Рёбрами называется часть отруба с туши крупного рогатого скота с косточками. Здесь могут быть жировые прослойки и крупные куски жировых отложений. Отдается предпочтение рёберной части, полученной от молодого животного. В первую очередь, определить возраст можно по размерам костей: чем длиннее ребра, тем старше корова. Молодая говядина и телятина более нежная по вкусу, подходит для приготовления широкого спектра блюд.
Покупая рёбра, обратите внимание на цвет. Мясо должно быть яркого оттенка, жировые прослойки – без желтизны и не рыхлые по структуре. Кости светлые, блестящие, не деформированные.
Говяжьи рёбра добавляют в бульоны, запекают с соусом в пищевом рукаве или тушат. Даже несмотря на длительную термическую обработку, эта часть туши сохраняет полезные вещества. А в их списке – довольно солидное величество химических элементов. Это натрий, магний, фосфор, селен, витамины группы В.
Рёбра содержат в большом процентном соотношении жировые и костные ткани, а также грубые волокна в мясе. Именно поэтому требуют гастрономической обработки в течение нескольких часов. Причем тепловая обработка должна быть умеренной по интенсивности и неагрессивной. Другими словами, говяжьи рёбрышки не жарят на сильном огне, намного вкуснее получится, если их потушить или же приготовить на пару (вариант для тех, кто предпочитает диетическое питание).
Взятые с туши молодого животного рёбра не нуждаются в предварительной обработке. Их достаточно лишь промыть, освободить от лишнего жира, если это требуется, и обсушить. Если же вам достался отруб с туши взрослой особи, то необходимо сначала вымочить или замариновать ребрышки, а уже потом приступать к готовке. В маринад добавляют не только специи и пряные травы, но и другие пищевые продукты с насыщенным ароматом (например, лук, сладкий перец, лимон и другие), придающие мясу особенный пикантный вкус.
Блюда из говяжьих рёбер обычно подают без гарнира, пучками петрушки или листовой зеленью. Также можно приготовить к ним кисло-сладкий или острый томатный соус.
Также при приготовлении говяжьих ребер следует учитывать возраст животного. Мясо, взятое от более взрослых особей обладает повышенной жесткостью, что требует использования специальных технологий кулинарной обработки. Как правило, это отваривание или вымачивание, осуществляемое до начала процесса приготовления. При этом в маринад нередко добавляют не только различные специи и приправы, но и многие другие пищевые продукты с интенсивным вкусом и ароматом, что дает возможность придать блюду более оригинальный вкус или аромат, а также сделать их более интенсивными.
Как подавать
Блюда из говяжьих ребер, как правило, подают отдельно вместе с острыми или кисло-сладкими соусами, салатами и листовой зеленью, а также с гарнирами. В большинстве случаев это отварные, тушеные и жареные блюда из овощей.
С чем сочетается
Говяжьи ребра превосходно сочетаются с большинством овощей (прежде всего, с картофелем, капустой и бобовыми), крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, сухофруктами, грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также некоторыми слабоалкогольными напитками (вино, пиво).
Как выбирать
При выборе говяжьих ребер следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими качествами отличается мясо молодых животных. При этом нельзя не отметить его простоту в кулинарной обработке, что значительно расширяет перечень доступных для приготовления блюд. Говяжьи ребра от молодого рогатого скота можно отличить не только по их размерам, но и по ряду других признаков. Прежде всего, это цвет мяса и жировых прослоек, которые должны быть равномерно окрашены в яркие (не темные) оттенки красного и белого цветов соответственно. При этом жировые прослойки не должны отдавать желтизной и быть рыхлыми.
Хранение
Полезные свойства
Даже при длительной термической обработке говяжьи ребра выгодно отличаются рядом полезных свойств. Это связано с изначально высоким содержанием в них различных биологически веществ, многие из которых имеют жизненно важное значение для здоровья человека. Однако их полезное воздействие окажется таковым только при употреблении в умеренных количествах. В частности, говяжьи ребра снижают нервную возбудимость, улучшают работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, а также стимулируют процессы кроветворения и метаболизма, способствуют укреплению костей и мышц, оказывают антиоксидантное, иммуностимулирующее, ранозаживляющее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.
Раз Бог создал женщину из ребра Адама, а не из ноги или руки, значит, эта часть была у первого человека на Земле либо самой ненужной, либо самой лучшей. Свиные, бараньи или говяжьи ребрышки тоже вполне укладываются в это определение
Ребро, да не то
Свиные
Практически в любом мясном заведении Европы или Америки, где даже и не мечтают о мишленовских звездах, вам принесут пару полуметровых горячих пластов отборных свиных ребрышек с ведерком жареной картошки и графином-другим молодого вина. Пальцев не хватит облизывать! Да и у нас принесут – разве что пласты будут поменьше да мясо похуже, хотя не такое уж и замысловатое это блюдо.
Свинья – самое привычное домашнее животное в Восточной Европе, а потому наши соседи всегда умели готовить свинину, в том числе и ребрышки, издавна используя мед в качестве карамелизатора. Вспомните, например, типичный польский деликатес zeberka w miodzie – маринованные в меду свиные ребрышки, а также чешский вариант этого блюда pečená vepřová žebírka v medu – лучший перекус для туристов, уставших шататься по улочкам Праги.
В простоту жареных свиных ребрышек (нарезал, пожарил и сгрыз), конечно, иногда вмешиваются одаренные фантазией повара. Например, за океаном, в штате Луизиана, маринад усложняют, добавляя к меду соевый соус, уксус, херес и имбирь, выдерживают в нем ребрышки часиков шесть, а затем уже запекают, накрыв фольгой. На вкуснейшие острые свиные ребрышки с соусом из того же меда, но с томатной пастой, табаско, вустерским соусом и целой кучей приправ мы «нарвались» в придорожном шалмане под Нью-Йорком, где самой примечательной деталью (не считая, конечно, ребрышек) оказался плакат с надписью: «Какого черта вы сюда приперлись?»…
Как-то на один из праздников наш друг Илья Лазерсон, шеф-повар и автор кулинарных книг из Петербурга, принес ведро свиных ребрышек и приготовил их всего за 15 минут. Правда, еще у себя дома Илья быстро обжарил ребрышки до румянца, поварил час-другой в подсоленном кипятке, вывалил прямо горячими в ведро с острым маринадом, заказал такси и примерно через час был у нас. Осталось только довести практически готовое блюдо в духовке до нужной кондиции… Примерно так же поступают и китайцы – за 15 минут успевают обжарить на гриле отваренные ребрышки и подать их с соусом хойсин.
На Кавказе мы научились готовить шашалык из свиных ребрышек – их надо нарезать парами, а при нанизывании на шампуры, если нет решетки, прокалывать мякоть между костями.
В Таиланде уличные торговки натирают мясо специями и травами, дают пропитаться, затем расщепляют бамбуковую палочку длиной сантиметров 30, но не до конца (получается своеобразная прищепка), кусок мяса зажимают между половинками, связывают открытый конец и укладывают на жаровню. Мясо не протыкают, сок не вытекает, и получается оно необычайно сочным. Берите на вооружение, ведь в вашем чулане наверняка найдутся дедушкины бамбуковые лыжные палки.
Бараньи ребра
Ребрышки барашка в большинстве стран Европы уже изыск, но веселые греки на том же Крите готовят их по-простому: маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла с перцем и майораном, жарят на углях, а подают с дольками лимона, зеленью и «деревенским» салатом хориатики. Бараньи ребрышки ribbetjie – всенепременное блюдо и на любой южноафриканской мясной вечеринке braai.
Если окажетесь в ноябре неподалеку от Кейптауна, где на такое барбекю собираются двести тысяч человек, научитесь не только готовить ребрышки, но и получать «правильные» угли из верблюжьей колючки, виноградной лозы и даже из кукурузных початков.
Любят бараньи ребрышки и в Норвегии, где популярным рождественским блюдом выступает пиннекьёт: вяленую или копченую грудинку разрезают вдоль ребер, вымачивают, а затем припускают в небольшом количестве воды и подают с пюре из репы и картофелем.
Телячьи и говяжьи ребра
Пальму первенства в приготовлении телячьих ребрышек мы вручаем французам, которые даже выделяют для этой цели специальный отруб, так называемый «парижский бок» – плоский кусок телячьей покромки или грудинки. Например, весьма недурственно получаются телячьи ребрышки а-ля бушер – их маринуют в растительном масле с солью, перцем и петрушкой, затем обжаривают на гриле в течение 15 минут и подают с сезонными овощами. К такому блюду замечательно подойдет беарнский соус, куда можно добавить немного тертого хрена…
Корейцы веками готовят калби (буквально «ребро») – жаркое из говяжьих ребрышек. Мясо маринуют в смеси соевого соуса, чеснока и сахара, часто включая грушевый сок, рисовое вино, кунжутное масло, тертый имбирь, луковое пюре и жгучую перечную пасту. В специализированных ресторанах посетители сами готовят калби на настольных жаровнях.
Но вернемся к «божественному отрубу». Подумайте сами, почему американцы, считающие барбекю своим национальным видом спорта, называют свиные ребрышки first lady («первая леди») – ну не в честь же жены очередного президента… Понимают, видимо, янки, что ребро, с которым мы привычно ассоциируем появление первой женщины, все-таки не самая ненужная часть, а самая лучшая!
Говяжьи ребра – очень сытный и вкусный продукт, из которого можно приготовить множество разнообразных угощений. И если вы задаетесь вопросом, что можно приготовить из говяжьих ребрышек, мы с удовольствием дадим вам парочку советов.
Как вкусно приготовить говяжьи ребрышки
Один из вариантов как вкусно приготовить говяжьи ребрышки – это протушить их с овощами под винным соусом. При таком способе приготовления мясо получается очень нежным, само отслаивается от косточки и буквально тает во рту. А соус из красного вина со специями придает ему особенный, неповторимый и весьма изысканный вкус.
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Готовые ребрышки остается только подать на стол. В качестве гарнира можете использовать, например, картофель.
Как вкусно приготовить говяжьи ребра
Говяжьи ребра, приготовленные по этому рецепту, получаются максимально нежными и сочными — благодаря тому, что долго запекаются завернутыми в фольгу. А маринад из сладковатого горчично-медового соуса делает мясо особенно вкусным.
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Готовые говяжьи ребрышки можете подать на стол с овощами. Приятного аппетита.
Как вкусно приготовить говяжьи ребрышки
Нужно помнить, что говяжьи ребрышки — это не только изысканное основное блюдо, но еще и замечательная закуска. В частности, острые ребрышки отлично сочетаются с пивом и будут замечательным угощением для вас и ваших друзей. Острые ребрышки можно приготовить на гриле, благодаря чему они приобретут тот самый, всеми любимый аромат дымка и вкус блюда, приготовленного на углях. Однако, если у вас нет своего земельного участка, чтобы поставить там гриль, а возможности выбраться за город на природу нет, вы можете приготовить такие ребрышки и в условиях городской квартиры – в духовке.
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Готовые ребра остается только выложить на разделочную доску и подать на стол. Приятного аппетита.
Как вкусно приготовить говяжьи ребрышки
Еще один ответ на вопрос как вкусно приготовить говяжьи ребрышки – это запечь их в горшочке. Еда, запеченная в горшочке, всегда получается нежной, сочной и ароматной. Для приготовления вы можете использовать как один большой горшок, в котором блюдо будет готовиться, а потом из него накладываться порциями и подаваться к столу, так и маленькие горшочки, каждый из которых будет отдельной порцией. Такой способ подачи позволяет сделать ужин не только вкусным, но эффектным и запоминающимся.
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Вам остается только извлечь горшочки из духовки и подать их к столу. Приятного аппетита.
Бесконтактная доставка – через 1 день!
Бесплатно. И даже за город! Шефмаркет доставляет до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. П ри оформлении заказа кликните галочку на «Бесконтактную доставку», и курьер оставит вашу коробку под дверью.
Новая неделя – новое меню! Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
Одно из любимых корейских блюд на гриле — кальби, они же говяжьи рёбра. Для этого блюда берут мраморную говядину с жировыми прожилками, мясо нарезают особым образом, превращая его в плоскую, тонкую ленту, выдерживают в особом маринаде, а потом жарят на сильном огне, чтобы снаружи появились подпалины, а внутри мясо осталось розовым и сочным. Я попробовал приготовить говяжьи рёбра кальби, и могу вас заверить: это объеденье. Настолько объеденье, чтобы я мог смело рекомендовать вам в ближайший выезд на природу приготовить именно кальби, а не очередной рецепт шашлыка из свинины.
Рецепт говяжьих рёбер кальби
Кальби это говяжьи рёбра по-корейски, которые маринуют и обжаривают до подпалин снаружи, сохраняя мясо внутри розовым и сочным.
Алексей Онегин говяжьи рёбра рецепт, говяжьи рёбра кальби, кальби рецепт, простой рецепт говяжьи рёбра кальби, говяжьи рёбра быстрый рецепт, вкусные рёбра рецепт Основное блюдо Корейская кухня
Говяжьи рёбра кальби у нас обычно продаются в виде продолговатого бруска мяса на костях, распиленных поперёк. Перед приготовлением их нужно нарезать определённым образом, а именно:
Если для вас проще один раз увидеть, вот видео, где этот процесс показан наглядно:
Соедините все остальные ингредиенты в чаше блендера. Лук, чеснок и имбирь должны быть очищены. Рисовое вино можно заменить обычным белым, а для остроты в маринад можно (и нужно!) добавить сушёного чили или острого соуса. Пробейте все ингредиенты блендером до состояния плюс-минус однородной массы.
Смажьте говяжьи рёбра кальби маринадом с обеих сторон и уберите в холодильник на 3 часа. Можно мариновать рёбра дольше, но в этом случае есть риск, что они станут слишком мягкими и потеряется тот самый вкус мяса, за который это блюдо любят в Корее.
Когда будете готовы жарить говяжьи рёбра кальби, как следует разогрейте гриль, удалите остатки маринада с мяса, и обжаривайте быстро и на сильном огне с обеих сторон. Подавайте рёбра кальби, украсив их зелёным луком и семенами кунжута или мелко рублеными орешками, и с лёгким гарниром, который не будет отвлекать от основного блюда.
Новая неделя – новое меню! Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
