Рогалики как в ссср
Твёрдая горбушка и пушистая сердцевина: рецепт того самого рогалика из советского детства
Ксения Кнорре Дмитриева
Небольшие пресные булки в форме полумесяца, без начинок и глазури, но все равно божественно вкусные и нежные — журналист Ксения Кнорре Дмитриева думала, что рецепт рогаликов утерян вместе со многими другими советскими традициями. Но потом встретила Те Самые рогалики в булочной «Городской батон», выведала рецепт, а мы уговорили ее им поделиться.
Рогалики, как это часто бывает с выпечкой, не просто еда. Ведь выпечка часто — это символ, это рассказ об изобретательности небогатого народа (киш, пицца), память о традициях (штоллен, кулич, именинный крендель) и много чего ещё. Из крошечного печенья, растаявшего во рту, выросли семь томов «В поисках утраченного времени». Несвоевременное упоминание пирожных одной французской королевой напрямую связывают с ее печальной кончиной на гильотине. И так далее.
Выпечка — это символ. Уж слишком важным для человечества всегда были караваи, багеты, лаваши, буханки, булки, лепешки и прочие в почти бесконечном количестве хлебобулочные изделия.
Хлеб, до того, как его обвинили во вредности и заклеймили за углеводы и глютен, всегда был символом жизни, достатка и покоя, а его отсутствие — признаком смерти и беды, войны и голода. Лепёшки из лебеды — и домашнее бабушкино печенье, блокадные 125 граммов — и длинные легкие французские багеты… За каждым из этих предметов выпечки — своя история, ассоциации, культура, традиции и много чего ещё, помимо вкуса.
Рогалики — это в первую очередь запах. Этот родной и яркий запах из советского московского пушистым снегом засыпанного детства
Главный признак правильного рогалика: разверните пакет, закройте глаза и суньте туда нос — если вы увидели маленького себя в перепоясанной шубке из рыбьего меха возле булочной (дверные ручки смотаны тряпкой, чтобы дверь не грохотала, и, когда ее открывают, из булочной вырывается божественный запах свежего хлеба), значит, вам повезло найти Те Самые рогалики. Снаружи они твёрдые, ими можно звонко стучать по столу, но внутри — уютное, тёплой улиткой скрученное нутро.
Рогалик универсален. Его можно есть с вареньем или икрой, можно грубо разламывать, можно задумчиво разматывать, можно любить твёрдую горбушку или пушистую сердцевину. Не путайте рогалики с круассанами и не давайте этого делать тем, кто хочет заморочить вам голову!
Круассан — это другой биологический вид, другая вселенная, другое всё; круассаны — это утро в Париже или где угодно ещё, но точно не здесь, а если и здесь, то это попытка сделать вид, что у нас тут Париж. Но у нас Москва, поэтому лучше поищите рогалики.
Если честно, я была уверена, что секрет их изготовления был утерян навсегда — Советский Союз унёс его с собой куда-то на дно истории. Однако, встретив рогалики совсем недавно в «Городском батоне», я не без опаски разломила первый из них, одновременно впуская в себя запах детства, и выдохнула с облегчением: они.
И пусть «Википедия» сколько угодно кивает на венского пекаря, который в XVII веке придумал и испёк наш московский рогалик в честь победы над турками, и даже на XII век, когда в источниках впервые упоминаются хлебобулочные изделия в форме рога; пусть немцы и австрийцы считают рогаликом свой непроизносимый ореховый ваннилекипфер, пусть кондитеры благосклонно разрешают печь рогалики из песочного, слоеного, творожного и любого другого теста, мы-то знаем: рогалик — это гладкий и золотистый московский полумесяц, неожиданная солнечная радость посреди нашей серой зимы, восторг малышам, утешение голодным, воспоминания немолодым.
Поэтому ранним воскресным утром, когда все ещё спят, пойдите на кухню, поставьте чайник, возьмите свежее сливочное масло, сядьте и, никуда не торопясь, займитесь рогаликом
Вы можете его разломить, разрезать, помазать маслом сверху или внутри, положить сверху солёной рыбы или обмакнуть его в мёд — если это правильный рогалик, то все это будет хорошо и вкусно. Не включайте телевизор и не хватаетесь за телефон. Не думайте про углеводы — за свою рабочую неделю вы заслужили эту золотистую изогнутую радость, небольшую порцию довольства и сытости. Налейте себе чаю, посмотрите на заснеженное утро за окном — и приступайте.
Рогалик домашнего приготовления:
Дрожжи развести в воде с сахаром и 1 чайной ложкой муки. Размешать и дать постоять 15–20 минут. В миску просеять муку, влить дрожжевую смесь, добавить растопленное и охлажденное масло и соль. Вымесить тесто. Тесто поставить в теплое место на пару часов. После этого тесто обмять и разделить на 12 шариков. Посыпать мукой и оставить на 10 минут.
Каждый шарик раскатать, смазать одну сторону растительным маслом и скатать рулетом, от широкого края к узкому. Выложить рулетики на противень.
Включить духовку на средний огонь, вниз поставить кастрюлю с кипятком (2–2,5 л), поместить противень на самую верхнюю полку и дать подойти рогаликам еще 30 минут. Духовку не закрывать.
Достать рогалики из духовки, а ее быстро закрыть и дать прогреться до 160–180 °C. Верх рогаликов нужно в это время смазать водой, а затем отправить их в разогретую духовку. Но кастрюлю с водой из духовки не доставать!
Выпекать рогалики при температуре 160–180 °C примерно 15–20 минут. До полного зарумянивания.
Фото: Bobica10, Lyudmila Zavyalova, Tobik / Shutterstock
Рогалики по ГОСТу
Рецепт из советского кулинарного наследия. Очень вкусно!
Для рецепта вам понадобится (на 7 рогаликов весом около 100 г):
Для опары:
225 г муки (по ГОСТу 1 с, я готовила с мукой в/с «Сокольнической»)
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
125 г воды
Для основного замеса:
275 г муки
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (я брала САФ в красной пачке)
7 г соли
25 г сахара
40 маргарина или сливочного масла (82% жирности)
110 г воды (я добавила еще 5 г при замесе)
Около 1 столовой ложки сухого мака для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими дрожжами и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто.
Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3–4 часа для брожения.
Готовность опары определяют по внешнему виду – она заметно увеличится в объеме, подойдет, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.
В готовой опаре сделайте лунку, влейте туда оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, размешайте.
Всыпьте оставшуюся муку, смешанную с дрожжами, и замесите плотное тесто. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды.
Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15. За это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто помесите 3–5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное масло или маргарин.
Готовое тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния.
Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г), т.е. с учетом упека тесто нужно делить на куски весом +/- 112 г или +/- 56 г. Я делила на 7 равных частей весом 112 – 115 г.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, шов подщипайте и подкатайте. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик.
Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки минут на 15-20. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще раскатать.
Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.
В результате должен получиться вот такой рогалик.
Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти т.е. рогалики должны удвоиться в объеме.
Подошедшие рогалики слегка смажьте водой и присыпьте сухим маком.
Выпекайте при 200–240°С до зарумянивания и готовности. По ГОСТу рогалики выпекают на поду или на противнях. Я предпочитаю второй способ и поэтому расстаиваю рогалики на противне, застеленном бумагой для выпечки, а потом ставлю противень с рогаликами в разогретую духовку. Если говорить о выпечке на поду, то в домашних условиях это означает, что рогалики нужно выпекать на раскаленном камне для хлеба – пиццы или, если камня нет, выложить на раскаленный противень.
В первые 5 минут рогалики выпекаются с паром. Для пара либо на дно духовки ставят глубокий противень, его раскаляют, а после посадки в печь хлеба наливают туда стакан крутого кипятка и сразу же закрывают дверцу, либо периодически опрыскивают водой стенки и тены духовки. Спустя 5–7 минут противень с остатками воды убирают, а духовку коротко проветривают. Это нужно для удаления остатков пара, который на этом этапе будет мешать хлебу румяниться.
После выпечки рогалики охлаждают на решетке.
Приятного вам аппетита!
Рожок за 5 копеек
Время подготовки: 25 мин.
Время приготовления: 3 часа
Ингредиенты
Советские рогалики по 5 копеек
Не знаю, отчего называют рожок рогаликом? У нас в булочной всегда было написано «рожок», цена 5 копеек. Этот рецепт родом из времени, когда белый хлеб стоил 20 копеек, а булка серого 16 копеек. Возвращаясь из школы домой, шагая мимо булочной, я покупала свежий рожок, раскручивала его на ходу и клала маленькие кусочки свежей выпечки в рот и мне было вкусно и радостно на душе.
Сейчас у нас продаются рожки, но вкус не тот! Я пеку их сама, мне известно три рецепта этой прекрасной выпечки — по ГОСТу, от Юлии Высоцкой и для хлебопечи. Рецепты отличаются в основном техникой исполнения и в меньшей степени составом. Я предпочитаю от Ю. Высоцкой.
Вес стандартного рожка 100 грамм из одной порции продуктов вы получите 7 восхитительных рожков.
Как приготовить «Рожок за 5 копеек» пошагово с фото в домашних условиях
В воде растворить мёд и добавить сухие дрожжи, дать им разойтись и немного подняться.
Смешать дрожжи с молоком, добавить соль и просеянную муку, растопить масло и замесить тесто. Вымесить в течение 10-15 минут и оставить подходить в течение 1,5 часов в тёплом месте.
Тесто должно увеличиться в объёме в два раза.
Тесто обмять и разделить на семь шариков весом 110-130 грамм, тогда готовое изделие будет весом примерно 100 грамм. Накрыть шарики плёнкой и оставить ещё на 20 минут.
Раскатать каждый шарик в треугольник, немного промазать мукой для слоистости и свернуть рожок.
Готовые рожки выложить на лист присыпанный мукой и сбрызнуть водой, дать настояться 30 минут и можно посыпать маком или не посыпать, на ваш вкус. Выпекать при 170ºC минут 20-25, до золотистого цвета.
Рожки готовы, их можно снять с листа и остудить.
Вес каждого рожка примерно 100 грамм.
Вот такие слоистые получаются рогалики за 5 копеек по рецепту ГОСТа СССР, раскручивайте на здоровье!
natalikka
natalikkaGood things
Natalikka notes.
Меня часто спрашивают, зачем я пеку хлеб дома, ведь сейчас столько всего разного в магазинах. И мне хочется промолчать. Потому что я знаю, что со всем тем, что сейчас продается, многие забыли вкус настоящего хлеба. Тех, кому действительно не все равно, не так уж и много. Или, может, я ошибаюсь?
По правде говоря, это ремейк, я уже однажды делилась рецептом рогаликов в блоге.
На 6-8 рогаликов:
250 г пшеничной хлебопекарной муки
4 г инстантных (быстрорастворимых) дрожжей
1 ч.л. ложки сахара
1/2 ч.л. ложки соли
3 ст.л. растительного масла
140 мл воды комнатной температуры
1. Муку всыпать в чашу для вымешивания (я не просеиваю муку для хлеба), всыпать дрожжи и перемешать. После чего добавить остальные ингредиенты и вымесить гладкой пластичное тесто.
2. Переложить тесто в чистую миску, слегка смазанную растительным маслом и оставить на 1-1,5 часа для подъема в тепле (или больше, до 2 часов, если дома прохладно). Тесто должно увеличиться в размере в 2,5 раза, но не передержите его! Даже чуть перебродившее тесто может повлиять на итог!
3. Тесто выложить на поверхность, слегка подпыленную мукой, осадить, разделить на 6-8 кусочков, каждый кусочек скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и дать немного отдохнуть перед формовкой.
4. Доставая каждый шарик теста из-под полотенца, раскатывать в тонкую продолговатую лепешку и скатывать в рулет, выкладывать на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз.
5. Когда все изделия будут сформованы, снова накрыть полотенцем и дать подойти 30-40 минут (опять же, длительность зависит от температуры помещения!). Тем временем разогреть духовку до 240 градусов.
6. Выпекать рогалики на среднем уровне около 12-15 минут, сразу снизив температуру до 230.
Это тесто (как и большинство других на пшеничной муке) требует тщательного вымешивания, удобнее всего это делать либо с помощью планетарного миксера, либо в хлебопечке (режим вместе с расстойкой займет 1,5 часа). Хотя, конечно, можно вымешивать ручным миксером и даже руками (раньше я так и делала). Но со стационарными устройствами это делать несравнимо легче!
Дрожжи можно использовать и свежие: тогда взять их нужно в 2-3 раза больше и предварительно активировать в небольшом количестве теплой воды (15-20 минут) или перетереть в крошку с мукой (этот метод Бертине я использую чаще, так как не надо ждать).
А у вас какая выпечка ассоциируется с детством? Какой хлеб самый любимый? По какой булке скучаете?
Рассказывайте! Быть может, в следующий раз я приготовлю именно этот хлеб)