Стейк мясника как приготовить

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий. А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит, хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Источник

Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома

Стейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.

К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.

Виды стейков из мраморной говядины

Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.

Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.

Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.

Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.

Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.

Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.

Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.

Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.

Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.

Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.

Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.

Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:

Стейк из мраморной говядины – простой рецепт

На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.

Подготовка говядины

Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.

Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.

Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.

Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.

Полейте оливковым маслом.

Также, аккуратно вотрите в говядину.

Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.

Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.

Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.

Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома

Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.

Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.

На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.

Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.

Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде

Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.

Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса

Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.

Мраморный стейк в духовке

Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины

Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.

Источник

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Скерт стейк — недорогое альтернативное мясо

При правильной подготовке и обжарке Скерт стейк (Skirt стейк) легко превращается в недорогое и очень вкусное блюдо. Этот отруб относится к классу альтернативных, чем и объясняется его невысокая стоимость. По своей форме представляет собой длинную и тонкую полоску из говядины, обладает высоким уровнем мраморности и уникальным сочетанием крупных волокон и жировых прослоек. Кроме того, мякоть содержит пленочки, требующие удаления.

Из какой части говядины делают Скерт стейк

Этот тип стейка вырезается из мыщцы под названием диафрагма, которая служит своеобразной границей между грудной и брюшной полостью. В целой туше бычка находится всего лишь 4 стейка Скерт. Условно диафрагму делят на три основные области, и в зависимости от места расположения мясного фрагмента в туше, вырезка имеет другие подназвания:

Часть туши для Скерт стейка

Как приготовить Скерт стейк на гриле

Скерт стейк во всей своей красе

Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка. Это придаст определенную долю мягкости.

Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.

Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово

Фото Скерт стейка на гриле

Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.

Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.

Красивая подача Скерт стейка

Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.

Достоинства Skirt стейка:

Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)

Источник

Виды стейка или 7 советов, которые помогут выбрать лучшее мясо для вкусного блюда

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Стейк Рибай

Стейк Рибай — это самый популярный в мире кусочек мяса с невероятным вкусом. Для его приготовления берется центральная часть вырезки с туши коровы без косточки. Место, где расположен этот кусочек располагается на пересечении шести мышц, которые реже всего участвуют в движении животного, а значит являются наиболее мягкими и сочными. Большое количество тонких жировых прослоек обеспечивают равномерную пропитку мяса при приготовлении и делают его максимально вкусным и утонченным. Мраморное мясо невероятно нежное и порадует своим вкусом даже самого требовательного гурмана.

2. Стейк из вырезки

Стейк из вырезки, также известный как тендерлойн, берется из части туши, которая практически не задействована в активности животного. Она также отличается минимальным количеством жира. Этот кусочек мяса подходит для множества разнообразных вкусных блюд и имеет невероятно нежный вкус. Единственный минус стейка из вырезки, из-за которого некоторые могут предпочесть выбрать другую часть говядины — это менее выраженный вкус, чем у других кусочков мяса. Однако этот недостаток полностью компенсируется с помощью подходящих соусов и приправ.

3. Стейк мясника

Стейк мясника — не самый популярный вид говядины. И очень даже зря. Его редко можно встретить в меню ресторанов, однако вкус этого кусочка мяса точно требует к себе безраздельного внимания. Берут этот стейк из нижней части живота коровы в месте, где сходится несколько мышц, образующих своего рода V-образную форму, это область поддержания диафрагмы, между ребром и поясницей. Несмотря на то, что посередине проходит длинная несъедобная мембрана, стейк мясника часто оказывается самым нежным куском мяса. Однако при неправильном приготовлении стейк может стать жестким, его лучше готовить на среднем огне, чтобы он не пересох.

Интересная информация: Раньше мясники часто оставляли этот лакомый кусочек мраморного мяса для себя и не отдавали его на продажу, именно поэтому он получил название «стейка мясника». Сейчас эта область мяса из диафрагмы часто используется в приготовлении блюд мексиканской кухни, особенно на севере, где он известен как arrachera. Обычно стоит мясо недорого, потому что мало кто о нем знает, но в последнее время он набирает популярность и поэтому начинает дорожать.

4. Стейк Портерхаус

Для всех, кроме самых взыскательных гурманов, Портерхаус почти такой же, как и стейк на косточке. Основное его отличие состоит в том, что он немного толще и содержит больше вырезки, чем можно обнаружить на стейке с Т-образной косточкой. По рекомендациям, которыми пользуются многие профессиональные повара, филе вырезки должно иметь размер не менее 3 см от кости до края, иначе это вообще не портер. Только по причине своей толщины этот вид стейка превосходит мясо на косточке. Чем больше, тем лучше.

5. Стейк на косточке

Стейк на Т-образной кости берется из передней части короткой вырезки коровы и содержит как полоску верхней вырезки, так и большой кусок нижней вырезки. И то, что отличает этот стейк — это отличное сочетание текстуры и вкуса этих двух видов мяса в одном огромном куске говядины. Стрип-стейк обладает полным вкусом, а вырезка имеет удивительно нежную текстуру. Благодаря стейку на кости эти два вкуса можно испытать одновременно. Однако у данной разновидности стейка есть и два недостатка. Во-первых, он обычно безумно дорогой, частично потому, что в них сочетаются два ценных кусочка говядины, а частично потому, что они крайне популярны в элитных ресторанах. Во-вторых, им не хватает универсальности в приготовлении различных блюд, только старый добрый стейк с отменным вкусом.

6. Верхняя вырезка

Верхняя часть вырезки образуется, как вы уже догадались, из верхней части торца вырезки и обычно представляет собой нежный стейк без костей. Хотя это может быть не самый нежный кусок говядины, особенно по сравнению с некоторыми из более дорогих нарезок, он и не жесткий, а правильное приготовление не заставит сильно напрягаться жевательные мышцы. Верхняя вырезка очень ароматная и зачастую красиво мраморная. Этот стейк также часто довольно скудный на жир, потому более предпочтительный для здорового питания. Однако главный плюс данной разновидности стейка — это отличное соотношение цены и качества. Не стоит его менять на более дешевые варианты, такие как круглая или нижняя вырезка. Лучший вариант идеального стейка для ограниченного бюджета.

7. Нижняя вырезка

Филе — один из самых популярных кусков говядины. Часто его воспринимают как нечто целое, но на самом деле мясники его обычно делят на три меньших по размеру отруба: верхнее филе, нижнее филе и заднюю часть вырезки. Эти разные части сильно различаются по качеству, нежности и вкусу. Нижняя вырезка — это нижний отруб из трех. Филейная часть — это бедро коровы, нижняя часть филе берется из верхней части бедра. Нижняя вырезка на самом деле отлично подходит для жарки, но, как правило, не подходит для превращения в стейки, поскольку обладает плотной и жестковатой текстурой. Лучших вкусовых качеств от нее можно добиться при мариновании, приготовлении кебаба или тушеного мяса. С нижней вырезки получается не худший стейк, но и определенно не лучший.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник