Солод меланоидиновый как сделать
Солод типа «Меланоид»
Посл. ред. 05 Июня 14, 12:47 от valdor
Использую постоянно, для меня один из лучших спец солодов. Опытным путем пришол к 350г на 6кг базы.valdor
на сколько литров пива?
на сколько литров пива? Vla9imip, 23 Июля 14, 23:35
Посл. ред. 24 Июля 14, 10:52 от valdor
меланоидиновый солод относится к группе карамельных солодов или нет? Shurkec, 09 Сент. 15, 08:47
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит.
andrey—, на какой объем ты делаешь такое количество солода? Law and Beer, 07 Дек. 15, 23:39
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит. LokiLoft, 10 Дек. 15, 20:12
Коллеги, спрошу еще раз, может уже и Serg2000 поделиться опытом, как он в пшеничном? Думаю сыпануть процентов пять. alx26, 06 Апр. 17, 18:52
ничего не учуял во вкусе. А вот в простопиве, появляется больше солодового вкуса. moriarty, 06 Апр. 17, 19:28
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2
Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.
В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.
Что такое специальные солода?
Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.
Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:
Наиболее популярные карамельные солода:
Carapils/Carafoam/Dextrine
Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.
В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.
Cara Ruby/Carared
Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.
Caramunich
Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.
Special B
Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.
Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.
Наиболее популярные обжаренные солода:
Abbey
Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.
Biscuit
Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.
Melanoidin/Melano
Arome/Aroma/Aromatic
По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.
Coffee/Carafa Typ 1
Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.
Chocolate/Carafa Typ 2
Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.
Black/Carafa Typ 3
Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.
Roasted Barley
На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.
Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество
Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».
И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!
Как приготовить ячменный и ржанной солод своими руками
Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка.
К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно.
А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая — солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать?
Меланоидиновый солод: описание
Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да!
Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых.
Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз.
Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.
Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев.
Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Более быстрый и подходящий вариант – высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку – это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Домашняя рецептура: печеный солод
Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов.
Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.
Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.
Очищение семян
Независимо от того, планируется ли делать ржаной солод, пшеничный или любой другой, семена необходимо очистить и в определённой степени продезинфицировать. Весь этот процесс не займет много времени, но будет гарантировать чистоту и качество всего мероприятия. В стадию очищения могут входить следующие стадии:
Это интересно: Правила самостоятельного приготовления браги для самогона
Эти мероприятия помогут существенно снизить вероятность появления плесени, грибков. Этап носит желательный, но не обязательный характер.
Карамельный
Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов.
При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания.
Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!
8 ноября 2018Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка. К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно. А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая — солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать? Как приготовить его своими силами?
Сушка зеленого солода
После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.
Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.
Сушка солода на улице. Фото: forum.homedistiller.ru
Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 о С – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.
Ручная дробилка для солода.
После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.
Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.
Меланоидиновый солод: описание
Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да!
Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых.
Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз.
Приготовления из солода
РЕЦЕПТ приготовления из солода: хлебного вина, полугара, самогона!
Прочитав на множестве сайтов рекомендации, рецепты, по производству хлебного вина, я пришел в ужас и недоумение: неужели никто не может или не хочет написать правильную рекомендацию? А может скрывают эту страшную тайну?!) А теперь, испытав все прелести этих советов, и проверив их на своем опыте, я хочу поделиться с Вами своим РЕАЛЬНЫМ ОПЫТОМ по производству хлебного вина (полугара, САМОГОНА… да как вы там его не называйте)! Это все равно наш национальный традиционный напиток!
Итак, все по порядку!
Потом, кровью от мозолей и бессонными ночами выстрадан этот рецепт!) Мы приготавливаем хлебное вино в течение 2-х лет и все те рецепты, которые попадались на тематических сайтах и не только, описывают производство ПИВА. Все эти белково- малозольные паузы полоскания и отжимания солода, шептание различных заклинаний, захваты сусла различными злодеями в лице молочно-кислых бактерий и т.д.! Мне даже страшно становится – рецепты жрецов вуду какие-то да и только. ))) Все это в прошлом! Вас ждет простая и незатейливая процедура… (шутка) весело Вам не будет обещаю! “Как потопаешь так полопаешь!”
1) Солод должен быть с неистекшим сроком хранения – от этого зависит качество продукта. Размол тоже очень важная процедура – просто раздробить на крупу недостаточно: зерно должно быть раздавлено вальцами. Должна быть крупяно-мучная смесь.
2) Запариваем размол водой – 65 гр. Комочков быть не должно, перемешиваем до однородной массы 30 кг солода на 160 л. воды.
3) Укрываем емкость и оставляем затор осахариваться (запариваем). Сусло должно напоминать по вкусу сладкую жидкую кашицу.
С момента публикации статьи многие спрашивают меня про используемые дрожжи в приготовлении затора из солода. ОТВЕЧАЮ: мы используем обычные дрожжи хлебопекарные “саф левюр” в красной упаковке. Для производства вина как яблочного так и виноградного пользуемся специальной рассой дрожжей ОЕНОФЕРМ С2.
Что касается второго перегона спирта-сырца, мы его разбавляем до 30 градусов водой. Спиртуозность понижают из соображений безопасности, так как возможно возгорание.
С уважением, винокуры.
Биологическая стойкость и аромат
Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.
Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев.
Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты.
Жженый
Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать.
Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.