Слипшийся плов как называется

Как готовить шавлю. Шавля это каша или плов. И как называется эта крупа зелененькая такая.

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия:
1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.
3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.
4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса. Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

Ингрдиенты: 400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка чабера.
Приготовление:
1. Подготовить зирвак;
2. Предварительно замоченную на 12-20 ч фасоль положить в зирвак после того, как залитая в конце его приготовления вода закипит. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, в шавлю положить промытый рис. Соль и пряности добавлять только в готовую шавлю.

Для рецепта вам потребуется:

Шавлю пpиготовить пpоще, чем плов, но и по вкyсy она емy yстyпает. Шавля делается и с мясом, что вносит еще больше пyтаницы. Hо настоящий плов всегда делается с мясом

Необходимые на 4 порции ингредиенты:

400 г баранины с косточкой (лопатка) ;
500 г риса (крахмальных сортов) ;
150 г курдючного сала;
500 г бараньего сердца;
3 крупных моркови;
8 крупных луковиц;
1 головка чеснока;
0,5 ч. л. молотого чили;
1 стручок острого перца;
пучок кинзы и петрушки;
горсть барбариса;
соль, зира.

Источник

Шавля — бабушка плова.

Здравствуйте, с вами снова Михаил и его дрессированный казан. Поговорим о мифотворчестве. Каких только сказок и легенд не ходит вокруг плова. По мнению некоторых обывателей, расовый узбек или не менее расовый таджик вкушает плов минимум четырежды в день, а иногда и на работу не ходит, чтобы съесть плова побольше. Но в реалиях, как современных, так и исторических, потребление столь любимого продукта было куда скромнее. Вспомним, что население Средней Азии отнюдь не купалось в роскоши, а значит – возможность ежедневно есть плов на вкусной жирной баранине была далеко не у всех смертных. Плов – блюдо состоятельных, блюдо для праздников. А на каждый день среднестатистическое население готовило более прозаические блюда: супы, похлебки, шавлю.

Да, шавля — вполне самостоятельное блюдо. Разговоры о том, что-де разварившийся в кашу плов и называется шавлей – не более, чем плод скудости ума. Шавля отличается от плова и технологически, и по составу, это более дешевое и быстрое блюдо, что не отменяет его самобытности и отменного вкуса. Даже искушенный любитель плова от шавли не откажется, не будем отказываться и мы!

Рис круглозерный – 1 кг
Сердце баранье – 1 шт.
Печень баранья – 300 гр.
Баранина (мякоть) – 300 гр.
Морковь красная – 1200 гр.
Лук – 600 гр.
Курага – 100 гр.
Алыча – 100 гр.
Помидоры – 300 гр.
Зира – ½ ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.
Черный перец молотый– 1 ч.л.
Красный перец молотый – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Масло растительное – 250 гр.

Собственно, шавлю можно исторически рассматривать с двух позиций: как недорогое блюдо на повседнев, а также как некое разминочное блюдо перед приготовлением большого праздничного плова: повара, распорядители, помощники на торжестве хотели кушать, что естественно, и вот для поддержания сил из остатков мяса и субпродуктов наскоро готовилась шавля. А в будни после трудового азиатского дня недорогая и быстрая в приготовлении шавля примиряла тружеников села с мрачной средневековой действительностью.

Приступим, пожалуй. Промывать рис для шавли не нужно – просто переберите его от мусора и камней, если покупаете развесной на рынке. А вообще – подойдет любой круглозерный крахмалистый рис вполне демократичных по цене сортов.

Источник

Что такое шавля и чем она отличается от плова?

Вообще-то, на первую часть вопроса, вынесенного в заголовок статьи, однозначный ответ дать довольно сложно. Просто потому, что у интересующего нас слова — два значения.

Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.

Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»

И вот тут мы переходим ко второму значению слова.

Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.

Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. Шавля
Фото: Источник

Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.

Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. Плов
Фото: adamova1210, pixabay.com

В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.

Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.

То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.

В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.

Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.

Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. Можно добавлять помидоры и картофель
Фото: Источник

Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:

расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).

Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.

Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.

Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.

А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. Шавля готова
Фото: Источник

Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.

Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.

Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.

«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.

В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.

Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.

Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»

Источник

Слипается рис в плове: 3 способа, которые станут открытием

Плов – это блюдо, которое не терпит спешки. Если нет времени или настроения, от его приготовления лучше отказаться, в противном случае вкус вряд ли сможет порадовать.

Ключевая проблема, с которой сталкиваются многие заключается в том, что рис начинает слипаться. А почему это происходит, стоит разобраться детальнее.

Почему рис начинает слипаться

Существует три причины, которые должна знать каждая хозяйка:

1) На клейкость риса не влияют овощи, степень прожарки мяса или лука. Клейкость напрямую зависит от сорта риса, который был выбран для приготовления. Рис должен быть крахмалистым и чистым.

Фото: Pixabay

2) Отсутствие промывки. Некоторые не промывают рис должным образом и предварительно его не замачивают. В этом процессе нет ничего сложного, а такой проблемы получиться избежать.

3) Если переварить зерна, они начнут слипаться. В приготовлении плова действует правило: рис лучше не доварить, чем переварить. Эта история касается не только риса, но и моркови.

Как приготовить, чтобы рис не слипался в плове

Самое главное – это качественный рис. На полках большинства магазинов можно встретить крупу, качество которой вызывает только вопросы. Экономия в покупке риса недопустима, а особое внимание нужно уделять внешнему виду.

Первый способ

1) Рис нужно тщательно промыть несколько раз. Для таких целей можно использовать сито, благодаря нему лишняя влага будет быстро уходить.

2) Зерна нужно залить чистой водой. Необходимо использовать большую кастрюлю. В маленькой посуде рис будет склеиваться, поэтому объем играет ключевое значение.

3) Поставив кастрюлю на огонь, следует добавить несколько капель растительного масла. Они усилят вкус и помогут избежать склеивания.

4) Как только вода закипит, нужно уменьшить огонь и поставить температуру на минимум.

5) Время приготовления составляет 20 минут. Сразу доставать рис не следует, лучше выключить плиту и дать ему 10 минут настояться, не снимая крышку.

Второй способ

Этот способ подойдет для тех, кто использует рис «Басмати». Для приготовления лучше использовать сковороду, так как в ней проще тушить крупу, а не варить. Метод приготовления:

• в сковороду наливается немного масла;

• зерна промываются в чистой воде и высыпаются на сковороду;

• обязательно нужно помещать все зерна, чтобы они покрылись маслом;

• жарить рис на протяжении 3 минут, постоянно перемешивая его. Важно избежать пригорания;

• в сковороду добавляется вода по соотношению: на 500 мл 400 г риса;

• когда вода закипит, сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается;

• 20 минут будет достаточно для томления;

• в конце приготовления можно добавить овощи и различные специи.

Третий способ

Этот способ один из самых простых, но долгих. Технология приготовления:

1) Рис тщательно промывается. Лучше это сделать 3-4 раза.

2) Промытая крупа заливается водой и настаивается на протяжении двух часов.

3) Сливается вода и наливается новая для варки.

4) Рис нужно варить после такой промывки 8 минут на среднем огне, перемешивать не стоит.

Источник

Что такое плов?

История эта началась пару дней назад в нашей прикормленной мясной лавке, в которой обнаружилась тушка молоденькой курдючной овечки.

Внезапно, из Казахстана.

Половинка туши, вместе с половиной курдюка, досталась нам. А значит, надо готовить плов. А что это, собственно, такое? Чем плов отличается от рисовой каши с мясом?

Я ученый. И я придерживаюсь семантического подхода. То есть я считаю, что существует некий архетип, при сравнении с которым можно определить, куча это или не куча. Вот как во всем известном мультике:

«Ха!» — скажет искушенный вкусножратель, — «Плов — это когда казан, зирвак, зира и танцы с желтой морковкой!»

Однако кулинарные словари и даже Великая и Ужасная Книга о Вкусной и Здоровой Пище (написаная, между прочим, в недрах Института Питания АН СССР, а это вам не penis canis!) в один голос утверждают, что плов — это блюдо из особым образом приготовленного риса. То есть архетип плова — рис, соль, вода и жир. Любой. А вовсе не курдючный жир и не хлопковое масло. А уж о баранине, а тем более, желтой моркови, собранной узбекскими девственницами лунной ночью на берегах Иссык-Куля, ни одна серьезная кулинарная книга даже не заикается. С желтой морковью вообще интересно, до примерно середины прошлого века в принципе вся морковь в природе была желтой, а потом вейсманисты-морганисты вывели гораздо более полезную для здоровья рыжую.

Правда, справедливости ради, руководства для поваров рабочих столовок рекомендуют готовить узбекский плов, как (следите за руками!) менее трудоемкий, а Елена Ивановна Молоховец приводит рецепт «Турецкий пилав» среди прочих блюд из баранины. То есть когда-то читеры турки, а за ними узбеки, чтобы не возиться с рисом и мясом отдельно, покидали все в один казан, так и повелось.

Но мы не ищем легких путей, поэтому встречайте: откидной плов с курагой и баранина в черносливе.

Рис — коричневый жасмин (2 стакана). Моем, замачиваем на час, потом варим в подсоленной воде с шафраном до полуготовности.

В это время вытапливаем курдючный жир. Потом откидываем рис на дуршлаг, промываем холодной водой. Сотейник выкладываем лавашиками, засыпаем рис, добавляем мелко нарезанной кураги и три столовых ложки вытопленного курдючного жира. Заворачиваем лавашики, закрываем крышкой и в духовку при 180 градусах, преть.

В оставшийся жир кидаем жгучий перец, бадьян и разрезанную на четыре части луковицу, жарим все почти что в угли, после чего выкидываем на фиг. В ароматизированном таким образом жире жарим другую луковицу, на этот раз нарезанную полукольцами и до золотистого цвета, морковку и мякоть баранины (с полкило примерно).

Когда почти вся жижечка выкипит, добавляем столовую ложку меда, мелко нарезанный чернослив, кунжут и специи: барбарис, черный и душистый перец, копченую паприку, зиру и кориандр.

Хорошо перемешиваем, добавляем 1/6 стакана горячей воды, доводим до кипения, делаем маленький огонь и закрываем крышкой.

Три зубчика чеснока давим ножом, а потом мелко шинкуем, за пять минут до готовности кидаем туда же.

Источник