Стейк мясника как готовить
Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома
Стейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.
К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.
Виды стейков из мраморной говядины
Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.
Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.
Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.
Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.
Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.
Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.
Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.
Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.
Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.
Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.
Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.
Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:
Стейк из мраморной говядины – простой рецепт
На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.
Подготовка говядины
Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.
Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.
Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.
Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.
Полейте оливковым маслом.
Также, аккуратно вотрите в говядину.
Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.
Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.
Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.
Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома
Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.
Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.
На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.
Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.
| СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ | ВРЕМЯ | ОТДЫХ |
| С кровью (Blue) |
Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде
Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.
Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса
Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.
Мраморный стейк в духовке
Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины
Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА
Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…
Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий. А еще и недооцененность!
Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!
А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.
Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит, хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…
Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…
Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…
Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.
Так вот. Первая часть – большая и ровная …
Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…
Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…
Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…
Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.
А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…
Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…
Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…
Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…
Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…
О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
9 лучших малоизвестных говяжьих стейков для гриля
Сезон гриля продолжается, хотя для некоторых он никогда не заканчивается. Когда речь заходит о том, что приготовить на гриле, лучшим, пожалуй, будет идеально приправленный стейк, прожаренный при нужной температуре. А когда дело касается выбора лучшего отруба для приготовления гриля, мы все знаем и выбираем наиболее популярные виды кусков: филе-миньон, стриплойн, рибай и филей — это одни из самых популярных кусков, которые можно найти в магазине или в любимом стейк-хаусе.
Если же ты хочешь удивить своих друзей различными, восхитительными отрубами, приготовленными на гриле, то стоит посетить местного мясника. Необычные вырезки говядины на самом деле не являются редкостью, так как они есть у каждой коровы.
Не всегда мы можем встретить эти малоизвестные отрубы в местном продуктовом магазине, и на то есть несколько причин. Одна из них заключается в том, что эти вырезки называются как-то по другому. Например, пашину часто называют лондонским бройлем, а пиканью выдают за кострец.
Вторая причина заключается в том, что многие люди просто не знакомы с этими отрубами. Поэтому они не покупают эти куски мяса, так как не знают как их приготовить, и вкусные ли они на самом деле. По этой причине бакалейщики часто перерабатывают эти отрубы в более узнаваемые стейки.
И третья причина заключается в том, что мясной отдел местного продуктового магазина может не заказывать все основные отрубы, чтобы сократить свои расходы, поэтому у тебя может не быть возможности их купить. Наиболее известные стейки вырезают из первичных отрубов рёбер и поясницы коровы, и затем разделяют их на такие отрубы, как рибай, филе-миньон, филей и т. д. Хотя можно найти превосходные мясные вырезки среди более дешёвых отрубов, такие как пашина, лопаточный и шейный отруб, и задний отруб.
Так что усаживайся поудобнее и постарайся не проголодаться, пока мы будем рассматривать малоизвестные говяжьи отрубы для следующего сеанса приготовления стейков на гриле.
Рибай Кэп (Стейк Декл)
Если ты пробовал рибай, то значит ты пробовал и рибай-кэп. Это тонкий, и невероятно нежный участок на внешней стороне стейка. Рибай-кэп получается когда мясник срезает его со всей рёберной части туши. Это самый ароматный и нежный кусок мяса, который ты только можешь найти. Это словно ребёнок, рожденный у филе-миньона и рибая. Способ приготовления и употребления в пищу зависит от твоих предпочтений. Это длинный и тонкий кусок мяса. Его можно не разделяя обжарить на сильном огне с обеих сторон. Также его можно свернуть в рулет и обвязать мясо, в этом случае лучше всего будет приготовить его как филе. Этот отруб найти непросто, да и стоит он недёшево, так как при его отрезании остаётся филе рибай, которое ценится не так, как целый рибай.
Хангер Стейк («Стейк мясника» из вырезки)
Хангер стейк вырезают из покромки или из брюха коровы. Только представь, насколько нежным и ароматным является свиное брюхо, а затем перенеси это на говядину. Прежде чем людям пришла в голову идея продавать рибай-кэп, хангер стейк был одной из самых желанных частей коровы. Именно поэтому его ещё называют «стейк мясника», так как мясники любили откладывать эту часть для себя. Его нужно готовить также, как и филе, сначала обжаривая, а потом доводя до готовности на непрямом огне. Из-за его длинной формы, тебе нужно убедиться, что ты не пережаришь его тонкие края. Но даже если ты их пережаришь, они всё равно будут вкусными.
Скерт стейк
Скерт стейк является одним из двух отрубов, вырезаемых из покромки. Внутренний скерт не так популярен как этот скерт стейк. Скерт стейк длинный и тонкий, поэтому его нужно жарить на сильном огне в течение 3-5 минут в зависимости от его толщины, и при этом часто переворачивая. Скерт стейк идеально подходит для натирания любимыми приправами и сильного обжаривания. Если ты когда-нибудь заказывал фахитос в ресторане, то наверняка наслаждался вкусом скерт стейка.
Фланк-стейк (лондонский бройл)
Фланк-стейк, ещё известный как лондонский бройл, это единственный стейк, который вырезают из пашины (пресса коровы). Это очень постный кусок мяса, поэтому будет очень неплохо оставить его на ночь в маринаде. Отруб длинный и тонкий, поэтому его лучше всего обжаривать на гриле на сильном огне, по несколько минут с каждой стороны. Также ты можешь проявить смекалку и тушить фланк-стейк в чугунке или в голландской духовке на гриле на медленном огне, наслаждаясь погодой. Фланк-стейк это доступный вариант для больших компаний.
Терес-мейджер
Терес-мейджер вырезают из лопаточного отруба коровы, и часто его считают «вырезкой бедняка». Этот стейк довольно доступный, так как его добывают из плечевой части, где большая часть мяса более жёсткая, и поэтому она готовится медленно. Рестораны используют терес-мейджер как более доступную по цене альтернативу филе-миньону. Готовить этот стейк нужно так же, как и филе: сперва хорошо обжарить, затем переместить на более слабый, непрямой огонь, и готовить пока серединка не достигнет средней прожарки.
Денвер
Денвер это ещё один прекрасный стейк, который вырезают из плечевого отруба. Он находится под лопаткой коровы, поэтому в нём отлично сочетаются упругость постных мышц и мраморность жировой ткани. Этот стейк очень нежный, но не такой толстый, как филе. Лучше всего будет обжарить его на очень сильном огне с обеих сторон в течение минуты, в зависимости от толщины.
Чак Ай (Дельмонико)
Чак Ай завершает список превосходных стейков, вырезаемых из плечевого отруба коровы. Его иногда называют дельмонико, так как известный Нью-Йоркский стейк-хаус сделал его популярным в 1800х годах. Из-за потрясающей мраморности его также называют «рибай бедняка». Найти эти отрубы может быть не так просто. Лучший способ его приготовления такой же, как и у рибая: обжарить на сильном огне в течение двух-трёх минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.
Трай-тип
Трай-тип стейк вырезается из верхней части туши, и представляет собой небольшой треугольный отруб. Этот постный кусок мяса был популяризирован в городе Санта-Мария, Калифорния, и идеально подходит для медленного и низкого обжаривания на гриле или в коптильне.
Пиканья (филейная часть или куллота стейк)
Нежный и очень ароматный стейк Пиканья вырезается из верхней части туши. Он очень популярен в Бразилии, так как хорошо подходит для приготовления на гриле на открытом огне. В нём отлично сочетаются жир и постные мышцы. Наилучший способ приготовления на гриле это сильный огонь и высокая температура.