Стейк тибон как готовить

Как приготовить стейк на кости: ти-бон и портерхаус

Примечание автора: стейк портерхаус отличается от стейка ти-бон большим размером вырезки. Готовятся оба стейка одинаково.

Табак, щетина и мощный дымящийся ти-бон на тарелке — вот портрет мужчины, нарисованный еще суровыми временами Дикого Запада, актуальный и сегодня. Насыщенный, с брутальной Т-образной костью, этот стейк — настоящий король стейков, бескомпромиссный ужин чемпиона. Искушенными мясоедами он ценится за особенность разделки, сочетающей сразу два вида мяса — нежный тендерлойн и яркий стриплойн. Сегодня мы пожарим его идеально, попробовав сразу три способа готовки. Готовы? Поехали!

Метод 1: подрумянить и обжарить

До недавних пор я знал только один способ приготовить мощный, массивный стейк ти-бон: быстро подрумянить его на раскаленном гриле, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном непрямом огне. Это наиболее простой и распространенный способ готовки, который срабатывает безотказно, и с его помощью я уже пожарил немало аппетитных стейков. И даже сейчас, когда я научился некоторым новым трюкам, я считаю, что отказываться от этого простого и надежного способа совершенно ни к чему.

Итак, для того чтобы придать сырому стейку максимально аппетитную корочку, нужно отправить его на настолько мощный огонь, насколько это возможно. Если вы готовите на древесном угле, то дождитесь момента, когда он закончит яростно полыхать и покроется серым пеплом. Когда я опускаю сырой стейк на гриль, он разогрет примерно до 300 ± 20 о С.

На таком мощном огне стейк идеально подрумянивается, и я переворачиваю его каждые 30 секунд, чтобы он равномерно покрылся аппетитной хрустящей корочкой. Когда он становится достаточно румяным (я определяю на глаз), я поворачиваю его так, чтобы тендерлойн оказался подальше от прямого огня, а стриплойн — ровно над ним. Закрываю крышку гриля, и мой стейк мягко готовится до тех пор, пока его внутренняя температура не поднимется до 51 о С, что соответствует прожарке medium rare для вырезки.

Я даю стейку 10 минут отдохнуть, а затем нарезаю обе его части кусочками. Он сочный, с нежной розоватой сердцевиной и слегка серый по краям. Это прекрасный стейк, но я думаю поискать способы приготовить его получше. Вы со мной?

Метод 2: сначала пожарить, а затем подрумянить. Версия 1

Я хочу равномерно прожарить такие разные по характеру части ти-бона — стриплойн и вырезку, поэтому решаю попробовать другой способ готовки, который должен сработать идеально.

Как следует из заголовка, на этот раз я решаю сделать все наоборот — сначала приготовить стейк на непрямом огне до чуть меньшей степени прожарки, чем мне нужно (внутренняя температура примерно на 15 о С ниже желаемой), а затем подрумянить на открытом пламени. Это даже более эффективный способ придать мясу аппетитную корочку, так как на его поверхности останется меньше влаги после томления на непрямом огне. Для ти-бона и портерхауса это прекрасный способ добиться идеальной прожарки в обеих частях стейка.

Я решил, что поскольку верхняя часть ти-бона больше, чем сужающаяся нижняя, то и готовиться ей нужно дольше, — мне показалось это логичным. Однако когда я следил за температурой мяса по обе стороны кости с помощью термометра, то быстро понял, что оказался неправ. Тендерлойн (вырезка) готовится куда быстрее стриплойна, а все потому, что в этом куске меньше жира. На всем протяжении готовки его внутренняя температура была примерно на 15 о С выше.

Метод 2: обжарить и подрумянить. Версия 2

Приятного аппетита.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Рецепты: готовим Стейк Ти-Бон

Стейк T-bone – массивный мясной кусок, который разделен Т-образной костью и состоит из двух мышц бычка. В результате первая часть представляет собой сочную, нежную вырезку из говядины, а вторая – классический стриплойн, наделенный насыщенным мясным вкусом. Приготовить Тибон на домашней кухне может каждая хозяйка, если изучить несколько проверенных рецептов от шефов.
Повара выделяют всевозможные рецепты, для которых не потребуется использовать дорогостоящие, сложные ингредиенты. Пожарить мясо на кости можно с помощью двух популярных методов.

Стейк Ти-бон на сковороде

Преимущество такого рецепта заключается в применении минимального количества ингредиентов, а говяжий стейк не нуждается в предварительном мариновании.
Для двух полноценных порций повар рекомендует подготовить: 2 стейка Ти-бон весом 400-500 г каждый, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Процесс приготовления:
1. Повар ставит сковороду на огонь, сбрызгивает оливковым маслом.
2. Стейк перед готовкой потребуется посолить, поперчить, мясо выкладывают на сковороду. Шеф обжаривает говядину по 2 минуты на каждую сторону
3. Повар уменьшает огонь, дожаривает мясо еще 4 минуты.
Повар убирает говядину со сковороды, откладывает ее «доходить» на протяжении 3-4 минут. Подавать блюдо нужно с гарниром – овощи, картофель.

Стейк Ти-бон в духовке

Приготовить стейк в духовом шкафу можно на домашней кухне, однако потребуется больше ингредиентов, чем в первом случае.
Шеф-повар рекомендует подготовить все продукты: 2 мясных куска Тибона весом по 400-500 г каждый, 4 ст. ложки оливкового масла, крупная морская соль, перец, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие ветки розмарина.
Процесс приготовления:
1. Повар заранее достает стейк из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры. Такой процесс рекомендуется выполнить за полчаса-час до начала готовки.
2. Духовой шкаф прогревают до 200-210 градусов.
3. Отдельно повар разогревает чугунную сковороду на огне, которая долго держит тепло.
4. Шеф выполняет зачистку мясного куска – удаляются все ненужные мелкие кости, жировые прослойки. Перед прожаркой стейк обмакивают со всех сторон бумажным полотенцем, удаляют излишнюю влагу.
5. Повар натирает говядину оливковым маслом, использует приправы.
6. Куски выкладывают на сковороду, обжаривают мясо по 2 минуты. При обжаривании повар поливает Ти-бон стейк сливочным маслом, которое нужно растопить.
7. Мясо вместе со сковородой отправляют в духовой шкаф, выпекают еще 2-3 минуты. Получается средняя степень прожарки говядины.
Шеф-повар достает Ти-бон из духового шкафа, дает ему «отдохнуть» на деревянной доске 4-5 минут. Происходит разделка говядины: мясные куски срезают с кости, разделяют на ровные части. Разрез рекомендуется выполнять поперек волокон. Повар подает блюдо с гарниром или с соусом.

Два метода приготовления стейка Ти-бон

Стейк – мясо, которое высоко ценится настоящими мясоедами, а потому шеф-повара выделяют два главных способа приготовления. Первый – сначала подрумянить и обжарить, а второй – сначала пожарить, а затем подрумянить.
В первом случае шеф-повар готовит стейк на сильном огне, чтобы получить аппетитную корочку. Температура для гриля составляет 300-320 градусов. Чтобы мясо не сгорело, потребуется переворачивать кусочки через каждые полминуты. Когда мясо подрумянилось, повар отодвигает тендерлойн от открытого огня, а стриплойн оставляет над огнем. После этого закрывают крышку, готовят говядину до того момента, когда температура внутри не поднимется до 51 градуса.
Во втором случае шеф-повар выбирает способ равномерной прожарки двух частей Ти-бона. Поэтому сначала повар прожаривает стейк на непрямом огне до момента, когда температура внутри говядины составит 15 градусов, а затем подрумянивает говядину на открытом огне.
Вкус мяса напрямую связан с качеством говядины, поэтому выбирать говядину Рибай, Ти-бон, Ковбой и другие виды стейков нужно у проверенных поставщиков. Мясной интернет-магазин «Steak house» предоставляет возможность заказать мясо с необходимой жировой прослойкой по выгодной стоимости.

Источник

5 способов придать романтики ти-бону

Стейк ти-бон без преувеличения можно назвать самым романтичным отрубом. Во-первых, потому, что соединенное Т-образной костью мясо по форме чем-то напоминает сердце. А во-вторых, отруб этот немаленький, потому кусок вполне можно разделить на двоих. Стейк содержит два вида мяса: с одной располагается филейное мясо тонкого края, с другой — мясо средней части вырезки. Такое разделение несколько усложняет процесс жарки ти-бона. К счастью, у опытных поваров существует много способов приготовления этого отруба, и эти прославленные мастера кулинарии знают, как нужно жарить ти-бон и чем его приправлять, чтобы романтический ужин удался.

— Флорентийский стейк по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. нарезанного шалфея
1 ст.л. нарезанного тимьяна
Один стейк весом около 1,5 кг., толщиной около 7 см.
6 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
2 кг. свежего шпината, вымыть и высушить
3 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C, разогреть сковороду-гриль. В небольшой миске смешать розмарин, шалфей и тимьян с 2 столовыми ложками соли и перца. Натереть стейк 2 столовыми ложками масла, а затем смесью трав. Обжарить стейк на умеренно сильном огне до легких подпалин, около 10 минут. Переложить мясо в небольшую жаровню и выпекать в течение приблизительно 30-40 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть не зарегистрирует 49 °C. Дать мясу постоять 10 минут до нарезки.

Между тем в большой, глубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки масла. Положить чеснок и жарить на сильном огне, пока он не подрумянится, около 20 секунд. Добавить шпинат и готовить, пока он не завянет, 5 минут. Приправить солью и перцем и перемешать с лимонным соком. Подавать стейк со шпинатом.

—Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна —

Ингредиенты:

2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.

Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать массой стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.

Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма.

— Ти-бон по рецепту Франсиса Малльмана —

Ингредиенты:

2 стейка ти-бон, толщиной около 1,5 см.
6 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного орегано
1 большой жареный красный перец, нарезать полосками
340 гр. пальчикового картофеля
2 маленьких луковицы, тонко нарезать
2 свежих лавровых листа
2 чашки куриного бульона
2 чашки воды
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Натереть стейки 2 столовыми ложками масла и орегано и дать постоять в течение 30 минут. В средней кастрюле смешать перец, картофель, лук, лавровый лист, бульон, воду и 2 столовые ложки масла. Приправить солью и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне в течение 30 минут. Слить жидкость, выбросить лавровый лист и вернуть овощи в кастрюлю. Грубо пюрировать картофель вилкой.

Нагреть сковороду и добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить пюрированный картофель. Жарить на умеренно высоком огне до образования корочки на дне, около 5 минут. Осторожно перевернуть, продолжать жарить до коричневого цвета с другой стороны. Выложить на тарелку.

Разогреть чугунную сковороду. Выложить стейки, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся, 3-5 минут, в зависимости от размеров. Перевернуть и готовить еще 3-4 минуты до желаемой прожарки. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

— Ти-бон по рецепту Джона Торода —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон весом около 1 кг.
500 гр. шпината
60 гр. сливочного масла
20 гр. каперсов
60 гр. анчоусов
6 шт. лука-шалота
2 лимона

Приготовление:

При нагревании жир с пленкой сжимаются, деформируя мясо. Чтобы этого не произошло, сбоку, на полоске жира необходимо сделать глубокие надрезы.

Стейк натереть маслом анчоусов и оправить на разогретую сковороду, разместив его жирной стороной вниз. Мясо жарить на сильном огне в течение 2 минут, затем убавить огонь до среднего и продолжать готовить еще 10 минут.

На противне разложить несколько разрезанных пополам луковиц шалота, а сверху выложить стейк — это не даст стейку подгореть. Мясо оправить на 15 минут в разогретую до 195 ° С духовку. Достать стейк из духовки и оставить его отдохнуть на то же количество времени, которое мы потратили на его приготовление.

В сковороду, где готовилось мясо, выложить шпинат, масло, каперсы, анчоусы, оставшийся лук-шалот, все перемешать и обжарить, пока листья шпината не начнут вянуть. Перед подачей на шпинат выжать лимонный сок.

— Ти-бон в духовке —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон толщиной около 5 см.
Масло с высокой точкой дыма
Сухие специи или жидкий маринад
Морская соль

Приготовление:

Промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности мяса излишки влаги. Приправить щедро мясо солью и оставить его полежать около 45 минут или чуть больше. За это время выделившийся рассол из мясных соков и соли впитается в мясо, сделав его вкус более концентрированным.

Установить решетку так, чтобы стейк располагался в 10-12 см. от гриля. Включить в духовке гриль и дать ему нагреться. Смазать стейк маслом и приправить на свой вкус специями или же смазать жидким маринадом. Противень застелить фольгой. Сверху установить решетку, выложить на нее стейк: мясо лучше класть костью в сторону дверцы, так вам будет удобнее отслеживать готовность стейка.

Поставить противень в духовку; на вытяжке установить максимальный режим. На полпути до готовности перевернуть мясо. Готовить стейк до желаемой степени прожарки (от 7 минут с каждой стороны в зависимости от толщины и размеров куска). Для измерения внутренней температуры воспользуйтесь термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть от 5 до 10 минут, накрыв его алюминиевой фольгой.

Источник

Не менее активно рекламирую я и Мираторг, как самого надежного поставщика выдержанных стейков на российский рынок. Бывают, конечно, и у них свои косяки, но все же не часто и в разумных пределах. Несколько раз мы решались на эксперименты с другими производителями, из этого ничего хорошего в итоге не выходило, особенно при покупке через интернет. То отруб привезут кривой-косой, то мясо невыдержанное, то вообще вместо мраморного стейка приезжает невнятный кусок мяса, непонятно откуда отпиленный. Так что пока мы эксперименты прекратили, благо мираторговские магазины есть и у нас в Долгопрудном, и у детей в Химках, и даже рядом с моей работой на станции метро Аэропорт.

Поскольку за прошедшие годы накопился изрядный опыт и информация, я потихонечку этой информацией делюсь. Сегодня напишу про те отрубы, которые мне случалось готовить, и про которые могу что-то конкретное сказать. Для отрубов буду давать заодно принятые русские названия, и короткие комментарии по приготовлению. Заодно дублирую картинку кулинарной разделки туши, вот прямо очень хорошая картинка, нашла ее где-то на просторах интернета, и с тех пор везде вставляю, как речь об отрубах заходит. Если есть вопросы, как готовить, то по тегу «стейки» у меня в журнале найдется довольно много разного. И да, пока еще есть определенная неразбериха с некоторыми названиями, в частности очень часто путают клаб стейк и ковбой стейк, почитав массу источников я их все же разделила. Есть также разные мнения на тему что такое шатобриан и как его правильно готовить. Я в целом на истину в последней инстанции не претендую, с удовольствием, если что, ознакомлюсь и с вашим мнением.

А вот так вот выглядит позвонок коровы с тем самым отростком, который попадает в стейк тибон (уж простите не до конца умершего во мне биолога). Как видите, из одного позвонка получаются два стейка, правый и левый:

Торнедос — тонкие (примерно 1 см.) кусочки-медальоны вырезки от хвоста. Вот сделали вы последовательно из вырезки стейки шатобриан и филе миньон, остался у нас хвост, ну так вот от этого хвоста в самой толстой его части можно аккуратно срезать еще четыре кусочка на торнедос. Обжариваются они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны, отличный получается такой перекус на двоих, по два кусочка на порцию. Прожарка любая.

Ну и еще немножко про неклассические стейки. Мы их попробовали, какие-то вполне даже признали годными, но по возможности конечно предпочитаем классику. Впрочем, мнения своего никому не навязываем, каждый может сам попробовать. Главное помнить, что надпись «стейк» на упаковке ровно ни о чем еще не говорит.

Мачете стейк (он же скирт) — кусок мяса из диафрагмы. Поскольку быки диафрагмой не дышат, мышца тоже не очень рабочая и довольно мягкая, удобна для подачи на компанию. Жарится большим куском, а потом уже режется на ломтики поперек волокон, так как кусок длинный, но тонкий. Отруб дешевый, поэтому его не жаль замариновать для дополнительной мягкости. Очень ничего себе, мы иногда берем. Из диафрагмы делают еще несколько разных стейков, типа «стейка мясника», в целом все они вполне съедобны. Вот так вот выглядит зачищенная диафрагма, если кому интересно.

Фланк стейк — вырезается из пашины. По виду смахивает на мачете, тоже тонкий и плоский. Соответственно, и подается примерно так же, и требования к нему такие же. Должен быть хорошо зачищен, в пашине жира и сухожилий много. У Мираторга фланк очень неплохой, даже без маринада отлично разжевался. Тоже удобно зажарить целиком и затем нарезать на ломтики поперек волокон. Прожарка medium rare, впрочем, это для всех неподмаринованных неклассических стейков практически единственный вариант.

Существует еще несколько видов нетрадиционных стейков, которые мы пока не пробовали, так что я буду либо сюда добавлять исправлением, либо просто сделаю новый пост. Потому что всякого интересного еще много. Вот, к примеру, что та же «Еда» пишет про Вегас стейк:»Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.» Флэт-айрон мы тоже еще не ели. 🙂 А еще есть топ-блейд, и стейк асадо на ребрышках, так что отчеты еще точно будут.

Источник