Соус как в ресторане
20 соусов, которые сделают ваши блюда вкуснее, чем в ресторане
Самое простое блюдо может совершенно по-новому звучать в дуэте с оригинальным соусом. Дополните им мясо, курицу, рыбу или овощные закуски. Традиционно к конкретному рецепту подбирают отдельные виды соусов, но лучше всего ориентироваться на свой собственный вкус. Освойте каждый из этих рецептов, и вас признают лучшим кулинаром в компании.
Пряный соус по турецки
Отлично оттеняет мясо и любые блюда из курицы. Этот рецепт простой и очень быстрый.
Вам понадобится:
Положите овощи и зелень в блендер и измельчите. Добавьте масло, соль и специи. Поставьте соус в холодильник на полчаса, чтобы он настоялся.
Соус Дзадзыки
Традиционное блюдо греческой кухни. Освежающий диетический соус дополнит закуски из свежих овощей.
Вам понадобится:
Натрите огурец на крупной терке и отожмите всю жидкость. Оставьте огуречную пасту на сите, чтобы остатки сока стекали. Измельчите чеснок, и порубите зелень. Смешайте все с греческим йогуртом, добавьте масло и сок лимона. Посолите. Дзадзыки лучше есть сразу после приготовления.
Итальянский салатный соус
Подойдет в качестве заправки к любому салату из свежих овощей.
Вам понадобится:
Смешайте масло, уксус, специи и размельченный чеснок. Залейте заправку в стеклянный соусник и подавайте к салатам.
Соус Песто
Традиционный итальянский соус, получивший свое название от кедровых орешков имеет множество вариантом. Но самой большой популярностью пользуется классический рецепт. Дополните этим соусом салат, пасту или французский багет.
Вам понадобится:
Натрите сыр на мелкую терку, добавьте измельченный чеснок. Базилик порубите ножом или измельчите в блендере. Посолите соус и добавьте столько масла, чтобы его консистенция была похожа на очень густую сметану.
Испанская Сальса
Идеальное дополнение к кукурузным чипсам, кесадилье и даже простому лавашу.
Вам понадобится:
Измельчите в блендере помидоры и зелень. Если готовите соус зимой, лучше снять с томатов кожицу. Для этого подержите их несколько секунд в кипятке, предварительно сделав небольшой разрез на кожице. Можно порубить помидоры ножом. Добавьте масло, пасту, уксус и специи.
Андалузский соус
Этот соус вряд ли подойдет тем, кто сидит на диете, но иногда можно себе позволить полакомиться…
Вам понадобится:
Порубите лук ножом или измельчите в блендере. Добавьте его в смесь из майонеза и кетчупа. Выжмите сок из половинки лимона в соус. Добавьте соль, специи и коньяк. Накройте соус крышкой и отправьте в холодильник на час.
Классический грибной соус
Подойдет к блюдам из картофеля, пасте, пельменям и мясу.
Вам понадобится:
Медово-горчичный соус
Соус можно подавать к готовым блюдам из нежирного мяса или курицы, или использовать в качестве маринада.
Вам понадобится:
Натрите имбирь на мелкую терку или измельчите в блендере. Смешайте мед и горчицу. Имбирь добавляйте по вкусу. Соус можно слегка подсолить.
Сливочный соус с сыром
Отличное дополнение к блюдам из картофеля, макаронам и свежим овощам.
Вам понадобится:
Подогрейте сливки и добавьте к ним сливочный сыр и мало. Доведите соус до закипания, периодически помешивая деревянной лопаткой. Поставьте сотейник на медленный газ, добавьте специи и натертый на мелкую терку твердый сыр. Обратите внимание, что вам подойдут лишь те сорта, которые в молоке растворяются, а не свертываются, например Гауда.
Чесночный соус
Популярный летний соус, который можно сделать за несколько минут.
Вам понадобится:
Очистите укроп от толстых стеблей, выбирая самые зеленые и сочные веточки. Порубите укроп вместе с чесноком, и добавьте сметану. Посолите соус по вкусу и добавьте черный перец.
Соус Бешамель
Его традиционно называют классическим белым соусом. Он подойдет практически к любому блюду.
Вам понадобится:
Прогрейте муку на сухой сковороде и добавьте масло. Немного обжарьте муку. В сотейнике вскипятите сливки или молоко, а затем залейте их в муку. Постоянно перемешивая соус, доведите его до кипения. Дождитесь пока Бешамель загустеет, а затем посолите его и добавьте щепотку мускатного ореха.
Итальянский томатный соус
Хорошо сочетается с блюдами из макарон, пиццей и лавашом.
Вам понадобится:
Бланшируйте свежие помидоры, чтобы легко очистить их от кожицы и семян. Лук и чеснок немного обжарьте на оливковом масле. Добавьте измельченные оригано, базилик и майоран (можно взять лишь одну из этих специй). Перебейте в блендере консервированные помидоры с томатной пастой и отправьте их в соус. Добавьте сахар и соль, а свежие помидоры добавьте в самом конце готовки, чтобы они лишь немного прогрелись.
Соус из сливок и горчицы
Отлично дополнит блюда из рыбы, куриной грудки и говядины.
Вам понадобится:
Прогрейте сливки в сотейнике. Если используете семена горчицы, прогрейте их на сухой сковороде вместе с кориандром. Добавьте горчицу и семена в сливки, и выдавите в сотейник сок половины лимона или лайма. Когда соус загустеет, положите в него рубленую зелень и посолите.
Соус Тартар
Вам понадобится:
Порубите соленый или маринованный огурец, петрушку и каперсы. Чеснок раздавите в чеснокодавке или натрите на мелкую терку. Добавьте все в смесь сметаны с майонезом, добавьте лимонный сок, горчицу, соль и перец. Поставьте соус настаиваться в холодильник на полчаса.
Классический красный винный соус
Отлично дополнит мясные блюда.
Вам понадобится:
Лук мелко нарежьте и пожарьте на половине оливкового масла до золотистого цвета. Сделайте пасту из второй части масла и ложки муки и добавьте в лук. Добавьте вино и воду и дайте соусу прокипеть. В конце готовки добавьте рубленую петрушку, соль и перец. Если ваше вино было сухим, соус может быть немного кисловатым. Скорректируйте его сахаром.
Соус барбекю
Хорошо дополнит шашлык и курицу на гриле.
Вам понадобится:
Вместо томатной пасты можно использовать томатный соус или кетчуп. Пассируйте луковицу на сливочном масле (можно заменить растительным, но тогда соус не загустеет). Влейте кетчуп или томатную пасту, лимонный сок, мед, соль и перец по вкусу. Если соус слишком густой, разведите его водой. Оставьте соус в холодильнике, чтобы он загустел.
Кисло-сладкий соус
Подойдет для азиатских рецептов и любых блюд из мяса.
Вам понадобится:
Смешайте сахар, уксус, томатную пасту, соевый соус и апельсиновый сок. Кукурузную муку разведите в воде до состояния кашицы, и лишь потом добавьте к остальным ингредиентам. Доведите соус до кипения.
Соус Цезарь
Традиционная заправка для знаменитого салата хороша и сама по себе.
Вам понадобится:
Натрите сыр на самой мелкой терке. Если у вас есть анчоусы и каперсы — измельчите их. Смешайте оливковое масло с желтком, горчицей и лимонным соком и хорошенько взбейте этот соус. Добавьте перец, сыр и пасту из анчоусов и каперсов.
Свекольный соус с хреном
Традиционный соус для блюд Русской кухни. Его можно долго хранить в холодильнике.
Вам понадобится:
Натрите хрен на терку, и разведите ее свекольным соком. Перед употреблением соус можно развести сметаной или майонезом.
Соус Карри
Придаст любому блюду восточного колорита. Можно использовать его как основу для вегетарианских блюд.
Вам понадобится:
Если вы готовите вегетарианское или веганское блюдо, используйте овощной бульон и соевые сливки. Луковицу и чеснок порубите и обжарьте на масле. Добавьте ложку муки и доведите соус до однородной консистенции. Влейте бульон, добавьте карри и кипятите соус 5 минут. После добавьте горчицу, лимонный сок и сливки.
Рецепты соусов от шеф-поваров
Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).
Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.
Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.
Виды соусов от шеф-поваров:
1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.
2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров
3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.
4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.
5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.
6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.
7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.
8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).
9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).
10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.
Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру».
В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.
Сырный соус
Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.
Необходимые ингредиенты:
• сыр горгонзола — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• густой натуральный йогурт — 1 стакан
• мускатный орех молотый
Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.
Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.
Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.
Грибной соус
Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.
Необходимые ингредиенты:
• куриный бульон – 200 г
• шампиньоны — 250 г
• лук шалот – 1 шт.
• крем-фреш — 1 ст. л.
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука – 10 г
• соль
• молотый черный перец
Шаг 1
Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.
Чатни из инжира и винограда
Необходимые ингредиенты:
• свежий инжир — 500 г
• красный виноград — 400 г
• апельсин – 1 шт.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец
Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.
Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.
Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.
Соус барбекю
Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.
Необходимые ингредиенты:
• готовый томатный соус — 400 г
• томатная паста — 3 ст. л.
• мелкий лук – 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• вустерский соус – 1 ст.л.
• яблочный уксус – 75 мл
• оливковое масло – 50 мл
• темный коричневый сахар — 1 ст. л.
• горчичный порошок — 1 ч. л.
• молотый черный перец
• кайенский перец
• соль
Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.
Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.
Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.
Шаг 4
Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.
Шаг 5
Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.
Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.
Коктейльный соус
Необходимые ингредиенты:
• домашний майонез – 200 мл
• хороший томатный кетчуп — 1 ст. л.
• кайенский перец — ¼ ч. л.
• табаско — 4-5 капель
• лимонный сок – ½ ч.л.
• соль
• молотый чёрный перец
Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.
Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.
Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.
Генуэзское песто
Необходимые ингредиенты:
• 100 г базилика зеленого
• 120 мл масла оливкового «Extra Virgin »
• 4 ст. л. сыра пармезан тертого
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. тертого сыра пекорино
• 1 ст. л. кедровых орешков
• морская соль (крупная)
Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.
Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.
Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.
Соус Ткемали
Необходимые ингредиенты:
• кориандр — 3 ч. л.
• красный молотый перец — 1,5 ч. л.
• сухой укроп — 2 ст. л.
• свежие сливы ткемали — 1 кг
• рубленая свежая кинза — 3 ч. л.
• вода – 50 мл
• чеснок – одна головка
• сухая мята — 2 ч. л.
1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся.
2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.
3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.
Соус Бешамель
Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.
Необходимые ингредиенты:
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 50 г
• молоко — 300 мл
• свежий мускатный орех
• соль
• белый молотый перец
Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.
Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.
Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.
Гуакамоле
Необходимые ингредиенты:
• крупные авокадо – 2 шт.
• средние томаты – 4 шт.
• репчатый лук – 1 мелкая головка
• соль
• молотый черный перец
• кинза
• лаймовый сок
Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.
В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.
Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.
Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.
Соус Карбонара
• копченый бекон — 300 г
• чеснок — 1 зубчик
• пармезан — 100 г
• желтки яичные – 6 шт.
• сливки (жирность 22%) – 150 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, перец
Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.
Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.
Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.
Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.
Сергей Попов
Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.