. И не понимают, почему они не могут заказать жареную картошку, почему им не приносят соленый огурец к водке, где их свежевыжатый сок. Представьте, люди собрались в ночной клуб, а попали на балет. Конечно, их там будет все раздражать».
(Из интервью журналу FHM, 2008 год)
Сергей Чернов, глава гастрономического издательства «Чернов и Ко», ресторанный критик:
«Комм — это подвижник, пытающийся сдвинуть неподъемный камень, сделать невозможное: русскую кухню, которая была бы современной, сложной и интересной. Он пытается доказать, что кулинария — это наука и искусство».
Александр Раппопорт, адвокат, ресторатор («Мясной клуб»):
«По поводу Комма в городе, конечно, разные мнения есть, но все-таки для Москвы он сделал очень много, и влияние его огромно».
Андрей Фомин, продюсер:
«Комм — самый главный наш повар. Он развивает гастрономическую культуру, выводит культуру еды на совершенно другой уровень. Гений! Единственный представляет Россию на мировой арене. На месте Медведева я бы вручил ему орден дружбы народов. Высокая русская кухня — хлеб с маслом! Никогда не забуду».
Наталья Савинская, главный редактор журнала «Ресторатор:
«Очень нравится в «Варварах» — еда там очень интересная и, правда, очень вкусная».
6. Эльшан Шафиев («Барашка»):
«Я вырос в очень бедной семье. Тяжело было, еды никогда не хватало — все-таки семь человек в семье. Подумал, что пойду выучусь на повара — и будут все сыты. Доволен, что эту профессию выбрал. Столько фантазий в голове! Стоишь иногда, вроде продуктов нет, а начинаешь придумывать и буквально из воздуха придумываешь такое! Хорошее, вкусное…
Начинал я в Бакинском кулинарном училище №41, потом перевелся в Курское кулинарное училище №42. В Курске у меня отец жил. Там получил диплом, вернулся в Баку и начал стажироваться в ресторане «Кентуль». Начал учеником, за год всему научился. Мог на себя банкеты брать. Меня другим советовали — мол, возьми этого человека, он тебе сделает по высшему уровню. В 1994-м пошел в армию, четыре года отслужил в разведке, вернулся в Баку, и вот оттуда-то меня пригласили в Москву, в ресторан «Аршин-мал-алан». В 2004-м перешел в «Барашку», сперва су-шефом, а через 2 месяца шеф-поваром сделали.
Сначала мы не очень понимали, чего от нас хотят. Приходил Аркадий Анатольевич (Новиков. — БГ), мы готовили — он пробовал, все вроде понравилось. Но были нюансы: надо было более легкой еду сделать. Но как? Это ж национальные блюда, придут свои, просто засмеют — все же не то. Но потом как-то начали понимать. Нужно было и менее жирной ее сделать, менее тяжелой, и чтобы вкус наш кавказский остался. Слава богу, все удачно получилось.
80% наших посетителей — не кавказские гости, а русские и европейцы. Мы, в общем, на них и ориентируемся. Пытались даже вводить какие-то некавказские блюда, но никто их не брал, так что в меню они больше месяца не продержались.
На кухне все имеет значение — не та плита, к примеру. От плиты много что зависит, от кастрюль. Все важно. Основные продукты мы привозим из Баку — овощи, баранину, телятину, сыры. Я же оттуда, знаю поставщиков, все тонкости.
Мне кажется, «Барашка» сильно помогает рекламировать кавказскую кухню в городе. Много кто раньше пользовался бакинскими помидорами? А сейчас почти в каждом ресторане, европейском, русском, любом — салат из бакинских помидоров, бакинские огурцы. В этом есть и наша заслуга».
Олег Шапиро, архитектор:
«Лучший в городе цыпленок табака».
Михаил Друян, промоутер:
«Обязательно закажите салат из помидоров, зелени и сыра».
Катерина Агроник, хозяйка кондитерского ателье Select Studio Cake:
«В «Барашке» лучшие в Москве салаты, особенно — салат со шпинатом и салат из бакинских помидоров с домашним сыром и зеленью. Огромные порции, отличные ингредиенты и все без майонеза».
7. Юрий Рожков (Vogue Cafe’):
«Я начинал в ПТУ на «Тимирязевской». Номер 19, что ли. А карьера пошла с распада СССР, когда появились первые иностранные повара и гостиницы, которыми частично владели иностранцы. Устроиться в такое место было очень выгодно и престижно — вот я устроился в отель «Пульман-Ирис», потом в «Палас-отель» (который сейчас «Шератон»). Дослужился от помощника повара до шеф-повара. А потом началось время ресторанов: я был шеф-поваром «Ностальжи», «Ле Колон», помогал с кухней «Репортеру». Стало интересней: появилась возможность делать нормальную еду и фирмы, которые доставляли качественные продукты. Не реснички воробья, конечно, но что хотел — все было. А сейчас и вообще все, что хочешь, есть. Но это только в Москве, в регионах по-прежнему ужас, как у нас году в 1991-м.
Один из феноменов Vogue Cafe — это наше меню, которое поначалу произвело скандальное впечатление. Vogue Cafe ведь подразумевает что-то такое утонченное, а тут подают стаканы с кефиром, бутерброды с «Докторской» колбасой, гречку с грибами, котлеты, печень с картофельным пюре. Мы иногда, раз в месяц или по сезону, делаем новые блюда, называем их «Весна», «Лето» или там «Тепло». Так вот, из новинок приживается процентов 8—10. А остальное не идет. Гости пробуют и все равно возвращаются к своим обычным блюдам. 80 процентов нашего меню — это то, что все время в обороте.
Буду нескромно себя хвалить: я был первым нашим поваром, которого допустили до позиции шеф-повара в ресторане при отеле — до меня там работали только иностранцы. Я первый чемпион по кулинарному искусству. Мы вместе с Костей Ивлевым первыми выпустили авторские кулинарные книги. И это правдивые книги, хорошие. Скоро выйдет еще одна, а в разработке еще четыре. С Ивлевым же мы делаем передачу «Спросите повара» на «Домашнем» и открыли собственную поварскую школу.
Если собрать поваров со всей страны и устроить соревнование — совершенно не уверен, что я смогу в нем победить. Рейтинги в нашем деле — это вообще переоцененная вещь. В мире их очень много, все кому не лень их выдают, любой крутой журнал, и они немного… надутые. Интересно, что в Москве рестораторы, повара и ресторанные критики прекрасно общаются друг с другом, интересуются делами — в мире такое невозможно себе представить: если критик просто пожал руку шеф-повару и это заметили — он больше никогда про него не сможет написать.
Я вот не согласен, что в Москве гастрономии нет. Москва на голову выше половины городов в Европе по этой части. Сравните два похожих блюда здесь и там — здесь лучше. Это и сами европейцы признают. После 2000 года у нас все очень изменилось — много классных иностранных поваров приехало, они очень сильно повлияли на молодых наших шефов. А вообще, конечно, на вкус сильно влияет то, где ты ешь. На берегу моря вообще все равно, что приносят. Дело не в качестве и умении готовить, а в продуктах и атмосфере. Я-то всеядный, мне вообще все равно, что есть».
Дмитрий Сергеев, ресторатор (Ginza Project):
«Я очень люблю заведения Новикова — Vogue Cafe и «Весну». В Vogue Cafe особенно удачный тартар».
Алена Долецкая, главный редактор журнала Vogue:
«Я хожу за любимыми блюдами в разные места. В Vogue Cafe — за рожковскими неземными роллами с тунцом и крабом».
Наталья Савинская, главный редактор журнала «Ресторатор»:
«У Рожкова очень вкусно. Вот просто всегда вкусно».
Катерина Агроник, хозяйка кондитерского ателье Select Cake Studio:
«В Vogue Cafe — лучший в городе чай с облепихой и грушей (в остальных местах он слишком сладкий). И летом замечательные лимонады».
8. Серго Гугуцидзе («Духан Чито-Ра»):
«Учился я готовить в Грузии, в Тбилисском кулинарном техникуме. Номер уже не помню — просто техникум. Плюс, конечно, навыки помогли — дома всегда все хорошо готовили. У нас все умеют готовить с детства, и я любил, но решил выучиться, чтобы «корочка» была — у сертифицированных специалистов перспектив намного больше. Закончил его в 1981-м — и сразу в армию. Вернулся, и как-то у нас оказалось не очень много мест, где требовались повара, — и я пошел в деревообрабатывающий техникум. Но с деревом тоже что-то не срослось, лесозаготовительной промышленности также не требовались специалисты. Но тут уж начал работать в ресторанах. Сначала был тбилисский ресторан «Пиросмани», затем ресторан «Иверия». А в 2004 году в Москву перебрался. Пригласили сюда — в «Чито-Ра». Здесь была раньше чебуречная. До этого была студенческая столовая. Раньше здесь была только эта одна комната. Веранду потом пристроили. С тех пор здесь. Уже 6 лет. С другими поварами, из других ресторанов, конечно, общаюсь — и с русскими, и нет. Но вот чтобы делиться — это никогда. Это ж хитрости и тонкости! Их никому знать больше нельзя. Все продукты закупаем на Дорогомиловском рынке. Мясо привозят каждое утро. У нас даже морозилок нет — только холодильники. Мясо из расчета только на день. Качество продуктов — это самое важное, если, например, нахожу в мясе плохие куски, если мне что-то не нравится, смело отрезаю — и в мусор. Вечером неиспользованное мясо обратно на рынок отдаем.
Ну а горжусь я понятно чем — нашими хинкали! За ними сюда приходят, и вокруг них все вертится. Мы как-то пробовали подсчитать — за 6 лет около миллиона хинкали слепили и продали. Их лепит моя помощница Лия — вот она своими руками этот миллион и слепила».
Борис Акимов, журналист, организатор проекта «Лавка»:
«Я редко ем в ресторанах: самая лучшая еда — домашняя. Но вообще я приверженец демократичной кавказской еды — вот как в «Чито-Ра».
Иван Пустовалов, фотограф:
«В «Чито-Ра» не очень дорого, вкусно и душевно».
Анна Пиотровская, исполнительный директор фонда «Династия»:
«На мой вкус, «Чито-Ра» — скорее зимняя история, но совершенно беспроигрышная».
9. Абдессаттар Зитуни (La Mare’e):
«Я никогда не выбирал для себя профессию повара. И даже не думал, что буду готовить. После окончания средней школы в Тунисе я год банально ничего не делал. Отдыхал. А потом решил взяться за ум и пойти учиться или работать.
Купил газету, и там было объявление о приеме в колледж отельного бизнеса. Я пришел, абсолютно ничего не понимая, на вопрос «Где бы вы хотели учиться?» ответил: «А чему здесь можно научиться?» На администратора все места уже были заняты, официанта — тоже все разобрали. Поваром? Да, есть пара мест. Так я и пошел на повара.
Но в течение первого года я стал проявлять какие-то способности, стал на хорошем счету, и меня начали приглашать на проведение мероприятий и банкетов. Это было очень хорошо — я и учился, и практику имел. В школе я изучал выпечку. Довольно долго — аж пять лет. И к окончанию кулинарных курсов уже твердо понимал, что хватит мне тортов и кексов — я хочу в горячий цех, на обычную кухню.
Я поехал в Германию — сначала в Кельн на три месяца, чтобы выучить немецкий, а дальше во Франкфурт, где по условиям с очередной школой я 2 дня в неделю учился, а 4 дня работал. И так три года. Это была огромная компания, у которой были и отели, и рестораны, так что практики хватало. После окончания школы и получения диплома я вернулся в Тунис, где работал в ресторане при отеле на острове Джерба.
Дальше последовала череда отелей и стран: Канада, Венгрия, Венесуэла, Россия. Holiday Inn, разные Four Seasons, Omni Hotel, Westin Hotel, где я готовил для свадьбы Селин Дион. В Москве я впервые оказался в 1998 году.
Меня пригласили в ресторан при отеле «Аэростар». Через два года контракт с Москвой закончился и я вернулся обратно в Канаду, где еще около 10 лет работал в абсолютно разных отелях и кухнях. Наконец в 2007 году меня пригласили шеф-поваром в ресторан La Maree.
В сущности, La Maree — это мой первый опыт работы в ресторане, а не в отеле. Поначалу мне все это казалось очень странным. В смысле — работа. Как-то немного скучно. В отеле у тебя есть под наблюдением несколько ресторанов, кафе, лаунж-баров… За ними всеми надо следить. Весь день расписан по минутам. Здесь только одно место — и все. Мне это не слишком привычно.
Надеюсь, что теперь, с открытием второго ресторана La Maree (первый — на Петровке, второй — на Малой Грузинской), все пойдет повеселее.
Что могу сказать о московских вкусах — здесь все любят простую еду. Никаких сложностей и французских наворотов. Если рыба — то гриль, если мясо — то кусок мяса. Мне это нравится — я сам люблю такую вот честность с едой».
Олег Шапиро, архитектор:
«Лучшее место для рыбы и устриц».
Наталья Савинская, главный редактор журнала «Ресторатор»:
«Очень вкусно всегда в La Maree — свежая и отличная рыба не может не быть вкусной».
10. Виталий Карсаев («Кофемания»):
«Сразу скажу — профессии поварской я нигде специально не учился. Образование было, но к еде не имело никакого отношения. 12 лет назад в поисках работы я приехал из Ставрополя в Москву. По объявлению устроился в армянский ресторан «Духан Шаво» — пек лаваши, хачапури какие-то. Меня дня три поучили, как это делается, ну я и начал. Через 3 месяца уволился, и меня друг устроил в рабскую пекарню. Питы пек. Атмосфера там была не очень, продержался месяца два.
Самое интересное началось в «Росинтере». Пришел туда просто по объявлению. Начал пекарем, через 2 месяца кондитером стал. Это было 8 лет назад, и отработал я два с половиной года. И именно там наконец понял, что мне это дело нравится, что я хочу готовить и дальше, и главное — что у меня получается. Только хотел переквалифицироваться в повара. Поэтому, опять-таки по объявлению, нашел ресторан — «Донну Клару» на «Пушкинской» — и пошел туда уже поваром. Шеф-повара там не было. Полдня осматривался, и сразу на кухню.
Там была большая проходимость, которая и сыграла мне на руку — через три дня я уже готовил все. Кроме меня там был еще один парень. Так что, в общем, мы вдвоем все и готовили.
Учиться новому было легко, и к тому же до моего переезда во Москву я много где работал — и в сельскохозяйственной области, и в животноводстве. Так что я прекрасно чувствовал продукты, знал, как должно выглядеть хорошее мясо, знал, как что выращивается. Это очень помогало.
В «Донну Клару» начальство постоянно хотело найти шеф-повара, и почти каждые два-три дня приходили разные шеф-повара пробоваться. Все со своими идеями. Кто-то был хорошим, кто-то плохим. Но даже у плохого шеф-повара можно много чему научиться. И я никогда не упускал этой возможности — нарабатывал себе базу. А потом случайно устроился в «Кофеманию» — в «Росинтере» был заместителем директора Александр Герасимов, потом он ушел, и я неожиданно его встретил, позвонил, просто спросить, как дела. А он меня пригласил — приходи, поработаешь. В?2003 году это было. Пришел поваром, через полгода стал су-шефом, а через год — шеф-поваром.
Раньше у «Кофемании» концепция была совершенно другая. Кофе — на первом месте, а еда — так, закуски какие-то. Теперь есть кухня, теперь сюда люди приходят поесть. А я все время продолжал учиться. Учился так — во время отпуска устраивался по объявлению о найме поваров, приходил, а дня через три меня увольняли. Но за три дня я старательно изучал и меню, и рецепты. Кто, что, как делает. Понятно,?почему меня сразу увольняли: взяли человека картошку чистить, а он вместо этого тусуется на кухне и все выспрашивает. Так что меня такого любопытного больше трех дней никто не держал.
Ну и, конечно, поездки в другие страны очень образовывают. Больше всего по гастрономии мне нравятся Германия и Италия. Немецкая кухня вообще очень похожа на нашу. А итальянскую любят москвичи — за ее простоту. У нас ведь не слишком приветствуют все эти пены, соусы, навороты с мясом. Это я и по посетителям замечаю. А в Италии — как раз та самая простая кухня. Как сами итальянцы мне объясняли — во Франции одно мясо и 20 соусов к нему. У нас — 20 видов мяса и один соус, да и тот — оливковое масло с лимоном».
Дмитрий Ханкин, галерист:
«Просто очень хорошие сэндвичи».
Игорь Компаниец, арт-директор клуба «Солянка»:
«Когда оказываюсь в «Кофемании», всегда беру бессарабский суп (спасибо, что прислушались и вернули в меню), все,?что у них делают на воке, и обязательно — летний дынный коктейль».
«Я бы вообще ел только дома, но это невозможно. Хочется снизить риск и иметь стабильность в меню. Вот в «Кофемании» стабильно неплохая еда. А еще прекраснейшие официанты и очень быстрое обслуживание».