Съедобная пена как называется
3 рецепта приготовления молекулярной пены
Молекулярная кухня сконцентрирована на идее подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. Одним из методов преображения привычных продуктов в произведения высокой кухни является кулинарная пена!
Приготовление пены имело важное значение в кулинарии задолго до появления молекулярной кухни. Ведь содержащиеся в яйцах и в сливках природные эмульгаторы позволяли создавать стабильные пены, как для соленых, так и для сладких изделий.
Новые ингредиенты, используемые в современной кухне, подарили шеф-поварам свободу в экспериментах!
Как, вероятнее всего вы могли видеть, пены имеют невероятное количество способов подачи.
Использование, выбор и улучшение пены в своих блюдах, на сегодняшний день является одним из ключевых навыков современных поваров.
Существует множество видов кулинарной пены:
Chef’s Shop совместно с командой Chef’s Academy подготовили 3 рецепта применения кулинарный пен!
Баклажанная пена
2. Горячими очистить от кожуры и семян.
3. Пюрировать блендером и протереть через сито.
4. Взять 500гр пюре.
5. Добавить сливки, яичный порошок, ксантан, соль и перебить в блендере.
6. Перелить в сифон. Зарядить двумя баллонами газа N2O.
7. Нагреть сифон до 50С (на водяной бане 15минут).
8. Подавать пену к гриллированным сардинам, украсив специей сумах и лепестками мяты.
Морковная подушка
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Подогреть 250гр сока и растворить в нем желатин.
3. Ксантан смешать блендером с оставшимся соком.
4. Соединить полученные смеси. Охладить.
5. Перелить смесь в 1л сифон и заправить тремя баллонами N2O.
6. Охладить в холодильнике на протяжении 3 часов.
7. Выложить смесь в форму слоем 2,5см.
8. Замораживать на протяжении 48часов.
9. Смешать мед, сахар и масло. Нагреть до 170С.
10. Вылить смесь на силиконовый коврик. Охладить до комнатной температуры. Поломать на кусочки. Отвесить 210гр.
11. Медовую карамель смешать с текстурой мальто.
12. Измельчить в блендере до состояния пудры.
13. Достать морковную меренгу и подавать с медовой пудрой и мятой.
Хрустящее молоко
1. Подготовьте молоко.
2. Добавьте ксантан.
3. Взбейте смесь блендером в течении 5 минут.
4. Вылейте смесь на пергамент и высушивайте в дегидраторе или духовке при t – 50C, на протяжении 24 часов.
5. Поломайте полученный слой на подходящие формы.
А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная революция!» от Chef’s Academy!
5 рецептов молекулярных пен
Молекулярная пена из голубого сыра
1. Смешайте все ингредиенты, кроме сливок, в блендере
2. Протрите смесь через сито
3. Добавьте сливки, приправьте по вкусу (учтите, пена увеличивает объем продукта в 2 раза, так что потребуется немного больше специй)
5. Интенсивно взбейте смесь
6. Охладите перед подачей в течение 2-х часов
Молекулярная пена из картофеля
1. Положите картофель в сотейник с холодной водой, закипятите и варите 20 мин до размягчения.
2. Процедите, сохраните 100 мл воды. Пюрируйте с картофелем.
3. Понемногу добавьте сливки, добавьте оливковое масло, эмульсифицируйте смесь.
Молекулярная пена из шпината
1. При помощи блендера нужно пюрировать шпинат с бульйоном и процедить через мелкое сито.
2. Добавьте сливки, приправьте по вкусу.
Можно использовать пену предварительно нагрев сифон на водяной бане до 60 градусов Цельсия.
Молекулярная пена из имбирного майонеза
1. Смешать все ингредиенты
2. Процедить через сито
3. Наполнить 0.5л сифон
4. Зарядить газом N2O
5. Нагреть сифон на водяной бане до 70 градусов. При нагревании интенсивно встряхивать с ифон каждые 15 мин, чтобы предотвратить сворачивание яиц.
Молекулярная пена из кленового сиропа
1. Смешать все ингредиенты
2. Перелить в сифон 0.5л и заправить газом N 2 O
3. Охлаждать 2 часа перед использованием.
Кленовая пена прекрасно сочетается с виски (бурбон).