Стейк сирлойн как приготовить

Стейк Бавет — приготовление вкусного мяса из костреца

Знаменитое гастрономическое блюдо стейк Бавет наделяет кулинарный мир новым концептом, в котором мясной премиальный сегмент успешно конкурирует с альтернативным. Дело в том, что изысканное блюдо у вас на тарелке может быть приготовлено совсем не из филейной части говяжьей туши. А станет оно таковым непременно в руках, знающих свое дело поваров. Удивите своих гостей ароматным и вкусным блюдом, приправленным пикантным соусом!

Бавет стейк — какая это часть говядины

Чтобы правильно приготовить стейк Бавет из мраморной говядины, необходимо тщательно изучить его товарные составляющие:

Часть туши для стейка Бавет

Из какой части туши опытный повар приготовит стейк Бавет? Безусловно, из костреца — это мясо говядины высшего сорта. Уже не филе, но еще и не нижняя часть ляжки коровы. Точнее, верхушка бедра. А чем дальше от копыта, тем мясо нежнее. Все потому, что нижние мышцы на теле животного переносят на себе всю тяжесть тела. В их части и кровоснабжение усиленное и волокна утолщаются. Из-за своего расположения на туше бычка блюда из мяса костреца ароматны и вкусны.

Однако для того, чтобы вовсю насладиться ими, без предварительных мероприятий не обойтись. Дело всё в тех же волокнах, вернее в их плотности и толщине, которыми они обладают в силу постоянной мышечной нагрузки говяжьей туши. В мире существуют разные схемы разделки туши:

В зависимости от той, которую выбрал мясник, кострец может иметь немного иные размеры. Так, например, американский стейк Бавет именуется Sirloin Flap, так же как и весь кострец из Соединенных Штатов. Российский кострец по размеру меньше американского. Тем не менее, качественное мясо костреца, при любом его происхождении, выглядит мускулисто и наличествует привлекательной мраморностью.

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

Стейк Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Стейк Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут. Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки. Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

Источник

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это бюджетный вариант стейка из мраморной говядины, который доступен практически в любом большом (и не очень) сетевом магазине нашей страны.

Ингредиенты:

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Мясо вынем из упаковки, удалим лишнюю влагу и дадим ему насытиться кислородом в течении 20-30 минут.

Важно, перед началом приготовления, убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.

Эвакуируем родственников и близких. Разогреем сковороду до максимальной температуры (пока не появится небольшой дымок). Мясо смазываем небольшим количеством растительного масла и обжариваем с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем ещё по 1.5 на минимальном. После того как обжарим стейк с одной стороны, добавим розмарин, чеснок и сливочное масло.

Переворачивая кусок говядины, кладите его на раскалённую часть сковороды, а не туда, где он жарился первоначально.

Снимем стейк на тарелку и накроем фольгой. В таком положении он должен «отдохнуть» от трёх до пяти минут. Затем уберём с него «металлическое одеяло», разрежем на кусочки, солим, перчим и вуаля. Стейк «бавет» готов, можно пробовать.

Пока я готовил мясо на сковороде, стейк «бавет», приготовленный методом сувид, также подошёл к своей завершающей стадии готовности. Обжарим его горелкой и выложим для сравнения.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный под вакуумом, кажется потерял меньше в весе. Мясо сувид значительно ровнее по прожарке, но оно вышло ближе к medium-rare.

Давайте пробовать. Классический стейк менее сочный, он имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки, на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide, приготовленное при помощи термостата, нужно было обжигать подольше. Из плюсов метода су-вид: говядина получилась более мягкой и отлично просолилась.

Итог. В целом, оба куска получились вкусными. Но, даже несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше понравилось (вернувшимся из эвакуации =))) родственникам и близким. Думаю, в этот раз, победа присуждается классической обжарке.

В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

А как Вы готовите свой любимый стейк? Пробовали оба метода? Какой у Вас в фаворитах?=))

Источник

Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой «Lavrentieva’s Kitchen»

Фуд-блог, рецепты, обзоры ресторанов, гастрономические путешествия и многое другое

понедельник, 27 января 2014 г.

Как приготовить идеальный стейк (рекомендации шеф-повара «Гудман»)

К счастью, противопожарная сигнализация не сработала, и стейки эти мы тоже съели, но, чтобы повторить этот подвиг, мне пришлось довольно долгое время набираться храбрости. После этого эпического провала было еще несколько попыток, некоторые из них оказались удачными, некоторые не очень, и я мечтала о том, что однажды я научусь готовить стейки так, чтобы каждый раз испытывать гордость за конечный результат.

Мечта моя сбылась в декабре 2013 года, после посещения мастер-класса “Искусство стейка” в кулинарной академии Арпиком, где теорию приготовления стейка преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин. На практике оказалось, что приготовить идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила, и касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса (правильное мясо – 80% успеха!).

Во время мастер-класса “Искусство стейка” мы готовили и дегустировали четыре разных вида стейка (rib eye/рибай стейк, sirloin/сирлойн стейк, tenderloin/филе-миньон и flank/фланк стейк).

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк будет жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена. Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она тоже должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней, это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, Липецкое мраморное мясо или Новозеландская говядина). К сожалению, стейки сухого вызревания в Россию не импортируются и их можно попробовать только в ресторанах, многие из которых самостоятельно “доводят мясо до ума” в течение 21-35 дней в специальных вентиляционных камерах.

Говядина из Аргентины, в основном, это мясо бычков травяного откорма, оно более сухое и в ресторанах “Гудман” его не используют.

Австралийская говядина более жирная, именно такое мясо получается в результате зернового откорма бычков.

Как пожарить идеальный стейк:

1. Прежде всего, стейк должен быть не тоньше 2.5 см! Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем, как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков я использую чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогреваю до появления легкой дымки. Маслом, во избежание задымления кухни, сковороду не мажу!

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой (для того, чтобы обсушить мясо используйте бумажные полотенца и, упаси Боже, не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть и все!).

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон и начинайте жарить. Не кладите больше двух рибай/сирлойн стейков на одну сковороду (если жарите филе-миньон из вырезки, можно жарить сразу 3-4), иначе температура внутри сковороды резко упадет и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны (если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1.5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону). Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

8. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 С духовку на 10-12 минут для филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 минут для рибай/сирлойн стейков (если хотите более выраженную прожарку, можно и на все 15 и 10 минут соответственно).

9. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” 1-1.5 минуты, после чего смело подавайте. У вас должна получиться прожарка medium rare/medium (либо medium-well/well-done, если вы выбрали вторую опцию по времени).

Отличным гарниром к стейкам будет салат из свежих овощей или овощи-гриль.

Источник

Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома

Стейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.

К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.

Виды стейков из мраморной говядины

Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.

Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.

Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.

Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.

Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.

Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.

Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.

Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.

Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.

Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.

Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.

Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:

Стейк из мраморной говядины – простой рецепт

На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.

Подготовка говядины

Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.

Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.

Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.

Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.

Полейте оливковым маслом.

Также, аккуратно вотрите в говядину.

Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.

Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.

Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.

Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома

Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.

Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.

На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.

Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.

Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде

Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.

Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса

Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.

Мраморный стейк в духовке

Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины

Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.

Источник